Гъбеният сос е сред най-обичаните. Силен, устойчив аромат и несравним вкус на гъбен сос са в състояние да коригират недостатъците на основното ястие или да направят скучно ястие напълно необичайно.
Гъби със заквасена сметана - безпроблемна комбинация. Кисело-ферментирал млечен продукт създава “обем” на соса, а гъбите го пълнят с вкус.
Общи принципи за приготвяне на гъбени сосове със заквасена сметана
• Основата на соса се приготвя от пресни гъби. Най-често използваните печурки, тъй като те са лесно достъпни по всяко време на годината. През сезона, сосът може да се приготви от горски гъби, които по време на топлинна обработка запазват добре формата си - не пълзят. Ако има замразени гъби, те ще го направят.
• Преди употреба краката и шапките от пресни гъби се почистват от замърсявания и отломки, след което се измиват с течаща вода, като се обръща специално внимание на вътрешността на капачката. Обикновено в тази част се натрупва боклук. Замразените гъби се размразяват при стайна температура или в хладилник, поставят се в обща камера за няколко часа. Не е желателно да се размразява във вода, тъй като те абсорбират излишната влага.
• Гъби за сос, нарязани на малки резени или тънки ивици. Използва се и шапка, и крака. Те се варят, след това се запържват с лук, понякога се добавят моркови. Има рецепти за приготвяне на соса без печене на гъби.
• Последно се добавя заквасена сметана. Млечният продукт не обича високите температури и под тяхното влияние може да се разпространи. За да се сведе до минимум вероятността от такъв нежелан резултат, препоръчително е да се вземе заквасена сметана с малък процент мазнини, изключително свеж и висококачествен. • Гъбените сосове със заквасена сметана могат да бъдат дебели или редки. Брашното действа като сгъстител, не се използва нишесте. Брашното може да се смесва с вече приготвено печене на гъби или със заквасена сметана. Преди въвеждането на сгъстителя в соса, който се приготвя без печене на гъби, брашното се разрежда в малко количество студена вода. Сместа се въвежда постепенно, влива се тънка струя в кипящата маса и се разбърква енергично в кръг.
• Гъбените сосове със заквасена сметана често се допълват с домат, който придава на сладките кисел вкус. Това може да бъде доматено пюре или пюре от пресни домати. Домат се инжектира в соса заедно със заквасена сметана.
• Подправки, подправки, пресни зеленчуци - без които е невъзможно да се постигне специален аромат и богат вкус на соса. Земята пипер е най-често срещаната подправка, може да се използва куркума, индийско орехче на прах, червен пипер.
• Гъбеният сос е гъвкав. Може да се сервира с варени или пържени картофи, гювечи, кюфтета, картофени котлети. В италианската кухня, гъбният сос се овкусява с макаронени изделия. Гъбеният сос със заквасена сметана върви добре с всякакви зърнени храни, сварени във вода.
Гъбен сос със заквасена сметана за сервиране на картофени ястия
Съставки:
• средни пресни гъби - 400 гр .;
• два лука;
• 125 гр. заквасена сметана, средна мазнина;
• Лъжица ситно нарязан копър;
• 30 гр. брашно.
Подготовка:
1. Изплакнете добре, измийте гъбите, отделете капачките и изрежете на малки парченца.
2. Сложете го в тенджера, добавете настърган лук. Налейте малко повече от една чаша вода, настройте на интензивна топлина. Довежда се до кипене, намалява топлината, така че съдържанието на тигана да се вари само леко и да се покрие с капак. Пригответе гъби с лук за 25 минути.
3. В малка чаша се налива студена вода, разредена с брашно. Сместа от брашно се въвежда в гъбите в тънък поток, като се разбърква интензивно кипящата основа. 4. Добавете непълна лъжица фина сол към соса и подправете малко, поставете заквасена сметана, напълнете копъра. Внимателно разбъркване на всички компоненти, отстранете тенджерата от печката, покрийте с капак.
5. Гъбеният сос се сервира горещ със съдове за готвене, палачинки, кексове, добре се поднася с други картофени ястия.
Лесна рецепта от гъбен сос със заквасена сметана и сурови за спагети
Съставки:
• малки печурки или други пресни гъби - 350 гр.;
• чесън;
• малък лук;
• половин опаковка масло;
• Лъжично брашно (30 гр.);
• 120 гр. Сирене „Кострома”;
• четири лъжици тънък крем;
• три кълнове от млад копър;
• половин лъжица подправка от гъби.
Подготовка:
1. Шапки и крака на измитите гъби се нарязват на тънки ивици и се вари, като се пускат в кипяща вода в продължение на пет минути. Накланяме се на гевгир и оставяме за известно време да изсъхнем добре.
2. В дълбок дебелостенни разтвори маслото. Поставете средно нарязаните зъби с чесън и нарязания лук. Прекарайте на слаб огън, докато парчетата от лук станат прозрачни, след това добавете сварените гъби. Фрай, без да се променя топлината за половин час. От време на време се смесваме и се уверяваме, че гъбите не са кафяви. Ако маслото се абсорбира бързо, налейте малко вода.
3. Подправете печеното месо с черен пипер, добавете малко сол и след като го смесите внимателно, намажете сметаната, смесена с брашно. Задушете се за пет минути, изключете топлината и веднага изсипете настърганото сирене, а след това копъра. Непрекъснато разбърквайте гъбения сос, докато чипсът от сирене се разтвори напълно.
4. Разстелете гъбичките с горещи спагети или друг вид тестени изделия.
Универсален доматен сос от гъби със заквасена сметана
Съставки:
• половин килограм пресни гъби;
• една малка моркова; • 20 грама масло, сладък крем;
• главата на лука;
• 20% заквасена сметана - 80 гр.;
• 2 лъжици рафинирано масло;
• 20 грама доматено пюре;
• бяло брашно, пшеница - 1 супена лъжица. л.
• 300 ml вода или отвара от гъби.
Подготовка:
1. Морковът втрива големи, малки парчета лук. Ние чистим, измиваме и изсушаваме гъби в гевгир, нареждаме ги на малки кубчета.
2. Леко затопляне на растителното масло, потапяне в него и сметана. Включете средната топлина и изчакайте, докато сместа от мазнини бъде добре затоплена.
3. В гореща, но не кипяща, мазнина пропуснете гъбите. Готвене, разбъркване, търсене на изпаряване на влага. Добавете зеленчуците и продължете да къкри, покрити с капак, докато омекнат.
4. Приготвеното изпичане се поръсва с брашно, разбърква се, нагрява се на средна температура до минута и се излива бульон или вода. Въвеждаме паста, разреден с малко количество вода, добавяме заквасена сметана, сол и пипер.
5. Смесете соса и оставете да къкри на най-ниската точка на огъня за около пет минути, докато се сгъсти лесно.
Пикантен гъбен сос със заквасена сметана: рецепта за овкусена паста макаронени изделия
Съставки:
• малко повече от половин чаша сушени домати;
• 200 гр. заквасена сметана;
• две лъжици сухо вино;
• 450 грама пресни шампиони;
• крем „Селянско” масло - 60 г;
• шест малки лука;
• чаена лъжичка брашно;
• лъжица зехтин;
• смлян индийски орех;
• две лъжици нарязан магданоз.
Подготовка:
1. Обелете лука и го настържете с ленти. Нарежете гъбите на малки парченца. Ако сушени домати се нарязват големи, ги нарежете на ивици.
2. В тиган, затоплете растителното масло и разтопете маслото в него добре. Запържете лука в смес от мазнина с прозрачност, след това добавете гъбите и оставете да къкри за три минути. Сол, добавете 0.3 лъжици пипер, разбъркайте. Варете още минута и половина, временно отстранете от огъня. 3. Въведете заквасена сметана в основата на гъбите, налейте виното, разбъркайте добре и я поставете отново на огъня. Добавете сушени домати, индийско орехче и гответе, като разбърквате редовно и не позволявате на соса да ври в продължение на седем минути.
Рецептата за доматен гъбен сос със заквасена сметана и пресни домати без брашно
Съставки:
• 400 гр. всички пресни гъби, за предпочитане бели;
• домати, пресни - 300 гр.;
• чесън;
• голям лук;
• заквасена сметана със съдържание на мазнини 15% - три лъжици;
• Пет супени лъжици високо рафинирано масло.
Подготовка:
1. Нарежете гъбите, почистени и измити от остатъците от мръсотия. Почистете трите зъба от чесън и внимателно ги смажете с лъжица.
2. В тиган загрейте добре маслото, сложете чесън в него. Фрай за около минута, извадете, сложете лука в тенджерата. Леко на скара, добавете гъби. На малък огън се вали заедно за около пет минути. Не покривайте капака, за да може влагата напълно да се изпари.
3. Замърсете доматите с вряща вода. Бързо ги охладете с течаща вода, отстранете кората с нож, смилайте пулпата в пюре по всеки удобен начин.
4. Леко добавете солта към доматите, добавете малко черен пипер, разбъркайте със заквасена сметана и налейте върху гъбите. Оставете да къкри на средна топлина с леко кипене в продължение на 20 минути.
Пикантен гъбен сос със заквасена сметана: индийска рецепта
Съставки:
• килограми стриди или шампиони, можете да използвате горски гъби (диви гъби, пачи крак);
• половин чаша рядка заквасена сметана;
• чесън;
• чаена лъжичка куркума;
• малка глава от лук;
• Зира на половин лъжица;
• малък куп копър;
• рафинирано масло;
• 10 гр. пресен джинджифилов корен;
• една трета от лъжица прясно смлян пипер в хаван.
Подготовка:
1. Нарежете гъбите, измити от мръсотия, на малки и ги сложете в добре загрято масло. Фрай на слаб огън до изпаряване на влагата, не давайте на кафяво. 2. Фино разтривайте джинджифила. В хаван и чукало внимателно мелете всички подправки и прибавяйте пресован джинджифил към тях. Добавете половин чаша студена вода и разбъркайте добре.
3. Поставете фино нарязания лук в чиста тиган в растително масло, докато стане прозрачен. Прибавете към него подготвената пикантна смес, разбъркайте и оставете да къкри. След една четвърт час поставете предварително изпечените гъби и копъра в тигана, пригответе още пет минути.
4. Добавете заквасена сметана в соса от гъби, добавете малко сол по наше усмотрение и го затоплите добре. Ние се уверете, че тя не вари, в противен случай заквасена сметана веднага ще се навие.
Трикове за приготвяне на гъби сосове със заквасена сметана
• Не е необходимо да се използват пресни гъби, сосове, приготвени от сушени гъби, само те трябва да бъдат добре напоени. Обикновено за това се използва вода, но ако накиснете гъбите в мляко, сосът ще бъде по-мек. За да се подобри вкуса, леко напоени сушени гъби могат да се добавят към пресните.
• За да избегнете гъста или прекалено мазни сметана от бучки, тя трябва да се разрежда с вода или гъбен бульон.
• Не използвайте подправки с ярък аромат, те ще убият основния аромат на гъбен сос.
