Тази торта е „родена” в Съветския съюз. Неговата “биография” е много по-кратка и по-скромна от тази на други известни десерти. Но тортата „Приказка” успя да се превърне в национален фаворит, благодарение на рядката комбинация от наличност и ниска цена на съставките, които я изграждат, както и необичайна форма и изискан вкус.
Бисквитена ролка със слой крем „Шарлот” - проста, но вкусна идея за тортата. Горната част на сладките „трупи” все още се украсява с гъби и цветя от маслодаен крем, парченца мармалад или желе. Рисуване на повърхността на тортата и в предприятията на съветската хранителна промишленост, както и при производството на модерни сладкарски изделия се прилага произволно: понякога можете да наблюдавате в различните градове на страната характерния почерк на сладкарите, с които можете да определите точно къде е направена тортата.
Разглеждайки страниците на различни кулинарни сайтове, можете с увереност да кажете, че тортата „Приказка” остава на върха на популярността. Нещо повече, той вече претендира за титлата: възлюбена, оригинална и т.н. Факт е, че неизчерпаемата фантазия на домашни сладкари е украсила класическата рецепта на тортата „Приказка” с макови семена, ядки, стафиди и десертът се е променил до неузнаваемост. Разбира се, много известни торти се появяват по този начин, но "Приказка" с нови съставки вече не е тази "приказка", а по-скоро "Фантастика", "Художествена литература", разхлаждаща се реплика, базирана на добре познат сюжет.
Във всеки случай, това е - интересно и си заслужава да опитате.
Торта "Приказка" - основните технологични принципи
За да модифицирате каквато и да е торта, тя не боли, за начало, да се запознае с оригиналната му рецепта.
В основата на тортата - бисквити. Рецептата на основното тесто за гъба, както обикновено, се състои от захар, яйца (яйчен прах) и брашно. Нищо сложно, но за да промените състава на тестото чрез добавяне на други компоненти, все още се нуждаете от известни познания за биохимичните процеси, протичащи по време на неговото месене и печене. Бисквитеното тесто става пухкаво, благодарение на отчупването на яйчен белтък. По време на етапа на механична подготовка между яйчните протеини са вложени молекули на въздуха и по време на последващата топлинна обработка (изпичане на бисквита) те се разширяват, а бисквитата се увеличава още повече.
При битка яйчен белтък се трансформира в „нишки“, които се свързват един с друг и запазват въздушните мехурчета. Но въздушните мехурчета са много по-леки от, например, най-малките частици брашно. Ето защо, готовото бисквити тесто трябва да се пече веднага след приготвянето му: така че по-тежките молекули брашно да не изтласкват въздуха и тестото да не се утаи.
Растителният протеин (глутен) от брашното също е включен в структурата на тестото, но в по-голямата си част по време на процеса на печене, тъй като в брашното почти няма време глутенът да се влива и набъбва: въздушните мехурчета трябва да бъдат запазени в тестото. Ако други тежки съставки (стафиди, макови семена, цели ядки), които не съдържат свързващи елементи, се добавят към тестото за бисквити, те ще се утаят на дъното на контейнера, а структурата на тестото ще стане неравномерна, качеството на готовия полуфабрикат ще се влоши.
Ето защо е по-добре да се експериментира с добавянето на съставките към тортата „Приказка“ при приготвянето на сметана, импрегниране и оставете тестото непроменено.
Но това не е всичко за бисквитите. Оригиналната торта „Приказка” е оформена като дънер, за който след накисване и размазване бисквитата се навива. Именно този етап изглежда труден за много начинаещи сладкари.
Има една тайна, която ще спомогне за преобръщане на гъба в красива ролка, без сълзи и пукнатини: стандартната рецепта от гъбесто тесто трябва да бъде леко променена, за да се увеличи леко еластичността на готовия полуфабрикат:
Сменете част от яйцата с вода;
Намалете количеството захар в тестото. Захарта съдържа голямо количество влага, но след изпичането тя се изпарява, а останалите твърди кристали образуват червена кора и бързо изсушават готовия продукт; Царевичното нишесте се добавя към брашното, пропорционално намалявайки неговото количество: нишестето абсорбира водата по-бързо от брашното и я държи добре. Съответно бисквитата ще се окаже по-свободна и влажна;
Като се има предвид, че съставът на стандартното тесто с бисквити с добавка на влага ще се промени и ще стане малко по-тежък; така добавете бакпулвера, така че печената бисквита да има по-буйна структура.
Ако не решите да промените състава на тестото, тогава печете бисквитата в полуцилиндрична форма, според основната рецепта, и след охлаждане, нарязайте полуготовия продукт на 3-4 слоя с еднаква дебелина, накиснете ги със сироп и го намажете с крем.
За тортата “Приказка” има два вида сметана - бяло масло и “Шалот”. Разбира се, по-ярък и запомнящ се вкус има яйчен крем с шоколадов аромат, който се смазва с бисквитена сметана. Белият крем, с неутрален вкус, се използва за външната декорация на тортата - нанася се на повърхността под бисквити трохи и за декор, оцветява се също в розов, жълт и салатен цвят.
Добавянето на ядки, стафиди, макови семки и други съставки към рецептата на тортата, определено трябва да се съсредоточи върху шоколад Шарлот, тъй като комбинацията от аромати е в основата на готвенето и сладкарството. Ядките и стафидите се съчетават перфектно с вкуса на шоколада, но както и за мака, тук си струва да се мисли: традиционно печенето използва комбинацията си с мляко, мед, дати и други сушени плодове; от пикантни подправки - канела, ванилия, индийско орехче. Като се има предвид, че маковите семена са малки и достатъчно леки, те могат да се добавят към бисквити тесто след обработката.
1. Бисквитена торта за торта „Приказка” - оригинална рецепта (съгласно учебника за сладкарите-технолози, 1984 г.)
Съставки:
Брашно 350 g
Яйца (D-1) 580 г (6 бр.)
Захар 345 g
Есенция 4 mg
Добив: 1000 g
Сироп за импрегниране 100 g Бисквити трохи 80 g
Плодове или захаросани плодове 30 g
Влажност на готовия полуфабрикат: 25%
Технологична карта:
Разбийте бялото и жълтъците отделно за тестото. Добавете захарта към жълтъците и продължете да биете, докато се разтвори напълно. Добавете есенцията към жълтъците. Комбинирайте жълтъчната маса с белите, които се бият до стабилна пяна, добавяйки по една лъжица жълтъци и продължавайки да бият. Оставете миксера настрана и продължете да работите със силиконова шпатула. Пресейте брашното постепенно в яйцеклетката, като същевременно смесите тестото от горе до долу. Веднага налейте тестото върху предварително приготвен лист за печене (нанесете намазан пергамент с тънък слой) и изпечете тортата в предварително загрятата фурна за 7-10 минути.
Охладете готовия полуфабрикат на работната повърхност. Извадете от тавата заедно с пергамента и обърнете хартията. Използвайки нежни движения, отделете го от бисквитата и го преместете на дъното. Накиснете гъбата.
2. Крем "Шарлот" за торта "Приказка" - основната рецепта
За крем:
Мляко, цели 250 мл
Яйце 70 г (2 жълтъка)
Захар 190 г
Прах от ванилия 2 g
Коняк или десертно вино 2 мл
Масло 210 гр
Добив: 500 g
Технологична карта:
Първият метод: фунт жълтъците със захар, внимателно perebite маса. Изсипете тънък поток в горещото мляко (80-95 ° C), бързо смесване с размахване. Сварете сметаната на водна баня, 10 минути от момента на кипене. Охладете до 20 ° С, добавете коняк и ванилия на прах. След това разбийте с масло до кремавата консистенция.
Вторият метод: поръсете жълтъците с малка порция захар (50-70 g) до бяло. Остатъкът от захарта се налива в млякото и се вари. Изсипете млякото в тънък поток в сместа от яйца, като разбивате масата с размахване. Напрегнете се, ако образуват бучки. Получената маса се сварява до дебелина. След това продължете както е посочено в първия метод.
3. Крем-крем за тортата "Приказка" с ядки
Съставки:
Залесяваща захар 90 g
Масло 265 гр
Ванилин, кристален 3 g
Кондензирано мляко със захар 100 г
Коняк 2 mg
Тегло на орех 50 g
Добив: 0.5 kg
Технологична карта:
За крема, използвайте всички ядки на вкус. Те трябва да бъдат пържени (изсушени), почистени от покритието и смачкани в хоросан или много фино нарязани.
Разбийте маслото с пудра захар до бяло. Продължавайки разбиването, добавете малко кондензирано мляко. След добавяне на ванилия, коняк. В края на разбиването изсипва се нарязаните ядки в сметаната и се смесва с шпатула.
Ако искате вкусът на ядки да е по-ярък, добавете още една част към бисквитата, която покрива страничната повърхност на тортата с приказките с ядки.
4. Бисквитена торта с торта от стафиди - вторият начин
Съставки:
Брашно 100 гр
Стафиди, леки малки (“Кишмиш”) 80 гр
Захар 90 г
Яйца (d-1) 240 г (4 бр.)
Вода, топла 30 мл
Есенция 4 mg
сол
Технология за готвене:
Разбийте яйцата, разделяйки бялото от жълтъците. Разбийте охладените протеини в по-голям контейнер, без захар. Добавете захарта и малка щипка сол към жълтъците, налейте топла вода в края на биенето. Комбинирайте двете яйчни маси, добавяйки жълтъците към белите на малки парченца, смесвайки масата с шпатула. Добавете малко пресято брашно. Поставете тестото върху лист, изпратен с омаслена хартия и печете при 200 ° С в продължение на седем минути.
След охлаждане завъртете полуфабриката с бисквита с хартията нагоре, отстранете го и го накиснете със сиропа.
Пригответе стафидите. Измийте я, парайте го с вряща вода за 10-15 минути, след това изсушете и подсушете върху салфетка. Стафидите се разпределят равномерно върху слой сметана, приготвена по основната рецепта, но без добавяне на ядки (№ 3), приложени върху сместа от бисквити. Навийте ролката. Нагоре отстрани на тортата с крем Шарлот. Поръсете страните с бисквитна троха и поставете захаросани плодове отгоре, нанесете модел с бял крем за масло. Бял крем за декорация, по желание, разделен на 3 части по 50 g, всеки от които е боядисан в зелено, червено и жълто.
5. Бисквитена сметана за торта „Приказка“ с маково семе
Съставки:
Сладкарски мак 50 г
Брашно 100 гр
Фина сол
Захар рафиниран 40 g
Царевично нишесте 20 g
Пудра захар 80 g
Есенция (мед + ябълка) 4 мг
Канела 1.5 g
Яйца от най-висока категория 5 бр.
Прах за печене 5 g
Топла вода 30 ml
Сироп за импрегниране 100 г:
Кайсиев ликьор 50 мл
Захар 125 г
Вода 100 мл
Крем „Шарлот“
Кайсия сладко
масло крем
Технология за готвене:
Мак и захар за бисквита блендер за тесто в каша. Смесва се с пресято брашно, нишесте и фина сол. Разбийте жълтъците със захар, като добавите топла вода, есенции. Разбийте бялото, докато се стабилизира и увеличите обема си с 5-6 пъти, след което ги комбинирайте последователно с жълтък и смес от брашно. По-нататъшни действия - в съответствие с технологичната карта в рецептата №1.
За да направите сироп, сварете захарта с вода на слаб огън, докато обемът се намали с 25%. В топъл сироп се налива ракия, десертно вино или кайсиев ликьор. Към бисквита с маково семе идеално импрегниране с ликьор "Амарето".
След импрегниране, накиснете бисквита, най-малко 3-4 часа, покрити с памучна салфетка, и преди да се прилага върху него бял крем, намажете с кайсия сладко. Тази комбинация ще даде на тортата "Приказка" с макови семена необичаен и светъл вкус. Шоколадовият крем „Шарлот“ в този случай се нанася на повърхността. За декорация, използвайте малко бял крем, с добавка на багрила и захаросани плодове.
6. Торта "Приказка" с маково семе - необичайна рецепта
За теста:
Кондензирано мляко 250 g
Масло 90 г
Прах за печене 15 g
Яйца 3 бр.
Мака, сладкарски изделия 70 g Мед, течен 120 г
Есенция от бадеми 5 мг
Брашно 240 гр. \ T
крем:
Варено кондензирано мляко 250 гр
Ванилова захар 6 g
Масло 210 г
сироп:
Мед 100 g
Мляко 70 мл
Коняк 50 мл
За повърхност и декор:
Крем „Шарлот” 330 гр
Захаросани плодове 50гр
Бисквити трохи 100 g
Технология за готвене:
Разбийте меда с яйцата, добавете вода. Отделно, бийте млякото с масло. Комбинирайте двете маси и, като продължите с биенето, постепенно излейте сместа от мак, бакпулвер и пресято брашно. Добавете ароматизатора към тестото, налейте върху намазания лист и изпечете на средна топлина.
В топлото варено мляко, добавете мед, бренди и, като се движите, накиснете сварения сироп с охладената бисквити торта.
За да приготвите основния крем, бийте маслото с добавка на ванилия, бяло-горещо, като постепенно добавяте варено кондензирано мляко. Смажете гъбата, напоена със сироп от млечен мед, и я навийте в ролка.
За да украсите тортата, пригответе Шарлотския крем по рецептата номер 3. Първо я смажете отвън с шоколадов крем с ядки, след което го поръсете с трохи. Топ с крем "Charlotte" и захаросани плодове на вкус.
Торта "Приказка" - полезни съвети за готвене
За бисквити торта микс лесно валцувани в руло, без сълзи и недостатъци, добавете малко по-малко захар към тестото. Бисквитата ще се пекат малко по-дълго, но запазват пластичността. При печенето сладкото тесто се пържи по-силно и крайният продукт изсъхва по-бързо. Няма нужда да се притеснявате, че тортата ще се окаже неподсладена: в нея има и импрегниране и крем, който също съдържа захар.
Моля, обърнете внимание, че само специални хранителни индустриални бои се добавят към крема за масло, предназначена за декориране на сладкарски продукти: сокове от цвекло, моркови и спанак няма да работят за тази цел - те не се смесват добре с млечната мазнина и сметаната ще се разпространят. Торта "Приказка" често е украсена с гъби, като краката на бялото масло сметана, и капачки - от бисквити тесто. Как да готвя гъби капачки? Налейте тесто върху лист, оставете няколко лъжици тесто. Сложете го в спринцовката за сладкиши и с помощта на плоска дюза, без зъби, изхвърлете малките капки тесто на хартия в отделна форма. Печете във фурната. Заготовките за декорация могат да бъдат изпечени в конвенционален топъл съд, след като са били смазани с грес. Не забравяйте, че тестото ще се увеличи в обем след изпичане, така че капчиците трябва да са толкова по-малки, че капачките за гъбите да са чисти, с правилния размер.
