Готвенето също е наука, която не стои неподвижно. В традиционното разбиране и широко разпространена технология, тестото за бисквити се състои само от яйца, захар и брашно, без да се отчитат някои допълнителни компоненти, които не оказват съществено влияние върху основния технологичен процес на приготвяне на тестото. Но идеята да се направи бисквита върху вряща вода не е без оригиналност и логика. Браво, изобретателни домакини!
За тези, които са свикнали да “създават” бисквити тесто по традиционния начин, и не разбират каква е същността на необичайния начин, разкриват тайни и споделят рецепти.
Бисквити с преварена вода - основните технологични принципи
За да разберете същността на този метод за приготвяне на тесто за бисквити, ще трябва да хванете някои биохимични процеси, протичащи вътре в теста, сравнете класическите версии с иновативния метод за готвене на бисквити.
Обичайният метод за готвене на бисквити се основава на механично разбиване на яйца и увеличаване на обема им с 2-3 пъти. В резултат на побой, яйчен белтък образува дълги влакна, които държат мехурчета между тях. Освен това към масата на разбитото яйце се добавят захар и брашно, които също образуват влакна, но по-устойчиви, за разлика от яйчен белтък, увеличават плътността и еластичността на полуготовия продукт след изпичането.
Класическата технология включва въвеждането на сухо брашно в яйчната маса. В същото време е необходимо бързо и внимателно да се смеси брашно с бити яйца, тъй като структурата на яйчните “нишки” е много нестабилна и едва държи въздушните мехурчета. Въвеждането на брашно, така или иначе, намалява блясъка на яйчната маса поради разликата в плътността, теглото и влажността. Влизайки в яйчната маса, брашното, съчетано с протеиновата маса, започва да абсорбира влагата от яйцата, в резултат на което структурата на протеиновите влакна се нарушава, част от въздушните мехурчета се изпаряват. Вярно е, че при печенето, бисквитата все още се повишава, но вече се дължи на новосформираните прежди от глутеново брашно, по-стабилни от яйчен белтък. Благодарение на брашното полуготовият продукт получава еластичност и стабилност. Отбележете също, че съотношението на твърдите вещества и течностите в тестото за бисквити трябва да бъде еднакво, тъй като за всеки метод на неговото приготвяне е важно да не се нарушава тази консистенция, така че полуготовият продукт след изпичане да не стане влажен и тежък.
Всяка домакиня знае, че най-трудният етап от класическата подготовка на гъбеното тесто е да се смеси яйчната маса с брашното, защото изисква много опит и максимална точност. Най-малкото небрежно движение може да развали работата и десерта: сухото брашно може да се свие в бучки, а тестото не може да се смесва интензивно, така че да не се утаи. Както виждате, съществуват трудности при приготвянето на бисквити.
Сега се обърнете към иновативния метод за приготвяне на бисквити. Като начало, отговорете на въпросите:
Какво дава методът за приготвяне (добавяне на вряща вода) на тестото с бисквити?
Как да запазите необходимата влага, ако към тестото се добави вода?
В светлината на известните закони на физиката и биохимията, възниква и въпросът за структурната промяна на протеина под влияние на високите температури. С други думи, няма ли яйцата да се навият в грешен момент, когато в тестото с бисквити се добави вряща вода?
Ние отговаряме на въпросите по ред:
Брашно перфектно набъбва във водата, докато глутенът образува здрави нишковидни влакна по време на процеса на варене. Такова тесто няма да привлича влага от яйчната маса, за да образува връзка на глутена от брашното, тъй като брашното се съчетава с яйчната маса, която вече е в мокро състояние и с приготвения глутен.
За да се поддържа необходимото съотношение на течни и твърди съставки в тестото, достатъчно е да се намали броят на яйцата, пропорционални на количеството вода, добавено към брашното, или да се увеличи количеството на сухите съставки в тестото. Тя може да бъде не само брашно, но и какао (за шоколадова торта), нишесте. Содата, амониевият или бакпулверът ще се впишат добре в такова тесто: тези добавки ще дадат допълнителен обем и леко ще изсушат тестото при печене. Тестото, приготвено от брашно и вода, се смесва по-бързо и по-лесно с разбитите яйца, тъй като и двете маси имат течна консистенция и според законите на физиката те могат лесно да бъдат комбинирани в хомогенна смес.
За да се избегне коагулацията на яйчен белтък, е достатъчно да се следи температурния режим, а това е много по-лесно да се направи, отколкото да се смесва равномерно сухо брашно с бити яйца, без да се нарушава пухкавия им обем.
Разбирайки основите на иновативния метод за приготвяне на тесто за бисквити, остава да се преодолее стереотипът, който се е развивал в продължение на много години, когато бисквитата е приготвена от професионалисти и аматьори, използвайки позната и позната технология. Не забравяйте, че старите доказани методи за готвене на бисквити също бяха иновативни. Класическото тесто за бисквити сега се приготвя по топъл и студен начин, с добавка на масло и тези технологии са официално признати като стандарти, фиксирани в технологичните карти на най-големите сладкарски предприятия.
Бисквитите върху вряща вода, като сравнително нов метод за получаване на насипно тесто, все още се разработват. Идеалният начин да се направи такова тесто все още не е намерен. Но, като се имат предвид тънкостите на описания по-горе технологичен процес, възможно е идеалната рецепта за тесто за варено бисквити да бъде отворена от един от читателите.
За да се улесни разбирането и възприемането на нов нестандартен метод, опитайте се да тествате тази технология на практика.
Ванилова бисквита на вряща вода
Съставки:
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Прах за печене 25 g
Вода 110 мл
Брашно 450гр
Екстракт от ванилия 5 mg
Захар, рафиниран 125 g
Метод на приготвяне:
Обърнете внимание на състава на продуктите: теглото на диетата е 65-70 грама без черупки. 3 яйца, по 70 г - 210 гр. Маса на яйца и вода - 330 гр. Към тази маса се добавя тегло на захарта - 125 г, тъй като захарта принадлежи към течни съставки. Въпреки кристалната си структура и течливост, захарта съдържа много влага и се топи при висока температура. Общо: мокри съставки по тегло - 455 г, което съответства на теглото на сухите съставки, включително бакпулвер. Ние също така вземаме под внимание, че брашното съдържа и влага, макар и в малки количества. Правилните пропорции са изпълнени. Обръщаме се към приготвянето на тестото, но първо нагряваме фурната до 180 ° C, приготвяме формата, както при обикновените бисквити.
Разбийте охладените яйца в купата на комбайна, добавяйки екстракта в края на биенето. В същото време, пресейте брашното в кипящата вода, като разбърквате сместа с размахване. В 100 мл вода, разбира се, всички брашно не се побира, така че варя не повече от 100 г. Комбинирайте останалата част от брашното с бакпулвера и захарта и добавете към горещото тесто. Разбъркайте, за да разтворите захарта.
В топла брашно смес се изсипва бити яйца, леко се смесва тестото, докато гладка, се изсипва във формата и се пече. Проверете готовността на теста с дървен шиш или клечка за зъби. Поставете горещата форма върху решетката, докато се охлади напълно. След отстраняване на бисквита.
Бисквитена бисквита с преварена вода, с нишесте - вторият метод
Съставки:
Захар, рафиниран 125 g
Царевично нишесте - 50 г
Екстракт от ванилия 5 mg
Прах за печене 25 g
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Брашно 450гр
Мляко (2.5%) 120 ml
Подготовка:
Цялата технология за приготвяне на тестото е същата като в първата рецепта, но количеството брашно се намалява с 50 g и се добавя същото количество скорбяла. Вместо вода, млякото се използва за приготвяне на тестото, което се взема малко повече от водата, като се взема предвид сухата маса в състава му.
Шоколадова сметана на вряща вода
Съставки:
Мляко 150 мл
Масло, сметана 75 гр
Захар 250 г
Ванилин 6g
Вода 150 мл
Брашно 650 g
Яйца 4 бр.
Какао 100 g
Разтвор за печене 20 g
Сол 12 g
Работен ред:
Пригответе фурната и подвижната тава за печене, като поставите дъното си с намазана хартия за печене. Сварете млякото със захар и какао. Сварете до средна консистенция, като добавите масло. Разбийте охладените протеини до максимален обем и твърда пяна. Добавете малко брашно (150 г) в кипяща вода, бързо разбъркайте с размахване, извадете от печката, продължете с разбиване, поставете контейнера в купа със студена вода. Разбийте жълтъците в баницата, един по един, добавете горещата шоколадова маса, изсипайте я в тестото на порции и разбъркайте. Добавете останалото брашно, комбинирано с бакпулвер и сол. Разбъркайте. Въведете внимателно разбъркани протеини в топло тесто и изсипете цялата маса в подготвената форма, като я напълнете до половината от обема. Печенето трябва да бъде на 170 ° C в средния рафт. Оставете гъбата да се охлади поне 5-6 часа. След това можете да нарязвате слоеве, да се накисвате в сироп и да образувате торта.
Веганско оранжева гъба на вряща вода
Съставки:
Скорбяла 75 g
Вода 250 мл
Цитрусов сок (портокал или лимон) 200 мл
Брашно 500 g
Прах за печене 20 g
Екстракт от ванилия 6 mg
Захар 125 г
Сол 10 g
Подготовка:
Доведете вода до кипене, добавете захар. В студения сок, разтворете нишестето, разбъркайте и излейте в захарния сироп, като разбърквате интензивно с размахване. Когато се сгъсти, отстранете от огъня и, като продължите с биенето, пресейте брашното в течността, комбинирано с бакпулвер и сол.
Тестото се изсипва в приготвената чиния и се поставя в предварително загрятата фурна. Пече се при 180 ° С в продължение на 40 минути. Проверете готовността на полуготовия продукт с бамбукова пръчка.
Готовият бисквит след охлаждане се накисва за 5-6 часа.
Бисквити с маково семе
Съставки:
Мляко 200 мл
Захар 180 г
Мака, сладкарски изделия 150 гр
Прах от ванилия 8 g
Яйца 4 бр.
Масло 120 гр
Брашно 550 г
Сол 16 g
Сода 10 g
Подготовка:
Изплакнете мака, оставете да се отцеди и го сварете в мляко със захар. Когато макът се раздели добре, добавете малко брашно, пресявайки го на части, разбъркайте сместа, за да не горите. Ако бучките се образуват случайно, пробийте масата с блендер. Тя трябва да направи дебел, но не стегнат тесто. Извадете го от печката. Запълнете жълтъците с масло, добавете към топло тесто. Сол, добавете сода. Последно от всичко, добавете бялото, разбито в силна пяна.
Поставете тестото в матрица, облицована с омаслена пергамент и поставете в гореща фурна. Температурата за печене трябва да е средна.
Розова бисквита на кипяща вода с кефир
Съставки:
Сок от малина 200 гр. \ T
Вода 100 мл
Захар 250 г
Кефир 150 g
Яйца 5 бр.
Брашно 70 г
Масло 120 гр
ванилин
Сода 25 g
Нишесте 50 g
Подготовка:
Комбинирайте сока със скорбяла, изсипете сместа във вряща вода, варете, докато се дебели. В получения дебел и горещ желе, добавете половината от захарта и разтрийте останалата захар с масло и жълтъци до бяло. Протеиновете разбиват отделно. В дълбока купа пресейте брашното, добавете ванилин, сода, малко сол. Разбърква се сухата смес и се налива горещо желе, след това кефир. Разбърквайте тестото постоянно. Добавете маслената смес след кефира и накрая добавете разбитите протеини. Тестото се разбърква внимателно с шпатула, прехвърля се в разглобяеми форми (24 и 28 см), напълва се наполовина и се пекат сладкиши за двустепенна торта. Полуготовите продукти трябва да бъдат оставени на дървена повърхност за през нощта, покрита с ленена салфетка.
Бисквити с вряща вода - полезни съвети
Бисквити тесто - един от видовете насипно (течно) тесто. Каквато и рецепта да е избрана за готвене, обърнете внимание на консистенцията на полученото тесто, преди да я изпратите на фурната. Тестото за бисквити, във всяко едно изпълнение, трябва да има консистенция на гъста сметана, със съдържание на влага 30-40%. След изпичането част от влагата ще се изпари. Готовият полуфабрикат след охлаждане трябва да запази своята еластичност: при натискане на пръста на повърхността на охладената бисквита не трябва да има вдлъбнатини.
Постигнете желаната консистенция на тестото, независимо от написаното в рецептата. Не забравяйте, че всеки продукт има различна степен на влага, включително брашно.
Винаги се опитвайте да превъзмогнете яйцата, за да получите пикантни печи. Ако това не е записано в рецептата, направете го по подразбиране, защото всяко тесто, което е максимално наситено с кислород, е обречено на успех.
