\ t
Тези и други известни имена на сирена, да речем честно, ви карат да искате да ги виждате по-често на масата.
Но, първо, добре познатите световни марки не са най-евтиното удоволствие, ако говорим за семейство със средни доходи, въпреки че статистиката винаги е твърде висока, и второ, не всеки магазин може да намери правилния асортимент.
Има и трети аспект, който създава трудности при закупуването на любим продукт. Въпреки това те разбират, че сиренето Филаделфия не се донася от чужбина, а се произвежда някъде наблизо, от това, което е, а това „което е“ може да се окаже само сирене, но не и сирене.
Въпросът какво да се направи за руския човек е по-скоро риторичен, или просто напомня на четенето на руски класик със същото име в младостта си. Ако все още си спомняте как Леви зарежда с бълха, тогава сиренето у дома, така че да отговаря на всички заявени изисквания, изобщо не е проблем.
Варено сирене у дома - основните технологични принципи
Сред всички видове сирене, създадени през цялата човешка история, извара е отделна и много обширна група, като се имат предвид индивидуалните имена и мястото на произход. Но съчетава сирене сирена същото, с изключение на някои индивидуални нюанси, технологията на тяхната подготовка.
Преди всичко, суровините засягат сортовете и видовото разнообразие. Сиренето се прави от краве, козе, овче, биволско мляко, така че неговите вкусови и качествени характеристики имат различия. Понякога, поради липсата на специфични суровини, например, овчето мляко се заменя с краве мляко, какъвто е случаят с производството на “Фета” - това сирене в Гърция, страната на произход, традиционно се прави от козе или овче мляко, докато у нас може да се направи от краве мляко. Качеството на млякото и неговият биохимичен състав също влияят върху технологичния процес на производство на сирене и в резултат на неговия вкус. Например, козето мляко, поради състава си, коагулира по-лошо от кравето мляко, поради което се използват или специални ферменти и ензими за производство на сирене, или козе мляко се смесва с краве.
Първият извод предполага: да се приготвят домашно сирене като домашно, както и всяко друго сирене, първоначалното ниво на подготовка на технолога на млечната промишленост е необходимо за всяка домакиня - всъщност, всеки от нас, поне веднъж в живота си, варено сирене в кухнята ми. Ако нещо не се получи, тогава е време да проучите въпроса за сиренето, което е малко по-дълбоко.
Следващият аспект, който следва да бъде разгледан по-подробно, е подготовката на суровини за домашно сирене.
Като цяло, технологията на получаване на суровини за всички видове сирене е кисело мляко, сурово или пастьоризирано. По време на ферментацията се въвеждат ферментирали млечни бактерии или се срещат по естествен път. Освен това, за да се получи зърното на сиренето, млякото се загрява, настъпва коагулация (коагулация) на млечния протеин. Получената маса, извара, се отделя от суроватката.
Друга технология за приготвяне на сирена е разликата в плътността, метода на производство.
Сирена на сирена са пресни сирена, които след получаване на извара не се подлагат на допълнителна топлинна обработка, топене и пушене. Тези сирена имат мека, понякога дори пастообразна консистенция, както и тази категория включва полумеки сирена със сирене или кремав вкус, приготвени по студен начин. Пресните сирена имат сравнително кратко време на зреене, те са подложени на много малко натискане. Тази категория сирена включва кисели сирена (фета, сирене), както и сини сирена (Dorblu, Roquefort), специални (Ricotta). В допълнение към вече изброените по-горе, най-известните пресни сирена също могат да се нарекат сулугуни, сирене Адиге и много други. Разбира се, този списък може да бъде разширен до няколкостотин имена, защото във всяка страна на света и дори във всеки град на страната съществуват свои традиции в производството на сирене, но много любители на сирене дори не подозират, че са опитали в най-добрия случай няколко дузини сирена от повече от днес и половина съществуват в света.
Тъй като технологията на готвене на сирене извара у дома е проста и стара като света, и хората го знаеха преди повече от седем хиляди години, по-добре е да се съсредоточи върху най-интересните рецепти, които ще се хареса на сирените гурме.
Рецепта 1. Дорблу - извара в домашни условия
Състав:
- Естествено мляко (домашно приготвено) 6 литра
- Заквасена сметана (20%) 500 г
- Ацидин-пепсин 9 таблетки
- Синьо сирене Дор
- Сол на вкус.
Подготовка:
- Нагрява се мляко и заквасена сметана до 25-30 ° С. Таблетките се разтварят в прах и се разтварят в малко количество топла вода. Отнема малко парче от оригиналното сирене, за да се премахне мухълът от него; Можете да го купите веднъж, за да получите култура от гъбички, и след като оставите парче домашно сирене за следващата партида сирене. Този трик лесно ще получи оригиналния вкус на сирене.
- Важно: Съдовете, ръцете и всички предмети, които ще влязат в контакт със сиренето по време на процеса на приготвяне, трябва да бъдат стерилни, за да се предотврати навлизането на други микроорганизми в синьото сирене. Работете с всички предмети и ръце с алкохол.
- Около 0,5 литра мляко се загряват и в него се вкарва плесенът, събран от закупеното сирене. Оставете за 30-40 минути, след като млякото се смеси добре. Останалата част от млякото, топло, комбинирайте със заквасена сметана. Покрийте с чиста салфетка и оставете на 20-25 ° C за зреене.
- Внимателно отстранете формирания съсирек със скиммер и го прехвърлете в подготвената форма с отвори на дъното за източване на серума. Поставете палет под формата. По-добре е да служи като дълбока тава като тиган, защото целият процес на готвене и зреене на сиренето ще отнеме около 10-14 дни, и през цялото това време сиренето трябва да се съхранява в стерилни условия, създавайки специален микроклимат за него. Но в същото време, тенджерата не трябва да бъде плътно затворена, тъй като микроорганизмите се нуждаят от въздух за тяхната жизнена активност.
- В процеса на готвене, сиренето ще трябва да се преобръща няколко пъти, така че да се приготви втората форма: те могат да бъдат направени от пластмасови контейнери за вода (5 и 6 литра). Една от формите трябва да е малко по-широка в диаметър, за да е удобно да се поставят заедно и да се обърне сиренето.
- За да направите такива форми, отрежете горната част на пластмасовия буркан, като оставите дъно с височина на стената 6-7 см. В дъното на всяка форма направете дупки с помощта на горещ метален пирон или винт; Можете да направите такива дупки затоплени поялник. След като направите формуляра трябва да бъде дезинфекциран.
- Когато млечният съсирек стане достатъчно гъст (трябва да се притисне естествено, без натиск), леко разтривайте повърхността му с обикновена сол. Поставете главата върху съда, около 12 часа, за да изсъхне сиренето. Ако суроватката се отпусне интензивно, тя трябва да се източи, да се изтрие сиренето със салфетка и отново да се обработи със сол.
- След това вземете медицинска спринцовка (20 mg) и, като вземете мляко с плесен в нея, инжектирайте по цялата обиколка на сиренето, от всички страни, равномерно.
- По-нататъшната грижа за сиренето до пълно узряване се състои в ежедневно обръщане. Съхранявайте го на тъмно място, но при стайна температура. Не забравяйте, че трябва да работите със стерилни ръце. Когато сиренето придобие характерен мирис, неговата повърхност ще бъде покрита с плесен, увийте го в пергаментна хартия и я сложете в хладилника, ще узрее още 7 дни (ако не я ядете преди).
Рецепта 2. Домашно сирене от моцарела, като в италианско село
Състав:
- Сурово мляко, домашно приготвено 5 литра
- Лимонов сок 100 мл
- Липаза 2,0 mg
Подготовка:
- Налейте лимонов сок и сирище в предварително загрято мляко (20–25 ° C). Поставете саксията във водна баня, поддържайте температурата не по-висока от 30 ° C, разбърквайте за 2-3 минути и след това спрете да разбърквате, докато се образуват плътни съсиреци. Опитайте се да изрежете съсирек равномерно на квадрати със страна 1,5 cm и след 5-10 минути повишете температурата на нагряване с 10 ° C. Бавно, опитвайки се да не унищожи кубчетата, разбъркайте масата, докато плътността им не стане достатъчно стабилна.
- В сито или сита, облицовани с марля, след половин час непрекъснато нагряване на парата, отделеният серум внимателно се източва заедно с образуваните съсиреци. След отделяне на серума се връща съсирекът в тигана и постепенно започва да се излива във водата, загрята до 70 ° C, като се събира съсирека с дървена шпатула от краищата към центъра. В резултат на това действие изварата трябва да придобие трайна последователност. Свалете съда от водата със скиммер и образувайте 2-3 топки. За да направите това, сиренето първо сиренето в тортите, а след това увийте краищата вътре. Това трябва да се направи, докато сиренето е топло и пластмасово. Сложете топките за охлаждане в студена вода, а след това - във физиологичен разтвор (100 г сол на 1 литър преварена вода).
Рецепта 3. Фета с мента
Състав:
- Козе и краве мляко, цели (50/50) 5 л
- Ренет (липаза, абамин, пепсин) 5 mg
- Лимонена киселина (10% разтвор) 100 ml
- Сол, готвене - за саламура (16%)
- Мента (изсушена) 100 г
Напредък:
Изсипете разтвор на лимонена киселина при стайна температура и приготвения ензим в топлото смесено мляко (таблетките се смилат и се разтварят в топлото мляко). Налейте нарязан сушен мента. Попийте млякото преди накисване при стайна температура, но той трябва да остане течен, докато не започнете да го затопляте на печката. Температурата на нагряване не е по-висока от 32 ° С. Когато полученият съсирек се издига на повърхността, нарязва се на кубчета (2-3 см) и след пет минути ги поставя на приготвената марля, като внимателно се отстранява със скимер от повърхността на отделения серум. Съберете ръбовете на тензухата и окачете сиренето, за да позволи на останалата суроватка да капе върху тавата. След поставяне на сиренето във формата и под пресата. Когато масата се уплътни, се нарязва на кубчета за втори път и се съхранява в варена саламура.
Рецепта 4. Кремообразна паста Филаделфия
Състав на продуктите:
- Естествено кисело мляко 0.5 литра
- Домашно приготвен крем 1,5 литра
- Ренет 2 таблетки
- Сол, кухня
- Лимонена киселина 5 g
Подготовка:
Таблетките и лимонената киселина се разтварят в 250 мл топла преварена вода. Когато купувате натурално кисело мляко за приготвяне на сирене, обърнете внимание на датата на производство - тя трябва да бъде най-свежа. Ако можете да го приготвите сами, избирайте само натурално мляко с висок процент мазнини. Използвайте обикновена кухненска сол, без добавки. Киселото мляко и сметаната трябва да бъдат топли, за да се направи зреенето по-бързо.
Рецепта 5. Мариновани пикантни сирена с билки във винена квас
Състав:
- Вино, домашно приготвено, ябълка 0.7 л
- Пълномаслено мляко, 3 литра
- Ензим 3 mg
- Мащерка, мента, босилек (суха смес) 100 г
- Сол
.
Подготовка:
Загрейте млякото (по-дебели) до 30 ° C. Прибавете приготвения ензимен разтвор, залейте с чаша топло ябълково вино, добавете сушени билки към праха, разбъркайте. Изчакайте образуването на плътен съсирек. Извадете го с отрязана лъжица, прехвърляйки я в решетка, облицована с кърпа. Покрийте със салфетка, чинийка и поставете ярема отгоре. Когато сиренето е достатъчно уплътнено, сложете го върху решетката, поръсете със сол отгоре, след което след сушене в продължение на 2-3 часа го поставете заедно с решетката в контейнер, затворете и скрийте в хладилника. След един ден, вземете сиренето, измийте го от горе с преварена вода, попийте със салфетка и след поливане с вино, поръсете с билки, скрийте го отново в чист и сух съд, сложете го в хладилника. Тази процедура се повтаря в продължение на две седмици: „измийте“ сиренето с вода, напойте с вино и поръсете с билки. След това, ако не я изядете наведнъж, увийте го в пергамент за съхранение.
Рецепта 6. Плодов сирене у дома
Продукти:
- Ягоди 300 г
- Фруктоза 100 g
- Крем, естествен (домашно приготвен) 1,5 литра
- Заквасена сметана (25%) 200 г
- Млечен шоколад 300 г
Подготовка:
Измийте свежи ягоди (могат да се използват замразени плодове). Разбийте го със заквасена сметана. Подсушена готова. Въведете го в топъл крем, добавете фруктоза и го оставете за подквасване. Съберете образуваният съсирек и го сложете в марлена салфетка. Обвържете ръбовете на тъканта и окачете сиренето върху купа за 3-4 часа. Подредете кремавото плодово сирене в чаши. Охлажда се и се излива с разтопен шоколад.
Варено сирене у дома - съвети и трикове
- Не винаги е възможно да се закупи такава съставка за домашно сирене, като плесен или други култури от микроорганизми. Но ако ви харесва Dorblu, Gorgonzola или друго сирене със специфичен вкус, и искате тези сирена да бъдат по-често присъстващи в диетата, но те не са евтини, тогава просто си купите малко парче любимо сирене веднъж, за да получите необходимите микроорганизми. Те могат да бъдат трансплантирани в прясна извара, в процеса на готвене и, както казват французите, “voilà” - насладете се на любимото си сирене веднага щом сърцето ви желае.
- Най-доброто сирене за домашно сирене може да бъде направено само от естествено домашно приготвено мляко.
