Възрастните хора си спомнят сладкиши, които са били сервирани на децата за закуска в училищните столове и се продават на всеки бюфет от съветското хранене. Това не е само носталгия, защото тези продукти наистина бяха много вкусни. Какво е добавено към тестото за сладкишките и каква е тайната на тази технология? Досега домакините търсят отговор на този въпрос в "откритите пространства на световната мрежа".
Бисквитки по ГОСТ - основните технологични принципи
Отговорът на този въпрос е запазен в технологичните карти и рецепти на съветските учебници за предприятия за обществено хранене и студенти, в стари издания. Не забравяйте, че ГОСТ не е постоянна стойност. Стандартът за качество е променян няколко пъти, адаптирайки се към съвременните условия на пазарна икономика, към гамата от продукти, които са включени в съставките за печене, и към новите стандарти за качество на тези съставки.
Преди всичко, трябва да обърнете внимание на това, което не е нужно да добавяте към бисквитите, кифличките и другите видове брашно, за да получите този незабравим вкус. В края на краищата качеството на брашното не е претърпяло значителни промени, а захарта и всички останали компоненти на сладкото тесто остават непроменени.
Но в условията на пазара, когато трябва да направите по-бързи, по-евтини и по-евтини, за да получите максимална печалба, производителите рядко мислят за стандартите, на които е нараснало съветското поколение. Така че, в прашките се добавят различни прахове и разтвори: за да се подобри вкуса, да се увеличи срока на годност, да има привлекателен външен вид, да се намали времето за готвене и да се спести енергия.
У дома тези компоненти на успеха на пазара на хлебни и сладкарски производители могат да бъдат откровено пренебрегнати. Всичко, от което се нуждаете, е да вземете натурални продукти, като в добрите стари времена, когато „млякото на прах” е все още в процес на разработка и да „създавате” тесто за най-добрите бисквити в историята на „сладките занаяти”. В края на краищата тестото в Русия, в стари времена, се „създава”, а не се натоварва в бункери с различни лошо годни за консумация добавки, а в училищните столове късите питки се правят на малки порции според броя на учениците. Никой дори не е чувал за различни добавки по това време, а стандартите за качество на продуктите са едни и същи за децата и възрастните - най-доброто и непроменено, тъй като изискванията на ГОСТ в тези времена никога не се е случвало на никого да променя капиталистическите пазарни условия - те са непроменени. ден на основаване.
Това е цялата тайна на вкусна технология!
Сега малко за асортимента, преди да преминете към рецепти. Ако говорим за сладкиши, тогава трябва да признаем, че най-честите са били млечните сладкиши, а малцина знаят за съществуването на бадеми, извара, заквасена сметана, мак, мед или канелени продукти, които не са по-малко вкусни. Само млечните торти бяха стандарт за вкус за съветските граждани, най-популярният сладък продукт.
Но технологичните карти са запазени и можете да се опитате да печете хляба според съветския ГОСТ и можете да го опитате веднага след като прочетете статията. За щастие не са необходими специални съставки за това.
В основата на всякакъв вид бисквити е тестеното пиле, което се приготвя сурово и яйчен, с и без добавяне на допълнителни съставки: канела, мед, мак и т.н. Прочетете рецептата за приготвяне на тесто за джинджифил.
1. Млечни кори съгласно ГОСТ
Съставки:
Брашно (1 сек.) 425 g (25 g - в подполето, включително)
Захар 215 г
Мляко 80 мл
Ванилин 4g
Маргарин 100 г
Сода за хляб 2 g
Амоний 4 g
Яйце 1/2 бр. (един жълтък)
Добив: 10 продукта от по 75 g
Технология на приготвяне (суров метод):
Разтваря се захар в горещо мляко, довежда се до кипене млечния сироп. След охлаждане до 20 ° С, добавете маргарин, яйчен жълтък, ванилин.
Пресейте брашното на работната повърхност, отделете една супена лъжица за валцуване и образуване на полуготови продукти. Комбинирайте основната част с бакпулвера, разбъркайте и образувайте фуния. Изсипете подготвената течност в кладенеца. Замесете тестото до гладко. Покрийте с фолио и оставете за половин час. Roll слой, с дебелина от 7-10 мм, поръсване брашно на повърхността му. Използвайки назъбен зъб, изрежете кръгчета с диаметър 9,5 cm.
Смажете тавичка за печене, поставете върху нея продукти, на разстояние най-малко 2,5 см един от друг. В процеса на печене, масленото пиле ще се увеличава и увеличава, но теглото им ще намалее леко (с 10-12%). Поставете тавата за печене във фурната, предварително загрята до 190-200 ° C.
2. Захарни бисквити съгласно ГОСТ
Съставки:
Меласа (или инвертна сироп) 50 g
Захар 170 г + 50 г (за поръсване на продукти)
Брашно 475 г (30 г - в подполето, включително)
Амоняк и сода за хляб - 2 г
Кристален ванилин 4 g
Масло (или маргарин) 35 g
Вода 100 мл
Добив: 10 маслени бонбони по 75 g
Технология за готвене:
Подгответе тестото, както е описано в предишната рецепта, като комбинирате течните и сухи съставки отделно, а след това - заедно. Накиснете тестото за известно време под пластмасата, за да стане пластмаса.
Поръсете масата с брашно и продължете с образуването на продукти. Вземете релефна точилка, за да придадете красив вид на бисквитите и така, че захарта, с която са украсени готовите продукти, не се разпада от повърхността на бисквитите. Ако такава точилка не е на разположение, използвайте вилица: леко притиснете зъбите към повърхността на полуготовите продукти, изстисквайки модели - “рибена кост”, хоризонтални и вертикални ивици, квадрати.
Захарни питки се пекат по същия начин като млечните, при същите температурни условия. Поръсете със захар е необходимо, когато кора е леко охладена, така че захарта не се разтваря напълно. Но не забравяйте, че той няма да се придържа към едва топлите бисквити. За да направите тази операция по-лесна, поръсете горещите бисквити със сироп отгоре, използвайки силиконова четка, и след това поръсете със захар.
3. Медни торти с ядки съгласно ГОСТ
Съставки:
Печени фъстъци (бебе) 80 гр
Мед 70 g
Захар 150 г
Вода 110 мл
Ванилин 2g Брашно от първи клас, пшеница 525 г (включително -75 г на подполе)
Прах за печене (сода за хляб) 4 g
Масло 40g
Яйце 1 бр.
Добив: 10 бр. 80 g
Технология за готвене (метод на варене):
Комбинирайте мед и захар с вода, разбъркайте и нагрейте, докато захарта напълно се разтвори. Температурата на нагряване не трябва да надвишава 75 ° C. Изцедете прозрачния сироп през сито, налейте тестото в купата, охладете леко (5-6 ° C), пресейте половината от приготвеното брашно в купата със сиропа, докато сместа се смеси. Трябва да месите тестото бързо, в рамките на 10-12 минути, така че да няма време да се охлади твърде много.
Разбийте жълтъка и маслото, добавете втората част от брашното, оставяйки 50 g за валцуване, и комбинирайте двете части на тестото, охлаждайки тестото до 25 ° C.
Замесете тестото за 20-30 минути, докато стане гладка и мека. Повърхността на масата, въртене щифт и канали, старателно се поръсва с брашно, така че тестото не се придържа, и продуктите запазват формата си. Смажете тигана с вода. Загрейте фурната до 200 ° С.
Разточете слоя (8-10 мм). Нарежете продълговатите или овални зъбци. Прехвърлете в тава за печене. Използвайте четка, измийте повърхността на полуготовите продукти с разбито яйце, поръсете с нарязани ядки. Печете 10-12 минути. След изпичане на горещите продукти, четка със сироп, за да добавите блясък.
4. Захарни бисквити от тесто за маслено тесто с шафран съгласно ГОСТ
Рохкавата текстура на песъчинките също намира своите фенове. Опитайте се да направите сладкиши.
Съставки:
Пшенично брашно 455 g + 25 g (на подполе) + 60 g (за трохи)
Захар 150 г + 75 г (за поръсване)
Маргарин 110 g + 30 g (за трохи)
Яйца, столова 3 бр. + 1/2 бр. (жълтък за смазване)
Ванилин 1.5 g
Шафран 1 г
Водка (коняк, ром или алкохол) 20 мл
Прах за печене 4 g
Добив: 10 бр. 75 g
Технология за готвене: Шафранът се разтваря в алкохол. Нанесете масло или маргарин със захар до бяло. Пресейте брашното, а в частта, която е предназначена за месене на тесто, добавете бакпулвера, ванилин. Разделете частта на субпламъка и 50 g котлет със замразено парче масло, докато се получат трохи. Комбинирайте трохите със захар (75 г), разбъркайте и почистете известно време на студено.
Изсипете основната част от брашното на работния плот, съберете слайда и направете кладенец. Изсипете шафрана, разтворен в алкохол, сложете маслото, бита със захар, яйца. Замесете тестото, бързо го навийте в слой със стандартен размер, квадратна форма. Нарежете на триъгълници.
Поставете полуготовите продукти върху лист, поръсен с брашно, печете в предварително загрята фурна на 200 - 220 ° C, 7-8 минути. Преди засаждане във фурната, пукайте ядките с вилица или направете прорез с нож, така че печещите продукти да не се деформират.
Горещата кора леко се охлажда, смазва се с бито яйце, поръсва се с трохи.
5. Бисквитки по ГОСТ - натруфен с пудра и захарен прах (специална рецепта)
След като сте се обучавали в производството на близки сладкиши на прости рецепти, можете да започнете да приготвяте по-рафинирани парче продукти от тестени изделия. За да направите това, трябва да овладеете технологията на подготовката на глазурата.
Съставки:
Тесто - Предписание # 1
В допълнение, джинджифил (пресен корен) 25 g
За глазурата:
Яйчен протеин 60 г (2 бр.)
Пудра захар, фина 120 g
Захарно покритие, декоративно 50 гр
Лимонов кори 10 g
Лимонов сок 25 мл
Технология за готвене:
В тестото, приготвено по първата рецепта, добавете фино настъргания корен от джинджифил. Печете продуктите, както е посочено в същата рецепта, образувайки полуготовите продукти с по-малък диаметър. Те могат да бъдат отрязани с помощта на къдрички за бисквитки.
След изпичане, поставете натруфен на лист пергамент, охладете се.
За да приготвите протеиновата глазура, охладете белтъците в хладилника, изсипете в суха и чиста купа на миксер. Разбийте до стабилна пяна, постепенно добавяйки прах. За да добавите блясък, налейте лимонов сок, за аромат - добавете свежа лимонова кора, която ще се съчетае идеално с миризмата на джинджифил на пищен. Оставете пудрата на масата, покрита с филм за 15 минути. Той може да се нанесе върху повърхността на коня с четка или чрез потапяне на продуктите с горната страна на продуктите, след което да се преобърне и да се сложи върху лист от пергамент. Докато глазура не е замръзнала, поръсете повърхността на продуктите с „оцветена захар“.
За да се изсъхне глазурата бързо, сладоледите могат да се поставят във фурната за 10-15 минути, да се задържат при температура 45-50 ° C.
6. Питки по ГОСТ - заквасена сметана
Друга вкусна памет на училището е бисквитите от заквасена сметана.
Съставки:
Захар 120 г
Яйца 2 1/2 бр.
Масло (или кремав маргарин) 200 гр
Ванилин 4g
Сода 6 g
Заквасена сметана 180 гр. \ T
Брашно 560 g
Технология за готвене:
Пресейте брашното, комбинирайте го с ванилия и бакпулвер. Направете кладенче в брашното. Разбийте яйцата със захар и сметана, комбинирайте течната и сухата смес, добавете разтопеното масло. Замесете тестото, оставете го, покрито с филм, поне половин час: трябва да реагирате сода със заквасена сметана - тогава кора ще се превърне в буйна. Прехвърлете тестото до времето за задържане в хладилника.
Загрейте фурната до 180 ° C. Тестото се разточва и се оформят кръгли торти с дебелина 1 см и диаметър 9 см. Поставят се на лист, намазват се и се поръсват с брашно. Намажете бисквитите с бито яйце. Печете 10-12 минути. Намажете готовите продукти с яйце, за да придадете блясък.
Бисквитки по ГОСТ - съвети и трикове
За тесто с меденки се използва ниско-глутенно брашно. Пшенично брашно от първи клас запазва свежестта по-дълго, а консистенцията на готовите продукти отговаря на изискванията за тестени изделия. Висококачествено пшенично брашно за тестено пиле се комбинира в равни части с овесено брашно или ръжено брашно, за да приготви сладкиш, меденки или джинджифил по специални рецепти.
Изгорялата захар придава на тортата характерен вкус и аромат, приятен златисто-жълт цвят. Добавете тази тайна съставка в тестото за торта, разтваряйки част от захарта, приготвена за тестото, на горещ и сух тиган. За да могат продуктите от тестени изделия да имат подходяща консистенция, е необходимо да се разтвори захарта в течност или да се замени част от нея с мед, меласа, инвертен сироп.
Така че захарният сироп не кристализира по време на готвене и не се залепва, го готвя във водна баня, не забравяйте да го покриете с капак. Захарният сироп се сварява до половината от обема, съчетавайки захар и вода в равни пропорции. В края на готвенето добавете няколко капки лимонов сок или няколко кристали лимонена киселина. Това е рецепта за инвертния сироп (изкуствен мед).
