\ t
- Вино от круши у дома - основните технологични принципи
- Фактори, влияещи върху качеството на виното от круша у дома
- Рецепта 1. Виното от круша у дома, сладко, обикновен.
- Рецепта 2. Крушово вино у дома, обикновено, сухо
- Рецепта 3. Крушово вино у дома, силно, сладко
- Рецепта 4. Крушово вино у дома, смесено, сладко
- Рецепта 5. Вино от круша у дома, използвайки технология за вермути
- Рецепта 6. Крушово вино у дома, с цитруси и мед
- Рецепта 7. Крушово вино у дома, с малини и кайсии
- Рецепта 8. Вино от круша у дома, силно, билково
- Вино от круши у дома - съвети и трикове
.
Плодови дръвчета и ягодоплодни отглеждат домакините си с не по-малко ценна култура от гроздето.
В зависимост от вида на крушите, можете да съберете от 20 до 160 кг плодове от едно дърво. И ако 20 кг все още могат да бъдат преработени в конфитюри и сокове, тогава 160 кг е ясна предпоставка за започване на приготвянето на виното от круша у дома.
Дори за тези, които купуват плодове и плодове на пазара, но предпочитат да имат собствено вино в домашния бар, няма да е излишно да научите за някои от тънкостите на технологиите.
Вино от круши у дома - основни технологични принципи
Основните моменти при производството на вино от суровини за плодове и ягодоплодни и грозде нямат съществени различия.
Етапите на винопроизводство в двата случая включват:
Събиране, сортиране и подготовка на суровините:
Разграничението на виното от круши и грозде - традиционен продукт за винопроизводство - се намира само в самия винен материал.
Гроздето е по-малко и не е необходимо да се нарязва. Освен това, за разлика от плодовете от круши, гроздето има влакно, което съдържа сок, има по-малко плътна структура, което прави възможно извличането му с малко усилия, без предварителна обработка. Хиляди години опит в областта на лозарството позволяват да се донесат най-ценните сортове култура за производството на гроздови вина. Производството на плодове и ягодоплодни е сравнително млада технология, следователно, в смисъл на разнообразие на сортовете за производство на вино, тя е относително не богата при избора на подходящ материал.
За вино, произведено от домашни круши, плодовете на техническата зрялост са подходящи, т.е. те не са прекалено узрели. Те се събират, когато семената все още не са узрели в плода. Това се обяснява с факта, че получаване на чист сок от зрели круши, а след това вино без утайка е доста трудно. Преработените круши по време на ферментацията също отделят метилов алкохол, който е изключително опасен за здравето.
Да се измие или да не се измие? От една страна, върху кожата на крушите, естествено се установяват диви дрожди, необходими за ферментация, а от друга страна, всичко зависи от екологията на района, в който се прибира реколтата. Пътят на пътя и други замърсители няма да подобрят вкуса на виното, ако дървото расте в такива условия. Затова е по-добре да не рискувате - измийте крушите, за предпочитане под силен поток вода. И след това, не забравяйте да продължите с незабавното им обработване. Премахване на стъблата, семена, нарязани всички щети на плода.
Получаване на сок или пулпа:
Много по-трудно е да се получи сок от каша от круши с помощта на сокоизстисквачка и дори преса, като се смилат плодовете на ръка или ги нарязва чрез месомелачка или се комбинира. И трудността се крие в големите загуби на плодови материали, които могат да се използват по-продуктивно.
Средно 600 мл сок могат да бъдат получени от 1 кг култивирани сортове круши и 500 мл от диви круши. А 40-50% загуба е доста впечатляваща цифра, което прави крушовите круши скъпоценно удоволствие, ако се приготви по някой от наличните методи за изстискване на сока.
Има по-икономичен вариант, който е приложим към технологията на вината.
Тъй като сокът е необходим за приготвяне на вино, т.е. за по-нататъшна ферментация, не трябва да изразходвате енергия и време за някой от методите на пресоване: просто нарязайте крушите, добавете захар и напълнете малка порция вода или друг сок (ако планирате да направите смесено вино) ). Това означава, че веднага получаваме целулоза, която също е задължителна, заобикаляйки процеса на пресоване или натискане.
Ферментация, просто, и има начин, който ви позволява да получите максимален сок. Веднага след като виното е готово, дебелината му ще се уталожи на дъното на бутилката и само ще трябва да извади младото вино от нея. По този начин е възможно да се увеличи добива на сок от плодове с още 20%.
Подготовка на пивната мъст и нейното насищане, необходими за ферментационните елементи:
За да започне ферментационния процес в приготвената пивна мъст, е необходимо да се стартира дрождите и да се осигурят условия за нормална работа. По-специално, за крушите е необходимо да се доведе мъстта до желаното ниво на киселинност и захарно съдържание.
• Киселинност. Съдържанието на киселини във виното в началния етап е важно като ферментационен фактор и неговото присъствие по-късно оформя вкуса на напитката. При гроздето средната киселинност е 1.1%, в ябълките - 0.7-1.2% (в зависимост от сорта), а в крушите - 0.4-0.6%.
Трябва да се отбележи, че при сортовете диви круши киселината все пак достига до 1%, но при някои култивирани сортове тя липсва изцяло, с изключение на танинова киселина, която присъства в плодовете в незначителни количества (0,1-0,4%).
От изложеното по-горе следва, че е необходимо изкуствено да се повиши киселинността на крушовия жълт: чрез добавяне на лимонена киселина или смесване на крушов мъх с плодове с по-високо киселинно съдържание. Смесването ви позволява да получите нови и интересни аромати, като същевременно създавате необходимата среда за ферментация.
• Захар. За производството на вино, съдържанието на захар и киселини в използваните суровини е изключително важно. В повечето случаи при производството на плодове е необходимо ароматизиране на получения сок или пулп, поради липсата на достатъчно количество захар в плода, или, обратно, разреждане с вода поради високото им съдържание. За сравнение: съдържанието на захар в техническите сортове грозде достига 24% на единица обем, в ябълките този показател варира между 6-12%, а в крушите - 5-10.5% на 100 мл3. Въпреки очевидната сладост, крушите съдържат по-малко захар, отколкото например ябълките, тъй като те имат по-ниско съдържание на киселина.
• Мая. Определящ фактор за ферментацията са винените дрожди. Както за всички живи организми, така и за дрождите:
а) Храна (амониеви соли).
Азотът стимулира размножаването на дрождите и увеличава броя на техните колонии. Това от своя страна увеличава интензивността на ферментацията. Освен това азотните съединения ферментират бъдещото вино, създавайки неговия аромат.
б) Енергията, която дава захар (въглехидрати).
Той също така участва в образуването на алкохол.
в) Кислород.
В началото на ферментацията е необходимо влизането му в пивната мъст, където вече се намират колонии от диви или изкуствени дрожди. Невъзможно е да се предизвика ферментация без достъп на въздух, тъй като отсъствието му спира растежа на дрождите. Но твърде много кислород в пивната мъст може да предизвика окисляване на виното и превръщането му в оцет. Следователно, веднага щом на повърхността на ферментиралата пивна мъст се образува пенеста "капачка", контейнерът се затваря с воден печат или гумена ръкавица, за да се осигури изхода на въглероден диоксид и в същото време да се предпази виното от киселост.
d) Температура.
Тук е необходимо да се знае, че при температури под + 15 ° С дрождите стават бавни и ферментацията се забавя значително. Дори по-ниските температури могат да я накарат да спрат напълно. Трябва също да се има предвид, че горният праг на температурата, която дрождите могат да издържат, е + 38 ° C, и при температура от + 50 ° C, винените дрожди умират. И ако в случай на преохлаждане на пивната мъст процесът все още може да бъде стартиран чрез поставяне на контейнера при нормални температурни условия, тогава е невъзможно да се коригира ситуацията при критично висока температура.
Готвене стартер.
Ако се окаже, че няма специални винени дрожди, а процесът на приготвяне на вино вече е в разгара си и не може да бъде отложен, можете да използвате универсалната стартерна рецепта: 1 част от стафиди;
3 части захар;
4 части вода.
Стафидите се покриват със сироп, така че контейнерът се пълни до 3/4 от обема. Кухнята със стартер е покрита с хигроскопична кърпа и се прибира в тъмно и топло място. Този квас може да бъде хвърлен в мъстта със стафиди след 7-10 дни.
Нормата на готовата ферментирала смес за сухо вино - 2% от обема на сладката, а за десертните - 3%.
Като стартов материал е подходящ буркан с конфитюр, смокини, малини, касис, които се приготвят по същия начин.
Ферментация:
Веднага след като бъдат изпълнени всички необходими условия, започва ферментацията. Тогава получаването на виното е въпрос на време. В началния етап ферментацията ще бъде бурна. Нагоре ще се повиши "капачката" на малките частици плодове. След това те (частици) ще започнат постепенно да потъват на дъното на бутилката, а ферментацията постепенно ще се успокои. И веднага след като изпускането на най-малките газови мехурчета престане напълно, процесът може да се счита за завършен. Но виното още не е готово.
Изясняване и премахване на валежите:
Сега трябва да изчакаме, докато цялата суспензия се уталожи на дъното, а младото вино достигне прозрачност. Вземете гъвкав маркуч или тръба, изработени от пластмаса или гума, и го използвайте, за да прецедите виното в друго ястие от седимента на дъното. Може би оттеглянето ще трябва да се повтори, ако виното не е достатъчно прозрачно. Просто го оставете да стои известно време и повторете процедурата.
Обвързване:
Преди да поставите виното върху скоростта на затвора и бутилирането, разбира се, първо трябва да го опитате и след това да го поправите.
• Един от начините за фиксиране (запазване) на виното е добавянето на захар. Припомнете си, че при повишено съдържание на захар (от 30%), мая се потиска. И ако виното е правилно отстранено от седимента и избистрено, незначителното количество дрожди, което би могло случайно да попадне във виното, не е в състояние да предизвика повторна ферментация. Този метод е подходящ за приготвяне на сладки, десертни вина и ликьори. Използването на захар също увеличава силата на виното. Знаейки, че 20 g / l повишават съдържанието на алкохол на степен, донесете алкохолното съдържание до желаната стойност. В този случай, необходимото количество захар се разтваря в малка част от същото вино (може да се нагрява до разтваряне), изсипва се в общата маса и се оставя за стареене. • Вторият метод за закрепване е алкохолиране. Тук всичко е просто: в крепостта донасяме вино над 15% (18% - със сигурност). Какви алкохоли да добавите? Всичко зависи от вкуса. Можете да добавите обикновен етилов алкохол, но ако е предварително напълнен със същите круши, или билки, или други подправки, тогава виното ще се възползва само от това, като получи допълнителен вкус и аромат. Спирингът е незаменим метод за приготвяне на вина от шери тип.
• Третият метод е пастьоризация. Винените дрожди умират при температура от + 50 ° C, но когато изпращате вино за дългосрочно съхранение, трябва да сте сигурни, че други вредни микроорганизми няма да влязат в него и че нейният цвят и вкус няма да се променят. Следователно, виното се пастьоризира в затворени бутилки, за да не се изпари степента и аромата при температура 65-70 ° С. Не забравяйте за разширяването на виното при нагряване - по-добре е да го напълните с бутилка, отколкото да го излеете. След естествено охлаждане в същия контейнер, където бутилките са пастьоризирани, те се отстраняват в сутерена.
• Химичен метод на свързване. Този метод се използва главно за бели вина (12-14%), за да се избегне почерняването, когато виното е „старо“. 1/4 част от таблетката калиев пиросулфит се добавя към децитера (1 таблетка - 10 mg).
Извличане и съхранение.
Излагането на вино е до известна степен търпението на винопроизводителя. Времето за излагане на вината от круши трябва да бъде от шест месеца и повече, ако искате да получите това вино. Е, ако искате бързо да вкусите, тогава изчакайте поне няколко месеца.
Що се отнася до въпросите за съхранението, по-лесно е да се запомни какво не харесва виното, за да се създадат необходимите условия за него, въз основа на неговите възможности. Виното не харесва:
- Пряка слънчева светлина;
- Високи температури (над 12 ° C);
- Мокри, непроветрени зони, където съществува риск от заразяване с мухъл или други заболявания;
- Неправилно използване на резервоари за съхранение: желязото се отнася предимно. И ако срещнете съвети как да съхранявате вино в пластмасови контейнери за вода в интернет, не обръщайте внимание на това, че виното не се задушава с тази пластмаса и не губи работа.
Фактори, влияещи върху качеството на крушовото вино у дома
Крепост.
Ниското съдържание на захар в крушите не позволява високо съдържание на алкохол по време на естествената ферментация. Границата на якостта на виното от крушите в резултат на естествената ферментация достига 12%. Ако винопроизводителят е доволен от този резултат, можете да преминете към следващия етап на подготовка. Но ако се нуждаете от вино с по-голяма сила, можете да използвате следните методи:
а) добавяне на алкохол - добавя се 1% етилов алкохол (96%) или 2% водка на единица общия обем на виното.
б) добавяне на захар към неоплоденото вино - захарта се добавя към тихата фаза, когато ферментацията отива в пивната мъст: на всеки 200 g на 10 литра. Следователно е необходимо съответно да се увеличи количеството захар от това изчисление. Изсипете цялата захар в една стъпка, в самото начало на ферментацията е невъзможно. Мая не може да се справи, а ферментацията, ако изобщо не спре, ще продължи много бавно, без да дава желаната сила.
в) замразяването е древен и почти забравен метод, но относително прост и ефективен. Неговата същност е в отстраняването на вода, която, както е добре известно, във всяка течност, при замръзване, отива в твърдо състояние. Не са замразени само минерали, микроелементи и алкохол. Но обемът на виното в същото време намалява пряко пропорционално на обема на кристализираната вода. След изваждането на водните кристали, виното трябва да се „почива“ и да се държи топло, за да стане отново прозрачно: по време на замразяването виното получава матов цвят.
Прозрачност.
Поради недостатъчния индекс на танините, виното от круша се оказва нестабилно и изисква внимателно изясняване. За целта използвайте:
Желатин за бяло вино;
Яйчен бял за червено вино. В случай на вино от круши, червено вино може да се получи чрез смесване с други плодове, червено.
Танинът се използва за изсветляване на сладки вина. Разтворите на тези вещества се въвеждат в готовото вино, последвано от утаяване, за да се получи прозрачност. След като виното се налива по същия начин, както когато се изважда от седимента.
Органолептични характеристики.
В домашното винопроизводство е възможно да се определи съдържанието на захар и киселина само с акцент върху собствените си вкусови рецептори. С други думи, виното трябва да се опита поне три пъти в процеса на готвене: по време на приготвянето на пивната мъст, в края на ферментацията и преди да се изпрати до края, като се добави всичко необходимо.
Прибори за хранене.
Ако за смилане на круши все още трябва да използвате метални, медни или алуминиеви съдове, тогава се опитайте да се уверите, че този процес не отнема повече от половин час. Дори като се има предвид фактът, че крушите съдържат малко от собствената си киселина, ястията все още взаимодействат с материала за бъдещото вино. Алуминий, желязо и мед са агресивен и неблагоприятен компонент. И все пак е по-добре да се използват прибори, които не са податливи на окисление: от стъкло, керамика, хранителни пластмаси, емайлирани контейнери.
Вода.
Не е необходимо да се повтаря, че като източник на живот и здраве водата за крушово вино у дома, разбира се, трябва да бъде абсолютно чиста. Това зависи от вкуса и качеството на напитката.
Разбира се, все още има много нерешени теоретични въпроси, но най-важното е опитът. Както казват, ако не опитате, не знаете. Освен това винопроизводството е не само наука, но и изкуство. А в изкуството винаги има място за импровизация.
И за „изстрелването” на вдъхновение - няколко рецепти за вино от круша у дома.
Рецепта 1. Крушово вино у дома, сладко, обикновено
Състав:
• Целулоза от круша (маса, сладък сорт) - 9,5 кг
• Сок, натурален (ябълка, неосветена) - 4.75 л
• Киселинна, лимонена (или каменна) - 20 g
• Захар - 2,7 кг
• Закваска (или винена мая)
Подготовка: В началото всички компоненти, с изключение на кваса, трябва да бъдат поставени в отворен контейнер, в който ще бъде удобно да се смесва кашата 2-3 пъти на ден. Резервоарът трябва да се постави на топло място и да се покрие с хигроскопична кърпа, така че въздухът да може да влезе и същевременно да предпази мъстта от прах и случайно замърсяване. Когато се появят признаци на ферментация, излейте мъстта в бутилката, добавете квас и поставете водния уплътнител. По-нататъшни действия са описани в технологичните принципи.
Рецепта 2. Крушово вино у дома, обикновено, сухо
Състав:
• Круши, горски (диви) - 8,3 кг
• Вода - 14.8 л
• Захар - 3,1 кг
• Киселина - 5-6 g
• Есенция от круша (или друга, на вкус)
• Заквасена течност
Подготовка:
Приготвя се сироп и се налива горещо измити и нарязани круши. Сиропът се приготвя в съотношение 1: 1. Едновременно се добавя киселина. Заквасеното се излива в пивната мъст, когато сиропът е топъл.
Виното от дивите круши ще бъде по-устойчиво, но ароматът в горските круши не е достатъчен. Ето защо, преди стареене в младо вино, добавете алкохолен екстракт за ароматизиране.
Рецепта 3. Крушово вино у дома, силно, сладко
Състав:
• Круши, маса (сладък сорт) - 4,8 kg
• Вода - 2.6 л
• Киселина - 7-8 g
• Захар - 1,5 кг (за ферментация)
• Мед, течен (за подслаждане) - 370 г (приблизително 0,5 л)
• Етилов алкохол (96%) - 900 мл
• Заквасена течност.
Подготовка:
Пивната мъст се приготвя съгласно метода по-горе. След първото изваждане от утайката към виното се добавят мед и алкохол. Повторното отстраняване от утайката се извършва след пълно изчистване. За стареенето ще отнеме 3-4 месеца или повече.
Ако селянинът не е доволен от ароматното вино, а реколтата все още трябва да бъде „прикрепена“, ще помогнат рецепти за приготвяне на смесени вина от круши.
Рецепта 4. Крушово вино у дома, смесено, сладко
Състав:
• Круша, трапезария (късен клас) - 3,6 кг
• Калина (плодове) - 1,2 кг • Вода - 4.0 л
• Захар - 4,6 kg (включително ферментация)
• Заквасена течност
Подготовка:
Съгласно рецептата, направете каша от плодове и 1/2 част от захарта, налейте я с топла вода и когато мъстта ферментира, добавете кваса. Изсипете съединението във ферментационната бутилка чрез запечатване на врата с гумена ръкавица или воден печат. В края на ферментацията действа по технологията.
Рецепта 5. Крушово вино у дома с помощта на технология за вермути
Състав:
• Пикантна, билкова тинктура (алкохол) - 1.2 л
• Заквасена течност
• Вода - 6.5 литра
• Круши и ябълки (пулпа) - 4 кг
• Захар - 3,7 кг (включително за подслаждане)
Подготовка:
1,8 kg захар, използвана за производството на пивна мъст. Останалото количество, което се добавя в процеса на алкохолизиращо вино, предварително го разтваря. В края на ферментацията, избистрят виното и, добавяйки сироп с билкова тинктура, изпращайте за стареене най-малко шест месеца.
За приготвянето на билкови тинктури използвайте традиционния състав на билките за бял вермут: пелин, мента, маточина, кардамон, индийско орехче, канела или други такси. В тинктурата за бял вермут трябва да преобладават пелин. Останалите компоненти могат да се променят по свое усмотрение. Тинктурата на вермута трябва да се приготви много предварително, преди края на процеса на избистряне.
Рецепта 6. Крушово вино у дома, с цитруси и мед
Състав:
• Коричка от портокал (5-7 портокали) - 150 г
• Лимони - 1,5 кг
• Сладки круши (маса) - 8,4 кг
• Вода - 5.8 л
• Мед - 3.2 кг
Подготовка:
Zest е по-добре да се използват пресни, просто отстранени от плода. След това изстискайте сока от цитруси и го използвайте, за да добавите към пивната мъст вместо с киселина. Ако ви харесва горчив вкус, тогава част от лимоните може просто да бъде нарязана на филийки и хвърлени в пивната мъст заедно с кора.
Това вино ще има съдържание до 6-8%. Ако искате да повишите степента, можете да добавите ракия. Ароматът на цитрусовите плодове прави присъствието на круша почти незабележимо. Готвенето не се различава от описаната по-горе технология.
Рецепта 7. Крушово вино у дома, с малини и кайсии
Състав:
• Малина 2.1 кг
• Кайсии 2.7 кг
• Круши (ранен сорт) 5.3 кг
• Вода 7.5 л
• Захар 2,8 кг
Подготовка:
За тази рецепта няма да има нужда от квас и подготовката на пивната мъст не отнема много време. Съберете всичко, което е узряло на мястото при слънчево време, измийте плодовете и плодовете под течаща вода: всичко освен малини. След това пригответе сиропа и го напълнете с цялата реколта. Изчакваме ферментация, добавяме вода и изолираме мъстта от кислорода. Много е просто. Виното след изясняване трябва да издържи поне един месец. Но той има аромат от първите дни, че е трудно да се очаква цял месец.
Рецепта 8. Крушово вино у дома, силно, билково
Суровини:
• Лайка
• Липа (цветя)
• Мелиса
• Захар 1.6 кг
• Винен спирт 1.7 л
• Заквасена течност
• Мед - 2,8 кг (или 3,6 кг захар)
• Вода 3.5 L
• Лимони 1 бр.
• Круши 4.2 кг
Подготовка:
Виното трябва да е сладко, до 45% и до 30%. Всъщност това е ликьор от круша.
Pear картофено пюре, комбинирано със захар и се налива вода (20-25 ° C). Изцеденият лимонов сок се добавя към пивната мъст, вместо винената киселина, а жарът с билки се изтегля върху водка, заедно с мед, до края на ферментацията на виното. След отстраняване от утайката се филтрира с алкохол, филтрира се и се оставя за стареене.
Вино от круши у дома - съвети и трикове
• За вино от круша най-подходящи са сортовете жълта круша. Те придават красив цвят. Ако използвате зелени сортове круши, можете да направите богат кехлибарен цвят, като приготвите карамелизиран сироп от захар. За алкохолно вино, можете да използвате лайка, липа, чай инфузии като естествено багрило. Също така дава приятен нюанс на бренди или ром, ако се използва за увеличаване на силата на виното.
• Остатъкът, останал на дъното на бутилката, може да се използва за други вина в същия сезон. Същите седименти са полезни за хранене на домати, ягоди и много растения.
