Сиренето е най-вкусно, защото винаги е прясно и естествено. Можете да го подготвите по различни начини. Качеството на млякото зависи от крайния резултат. Някой харесва тлъсто извара, с мазна структура и някой харесва диетичен продукт, с малко количество мазнини и кисел вкус.
Как да се готви извара за всеки вкус - в детайли в рецептите.
Поетапни рецепти за домашно извара от мляко - основни технологични принципи
Сиренето се получава от естествено (цяло) мляко. Както знаете, млякото съдържа естествен млечен протеин - казеин. При температура от 10-12 ° C млякото узрява за 12-15 часа. През това време се променя структурата на протеините, започва процесът на естествена ферментация.
След това млякото се загрява. Има отделяне на серума и образуването на съсирек: под въздействието на температурата казеиновите влакна се сгъват (свиват), изтласквайки течността (серума) от клетките. В производствени условия този процес се нарича пастьоризация. Настъпва при 63-65 ° С в продължение на 20 минути. С повишаването на температурата времето за пастьоризация се скъсява.
Всъщност, коагулацията на млякото се осъществява при по-ниска температура - 40-45 ° C, но в млекопреработвателните предприятия, където се обработват огромни количества млечни суровини, събирани от различни ферми, температурата на пастьоризацията се увеличава поради санитарните стандарти. Когато има абсолютна увереност в спазването на санитарните норми по време на доенето, в стерилността на съдовете и задоволителното поддържане на животното, можете просто да загреете домашното мляко преди отделянето на суроватката, след което да го извадите от печката и да я остави да изстине до пълно охлаждане. Има модел: колкото по-висока е температурата на пастьоризацията на млякото, толкова по-лошо е качеството на изварата. Ето защо киселото варено мляко никога не образува нормален съсирек, въпреки че, отново при производствени условия, меките сирена се получават от мляко, обработвано чрез високотемпературна пастьоризация. Но за това има специални технологии.
За домашно извара можете да използвате някои индустриални тайни. Някои от детайлите на индустриалната технология за приготвяне на домашна извара от мляко са в стъпка по стъпка рецепти и полезни съвети.
Стъпка по стъпка рецепта за домашно извара от прясно мляко
Съставки:
Домашно мляко 3,5 литра (1 бутилка)
Закваска - количеството зависи от вида на ферментиралия млечен продукт или ензим
Калциев хлорид 5% 5 mg (1 ампула)
Процедура за подготовка:
1. Първият етап е нормализирането на млякото. Разбира се, трудно е да се получи мляко с необходимото съдържание на мазнини, като се използват домашни методи, но е възможно процесът да се регулира приблизително. Основното е, че млякото трябва да бъде цяло. Мазнините засягат вкуса и текстурата. Промишлеността произвежда нискомаслено сирене, с масленост 9% и 18%. Изберете Вашата опция и обезмаслете сметаната, ако е необходимо.
2. Изсипете млякото в тенджерата и загрейте до 35-40 ° C.
3. Въведете кваса в топлото мляко и разбъркайте 5-7 минути. Оставете съда на стайна температура. Едновременно се добавя калциев хлорид, за да се ускори коагулацията на млякото.
Обикновено киселото мляко без ферментация се появява в рамките на 7-8 часа. През това време, увеличаване на киселинността, продуктът е обогатен с млечнокисели бактерии, придобива характерен вкус. Това е кисел метод за приготвяне на домашно извара. Той е по-естествен. Добавянето на заквасена сметана и други млечни продукти ускорява процеса 2 пъти. Заквасена сметана, кисело мляко, суроватка или кисело мляко - това е най-оптималният начин за кисело мляко у дома - тези продукти ще бъдат открити във всеки дом. Само една предпоставка: ферментиралите млечни продукти трябва да се приготвят чрез термостатичен метод, от пълномаслено мляко.
Ако е необходимо, заменете млечните продукти с пепсин или други ензими. Това е вторият, кисело-сирищен метод за приготвяне на домашно извара от мляко, който може да бъде нанесен чрез заместване на заквасения крем с ензима във втората стъпка по стъпка.
4. Когато се появи съсирек, поставете саксията на печката и загрейте отново суровината, като разбърквате при температура не повече от 40-42 ° C. При силно нагряване качеството на изварата ще се влоши. Мазнините и калцийът ще отидат в серума, а съсирекът на сиренето забележимо ще намалее в обем, ще изсъхне. Въпреки това, този вариант е приемлив, но той е аматьор.
5. Разрушете плътния съсирек на малки фракции, за да ускорите отделянето на течността.
6. Поставете сито или сита на тава, чийто капацитет трябва да бъде най-малко 3,5 литра, така че суроватката да не прелива над ръба на съда. Покрийте сито с марля, сгъната в четири слоя и внимателно, постепенно се изсипва ферментиралото мляко.
7. Когато основният обем на суроватката се източи, завържете краищата на марлевата салфетка и го окачете върху тенджерата за известно време, за да запечатате китката на сиренето и отстранете излишната влага от продукта.
От определеното количество домашно приготвено мляко можете да получите 350 - 400 г прясно извара.
Стъпка по стъпка рецепта за домашно приготвено кисело мляко
Състав:
Домашно кисело мляко
Случва се, че млякото вече е кисело и трябва да бъде „пуснато в действие”. Ако продуктът не е варен, то той е доста подходящ за правене на домашно извара. За това мляко не се изискват специални добавки.
Подготовка:
1. Киселото мляко трябва да се нагрява. Когато температурата се повиши до 40 ° C, млечният протеин се коагулира. Всичко това вече беше описано по-горе, в основните технологични принципи за получаване на извара от мляко.
2. Следващата стъпка е отделянето на серума. Също така, както в първата стъпка по стъпка рецептата, поставете цедка на тиган с подходящ размер и изсипете затопленото кисело мляко през марлевия слой.
3. Оставете суроватката да изтече до необходимото ниво на влага на изварата. Можете да оставите извара в тази позиция и да ускорите процеса на отделяне на суроватката, като я окачите в марля.
Поетапна рецепта за домашно приготвена извара от мляко (с лимонов сок)
Това е стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на „панир”, индийско извара от мляко. Индианците използват кисел плодов сок, за да коагулират казеин - получават се домашно сирищно сирене с деликатен вкус и гъста консистенция. Това сирене не е солено, като сирене или фета, така че прилича повече на извара.
Съставки:
Мляко 6 л
Лимонов сок 100 мл
Процедура за подготовка:
1. Нагрявайте домашно мляко до 40-50 ° C.
2. Изстискайте сока от пресен лимон.
3. Изсипете го в тънък поток на ръба на съда върху печката, като разбърквате млякото в една посока.
4. Не спирайте разбъркването, докато не се образуват плътни съсиреци.
5. Оставя се масата да се охлади и се прецежда през слой от марля, положен върху чешмата. Можете да изместите съсирека в марля с помощта на скимери. 6. Завъртете ръбовете на марлята към центъра. Поставете чиния върху масата на сиренето и буркан с вода. Сиренето трябва да се натисне.
7. Прехвърлете завършената глава в плътно прилепнал контейнер. Да се съхранява в хладилник за зреене в продължение на 10-12 часа. Paneer при сервиране нарязани на парчета. Той е много добър за приготвяне на салати и десерти, като пълнеж за кнедли и пайове.
На етапа на загряване на млякото, можете да добавите билки и подправки, за да получите оригинална закуска. Горещ пипер, чесън, смлян кориандър, кардамон, мента ще направят.
Стъпки по стъпка рецепти за домашно извара от мляко - съвети и тайни
Не всяка домакиня има лактометър за определяне на съдържанието на мазнини в млякото. Има решение: можете приблизително да определите процентното съдържание на мазнини по обем. Например: в бутилка - 3 литра мляко. Сложете го в хладилника за една нощ. До сутринта мазнините ще се надигнат, тъй като молекулите му са по-леки и по-големи от течности. Мазната маса има леко кремав нюанс и се различава по цвят от бяло мляко. Остава да се измери количеството на мастната маса и да се определи процентното съотношение на млякото и мазнините. Ако бутилката, с обем от 3 литра, третата част - мазнина "vershok", млякото има съдържание на мазнини от около 10%. Това е добър показател за качеството на млякото.
Домашно краве мляко има най-високото съдържание на мазнини по време на студения сезон, когато животните се прехвърлят в зимно жилище. В такова мляко съдържанието на мазнини достига 12%. Ако трябва да се готви ниско съдържание на мазнини извара, сложете млякото в хладилника за 7-8 часа, след това извадете крема - суровината на сиренето е готова.
За да се ускори коагулацията на млечния протеин, добавете калциев хлорид към суровото мляко. Тази добавка се използва в млечната промишленост. Тя ви позволява да увеличите количеството извара, обогатява млечните продукти с калций, който се превръща в суроватка по време на пастьоризация на млякото. Калциевият хлорид е евтино лекарство, което се отпуска във всяка аптека без рецепта. На литър мляко е достатъчен 0,5 ml 5% разтвор. Това е буквално 2-3 капки от разтвора. Хлоридът е абсолютно безвредно лекарство, но не трябва да го злоупотребявате. Както казва великият лечител, лекарството се различава от отрова само с дозировка. Козе мляко е много ценен и диетичен продукт. Той съдържа по-малко мазнини от кравето мляко, но коагулацията в козето мляко е по-ниска поради особеностите на структурата на млечния протеин. Качествено домашно сирене от козе мляко може да се получи само с помощта на киселинно-сирилен кисел метод.
Млечната промишленост произвежда извара от преработено (сухо) мляко, обезмаслено мляко, но тези методи за домашно сирене са сложни и изискват използването на специални домакински уреди и уреди.
