За да се систематизира или поне да се направи пълен списък на известните на света ликьори, никой все още не е успял.
Ликьорите заемат специално място сред всички алкохолни напитки, поради разнообразието си, универсален метод на готвене.
Те са лечебни напитки и алкохолни деликатеси.
Ликьори са много вкусна добавка в сладкарството и десертите.
Точните рецепти на най-известните ликьори се съхраняват от техните производители в строго доверие. Разбира се, можете да се опитате да ги познаете, но често от такова начинание получавате нови и неочаквано интересни рецепти за напитки.
Ликьор от касис - основните принципи на готвене
Касис със сигурност може да се нарече руски плодове. Тя обича умерен и дори хладен климат, който е сравним с географското разположение на Европа, Северна Азия и Америка. Но жителите на Западна Европа никога не са били особено заинтересовани от касис като храна, а по времето, когато Америка е била открита, вече има много възможности за използване на ароматни и лечебни кафяви плодове в древна руска кухня.
С изобретяването на ликьори, както свидетелстват каменни ръкописи, древните египтяни положиха ръце. Древните гърци, римляните, а след това и бенедиктинците и другите монаси също участваха в по-нататъшното подобряване на този алкохолен деликатес. Подобряването и изобретяването на нови рецепти продължава, но не само в манастирите, но и в домашните кухни, особено когато лятото е много щедро, зрънце.
Касисът е богат на витамин С и калий, така че е богат източник на лекарствени суровини. Разбира се, тези полезни вещества могат да бъдат запазени чрез запазването им със захар или чрез варене на сладко, но всъщност по-голямата част от витамин С се унищожава при 40 ° С. От друга страна, безалкохолните плодове не се окисляват чрез излагане на въздух, те не се унищожават при излагане на температура и не се влияят от действието на всички видове бактерии. Може би затова ликьорът е изобретен още в древността. Алкохолът е разтворител, а думата "ликьор" съдържа не само името на напитката, но и начина на неговото приготвяне - разтваряне на всички растителни съставки в алкохола. Предвид изобилието на растението на планетата, списъкът с новите ликьори ще бъде актуализиран повече от един век.
Но се спирайте върху ликьори от касис. Най-често срещаните сортове са черни, червени и бели (или златни), тъй като именно тези видове се срещат най-често в дачните парцели и изискват внимание към методите си на преработка всяка година.
Черно френско грозде има най-силен аромат. Затова ликьорът от касис е аматьор. Червените и белите зърна имат по-малко интензивен, макар и характерен мирис. Всички тези видове касис се използват по-добре за приготвяне на ликьорни напитки, както в комбинация помежду си, така и с други плодове.
Черен касис придава на ликьора богат тъмночервен цвят, който може да се регулира чрез смесване на суровините преди екстракция, чрез смесване на различни плодове и чрез смесване на готови ликьори: черно и бяло френско грозде; касис и цариградско грозде, жълти череши, кайсии, горски плодове. Ликьорът от касис червено има ярък рубинен цвят. Бял касис може да се комбинира с плодове и плодове от всякакъв цвят.
Що се отнася до вкусовите качества на касис ликьори, трябва да се отбележи, че за черни плодове е по-добре да изберете плодове с неутрална миризма, но с по-ниска киселинност. Други видове френско грозде не са по-лоши от черното френско грозде по тяхната киселинност, но по-малко издръжливи от гледна точка на съвместимостта на ароматите. Киселинността на ягодата е важен критерий за оценка на суровините за получаване на сладка алкохолна напитка. Особено важно е да се вземе предвид този показател за приготвянето на ликьорни вина, тъй като тази технология осигурява определено ниво на киселина и захар, наличието на танини за получаване на висококачествено силно вино. Френското грозде е твърде високо съдържание на киселина, което не се отразява много добре на приготвянето на вино. Неговите плодове имат киселинност, която надвишава необходимите стойности с повече от 2 пъти. Силните лозаро-винарски продукти се приготвят както обикновено, на няколко етапа:
Подготовка на суровините: бране, сортиране на плодове (за ликьори са подходящи само зрели плодове, с добро качество, без признаци на увреждане от различни заболявания, без мухъл или гниене). Отстраняването на примесите включва почистване на плодовете от стъблото и сухите съцветия.
Получаването на каша е задължителен процес. След това можете да го направите по избор: сложете ферментационното вино заедно с пюрето или първо отделете сока, изсипете по-дебелия алкохол и след това смесете готовата алкохолна тинктура с виното. В първия случай към готовото вино се добавя алкохол в чист вид.
След това е приготвянето на пивната мъст, когато към суровините се добавя необходимото количество вода, за да се намали киселинността. Нивото на захарно съдържание се увеличава чрез добавяне на захар, мед. Частично недостигът на захар в суровините от касис се компенсира чрез смесването му с плодове с по-високо съдържание на захар. В резултат се получават нови видове плодови ликьори. Най-често ликьори от плодове или плодове имат един вкус и ароматен класификатор, който впоследствие се смесва с коктейлни напитки.
При производството на ликьори, захарта и нейните заместители също е един от основните компоненти. Всъщност всички ликьори се класифицират според силата и захарното им съдържание. Минимално допустимото количество захари е 25%, максималното съдържание е 60%.
Съдържанието на алкохол варира от 15-75%. Максималното количество алкохол се съдържа в балсами, които по правило се използват в малки количества и за медицински цели.
Вторият метод за приготвяне на ликьори е най-простият. Състои се в инфузия на растителни компоненти в алкохол, с едновременно или последващо добавяне на захар. Времето на престой на суровината в алкохолната течност най-често зависи от търпението на производителя, но колкото по-дълъг е процесът на екстракция, толкова по-добър е резултатът.
Ликьор от бяло касис и малина
Състав:
- Захар 6,3 кг
- Плодове (малини и бяло френско грозде) 9,1 kg = 5,5 литра сок
- 2,5 л алкохол
Подготовка:
- Готови плодове, на равни части или в произволно избрана пропорция, се комбинират със захар и се разтрошават с шпатула.
- Прекарайте готовия ликьор през филтъра. Оставете да престои още седмица, за да премахнете валежите, ако е необходимо.
- Вторият път е по-добре ликьорът да се отстрани от утайката, както се прави при производството на домашни вина: да се прецеди ликьорът през пластмасова тръба, като се вкара един край в бутилка ликьор, а вторият - в чист и сух съд.
- Запечатайте готовия ликьор и го съхранявайте в бутилката.
Добавете към бутилката, на настърганите плодове, алкохола и оставете за шест месеца.
Опитайте се да се уверите, че краят на тръбата не докосва утайките на дъното, така че да не се налага да повтаряте отново тази операция, след като ликьорът се е утаил не по-рано от седмица.
Ликьор от червено френско грозде с освежаваща мента
Състав:
- Бери 3,5 кг
- Водка (40%) 4.5 литра
- Захар 5 кг
- мента (прясна) 500 г
Подготовка:
- Обелете пресни плодове от опашки и чашелистчета, разтрийте ги със захар.
- Налейте 1,5 литра водка в буркан от ситно нарязани листа от мента, затворете плътно с капак и премахнете за две седмици, за да се влеят, далеч от слънчева светлина.
- След изтичане на срока на годност, стиснете течността и филтрирайте тинктурите от двата съда, свържете ги. Разбъркайте и бутилка.
Препоръчително е да се разклаща съдържанието на съда всеки ден, сутрин и вечер. Изсипете останалата част от водката в бутилка с настъргано грозде и настоявайте поне 14 дни.
Силен ликьор от касис
Състав:
- Захар 3 кг
- Вода 1 л.
- Плодове от касис 1.5 kg
- Листа от касис, пресни 300 g
- Алкохол 0.9 L
Подготовка:
- Измийте листа от касис, леко подсушете, нарязвайте и покривайте с алкохол. Извадете контейнера за инфузия.
- Готови плодове (без дръжки и чашелистчета), смачкват се и се добавят захар (1 кг).
- Прехвърлете в бутилката и добавете варено и охладено до вода на стайна температура.
- Разбъркайте съдържанието на бутилката и затворете шията с памучна гребло. След появата на пяна на повърхността на плодовете, инсталирайте вентила и дръжте бутилката при постоянна температура от 20-22 градуса, предпазвайки от течения.
- Когато ферментацията свърши, изстискайте дебелината и напълнете втората част от захарта.
Тинктурата също се източва чрез премахване на листата от касис и се комбинира с виното, което се отстранява от утайката. Изчакайте 7-10 дни, докато ликьорът се утаи и фините частици се утаят на дъното, след това го извадете от седимента и го изсипете в приготвените ястия.
Силен ликьор от бяло френско грозде и портокали
Състав:
- Портокали, червени 2 кг
- Ванилови 5 шушулки
- Коняк (бренди) 2х0,5 л
- Захар 6,5 кг.
- 2,1 литра водка
- Плодове от хвойна, сухи 50 г
Плодове от касис 3 кг
Подготовка:
- Вземете касис, измийте го и го разбийте с блендер.
- Добавете портокалова кора и портокали от мембраната към нея. Смесете плодовото пюре със захарта и прехвърлете в бутилка.
- Добавете сушени плодове от хвойна и шушулки от ванилия и налейте в сместа водка и бренди.
Времето на инфузията зависи от търпението на производителя, но е по-добре да се изчака поне две седмици, разклащайки бутилката всеки ден, за да се подобри извличането.
Готови напитки, преминаващи през филтъра, запечатани в бутилки.
Оригинален ликьор, приготвен от касис, банани и кондензиран крем
Състав:
- Бяло касис 0,7 л
- 1,0 кг банани
- Ванилия 10 г
- Сгъстена сметана 500 g
- Тинктура от лимон (40%) 1 л.
Подготовка:
- Този ликьор, базиран на известния Beilis, се приготвя бързо, но можете да го съхранявате за не повече от 3-4 дни, но е по-добре да го използвате веднага.
- Избършете корито през сито. Пресен сок, преминете през филтъра и добавете бананово пюре, ванилов прах.
- След 24 часа ликьорът е готов за консумация. Сервирайте в високи чаши, със сламка, коктейлна череша и резен лимон.
Смесете картофено пюре с кондензиран крем с помощта на блендер, наливайки домашно приготвен лимонов сок или “Limoncello” на малки порции.
Ликьори и кайсии
Състав:
- Сок от бял касис 1.0 л
- Кайсии (целулоза) 1,5 кг
- Бадемова есенция 25 мл.
- Винени дрожди 5 г
- Захар 2,5 кг.
- 0,7 л вода
- Алкохол 1 л
- Екстракт от ванилия 20 mg
- Захарен сироп (дебел, тъмен) 0,5 л
Подготовка:
- Измитите кайсии, без камъни, се смилат и изсипват в бутилката смес от бял касис, вода и захар и разтворени в тях дрожди.
- Разбъркайте пивната мъст и затворете с памучен тампон преди ферментацията, а след това с воден печат.
- Налейте захарен сироп, алкохол и есенции в избистрено вино.
- Съдържанието на бутилката се разбърква ежедневно в продължение на 15 дни. Опаковайте в готовия контейнер и запечатайте.
Отстранете готовото вино от седимента и го оставете да престои до пълно избистряне. Повторете стрипинг.
Ликьор от касис - съвети и трикове
- По-добре е да се настоява всеки ликьор на място, недостъпно за дневна светлина. При положителни температури екстракцията ще бъде по-бърза. Освен това е желателно контейнерът да се разклаща често, за да се постигне по-добър ефект от насищането на алкохола с екстрактивни вещества. При производствени условия за тази цел се използва специално оборудване.
- Ако приготвяте многокомпонентни напитки с употребата на лечебни билки, не забравяйте, че тези билки са лечебни и трябва да ги използвате също толкова внимателно, колкото и лекарството!
