Кайсиевите дървета се радват на ранен цъфтеж, главно в южните ширини. В умерената зона, сортовото разнообразие на тези плодове рязко намалява поради нетолерантност от нежното растение на студените северни ветрове. Дори в топлите южни райони на страната, тяхната реколта може да се стреми към нула с най-лекия бриз на студен вятър по време на цъфтежа им. Но всеки собственик на лятна вила в южните райони на страната се стреми да засади дърво от кайсии, а когато ранна пролет не представи неприятни изненади под формата на студове и горящ леден вятър, кайсиевите дървета заспиват с летните села. Това е, когато дойде време заготовки от кайсия. Вече има конфитюр, конфитюр и сушени кайсии и замразени плодове, а на дървото все още има много плодове. Летни жители - домашни хора, икономически. Някой ще си спомни, че в старите дни сме правили кайсиева водка и, виждате ли, цялото село заедно се занимава с производството на алкохолни напитки на базата на кайсия.
В допълнение към кайсиевата водка, можете да получите добро вино от кайсии. Десертни и ликьорни домашно приготвени кайсиеви вина, които са достатъчно силни за стареене, са по-добри. От характеристиките за тези, които харесват фин аромат на кайсия, трябва да се отбележи, че не би било лошо да се добавят алкохолни екстракти от същите плодове към рецептите на вино от кайсии, тъй като миризмата на кайсия почти не се проявява във виното. А феновете на „Амарето” ще се интересуват, че известният ликьор има миризма на бадеми поради кайсиевите ядки, и че малко количество от тях в ликьор или домашно кайсиево вино ще украсят вкуса напълно без да увредят здравето.
Домашно кайсиево вино - основните технологични принципи
Всеки домашен винопроизводител ще каже, че в процеса на производство на вино, по същество няма нищо сложно и че всеки път основните етапи се повтарят. Това е:
- Приготвяне на прибрания винен материал - плодове и плодове, които трябва да се вземат преди сутринта, технически зрели, сортирани.
Но не се препоръчва да се мият винените материали, за да се запазят на повърхността им колонии от диви дрожди. Понякога, за приготвянето на сухи и полусухи домашни вина, дивите дрожди могат да заместят специално отглеждани винени дрожди, които се наричат култивирани.
- Следващият етап е приготвянето на пулп или сок. Тъй като става дума за домашно приготвено кайсиево вино, за тези плодове може да се каже следното:
След отстраняване на семената, 10 кг кайсии могат да произвеждат не повече от 7 литра сок и не повече от 6,4 литра от диви кайсии с по-дебела плът. За да се намали загубата на суровини при приготвянето на плодове за мъст, се препоръчва да се имитират. За да направите това, пулпата се смачква, добавя се захар и малко количество вода. Добавя се вода, за да се направят обикновени трапезни вина. За десертни и ликьорни вина целулозата се смесва със захар, без да се добавя вода. Имитация подобрява отделянето на сок. Получената маса се изстисква и от сока се приготвя пивна мъст.
- Освен това се определя съставът на сока. Важно е киселинното съдържание в него да бъде балансирано, включително танинова киселина, захар, която е важна както по време на ферментацията на пивната мъст, така и за качеството на виното и неговото съхранение. Степента на киселинност е 0.7-0.8%. Допустимата горна граница на нормата е 1,2%, а за силните, десертните и ликьорните вина - 1,5%. При подготовката на пивната мъст тези цифри трябва да бъдат малко по-високи, тъй като киселинността намалява по време на ферментационния процес. Що се отнася до танинова киселина (танин), която може да бъде закупена в аптеката, благодарение на този компонент, виното става прозрачно при избистряне, а впоследствие, по време на съхранение, остава стабилно. Също така, танинът влияе върху вкуса на виното. - Специално внимание трябва да се обърне на захарта при подготовката на пивната мъст. Определено количество от него е необходимо за успешната работа на дрождите, които в процеса на преработката му образуват алкохол и въглероден диоксид. Това е същността на ферментацията. Захарта се добавя към пивната мъст, като се взема предвид естественото съдържание на захар в плода. За да получите виното от желаната сила се добавя по-голямо количество захар. Трябва обаче да се припомни, че при общо съдържание на захар в пивната мъст над 20%, дрождите се забавят значително и при 50% от захарта в пивната мъст ферментацията спира и маята умира. При съдържание на захар, по-малко от 10%, може да се получи добър оцет от плодове, с якост не повече от 6%, тъй като оцетните бактерии се установяват много по-бързо в киселата пивна мъст, а маята в такава среда се чувства неудобно с виното. Възможно е да се увеличи съдържанието на захар в пивната мъст, но само постепенно, като се добавя, тъй като се обработва от дрожди, което позволява увеличаване на якостта на виното, въпреки че удължава процеса на ферментация с течение на времето.
По-нататъшните етапи не представляват голяма технологична трудност при правенето на домашно вино от кайсия, но изискват само време и търпение.
- След края на ферментацията, приготвянето на виното се състои в отстраняването му от утайката, избистряне и поставяне (добавяне на танинова киселина или други компоненти), изливане, подслаждане и стареене.
- Последна фаза - бутилиране на вино или съхраняване в големи контейнери. Въпреки че с малки, може да се каже, експериментални обеми, местните винопроизводители не трябва да се притесняват прекалено много от въпросите за съхранението, но трябва да кажа, че трябва да се грижи за вино, ако има цел да създадете своя собствена рецепта за кайсиево вино. По време на съхранението трябва да се обърне внимание на чистотата на опаковката, влажността и приемливата стайна температура. Приемливата температура може да бъде напълно различна от стойността на колоната с живак, в зависимост от вида на виното. Не забравяйте периодично да опитвате виното на склад, да прекарвате perelivku.
1. Проста рецепта за кайсиево вино
Състав:
- Кайсии 11 кг (нетно тегло)
- Вода 2.6 литра
- Захар 3,0 кг
Подготовка:
За виното е по-добре да се използват само набрани узрели, но не презрели плодове, без видимо замърсяване. Отстранете костите и разтрийте плодовете. Напълнете ги със захар и добавете топла вода към емайлирания контейнер. Масата се разбърква и се покрива до 20-25 ° С преди ферментацията. Изстискайте сока с преса и го изсипете в бутилка с тясна шийка. Поставете воден уплътнител. За по-нататъшна ферментация бутилката трябва да се съхранява при температура не по-висока от 22 ° C, при отсъствие на течения и директна слънчева светлина.
След около два месеца ферментацията ще спре напълно. Дебелината ще се утаи на дъното, а кайсиевото вино ще бъде освободено от утайката. Извадете го с пластмасова гъвкава тръба, изпомпвайки я в чиста чиния. Измийте бутилката, изсушете я и я изсипете обратно в нея за стареене при 10-14 ° C. Ако на дъното отново се образува утайка, повторете отстраняването, за да постигнете абсолютна прозрачност.
2. Силно домашно кайсиево вино от градината
Състав:
- Сок, кайсия 8 л
- 1,0 л вода
- Захар 1,8 kg + 0,9 kg (за стабилизиране)
- Винени дрожди 3 г
Технология за готвене:
Комбинирайте сока с вода, за да намалите съдържанието на киселина. Добавете по-голямата част от захарта. И се разбърква, докато се разтвори. Сокът може да бъде леко топъл. Но можете да добавите дрожди само когато температурата на готовата мъст стане удобна за тях - не по-малко от 18 градуса и не по-висока от +22 градуса.
Следвайте процесите, протичащи в пивната мъст. Разпенването на повърхността на пивната мъст - сигнал за началото на ферментацията и че всичко е направено правилно. Изсипете виното в бутилката, запечатайте шията на един от най-удобните начини: език, капак на вода или медицинска ръкавица с пробит в нея пръст. След като ферментацията спре напълно, извадете младото вино от утайката и добавете втората част от захарта. Отново излейте виното в чиста бутилка и го прехвърлете за стареене на хладно място, с постоянна температура не по-висока от +14 градуса. При тази температура дрождите спират да работят. Ако живите дрожди останат в младото вино, те ще се утаят на дъното на резервоара заедно с дебелината. Вино, докато трябва да се премахне отново от седимента. Добавената след ферментацията захар след стареене ще даде вкус на виното и ще я направи по-стабилна, ще предотврати появата на плесен на повърхността.
3. Рецепта за кайсиеви вина от горски (диви) сортове
Състав:
- Захар 3.2 кг
- Танинова киселина (танин) 15 g
- Картофено пюре, кайсия 5.6 кг
- Вода 2.7 литра
- Тинктура от кайсия, домашно приготвена (40%) 0.7 л
Подготовка:
Едновременно с приготвянето на пивната мъст, приготвя се кайсиевата тинктура. За тинктура, по-добре е да се вземат градински кайсии с най-интензивен аромат.
Килограм плодове трябва да бъдат отделени от семената, нарязани с блендер и да се добавят 0,5 литра водка. Сместа се смесва с буркан и се съхранява в кухнята на видимо място: докато виното ще ферментира, тинктурата трябва периодично да се разклаща, за да се подобри качеството на екстракцията.
За да получите кайсиево пюре се нуждаете от най-малко 10 кг диви кайсии. Дивите плодове имат висока плътност, което затруднява получаването на сок. Те съдържат почти два пъти повече киселина от кайсиите в градината, но увеличеното съдържание на етерични масла в дивите кайсии ви позволява да получите по-ароматно домашно вино от кайсия.
Ето защо, за да се приготви мъстта, дивите кайсии се смилат в пюре, допълни с вода. Получената маса се комбинира с половината от желаното количество захар и ферментира, оставяйки приготвената пивна мъст при 25 градуса, докато на повърхността се появи пяна. Не забравяйте да покриете контейнера, за да се предпазите от замърсяване. Не можете да държите пивната мъст в мокро помещение, за да избегнете мухъл, който е много податлив на плодове. След началото на ферментацията изстискайте сока и го изсипете в бутилката. Затворете капака на водата. Сега температурата трябва да бъде 3-5 градуса по-ниска до края на ферментацията. Опитайте се да поддържате същите температурни условия, необходими за продуктивната работа на винената мая. След фазата на бърза ферментация, добавете останалата част от захарта, поставете отново вентила, сега, докато ферментацията спре и седиментацията на дъното на бутилката спре. Внимателно изсипете виното в чист и сух съд. В същото време можете да филтрирате кайсиевата тинктура и да я комбинирате с вино, отстранено от утайката. Разбъркайте виното и го изсипете отново в бутилката. Запечатайте и вземете в мазето за остаряване (най-малко 3 месеца). Проверявайте виното на всеки две седмици. Повторете утайката, ако е необходимо.
4. Проста рецепта за десертно кайсиево вино
Състав:
- Градински кайсии 13.5 кг
- Захар 3,3 кг
- Танинова киселина 12 g
- Винена киселина 7 g
Подготовка:
Избрани плодове се сортират, отстраняват с четка за замърсяване (не се измиват). След отстраняване на костите, кайсиите се смачкват. Няколко камъка (20-25 парчета) могат да бъдат смачкани и извлечените ядки могат да бъдат добавени към пулпа, за да придадат на бъдещото вино бадемова сянка. В малки количества те няма да навредят на тялото. Захар разделен на три части. Добавете първата част към пулпа, разбъркайте. В същото време можете да добавите зъбен камък. Поставете ферментационната каша, първо за 10-12 часа, за да изпъкне сокът, а когато това се случи, стиснете я под налягане, извадете тортата и я изсипете в бутилката. Затворете врата с капак за вода.
Втората част от захарта може да се раздели на три части и да се добави към ферментиралата мъст на порции, тъй като се обработва от дрожди за 7-10 дни. Тази техника ще запази дрождите в добра форма, принуждавайки ги да работят по-активно. Положителната точка на такова разделяне на захарта е, че силата на виното ще бъде по-висока, а по време на стареенето ще се осветява по-бързо и няма да стане мътна по време на съхранение. Пивната мъст ще ферментира по-дълго, но винопроизводството не толерира бързината.
Не забравяйте да разбърквате постепенно образувайки седимент с всяка добавка на захар, тъй като съдържа най-мързеливите и слаби дрожди, които все още могат да работят: да участват в образуването на алкохол, когато са прясно хранени със захар.
Когато мехурчетата спре напълно или изглежда спряно, извадете виното от утайката, добавете разредения танин (за избистряне и стабилизиране). Изсипете виното отново в чиста бутилка, но този път я напълнете до върха, оставяйки не повече от 3-5 см до края на шията. От този момент нататък грижата за младото домашно приготвено кайсиево вино се състои в изливането му и отстраняването му от седимента до пълна прозрачност. Добавете една трета от захарта и запазете подсладеното вино на стайна температура, ако не можете да изчакате да я опитате с приятели. При стайна температура захарта ще се разтвори по-бързо и ще създаде пълен букет от вече узряло питие. Сега е възможно да се излее в стерилни бутилки, да се запечата със запушалки и да се извади за съхранение в сутерена.
5. Проста рецепта за кайсиево вино. Ликьорно вино
Състав:
- Диви и градински кайсии (1: 1) 11.0 кг
- Винен камък 24 г
- Танин 24g
- Захар 6,3 кг
- Водка (40%) 0,7 литра
Подготовка:
Приготвяне на плодове и допълнителна технология за производство на ликьорно вино, описана в предходната рецепта. Основната разлика е в това, че пресованият плодов пулп, в който все още има много ценни неща, се излива с водка, смесва се и се съхранява до момента, когато третата част от захарта се добавя към избистреното вино за подслаждане. Напрегнете тинктурата с дебел плат и стиснете добре. Добавете го към виното. Експозицията трябва да се извършва за 2-3 месеца при стайна температура. По това време грижата за ликьорното вино се прелива за подобряване на букета. След като излеете виното в бутилки и го поставете на хладно и тъмно място за съхранение.
6. Рецепта за вино от кайсии и стафиди
Състав:
- Стафиди, бяло 1.0 кг
- Кайсии, сушени 5,0 кг
- Захар 1,5 кг.
- Мая, вино 3 g
- Сокове, гроздови (необработени) 6.0 литра
- Орехово орехче
- Вода 1.5 литра
- Лимонена киселина 15 g
Подготовка:
Необичайното вино може да се приготви дори и през зимата, ако през сезона са били сушени плодове и сок. Въпреки това, стафиди и сушени кайсии могат да бъдат закупени, но това ще бъде скъпо. И изсушаване на кайсии и грозде (е препоръчително да се вали различни kishmish) е доста проста задача. Избраните плодове трябва да се разпръснат в тънък слой върху тава за печене и леко да се изсушат във фурната, предварително да се загреят до 50 градуса и след това да се изключи. След изсъхване на решетките в сянка. Това може да стане на открито. Нуждаем се от лек поток, минимална влажност и марля за защита от насекоми. Сега за готвене на вкусно вино. Сушените плодове трябва да бъдат нарязани и поставени в бутилката. Разтваря се захарта в гроздов сок, добавя се вода и лимонена киселина. Леко затоплете получената пивна мъст и разтворете дрождите в нея. Изсипете в бутилка и го поставете на определено място, където ще се поддържа постоянна температура. Поставете затвора и изчакайте ферментацията да спре не по-рано от 2 месеца. Отстранете виното от седимента, излейте и сложете в бутилката цялото малко индийско орехче. В процеса на последващо излагане, прекарайте редовно преливане на вино, като поставяте свеж индийско орехче всеки път в бутилката. Шест месеца по-късно виното може да бъде бутилирано.
Домашно приготвено кайсиево вино - съвети и трикове
- Да не се съхранява домашно вино върху утайките, което освен малките частици от плодове, е и винена мая, умираща след завършването на ферментационния процес. Те ще дадат горчив вкус на виното, ако останат в бутилката.
- Не използвайте пластмасови колби за ферментация и съхранение на вино. Това е удобно, но вредно. Киселините, съдържащи се в пивната мъст и виното при взаимодействие с пластмасови съдове, частично разтварят вредните съединения. Това не само се отразява неблагоприятно на вкуса и букета на домашно вино, но и вреди на здравето.
- Готовото домашно вино трябва да се държи плътно затворено. Вътрешното вино не е задължително бутилирано, но когато се съхранява в стъклени бутилки, се уверете, че когато се съхранява, не се получава влага и миризми.
- За да получите по-силно десертно вино, можете да добавите винена мая към пивната мъст, която трябва да бъде приготвена 4-5 дни преди приема на сока и подготовката на пивната мъст. Маята се разрежда в топла вода (20-25 градуса). 250 мл се добавя една капка разтвор на амониеви соли 1/2 чаена лъжичка захар дневно, за да се хранят винената мая. След това тази смес се излива в готовата пивна мъст и в нея дрождите продължават да се развиват.
