\ t
Историци и археолози съобщават, че първото сирене е намерено в пирамидата на Хеопс. По-ранната поява на сирене, преди около седем хиляди години, принадлежи на съвременната територия на Близкия изток и показва, че сиренето се появява случайно, когато един араб, търговец и пътник, взе кожен съд с мляко на пътя, който е бил хлъзгав под лъчите на жаркото пустинно слънце. Пътникът нямаше друг избор, освен да изяде онова, което излезе от млякото, тъй като нямаше друга храна. Новият продукт дойде на неговия вкус.
Всъщност и най-вероятно случайното откриване на сирене случайно се отнася до времето, когато хората първо се опитвали да опитат бозайници и опитали нов продукт, който след това се подобрили хиляди години, подобрявайки технологията на правене на сирене.
Днес производството на сирене представлява значителна част от приходите от износ в четиридесет страни по света. Сиренето се произвежда в почти всички страни по света, а не само на промишлена основа. В някои региони, домашно сирене на масата - традиционна храна. Рецептите за домашно приготвени сирена са различни. Тя е направена от млякото на крави, овце, кози, камили и биволи. Съгласно метода на приготвяне се разграничават саламура, меки, твърди и преработени (или преработени) сирена.
Как се приготвя сиренето: проверете качеството на млякото
Домашното производство на сирене е прерогатив на жителите на селските райони, които имат животни, които произвеждат мляко, подходящо за производство на сирене. За жителите на мегаполисите, производството на домашно сирене е по-скоро хоби, желание да се опита естествен домашно приготвен продукт, тъй като е възможно да се приготвят истински домашно сирене само от натурално пълномаслено мляко, което, уви, в супермаркетите е рядкост. Единственият изход е да закупите мляко от земеделските производители на пазара, за да се насладите на естествен домашен продукт. В нашите географски ширини, краве или козе мляко могат да бъдат закупени от земеделските производители. От последното можете да си направите домашно сирене, но изборът на фермерско краве или козе мляко трябва да се подходи с умение да се получи сиренето според избраната рецепта и технология.
Критерии, които трябва да се вземат предвид при избора на мляко за домашно приготвени сирена:
Санитарни стандарти
Що се отнася до свежестта на млякото, сиренето може да се приготви от кисело мляко. Във всеки случай, разликата между киселото мляко и млякото не се отразява на качеството на сирената на саламурата и суроватката. Фактът, че при закупуване на домашно мляко трябва да внимавате да не го вземете там, където няма санитарни контролни услуги, няма нужда да се казва.
Но ако купувате домашно мляко от непознат продавач, не се колебайте да го опитате. По-специално, ако млякото - коза. Той може да има неприятна миризма, свързана с условията на животните и хормоналните процеси. Характерната миризма не се отстранява дори след топлинна обработка и доброто сирене няма да работи.
Дебел
Това зависи от качеството на сиренето, от избора на рецепта. Например, за приготвянето на пармезан трябва да използвате в същите пропорции мляко от вечерно и сутрешно мляко от краве мляко, което няма същата масленост. По-мастно мляко - вечер. Съдържанието на млечна мазнина зависи също от породата на животните, фуражите, сезона и някои други фактори. Сирената от вида „Филаделфия“ изискват пълномаслено мляко, докато за сирена от рикот тип съдържанието на мазнини в суроватката трябва да бъде ниско.
Млечната мазнина може да се определи визуално, както и добива на мляко. Когато дойдете на пазара сутрин, изберете мляко в стъклени бутилки от три литра. В бутилката с вечерта, вече утаено мляко, кремът лежи на повърхността, което лесно може да се определи от разликата в цвета. Дебел крем има кремав цвят, а млякото е по-бяло. При добро домашно мляко съдържанието на мазнини достига 25-30%, т.е. около 1/3 от трилитровата бутилка трябва да се пълни с крем. В прясното мляко на сутрешното мляко съдържанието на мазнини е много по-ниско и ако млякото не се утаи (3-5 часа), количеството мазнини в него не се определя визуално. Съдържанието на мазнини в някои видове сирена достига 50% и повече. Този състав се постига чрез добавяне на масло в процеса на готвене.
Как да приготвяте домашно сирене - основните технологични моменти
Предвид разнообразието от сирена, методите на тяхното производство, както и търговските тайни на сиренерите, ще се съсредоточим само върху основните и най-често срещани технологични етапи на производството на сирене, които са еднакви за всички видове продукти.
Пастьоризация.
Млякото за приготвяне на сиренето трябва да се пастьоризира. По-специално, този етап не трябва да се пропуска при приготвянето на сирена с дълга зрялост. Веднага отбелязваме: пастьоризираното мляко, закупено в супермаркета, не е подходящо за приготвяне на сирене. Сиренето от такова мляко изобщо няма да работи, тъй като температурата на пастьоризация на такова мляко е по-висока от 60-75 градуса - така се приготвя мляко за сирене. Някои сирена обаче са направени от прясно, не пастьоризирано мляко („моцарела“). В тази връзка и ако желаете да приготвите такова сирене у дома, трябва по-внимателно да изберете суровините.
Добавяне на квас и образуване на сирене
Пастьоризираното мляко се охлажда леко (до 30-33 градуса) и се въвежда сирище, млечнокисели бактерии, оцет, лимонена киселина или други окислители, за да се улесни коагулацията на млечния протеин и отделянето на суроватка. Изборът на добавки зависи от конкретната рецепта. Таблетирането образува казеин. Коагулацията на млякото зависи от свойствата на млечния протеин, способността му да се превръща в казеин.
Например, козето мляко, въпреки високите си биохимични показатели, приближаващи се към състава на майчиното мляко, има недостатъчна коагулация за приготвяне на сирена. В това отношение, сиренето фета, което в Гърция традиционно се приготвя от козе мляко, се смесва с краве мляко или овче мляко. Ако само козе мляко се използва за приготвяне на сирене, тогава при претопяването се добавят ензими и други специални добавки, които увеличават съсирването. Образуване на глави на сирене
След пресичане, съсирекът се поставя в приготвено блюдо (сито, кошница, марля) за по-нататъшно отделяне на суроватката. По това време бъдещото сирене се притиска. Тя се поставя под потисничеството, чието тегло зависи от желаната консистенция (плътност) на сиренето. Ако се приготвя твърдо сирене, теглото на ярема трябва да се увеличава постепенно.
Посланик на сирене
В допълнение, вкусът на сиренето зависи от добавянето на сол, осоляването влияе върху по-нататъшното отделяне на суроватката, образуването на плътност (солевият разтвор дехидратира сирената маса). Солта също играе важна роля при съхранението и узряването на сиренето.
Съзряване
Външно, когато узрее, сиренето променя цвета и влажността, в него се появяват характерни дупки от един или друг вид, формира се определен вкус. На невидимото биохимично ниво има по-нататъшна промяна в млечните протеини. Млечнокиселите бактерии продължават да участват в този процес. Те, както всички живи организми, трябва да създадат определени условия.
За производството на твърди сирена се използва повторна топлинна обработка с добавяне на допълнителни съставки към зърното на изварата. За всеки вид сирене изискванията за извара (влага, размер) са различни.
Важно: За производството на сирене в домашната кухня от всички инструменти, използвани в производството, най-вероятно трябва да закупите термометри за наблюдение на температурата на сиренето по време на готвене и за помещението, в което ще се осъществи по-нататъшно узряване.
Рецепта 1. Как да се готви сирене от суроватка рикота
Състав:
- Свеж серум 8 л
- Плодов оцет (6%) 100 мл
Подготовка:
Загрейте серума до 90 градуса, налейте оцета и разбъркайте в тенджера, докато се образува съсирек, който трябва да се издигне на повърхността. Изключете топлината и изчакайте суроватката да се охлади до 30-35 градуса. Изсипете съдържанието на тигана в цедка. След 6-8 часа сиренето се поставя в контейнер. Рецепта 2. Как да приготвям домашно приготвено сирене от фета
Състав:
- Мляко, кози и крави 5 л
- Ацидофилни бактерии 20 g
- Ренет 10 g
- Калциев хлорид (10% разтвор)
Подготовка:
Загрейте млякото до 30 градуса. Тази температура трябва да се поддържа за един час. Добавете ацидофилус, разтвор на калциев хлорид и сирище. Веднага след като се образува съсирек, прехвърлете го на сито, монтирано на палета. След 10-12 часа се нарязва на кубчета по 1,0-1,5 cm и се поставя в приготвения саламура. От саламура сиренето трябва да се премести в херметически затворен съд с капак след 10 часа. Да се съхранява в хладилник.
За солен разтвор: 50-60 g сол (конвенционална кухня) на литър преварена вода.
Рецепта 3. Как се прави топено сирене
Продукти:
- Прясно, пастьоризирано извара (18%) 0,5 kg
- Масло 150 г
- Яйчен жълтък 3 бр.
- пълномаслено мляко 200 ml
- Сол
Подготовка:
Целият процес на готвене на сирене преди образуването на главата трябва да се случи във водна баня с температура на водата за нагряване до 70 градуса. В голям съд с вода поставете по-малък контейнер (2,5-3 литра). В по-малка тенджера нагрявайте подсоленото мляко на вкус и разпръснете изварата, предварително я избършете с омекотено масло чрез фино метално сито. Разбъркайте изварата в млякото с размахване преди съсирването. Свалете тенджерата от получения съсирек. Забийте жълтъците в горещата маса, един по един, разбивайки с миксер. Поставете сиренето отново на парната баня за 20-30 минути, но не го смесвайте повече, просто го завъртете. Горещото сирене се поставя във вид до охлаждане.
Как да готвя сирене - съвети и трикове
- Добавете суроватка към тестото вместо с вода и получавайте двойна полза от нея.
- Любителите на Окрошка могат да я използват вместо квас: нов вкус с допълнителни ползи. Хеш на суроватка може да се консумира дори и за деца.
- Оправдават ли се финансовите разходи за домашно производство на сирене? От един литър мляко на изхода на 50 - 100 г от крайния продукт (в зависимост от вида на сиренето). Като се вземе предвид цената на един литър мляко и един килограм крайния продукт е скъпо. Но суроватката, основният продукт на преработката, не е отпадък, а напълно полезен продукт, който всяка домакиня ще намери да използва в кухнята.
Популярната и обичана от много италианско сирене рикота се приготвя от прясна и топла суроватка веднага след приготвянето на друг вид сирене.
