Хората от гроздето от светли сортове се наричат слънчеви плодове, а не случайно - клъстерите, които са абсорбирали енергията на слънцето, сякаш светят отвътре.
Хората, които се занимават с винопроизводството у дома, знаят, че белите гроздови вина перфектно се охлаждат в топлината и имат по-изтънчен вкус и плодов аромат, отколкото напитките от червени и розови сортове.
Вярно е, че те ще трябва да карат с подготовката си, но резултатът си заслужава! С правилния избор на суровини, спазването на технологията и стриктното спазване на рецептата, можете да получите вкусно вино.
Подготовка на суровини за бели гроздови вина
Бяло грозде узрява по-късно от червено. За да направи виното перфектно - ароматно, приятно на вкус, меко - плодовете трябва да са леко надвиснали, но в разумни граници. Ако прередите грозде на лозата, тогава вместо отлична напитка можете да получите неуспешно вино с не съвсем разбираем вкус. Струва си да се има предвид, че ако климатът е много горещ и сух, тогава е по-добре да се прибере реколтата предварително, да се даде малко зърно.
Ако се използва закупеното грозде, клъстерите трябва внимателно да се изследват за разваляне - всички плодове трябва да са здрави, равномерни, зрели, без признаци на гниене.
Най-често за бялото вино се използват следните сортове грозде:
• „Алиготе”;
• “Бианка”;
• “Ризлинг”;
• „Йоханитер“
• “Шардоне”;
• “Валентин”.
Червените и индийските орехови сортове за бяло вино не са подходящи, тъй като те придават на напитката твърде много стипчивост.
Важно: Периодът от събирането на суровините до производствения процес не трябва да надвишава два дни. От 10 килограма плодове се произвеждат приблизително 7,5 литра сок. От 1 килограм избрани суровини можете да получите бутилка вино с обем 0.75 мл.
Съдове и оборудване за бели гроздови вина
Контактът между гроздето и металните прибори е изключен, така че саксиите от мед, алуминий не са подходящи за готвене или за съхранение на вино.
Препоръчва се използването на емайлирани, стъклени и дървени съдове. През последните години винопроизводителите използват висококачествени пластмасови контейнери, предимството на които е, че са леки, не се борят и са лесни за почистване.
Дървени бутилки от вътрешната страна - идеални за приготвяне на домашно бяло вино. Те предпазват от слънчева светлина, не позволяват температурни колебания, дървесните микроспори преминават необходимото количество въздух за жизнената активност на естествените дрожди. В допълнение, виното отлежало в дървени бъчви има по-интензивен букет и изтънчен вкус.
Дървените съдове също имат редица недостатъци - тежестта, трудността на измиване и невъзможността за визуален контрол на ферментационния процес. Преди готвене, варелите се опушват със сяра и след това се подсушават добре.
Най-често се използват стъклени съдове. Предимството на бутилките и кутиите е, че можете постоянно да следите процеса. Недостатъци: те са лесно да победи, нека слънчевите лъчи и не позволяват на въздуха през, бутилката с тясна врата е трудно да се измие.
За да се осигури нормална ферментация, е важно да се създадат комфортни условия и температурни условия за него: стъклените съдове се опаковат в топли вълнени плътни тъкани и се поставят в кошници. Тази процедура ще се избегне и разбиване на стъклени изделия.
Използването на емайлирани съдове (кофи, саксии, саксии) не е най-доброто решение, но използването им е позволено. Основното условие - контейнерите не трябва да имат чипове и драскотини. Предимството на такива ястия - лесно се измива, липсата - крехкостта на емайлирания слой. Преди да започнете процеса на готвене, измийте съдовете внимателно с сода.
Изисква се също:
• дървена шпатула за смесване на суровини;
• гъвкав маркуч или сифон;
• марля или гевгир за прецеждане;
• ръкавици или водно уплътнение.
Подготовка на суровини за бели гроздови вина
Има много рецепти за бели гроздови вина, но принципите са едни и същи.
Първият етап е премахването на всички сухи и изгнили плодове, листа и други отпадъци. Някои винопроизводители оставят няколко клона в суровината, твърдейки, че добавят повече вкус и малко киселинност към напитката. Но не е нужно да се мият гроздето - плодовете съдържат диви дрожди от естествен произход, благодарение на които напитката ще започне да ферментира. Ако се измият, суровините ще бъдат развалени.
Вторият етап - превръщането на мъстта в мъст. Това е най-продължителният процес, но именно мъстът е в основата на висококачественото гроздово вино. За да направите това, трябва да направите сок от плодовете и контактът между сока и кожата трябва да се сведе до минимум.
Смята се, че сокът е по-добре да се произвежда без изстискване, така нареченият метод на "дрейф" - поради пресата на плодове. Можете да използвате и други методи - да смачквате с трошене, с ръцете си или да следвате примера на Андриано Челентано във филма „Укротяване на стропост“ - с краката си.
Трети етап
- Защита. За вино се използва само сок, който може да запази изискания вкус и аромат на гроздето. Въпреки това, остатъците от кората все още ще попадат в мъстта, как да не се опитвате, в резултат на което ще бъде облачно. За да не се влоши вкусът на напитката, трябва да защитите сока: изсипете гроздова течност в контейнера, оставете да се влеят. След най-малко 6 часа, прецедете сока със сифон или маркуч в друго ястие. Резервоари с вино се почистват на хладно място, например в сутерена. В случай на преждевременна ферментация на пивната мъст, запазването трябва да бъде спряно.
- Ферментация. На този етап е необходимо внимателно да се следи температурният режим. При високи температури (над 24 градуса) маята умира, при ниски температури (от 18) спират да работят.
Времето за бърза ферментация е 6-8 дни, последвано от период на тиха ферментация, която продължава 3-5 седмици.
Прекратяването на ферментацията може да се определи от следните характеристики: избистряне на цвета на виното, липсата на мехурчета на повърхността, появата на утайка.
Контейнерите трябва да се напълнят не повече от 2/3 от бутилката, тъй като виното ще "играе" и освобождава въглероден диоксид. За да се сведе до минимум контакта на пивната мъст с въздуха и в същото време да се създадат условия за освобождаване на въглероден диоксид, шийката на съдовете трябва да бъде оборудвана с уловител за вода, който може да се направи у дома. Много често се използват обикновени гумени ръкавици.
Четвъртият етап - отделяне на утайката. Това ще изисква допълнителен капацитет.
Указания стъпка по стъпка:
1. Поставете на масата бутилка или варел с вино, празни контейнери - на пода.
2. Поставете преливната тръба (маркуч) в контейнера за вино, така че да не докосва утайката.
3. Изсмучете въздуха от другия край на маркуча, така че течността да започне да тече. Сложете го в чист празен контейнер.
4. Изстискайте останалия остатък с марля. Филтрираната течност също се излива във виното.
След филтриране, напитката се излива в предварително приготвени чисти и сухи бутилки, плътно затворена и се оставя в хладно помещение за един месец. Оптималната температура е не повече от 15 градуса. След 30 дни, напитката отново се филтрира.
Захарта не се добавя към сухото вино.
Рецепта 1. Десертно вино Eiswein, Icy
Приготвена според оригинала, различна от класическата рецепта, напитката се отличава с богат, изтънчен аромат и приятен мек вкус. Суровините не трябва да са много зрели, а не зелени.
Съставки:
• грозде - 10 килограма;
• захар - 3 килограма.
Подготовка:
1. За да вземете плодове и поставете във фризера за един ден. Тази манипулация е основният „чип” на рецептата, така че напитката получава луксозен вкус.
2. След изтичане на определеното време, изстискайте гората, месят.
3. Спазвайте общите принципи за приготвяне на вино (вземане на мъст, поддържане, ферментация, филтрация).
4. Изцедете напитката, добавете захар.
Рецепта 2. Трапезно вино от бяло и червено грозде
Съставки:
• бяло и червено грозде - 5 кг;
• захар - в размер на 100 g на литър завършен сок;
• винени дрожди.
Подготовка:
1. Избройте суровините, смажете.
2. Прехвърлете пулпата (натрошено грозде) в тигана, загрейте до 75 градуса в контейнера.
3. Охладете и оставете да се влива в продължение на три дни.
4. Добавете винени дрожди към натрошени плодове.
5. Капацитет плътно затворете капака.
6. Филтрирайте масата.
7. Добавете захар.
Зреенето на виното е стандартно, но процесът може да бъде ускорен чрез пастьоризиране на напитката в рамките на два часа.
Рецепта 3. Полусладко бяло гроздово вино
За тази рецепта ще е необходима вода. По-добре е да се използват артезиански води, при липса на такава възможност, можете да използвате чешмяна вода за два дни.
Съставки:
• грозде - 30 килограма;
• вода - 5 литра;
• захар - 5 кг.
Подготовка: 1. Потиснете гроздето, оставете да ферментира за 5 дни.
2. Изцедете сока в чист контейнер.
3. Изсипете пулпа с вода, покрийте я със захар.
4. След три дни смесете пулпа и сока.
5. Следвайте стандартните принципи на приготвяне (утаяване, ферментация, филтрация).
6. Готово вино бутилирано.
След това напитката трябва да се пастьоризира за 20 минути. Виното отлежава 1-3 месеца.
Нежното полусладко вино има мек ванилов привкус и изразени медни нотки.
Вино от бяло грозде: трикове и съвети
1. Най-доброто време за събиране на плодове е слънчево време или три дни след дъжда.
2. По време на пресоването на суровините костите не се смачкват.
3. Виното се съхранява в студени тъмни помещения с влажност 60-80%. Такива условия ще предпазят напитката от изсушаване и окисляване.
4. Сухото вино има кратък срок на годност - не повече от 2 месеца след окончателното съзряване.
5. Силни бели вина се съхраняват в продължение на 12-15 месеца.
6. Бутилки от вино по време на съхранение трябва да са в хоризонтално състояние.
7. Торта на грозде след преработка на суровините не трябва да се изхвърля, тя може да се използва за приготвяне на грозде - чача.
