Rassolniki е колективното име на голямо семейство супи, обща черта, при която присъствието в рецептата на осолени (кисели) краставици или гъби.
Такива супи са много добри и полезни след бурните празници, тъй като, чрез умерено дразнене на стомаха, те допринасят за отделянето на стомашен сок и появата на апетит, дори след бурни възлияния.
Като почти едно и също ястие в менюто на евтини столове и кафенета, туршия, въпреки това, се споменава в литературата като любимо ястие на търговци и благородство от минали векове.
Подготвяйки ги в Русия от незапомнени времена, и защото списъкът с рецепти има десетки вариации.
Тук са само най-типичните.
Как да се готви туршия - общите принципи на готвене
• Rassolniki варени в месо или рибен бульон с добавка на зърнени храни и кисели краставички. Класически, туршия е варен с ечемик, но тази супа, приготвена с ориз, не е по-лоша.
• Всеки вид месо или птици е подходящ за готвене на месен бульон. Супата ще бъде по-богата, ако вземете месо на кости или цели трупове на птица.
• Риба за кисели краставички, както и месо, могат да бъдат подбрани по ваш вкус, стига продуктите да са свежи и с високо качество.
• Поставете зърната от боклука и интензивно се измийте с гореща и после студена вода. Преди да го спуснете в бульон, сварете го или го добавете в сурово състояние.
• Обичайно е да се вземат осолени краставици, но при липса на тях можете да заместите кисели или кисели краставички. Преди да добавите към туршия, краставиците се смилат с ренде или се нарязват на малки парченца, след което се пасаж или леко задуха (задушен) в малко количество от основния бульон. • В допълнение към зърнените храни и краставиците, можете да добавите картофи, осолени гъби. В туршия с осолени гъби, краставици не поставяйте.
• Сервирайте зелена супа и подправяйте със заквасена сметана. Заквасена сметана не може да се добавя към рисовите расолники.
Маринована - проста и чудесно вкусна.
Съставки:
• говеждо месо на костите - 550 грама;
• 100 грама незърнест ечемик;
• половин килограм картофи;
• 200 грама осолени, бъчварски краставици;
• 150 ml саламура от краставици;
• малка глава от бяла салата лук;
• един морков;
• Лаврушка - 1 лист.
Подготовка:
1. Изсипете нарязания на говеждо месо на малки порции говеждо месо с три литра, за предпочитане пречистена вода и сварете. Веднага след като водата в тенджерата завие, намалете топлината, отстранете получената “готвачка” от повърхността на бульона и гответе месото до половин варене.
2. Добавете ечемика към измития бульон и продължете да готвите 40 минути на слаб огън.
3. След това поставете нарязаните картофи на малки кубчета или кубчета и гответе за още една четвърт час, докато картофите се варят.
4. В тиган, поставете яхния в около една четвърт чаша бульон, нарязани краставици на малки кубчета. В друга тиган, подправете ситно нарязания лук и настъргания моркови до омекване.
5. Прехвърлете задушените краставици и запържените зеленчуци в супата, добавете лаврови краставички, краставици и ври за минимум 5 минути кипене.
Как да се готви рибни кисели краставички
Съставки:
• 500 грама речна риба, зеленина;
• 100 грама зърнени храни, ечемик;
• две малки кисели краставички;
• малък морков;
• корен от магданоз;
• две супени лъжици нарязан копър;
• праз.
Подготовка:
1. Изкормена, люспеста и измита риба, заедно с главите им, се налива с 2 литра. гореща филтрирана или изворна вода и настройте максималната температура на нагряване. Веднага след като водата в тигана кипи, отстранете пяната от бульон, намалете топлината и гответе за около половин час. 2. Извадете готовата риба от бульона, изберете костите и филтрирайте рибния бульон през слой марля, облицована в гевгир или сито. Изсипва се в чиста тенджера и отново се вари.
3. Вземете и изплакнете зърнените култури, отстранете боклука и, изсипвайки половин литър вряща вода, поставете най-високата топлина, след кипене варете зърнените култури с леко кипене за четвърт час. Източете водата и свареният перлен ечемик се измества в кипящ бульон.
4. Изплакнете праза, морков и корен от магданоз под крана и го обелете. Нарежете бялата част на лука на пръстени, моркови нарязайте на лентички, използвайте голяма ренде и изрежете магданозния корен на малки ивици.
5. В тиган с добавянето на пречистено растително масло, запържете нарязаните зеленчуци на златна кора. След това добавете солени краставици, настъргани на краставица, изцедете, но не го изхвърляйте, все още може да е полезно. Оставете да варят още седем минути.
6. Прехвърлете съдържанието на тенджерата в тигана и гответе за около четвърт час. Добавете сол на вкуса си, свалете месото от щукар, нарязано на малки парченца и гответе четири минути.
7. Няколко минути преди края добавете нарязания копър. Можете да поръсите супа от копър при сервиране, а не да я поставите в тенджерата.
Как да се готви туршия с осолени гъби
Съставки:
• 600 грама говеждо, гърди;
• 80 грама перлен ечемик;
• малък морков;
• 100 грама сол сьомга;
• 30 грама разтопено масло;
• корен от магданоз - 20 г;
• четири средни картофа;
• целина, корен - 15 грама;
• луковица лук;
• за сервиране - заквасена сметана 15% и пресни зеленчуци, нарязани.
Подготовка:
1. Цялото парче месо да се измие добре, и да се залива 2 l. гореща, преварена вода, настройте на максимална топлина. Когато кипи, намалете топлината, свалете готвачката и варете в продължение на един час при минимално кипене. 2. Докато месото бульон се вари, се вари ечемик перли в отделен контейнер, докато готов. Водата за готвене е в размер на три литра на килограм перлен ечемик.
3. От готовия бульон говеждо месо, премахване на гърдите, и в тенджерата, понижете картофите нарязани на малки парчета и варени зърнени храни. Охладете месото и го нарежете на порции, спуснете го обратно в супата.
4. В разтопеното масло мелете нарязания лук, ситно нарязаните корени и морковите, настъргани на ренде. Когато зеленчуците се варят, добавете осолените гъби, нарязани на малки ивици, и оставете да къкри за пет минути, като разбърквате времето от време.
5. Когато картофите са готови, добавете зеленчуците, печени със солени гъби, сол и разбъркайте супата за още три минути.
6. При сервиране добавете заквасена сметана и билки на всяка чиния.
Как да се готви туршия с бъбреците
Съставки:
• 1,7 л бульон с ниско съдържание на мазнини;
• 350 гр. бъбреците;
• 50 гр. корен от магданоз;
• 30 гр. бял пащърнак (корен);
• 50 гр. корен от целина;
• голям лук;
• 150 гр. осолени или мариновани краставици;
• 50 гр. топено масло, може да бъде заменено с рафиниран слънчоглед;
• 1.5 таблица. лъжици брашно;
• Малка купчина зелен лук.
Подготовка:
1. Пресни бъбреци от говеждо месо се почистват от филмите, отрязват се излишната мазнина и се нарязват на половина, поставят се три часа в студена вода, която се сменя на всеки половин час.
2. Източете и последната вода, сменете я с вряща вода и оставете да ври 40 минути. Охладете готовия бъбрек, нарязани на малки резени, прецедете бульона.
3. Нарежете обелените корени на малки кръгове или сламки, а главата на лука и картофите на резени.
4. Леко се смила корените и лука в масло, докато омекне, повиши топлината, изсипва се в малко бульон и се задушава, докато се направи. 5. Премахване на кисели краставички от кисели краставички, нарязани на четири части и след изваждане на семената, нарязани плътта на средни диаманти. Поставете парчетата краставици в тигана, добавете малко бульон и оставете да къкри за пет минути.
6. Бавно се запържва брашното в сух тиган до кремав цвят, леко се изсипва няколко лъжици бульон от краставици, сварени в бульон и внимателно се разбърква, докато гладка.
7. В горещия бульон месо, добавете отвара от бъбреците, сложи картофите и се вари в продължение на десет минути след кипене.
8. Добавете корените, които са задушени в бульон и лук, краставици, разредени почернявания, и оставете да къкри за умерена топлина в продължение на пет минути.
9. Когато сервирате на масата, поставете варени пъпки на чинии с разсипана туршия, подправете супата със заквасена сметана и пресни билки.
Как да се готви туршия с ориз
Съставки:
• половин пиле, около 500 грама;
• картофи - 2-3 средни грудки;
• малък сладък лук;
• средни моркови;
• два зрели домати;
• три малки кисели краставички;
• малък куп копър;
• 4-5 пера от лук;
• Две пълни супени лъжици полиран ориз, груби зърна.
Подготовка:
1. Изплакнете трупа на пилето с вода, нарежете го на четири части и напълнете с един литър студена преварена вода, сложете бульон.
2. Когато пилето е готово, добавете почистения и старателно измит ориз към кипящия бульон.
3. Поставете картофите с настъргани картофи, нарязани краставици и нарязани домати. Премахване на кората от домати преди рязане.
4. За деликатен кехлибарен нюанс, върху растително масло или друга мазнина, изпържете лука и ситно настъргания морков, нарязани на малки парченца.
5. Когато картофите се варят до половин варене, слагат печени зеленчуци в тенджера и продължават да готвят, докато картофите се смекчат. 6. Поставете нарязан зелен лук, нарязан копър и протомон туршия на слаб огън в продължение на две минути.
Как да се готви туршия - малки трикове за готвене и полезни съвети
• Перлена ечемик, добавена към туршия, не можете да ври в предварително, и да се спасира малко в разтопеното масло в тенджера. Това ще промени до известна степен вкуса, но ще обогати супата с чувство за богатство.
• В кисели краставички, приготвени с картофи, първо добавете картофите, и едва след като достигне готовност, по-ниски краставици. Ако направите обратното, картофите не могат да заври и да останат твърди.
• Вкусът на супата, или по-скоро, неговата рязкост, може да се регулира чрез добавяне на варена, прецедена солена краставица, разреден в преварена вода или бульон с лимонена киселина. Още по-добре, направете лимонов сок.
• Саламура от кисели краставици с форма на бъчви дава специална “сила” на кисели краставички.
