Когато готовите полуфабрикати са готови, последният етап остава - топлинна обработка.
На пръв поглед, това е много проста операция, но се случва котлетите да се рушат, да се превърнат в ронлива месна маса или да изгорят на върха, да останат необработени вътре или да се придържат към тенджерата и да се изстъргват с шпатула.
Как да се изпържи баницата в тава - основните технологични принципи
Причините за тези недостатъци могат да бъдат няколко. Важно е да ги намерите и да ги елиминирате още в началото на приготвянето на пържени банички, за да не се развали напълно любимото ви ястие.
Първо, преди пърженето на котлети в тигана, би било много хубаво, ако в случай на несигурност домакинята проведе малко тестове, особено когато става дума за приготвяне на котлети по нова рецепта. Вземете малка част от котлетната маса, направете котлет, с тегло 50-60 g, и го запържете отделно. В този случай ще бъде възможно да се идентифицират всички дефекти на пълнене и да се отстранят.
Тук са най-честите причини за провалени котлети и начини за отстраняването им:
Ако котлетът в процеса на пържене е разпръснат, тогава има по-голяма грешка при приготвянето на масата на месото или рибата: мляното месо е лошо отчупено, в резултат на което колагенът, който свързва котлетната маса, не е достатъчно извлечен от месния сок. В този случай, трябва да биете кайма до желаната консистенция или да добавите яйце към него и разбъркайте добре. След повторното отстраняване масата трябва да се съхранява на студено най-малко един час и след това да се пристъпи към пържене на кюфтетата.
Ако зеленчуците, зърнените питки са разпръснати, където свързващият компонент на котлетната маса е яйчен белтък, нишесте, брашно или други продукти, добавете липсващите съставки, смесете котлетната маса и изчакайте глутен или протеинови влакна да набъбнат и свързването на частиците започне. Разбира се, за пържене на кюфтета, трябва да изберете правилните мазнини и правилните ястия. Първо за мазнини. Ако е необходимо дълбоко пържене, определено избираме рафинирано растително масло. Той е без мирис и следователно вкусът и ароматът на котлети по време на пържене няма да се променят. Димът от рафинирано масло започва при температура над 200ºC, а за готвене на кюфтета тази температура е напълно достатъчна. В естественото растително масло (нерафинирано) при 110 ° С, микрочастиците на суровините, от които е получено това масло, започват да изгарят. При нагряване тези частици започват да се придържат към полуготовите продукти, което от своя страна ще окаже лошо въздействие върху вкуса на готовото ястие.
Ако говорим за кюфтета от домашни птици или риба, където условието изисква използването на масло, тогава трябва да запомните, че всъщност съдържа до 82,5% мазнини („Екстра“), а останалото е млечно вещество, и това започват да се залепват и залепват в гореща съда при температура дори по-малка от 100ºC. Как да се изпържи баничките в тигана в този случай?
Възможности за решаване на този проблем:
Можете да комбинирате зеленчуци и масло. Започнете да пържите от едната страна на растителното масло и, завъртайки котлетите, поставете малко парче масло под всеки полуфабрикат, така че да се абсорбира директно във всяка котлета, да не се залепва и да създава желания вкус на продукта;
Използвайте топено гей без суроватка, състоящо се изключително от млечна мазнина;
Друг резервен вариант е да се използват котлети за разпространение или маргарин за пържене.
Разбира се, избор на мазнини, трябва да помислите за състава на кюфтета. За някои растителни полуфабрикати растителното масло определено е по-добро: например, това се отнася до полуготовите продукти от моркови. Но картофените или зелените банички ще бъдат еднакво вкусни, ако използвате някоя от тези мазнини, за да ги изпържите. Само вкусът ще бъде различен, но само ще добави повече разнообразие. За пържене на кюфтета от свинско и телешко месо свинско месо е доста подходящо. Няколко думи за чиниите. В тиган с добро тефлоново покритие можете да изпържите баницата без да използвате мазнини. Ако тиганът се използва правилно, според инструкциите, и няма драскотини по него, тогава залепване и залепване на котлети не заплашва. Въпреки това, в този случай, завъртане на котлети от другата страна, е желателно да се покрие тиган с капак, и да продължи да се пържи, докато ги пара от вътрешната страна.
В арсенала на всяка домакиня има набор от тигани от различен материал. Можете да разберете диаметъра на тигана: зависи от броя на котлетите. Растителните полуготови продукти се приготвят най-добре в тежки тигани, изработени от чугун, тъй като именно такива ястия ви позволяват да получите необходимата степен на печени продукти едновременно с привлекателен външен вид.
Също така трябва да се има предвид, че чугунените съдове за готвене се загряват по-дълго от конвенционалните тефлонови или керамични съдове, но след загряване то поддържа постоянна температура за дълго време, дори след изключване на печката. Този режим ви позволява да следите бавно процеса на топлинна обработка. Гладкото загряване също осигурява по-добро печене вътре в полуготовия продукт, без да изгаря повърхността.
Когато използвате тигани с тънка стена, дори и с тефлоново покритие, трябва непрекъснато да регулирате интензивността на нагряването му и да направите това, добавете или намалете температурата с регулатор на горелката. При силен огън в такъв съд, котлетите бързо ще се изпекат отгоре, оставайки недоизпилени отвътре. При слабо нагряване на тефлонов тиган, котлетите ще имат по-голяма вероятност да се задушават, отколкото да се пържат, и в този случай няма да можете да постигнете златна кора.
Кой от двата метода е по-удобен е да реши домакинята на чинията и тигана, въз основа на оценката на техните способности и умения. Колко изпържи в тигана? Отговорът е очевиден: до пълна готовност. Но ако няма шега, продължителността на пърженето ще зависи от използвания продукт - във всеки случай времето варира в зависимост от плътността на съставките.
Първо, бургерите се приготвят от цели парчета месо или риба и от мляно месо, приготвено от месо, птици, риба, зърнени храни и зеленчуци. Времето за готвене във всеки отделен случай зависи от състава на масата на котлетата, температурата на повърхността за пържене, съдържанието на влага в свареното месо.
Първо, всички видове кюфтета се пържат от двете страни и се подготвят на по-ниска топлина, под капака или във фурната. Дебелината на котлетите също е важна за продължителността на тяхната топлинна обработка.
Но във всеки случай месото и рибните банички трябва първо да бъдат пържени до получаване на коричка от двете страни, а след това да се задушат още 7-8 минути. В частност, това се отнася за кюфтетата, които включват мляно свинско месо. След изпичането, нагрявайте котлетите в тиган, във фурната и можете да ги изпарите в собствен сок или да ги задушите, като добавите бульон, вода или специално приготвен сос.
Във всеки конкретен случай, като правило, температурата на печене е посочена в рецептите, и колко бургери да се изпържи в тигана, въпреки че популярното и добре обичано ястие понякога не изисква такива подробни препоръки.
Рецепта 1. Сочни домашни кюфтета
Съставки:
Мазна свинско месо (целулоза) 400 гр
Телешко, обезкостено 350 g
Лук 200гр
Хляб бял 150 г
Мляко 250 мл
Чесън 30г
сол
Яйце 1 бр.
Натрошен пипер, черен
Мазнини (за пържене)
Подготовка:
Мокър остарял хляб в мляко, разбърква се с вилица - можете да го добавите към месомелачка, за да се въртите заедно с другите съставки. Смесва се добре котлетната маса и се покрива на студено в продължение на поне половин час. Образуват плоски овални котлети 120-130 g. Първо изпържи на силен огън, за 1-2 минути от всяка страна, и след това къкри, на средна или слаба топлина, покрити с капак.
Рецепта 2. Зелени котлети със сирене и гъби
Съставки:
Бяло зеле, нарязано 0,5 кг
Бял хляб (или бисквити) 180 g
Чесън 20g
Сухи гъби, бели (на прах) 50 гр
Сирене твърдо 250 гр
сол
Заквасена сметана 150 гр. \ T
Натрошен пипер
Брашно (за паниране)
Ghee за пържене
Подготовка:
Ситно котлет зеле, разтривайте сиренето (ситно), комбинирайте земята бисквити и гъби прах със заквасена сметана. Соли от зелето и се добавят нарязан чесън, смлян подправки, леко го натиснете, за да направи сок. Комбинирайки всички приготвени съставки в масата на котлетата, разбъркайте. Необходимо е незабавно да се образуват полуготови продукти с ръце, потопени във вода, и незабавно да се изпържват на средна температура на нагрята мазнина. Варете от всяка страна за 2-3 минути.
Рецепта 3. Котлети от говеждо месо с елда
Съставки:
Каша от елда 250 g
Яйце 1 бр.
подправки
Черен дроб 350 g
Лук 100гр
сол
Чесън 15g
Брашно 70-80 g
Майонеза 50g
Мазнини за пържене
Подготовка:
Сварете 120 г елда в 350 мл вода. Овесената каша не трябва да е ронлива. Приготвени парчета черен дроб, чесън и лук котлет смесител или месомелачка. Комбинирайте масата с овесена каша, добавете останалите съставки, разбъркайте. Ако масата на котлетите е твърде тънка, добавете още брашно и оставете да престои 50-60 минути. В нагрятата мазнина, намажете масата на котлетите с лъжица, като къси панички, и се запържва за 2-3 минути от двете страни.
Рецепта 4. Пилешки пържоли, в заквасена сметана с магданоз
Съставки:
Пилешко филе 0.7 кг
Лук 150гр
Egg1 бр.
сол
Бял хляб, остарял 200 гр Мляко 100 мл
пипер
За соса:
Заквасена сметана 10% 300 мл
Брашно 50 г
Чесън 10 g
Магданоз, нарязан
подправки
Подготовка:
Намокрете хляба в млякото, наряжете лука и пилешкото месо. Добавете подправки, мляно чесън, яйце и пригответе котлетната маса. Накиснете го в хладилника и оформете топки от 60-70 гр. Оставете ги да слязат в нагрятото масло, покрито с капак, разбъркайте 10 до 15 мин. Смесете сметаната с брашно и подправки. В гъста сметана, ако е необходимо, добавете вода. Изсипете течността в тенджерата с пръчици за печене и оставете да къкри още 5 минути, покрийте с капак, добавете зеленчуците, оставете соса да ври и да изключите топлината.
Рецепта 5. Рибни банички от филе от пъпки
Съставки:
Лимонов сок 50 мл
Лук 100гр
Филе от Pollock 700 g
Яйце 1 бр.
Масло 120г
Хляб 200 г
Крекери за панировка
подправки
Подготовка:
Комбинирайте натрошен хляб с лук и риба, убит в блендер, добавете лимонов сок, яйца и подправки. Разбъркайте плънката, добавете омекотеното масло и разбийте масата. Охлажда се и се оформят плоски кръгли банички, панират се с галета, поставят се на чиния и се поставят на студ. По-добре е да се запържва такива бургери в дълбоки мазнини, така че маслото от котлетната маса няма време да се отцеди в тенджерата.
Как да изпържиш баничките в тава - трикове и съвети
- Готовността на месото може да се провери чрез натискане на шпатулата или вилицата върху котлетата: ако в резултат на натискане на чист сок излезе след 2-3 минути, можете да отстраните котлети от огъня.
- Ако наблюдавате постъпването на холестерол в тялото, използвайте само растително масло за пържене и е по-добре да е маслинено, но не и първото. Въпреки че всяко пържено е достатъчно вредно, трябва да се опитате да намалите тези щети до минимум.
- Не използвайте същото масло два пъти, защото след пържене на котлети в тавата, това масло се превръща в токсично вещество, съдържащо канцерогени. След пържене на кюфтета остатъците от това масло трябва да се изхвърлят. В най-добрия случай те могат да бъдат използвани за други бизнес цели, но в никакъв случай не трябва да се консумират.
- За да бъдат сочните котлети сочни, не винаги е необходимо да се използват панирани галета. Сокът осигурява протеини или нишесте.
