Вкусови и качествени характеристики на плодови суровини за домашно вино от цариградско грозде. Технология на вино от цариградско грозде от професионалистите

Вкусови и качествени характеристики на плодови суровини за домашно вино от цариградско грозде. Технология на вино от цариградско грозде от професионалистите

Плодовите и ягодовите вина са специална категория.

На пръв поглед технологията на тяхното приготвяне не се различава от производството на гроздови вина, но все още съществуват някои нюанси.

Те се дължат преди всичко на биохимичните свойства на суровините от плодове и ягодоплодни, които влияят върху качеството и вкуса на виното.

Царевицата се нарича „северно грозде“. Но с известно външно сходство, със същия ценен биохимичен състав и сортово разнообразие на плодове, по отношение на изискванията към винените материали, цариградското грозде е по-лошо от гроздето в сок, захар и киселинно съдържание. Въпреки това, разнообразието от аромати, които другите плодове, с изключение на гроздето, не спират домашните винопроизводители в опит да създадат нови вина. В допълнение, гроздето е култура, която е по-взискателна към почвените и климатичните условия, а по-голямата част от неговите сортове не се отглеждат в отдалечени от южната част на Русия области. Но други плодове редовно и навсякъде дават щедри реколти на летни жители и жители на провинцията, което им позволява да придобиват не само конфитюри, конфитюри, компоти и сокове, но и редовно да попълват колекцията си от домашни вина.

Виното от цариградско грозде - общи технологични принципи

Както бе отбелязано по-горе, за производството на вино, най-важният критерий за избор на суровини е балансираното съдържание на захар и киселина, както и способността на плодовете да отделят максималното количество сок. Именно в тези параметри гроздето се счита за най-добрата суровина за производство на вино. Що се отнася до другите култури, включително цариградското грозде, той изисква използването на специална подготовка на суровините преди началото на ферментационния процес. Царевица, цяла една и половина известни сортове, има значително по-висока киселинност, отколкото всеки сорт грозде, както и значително по-ниско съдържание на захар. Затова трябва да се подобри сокът от цариградско грозде, преди да се направи ферментация: добавете захар и вода.

Вино от натурален сок от цариградско грозде, без добавена захар, има ниско съдържание на алкохол и не е устойчиво, бързо губи качествата, присъщи на добрите вина.

Сухи вина от цариградско грозде, имат сила до 12%, съхранявани не повече от 6-8 месеца. Силата на вината дава суровини, съдържащи големи количества захар, което не е достатъчно в цариградско грозде. Има проста формула за увеличаване на силата на алкохолните напитки: 20 г захар увеличава силата с 1%.

Средно плодовете от цариградско грозде съдържат 9% захар. Като се започне от тази стойност, се добавя необходимото количество захар, за да се получи необходимата сила, на базата на един литър сок.

Най-доброто от тези плодове за приготвяне на силни, десертни и ликьорни вина. Добър резултат може да се постигне при смесване (смесване) на готови вина или суровини в процеса на неговата преработка. Царевица не е „грозде“, а принадлежи към вида на касис, поради което комбинацията му с всякакви сортове касис е много хармонична и допълваща се. По принцип плодовете от цариградско грозде нямат рязко дефиниран мирис и вкус, така че тази култура може да се използва при приготвянето на вино не само с каквито и да е плодове, но и за създаване на добри състави от вермути, за които е известно, че са приготвени с добавка на алкохол и различни билкови билки.

Водата при производството на вино от цариградско грозде е необходима, за да се балансира киселинността и да се увеличи обемът на сока. Царевица съдържа 2,5% киселина. За да получите качествена винена киселина е два пъти по-малко. Съответно, сокът или пулпата трябва да бъдат увеличени в обем с помощта на неутрална течност точно два пъти. Високата киселинност на цариградско грозде е предпоставка за незабавно „заемане” на мъстта от колония от микроорганизми, които създават оцет, а не вино, а вино. Винените дрожди, разбира се, се нуждаят и от киселини, но в много по-малки количества от съдържанието им, дори в зрели и сладки плодове от цариградско грозде. Важно е да се спазва мярката и да не се прави опит да се добавя вода повече от посочената стойност, така че виното да не се получи мътна, с бързо развиващ се гнилостен мирис. Използвайте вода с добро качество, дестилирана или пречистена. Въпреки факта, че водата се смята за неутрална среда, всеки си спомня, че е добър разтворител и има вкус, че ще премине към виното. В екстремни случаи просто го сварете, оставете да престои и внимателно го изсипете в друг контейнер, преди да добавите вино в бъдещето. Още по-добре е да добавите вода заедно със захар, като приготвите сироп. Подобряването на отделянето на сок от плодовете може да става чрез предварително ферментиране на пулпа. За да направите това, цариградско грозде са сортирани, внимателно сортирани, премахване на плесенясали или гнило плодове, почистени от сухи съцветия, стъбла, но не измити, за да се запази дивата мая, която живее на повърхността на всички плодове в естествени условия. Степента на зрялост на плодовете също влияе на секрецията на сок: никога не е възможно да се изтръгне повече сок от зелени плодове, отколкото от плодове, които са достигнали техническа зрялост. Но в същото време не трябва да се допуска свръхзреене, тъй като започва обратното: количеството на сока в зрелите плодове намалява, а вкусът им се влошава, което неминуемо се отразява на качеството на виното.

Подготвените плодове се натрошават, добавят се захар или мед, контейнерът се покрива с марля, навита на няколко слоя, за да се остави достъп за кислород и колкото е възможно повече да се предпази мъстта от прах, отломки и бактерии, вредни за виното. Веднага след началото на ферментацията се поставя водно уплътнение или се поставя гумена ръкавица с малък отвор на гърлото на бутилката, за да се освободи натрупания газ. За газа, отделен по време на ферментацията във вътрешността на резервоара, трябва да се остави свободно пространство, за което бутилките с „играещо“ вино се пълнят с не повече от 3/4 части от обема, за да се избегне счупване на напълнения съд.

Като се има предвид високото съдържание на киселини в цариградско грозде, правилно изберете съдовете и оборудването за работа, за да предотвратите окисляването.

Рецепта 1. Десерт, вино от цариградско грозде

Подсилените десертни вина съдържат повече захар, отколкото трапезните вина - до 20%, но това не означава, че трябва да се добави незабавно цялата необходима захар. Всеки знае, че плодовете и захарта също присъстват в конфитюри и конфитюри, но ферментацията не се случва. Защо? Излишната захар потиска работата на дрождите и добавянето му в големи обеми дава ефект на консервиране. Дори и най-простите живи организми са програмирани от природата по такъв начин, че твърде благоприятни местообитания, излишните запаси действат върху тях по един релаксиращ начин. Достатъчно количество храна и енергия потискат духа на конкуренцията и „се борят за място под слънцето“: защо да се бързаме и да се бутаме в опашката, ако захарта е в излишък и е достатъчна за всички. Ето защо, за да създадете полусладни, сладки и десертни вина, добавете захар на порции, с интервал от 7-10 дни, така че дрождите “да не са мързеливи”.

Състав:

  • Mezga (нарязани плодове) 7.1 kg
  • Вода 3,6 литра
  • Захар 3,8 кг
  • Крепост - 15-17%;
  • Киселинност - 0.8%
  • Изход: 12 литра

Подготовка:

  1. От килограма от цариградско грозде идва същото количество пулпа - натрошени или натрошени плодове. От същото количество суровина можете да получите до 550 - 600 мл сок. Обемът на загубата на готовото вино ще зависи от метода и качеството на екстракцията и последващото избистряне, филтрацията, но не трябва да надвишава 10%.
  2. 7,1 kg плодове = 4,44 литра неразгледан сок. Цветът на готовото вино прилича на цвета на прясно сварения черен чай.
  3. Захарта трябва да се раздели на около 3 равни части. От първата порция варете сиропа като добавите равно количество вода. Цветът на сиропа е златисто кафяв. Когато го правите, отстранете пяната. Това означава, че трябва да вземете 1,25 кг захар, добавете същото количество вода, сварете сиропа и го охладете до 20 градуса, за да го излее в кашата. Само оставете останалата част от водата, охладете се до същата температура, разбъркайте със съдържанието на бутилката и бутилката трябва да се запечата с марля или памучен тампон. В рамките на 3-4 дни, преди началото на активната ферментационна фаза, разбъркайте пивната мъст 2-3 дни на ден. Когато се появят мехурчета, инсталирайте херметически затворен капак, който позволява на въздуха да се движи само до изхода. След 10-12 дни, добавете втората част на захарта, а след една седмица - останалата част.
  4. По време на ферментационния процес виното да се държи при температура не по-ниска от 16 градуса. Оптималната температура е 20-22 градуса. Да се ​​пази от пряка слънчева светлина. Когато активната ферментация приключи, т.е. видимите следи от еволюцията на газа ще изчезнат, опитайте виното. По това време, ако желаете, можете да увеличите съдържанието на захар и да сложите бутилката в хладно помещение за избистряне. Когато на дъното се появи утайка, излейте виното с тръба, като се опитвате да не разбърквате утаените фини частици. Ако е необходимо, повторете операцията след няколко седмици. Изсипете виното в бутилки, запечатайте и съхранявайте в мазето.

Рецепта 2. Вино от цариградско грозде, подсилено, полусладко

От плодовете на цариградско грозде може да се приготви обогатено вино с добавка на алкохол, пелин и други билки. Съставът на билките зависи от личните предпочитания, но наличието на алкохол, захар и растителни аромати значително облагородява дори нестабилните вина като виното от цариградско грозде.

Състав:

  • За твърдо вино от цариградско грозде:
  • Винени дрожди 300 г (1 саше)
  • Захар 1,8 кг
  • Сок от цариградско грозде 3.5 литра
  • 5,3 л вода
  • Суха черешова череша (плодове) 150 г

За тинктура:

  • Алкохол, пречистен (96%) 1.0 l
  • Билки, сухи:
  • Пелин, алпийски
  • Лимонова трева
  • Мелиса
  • Орехово орехче
  • Лайка
  • Канела
  • Ванилия
  • Кардамон
  • Кафе, печено

Подготовка:

  1. Разбийте всички сухи билки на прах, като съставите произволно по ваш вкус. В края на инфузията трябва да получите силна напитка с много богат аромат и вкус: Не забравяйте, че те ще трябва да наливат вино.
  2. Продължителността на приготвянето на силно вино от цариградско грозде достига два месеца. През цялото това време алкохолната тинктура трябва да се съхранява в плътно затворен контейнер, на тъмно място и да се разклаща редовно. Преди да долива виното, той трябва да бъде внимателно филтриран.
  3. За виното, пригответе плодовете, ги разтрийте и комбинирайте с половината захар. Сварете водата, охладете я до 22 градуса, добавете втората част от захарта и разбъркайте, докато бучките се отстранят. Добавете дрождевата вода към предварително загрятата пивна мъст. Добавете черната череша към пивната мъст. Разбъркайте добре преди ферментацията и веднага инсталирайте вентила. След ферментацията, извадете виното от утайката и добавете пречистената тинктура. Разбъркайте и плътно затворете контейнера, отстранете вермута за няколко месеца, за да узреете на тъмно място. В този момент съхранението е позволено при стайна температура. Ако е необходимо, отново отстранете от седимента, след което напитката може да бъде запечатана в бутилки.

Рецепта 3. Виното от цариградско грозде - освежаващ коктейл

Понякога добре направеното домашно вино не се вписва малко вкус или алкохол. Можете да разрешите проблема, като смесите два или три вида плодови вина, като ги подберете в зависимост от свойствата, които трябва да получите в крайната напитка. Например, за да вкусите вино от цариградско грозде, можете да го комбинирате с вино с малина или ягода, на равни части или като добавите повече аромат на малина. Смесването на готовите вина може да доведе до повторна ферментация, особено ако те имат различно съдържание и съдържание на захар. За да се предотврати това, виното се запечатва чрез добавяне на алкохол или водка. Можете да използвате други, по-силни напитки, придавайки на виното нов вкус. Състав:

  • Вино от цариградско грозде, маса (12%) 3 литра
  • Ликьор от мента (40%) 0.7 л
  • Лимонова тинктура (93.6%) 300 мл
  • Захар 1,2 кг
  • 1,0 л вода

Подготовка:

Сварете сиропа като отстраните пяната. Смесете рафинирани и охладени до 25 градуса сироп с вино, ликьор и тинктура. Пийте подгизнал най-малко 7-10 дни, поставяйки на място, недостъпно за слънчевите лъчи.

Рецепта 4. Силно вино ликьор от цариградско грозде

Състав:

  • Захар 6,0 кг
  • Плодове от цариградско грозде 10.0 kg
  • Чай, черен (голям лист) 20 г
  • Вода 0.25 L
  • Водка 2 литра

Подготовка:

  1. Обемът на сока от посочения брой плодове е приблизително равен на 6,0-6,3 литра. Към този обем трябва да добавите 4 литра - количеството захар. За ферментация на вино трябва да изберете бутилка от поне 12 литра.
  2. Всички подготвителни етапи за приготвяне на ликьорни вина са подобни на описаните по-горе. Готвената каша се смесва със захар на етапи, като се разделя на три части. След началото на ферментацията, пулпата се изцежда. Тортата се излива с водка (40%) и се влива до края на ферментацията на сока. След алкохолна тинктура се филтрира и се добавя към пречистения и избистрен ликьор.
  3. В тази рецепта водата практически не се използва, с изключение на чаша вряща вода за приготвяне на силен черен чай, който след това се охлажда и се добавя към готовия ликьор в края на ферментацията. Добавя се топъл чай, за да озарява ликьора. В допълнение, съдържащи се в него танини, подобряват качеството на ликьора, удължавайки срока на годност.
  4. След избистряне, ликьорът се отстранява от седимента и към него се добавя алкохолна тинктура. Ако е необходимо, след една седмица отстраняването от утайката може да се повтори и да се излее напитката в бутилки. Съхранявайте алкохола по-добре на тъмно място.

Рецепта 5. Вино от цариградско грозде и малина

Състав:

  • Царевица 3 кг
  • Стафиди (за квас) 400 г
  • Honey 2.2
  • Малини 5 kg
  • Вода 4 литра

Подготовка:

  1. Предварително (5-7 дни), поставете стафидите за ферментация в буркан, напълнете го с топла преварена вода и затворете бурканчето с памучна салфетка.
  2. Разтрийте плодовете в емайлиран съд, добавете течен мед и квас. Свържете контейнера с марля, сгъната в четири слоя. Разбърква се сутрин и вечер, поставяйки се в оптимални температурни условия (22-25 градуса), далеч от течения. След началото на ферментацията, почистете пивната мъст с преса и филтрирайте, след като я свържете с топла преварена вода. Изсипете в бутилката и поставете клапана.
  3. Описанието на следващия процес на готвене е описано подробно по-горе.

Съвети и трикове за виното от цариградско грозде

  • Дубовите бъчви са най-добрият контейнер за съхранение и стареене на вино. Но у дома е трудно да се използват такива контейнери не само защото са скъпи, но и защото не винаги е възможно да ги приспособим. Опитайте се да прибегнете до малък трик: купи в аптеката дъбова кора и го опаковайте в торбички марля, поставете в контейнер с вино.
Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Търсене