В сиренето Adygei има много "роднини" в много страни: моцарела, сирене, рикота, фета, панир и много други видове кисело сирене, измислени в историята на човечеството.
Адигската легенда разказва, че известното сирене съществувало в 7-8 хилядолетие пр. Хр. Но сиренето, наречено „Адигей”, стана наистина известно само след Олимпиадата през 1980 г. в Москва, където беше доставена в красиви пакети, специално произведени във Финландия.
Технологията на производство на саламура „Адигеи” от хиляди години не се е променила изобщо.
Единствената разлика в съвременното производство е използването на суровини.
Ако за производството на сирене Adygei бяха използвани по-рано козе и овче мляко, в производството се използва краве мляко заради широкото и значително намаляване на добитъка на тези домашни животни.
Въпреки това, след въвеждането на тази иновация, производителите на сирене Адигеа започнаха активно да разпространяват слухове, че имат специални крави и дават мляко, което не се среща никъде по света. Между другото, за млякото: в пастьоризирана форма, млякото на Adygei крава няма значителни разлики от млякото на индийска или швейцарска крава.
Интересен факт е, че сиренето Adygei се произвежда от много от най-големите предприятия за производство на сирене в ОНД, но под друго име. Факт е, че името "сирене Адигеи" е патентовано от производителите в Република Адигея, затова точно същите сирена, направени извън Адигея, с абсолютно автентичен вкус трябва да се нарекат нещо друго. Но това не е името, а вкусът. Ето защо, това сирене може да бъде доста варено във всяка домашна кухня.
Adygei сирене у дома - основните технологични принципи
Разликата между технологията на производство на сирене Adygei от други мариновани сирена е, че за нейното производство се използва дълга пастьоризация.
Единствената трудност при производството на сирене Adygei у дома е да се осигури дългосрочно загряване на млякото до температура от 95 ° C, което се отразява на консистенцията на съсирека. При определената температура, както и в процеса на непрекъснато разбъркване, млечният протеин се залепва заедно в нишковидни съсиреци, като изтласква масата на суроватката.
За да не избяга млякото и да не се изгори по време на пастьоризацията, има лесен и ефективен начин за решаване на проблема: преди нагряване суровините трябва да се охладят колкото е възможно повече и след това постепенно да се добавят към пастьоризиращия съд, с малки порции, като се слива охладено мляко по ръба на контейнера. температура и суровини.
За да предотвратите изгарянето на млякото, преди да започнете печенето на тестото на сиренето, налейте малко вода на дъното на тенджерата, и като я оставите да заври, започнете да добавяте първо прясно мляко, а след това суроватка, заквасена сметана или кисело мляко. Използването на ферментирали млечни продукти при приготвянето на домашно приготвени кисели сирена е най-добрият вариант. Тези продукти са естествено наситени с необходимите бактерии и ензими и как да се справят с тях правилно, всяка домакиня знае.
Специални и сирищни ензими и предястия, които се използват в производството на сирене, изискват определено ниво на подготовка от начинаещия производител на сирене, а освен това, използването им има смисъл за впечатляващи обеми от производството на сирене: специални стартерни култури в количество от 1.5-2 г се добавят към 100 литра мляко. , В къщи е малко вероятно някой да се нуждае от това количество сирене: от 100 литра мляко, можете да получите 13-16 кг продукт, в зависимост от вида на млякото. При такова минимално количество стартер на 100 литра ще бъде много трудно да се измери теглото му за готвене на единична сирена с тегло 1,5 кг. Трябва да се отбележи, че главите с по-малко тегло могат да се приготвят у дома, но трябва да се вземе предвид следният фактор: отделянето на суроватката в сирената се извършва естествено, без използването на преси, под натиска на собственото му тегло на продукта. Ето защо, въз основа на законите на физиката, с тегло на главата от 0,5 кг, процесът на изстискване на серума ще бъде по-бавен и по-малко ефективен.
Съотношението на прясното мляко и млечните продукти - 2: 1. Ще бъде много удобно, непосредствено преди началото на приготвянето, да се отдели част от прясно мляко за разреждане на заквасена сметана или гъсто кисело мляко: това ще позволи на киселата маса да се излее по-равномерно и да се избегне образуването на бучки в тестото на сиренето.
За да започне да произвежда сирене Adygei у дома, остава да се вземат предвид изискванията за качеството на използваните суровини и на стандартните изисквания за крайния продукт. Разбира се, натуралното, пълномаслено мляко е най-подходящо за производство на сирене, което може да бъде закупено от фермери или на специализирани пазари за селскостопански продукти. Съдържанието на сирене Adygei в съответствие със стандартните изисквания е 45%; влажност - до 60%; съдържание на сол - 2%.
За да се получи сирене точно от това качество, млечните суровини, използвани за неговото приготвяне, трябва да отговарят максимално на тези показатели. Разрешено е използването на сухи концентрати, с помощта на които естественото обезмаслено мляко може да бъде доведено до желаното съдържание на мазнини. Също така, за да се получи необходимото съдържание на мазнини, е възможно да се използва комбинация от обезмаслено мляко и мазнини заквасена сметана.
Като цяло, в собствената си кухня, правилата на ГОСТ не разполагат с абсолютна власт, но можете да дадете свобода на творческия си потенциал.
1. Оригиналната рецепта за домашно сирене Adyghe
Съставки:
Козе мляко, цели 4.5 л
Краве мляко, цели 5.5 l
Суроватка, естествена (от краве, пълномаслено мляко) 4 L
сол
Подготовка:
Вземете два вида мляко на равни части и същото количество суроватка. За приготвянето на саламура по оригиналната рецепта е необходим емайлиран или неръждаем съд, 2 пъти по-голям от количеството мляко.
Предварително филтрираното мляко, което се купува на пазара чрез марля или лентно кърпа.
Изсипете млякото в тигана, като включите печката при най-ниската температура. Сварете я в продължение на 50-60 минути, като вливате суроватка на малки порции всеки път, когато млякото е на път да заври. Разбърквайте съдържанието на съда непрекъснато. В млечната маса трябва да се образуват нишковидни съсиреци, отделени от серума.
Когато коагулираният млечен протеин е събран в кълбовиден съсирек, изключете топлината или извадете тенджерата от печката. Пригответе контейнер за накланяне на сиренето и поставете под него друга купа, в която ще се отцеди суроватката. Когато суроватката се източи и сиренето се уплътни под собственото си тегло, завъртете матрицата и поставете главата върху решетката.
Адигското сирене се филтрира през плетени кошници. Но за тази цел можете да използвате други подходящи контейнери: сито или гевгир. Поръсете повърхността на главата със сол. Сиренето трябва да узрее в рамките на 18-24 часа. Сиренето може да се съхранява в плътно затворена опаковка, не повече от 72 часа.
Рецепта 2. Адигейско сирене у дома от сух концентрат
Съставки:
Мляко, цяло (3,2%) 6,5 l Кисело мляко, домашно приготвено 3.3 л
Мляко на прах (25%) 1,5 кг
сол
Готвене:
Загрейте естественото мляко до 40ºC и разтворете сухия концентрат в него, като добавите праха при непрекъснато разбъркване. Когато концентратът е напълно разтворен, отделете 2.5-3 литра мляко от общия обем и охладете тази част до 18-20ºC.
Втората част от разтвореното мляко се загрява до 90-95 ° С и първо се налива 200-300 мл охладено мляко, а след това кисело мляко, за да се понижи точката на кипене. Използвайте clabber с температура от + 5ºC, за да удължите процеса на готвене на сиренето до един час.
Излейте охладеното мляко и клаба на ръба на тигана, с кръгови движения, така че съсирекът да се събере в центъра на тигана. Свалете тенджерата от печката, когато млякото се претопе и отново се охлади до стайна температура. Съберете съсирека и го прехвърлете в подготвена форма с отвори за потока на серума. Поставете формата в съда, който ще служи като поднос. След като сиренето се уплътни, повърхността се изсипва и се поставя върху решетка или решетка, а сиренето се изсипва от другата страна. Поставете готовата глава в найлонова торбичка със закопчалка или в контейнер с плътно прилепнал капак.
Срокът на годност на сиренето е 3 дни, при температура 0-5ºC.
3. Адигейско сирене у дома от пълномаслено сирене и мляко
Съставки:
Мляко, цели 4.5 l
Сирене, домашно приготвено (мазнина)
Готвене:
Натройте сиренето през сито и комбинирайте с половината от взетото мляко в хомогенна маса, без бучки. Втората половина на студено мляко, започнете да се затопли в тенджера, в части от 200-300 мл: загряване на една част до 90ºC, изсипете в следващата порция мляко. След като цялото мляко е пастьоризирано, започнете да изливате охладената смес от мляко и извара, също и на части: с кръгови движения, от стените на тавата до центъра. Отстранете коагулираните млечни протеини от печката за охлаждане. След това се образуват главите на сирената, както е описано в горните рецепти.
4. Адигейско сирене у дома от мляко и заквасена сметана
Съставки:
Естествено мляко 7,5 л
Заквасена сметана (25%) 2,5 кг
Готвене:
Също така, както в предишните рецепти, използвайте охладените съставки, за да направите сирене. Комбинирайте 1/3 част от млякото със заквасена сметана, за да получите хомогенна течна маса: ще бъде удобно да се въведе заквасена сметана в тенджера.
Започнете да пастьоризирате млякото, изсипвайки го на части в тенджера и затопляйки го близо до точката на кипене. В този случай, млякото в никакъв случай не трябва да заври. След като цялото мляко се налива, се налива сметана, разредена с мляко. По време на процеса на пастьоризация не спирайте гладкото смесване на сирената маса. Оставете коагулирания млечен протеин да се охлади; Съберете изварата в сито, гевгир или друг кръгъл съд с дупки. След като отделената суроватка се отцеди до палета и сиренето се уплътни под собственото си тегло, подсушава се повърхността и се завърта матрицата, като сиренето се поставя в приготвен контейнер за съхранение.
Adygei сирене у дома - съвети и трикове
- За удобство при готвенето на сиренето Adyghe вкъщи, използвайте термометър за наблюдение на температурата на пастьоризация на млякото: ако млякото кипи, то сиренето няма да работи и температурата на пастьоризация е много близо до точката на кипене.
- За да се произведе един килограм сирене Adyghe вкъщи, се изисква най-малко 6,5 литра мляко.
- Можете да замените сирищните ензими в домашно приготвено сирене със заквасена сметана, извара, кисело мляко и всички млечни продукти.
- Ако домакинството има домашна пушачи, опитайте пушено сирене Adygei: като приготвите главата на сиренето по някой от описаните начини, дръжте го в тютюнопушенето за 3-4 часа, в режим на студено пушене (до 25 ° C). За да пушите, почистете главата на сиренето с масло. Пушенето не удължава срока на годност на сиренето, но ви позволява да получите нови, интересни аромати. За да се увеличи срока на годност на пушено сирене Adyghe, е необходимо по-дълго излагане на пушек, но това значително променя вкуса на сиренето.
Опитайте се да си направите сирене Adygei с черен пипер, кимион, кантарион или други подправки и подправки. Това сирене може да се използва за приготвяне на оригинални салати и други ястия.
