Две ябълкови дървета в лятната си къща са причина да се мисли какво да прави с реколтата.
Двадесет или тридесет килограма ябълки са достатъчни за конфитюр, конфитюр и сок, за да осигурят четиричленно семейство с ябълкови заготовки за есенно-зимния сезон.
Какво да правим с останалите ябълки? Сортът “Бял пълнеж” дава средно 70-100 кг ябълки за сезон, “Антоновка” - до 150 кг.
В същото време, срокът на годност на конфитюр и сок от ябълки е малък, но доброто качество на виното, колкото по-старите, толкова по-добре. Ябълките не са грозде, но сред плодовите култури биохимичният им състав се счита за един от най-добрите материали за винопроизводството. Ако имате свои собствени виноматерии, ябълковото вино е добър начин за преработка на реколтата. Това не изисква специално оборудване - само няколко бутилки с голям обем, пълни с водни клапани. В крайни случаи можете да го направите с обикновени медицински ръкавици. Е, и разбира се, необходимо е да се въоръжите със знанията за основите на домашното винопроизводство на плодове.
Вино от ябълки без пресоване - основните технологични принципи
Първо трябва да се помисли за добро домашно вино и трябва да започнем с оценка на плодовия материал. Сред многото сортове ябълки, някои имат сладък вкус, други - кисело, а други - леко проститутки (диви сортове). Тези нюанси са важни за съставянето на букет от бъдещото вино, от което зависи и по-нататъшният ред на работа. Правилната подготовка на вкуса на виното започва на етапа на събиране и сортиране на плодовете. Виното от един сорт ябълки често губи вкуса на вината, в които се използват няколко вида за готвене.
За да се получи мъст от кисели ябълки, трябва да се добави вода, за да се неутрализира киселината. За увеличаване на обема на пивната мъст от ябълки с по-ниско съдържание на сок, е необходимо също и презареждане с вода. Но сокът, разреден с вода, няма да даде добър, богат вкус и аромат на виното. Какво може да се направи в този случай? Подготовка на плодовете за готвене на мъст (или пулп), изберете ябълки от няколко сорта, които отговарят на следните критерии: Съдържание на захар - в сладките ябълки има по-богат вкус;
Съдържание на киселина - твърде кисели сортове с ниво на киселинност над 1,4%, които влияят неблагоприятно на ферментационния процес, а от винения оцет може да се получи оцет. Скоростта на киселината е 0.8%.
Juiciness - ясно е, че количеството бъдещо вино зависи от количеството натурален сок. Juiciness, до известна степен, зависи от степента на зрялост, и тя, от своя страна, се отразява на съдържанието на захар и киселина. Оказва се, че е порочен кръг. Вярно е, че има сортове, които имат по-плътна и по-неплодна плът. За такива плодове най-добрият вариант е методът за получаване на сок чрез предварителна ферментация.
Вкус на вкус - въпреки че това качество е най-малко характерно за ябълките, но през зимата и дивите сортове все още има вкус. Характерният стипчив вкус показва наличието на танин в плода - вещество, което е необходимо за избистряне на вино, увеличавайки неговия срок на годност и дълготрайност.
Всички етапи на приготвянето на ябълково вино се състоят от:
• събиране и сортиране на плодове,
• получаване на сок или виноматериали,
• готвене на пивна мъст
• неговата ферментация,
• директна ферментация,
• отстраняване от утайки, избистряне и дъбене,
• екстракти, преливания и последваща поддръжка по време на съхранение.
Мнозина смятат, че процесът, който отнема много време, получава сок. От една страна, притискането на сока не е трудно в присъствието на преса и сокоизстисквачка. Но ако няма да има електричество на вилата по обективни причини, пресата и сокоизстисквачките няма да помогнат, и в този случай, приготвянето на вино от ябълки без пресоване, от кашата е единственият изход. За да направите това, събраните и сортирани плодове се нарязват, след което се поставят в голям контейнер и се изсипват със захар. Това означава, че вместо сок, целулоза се приготвя, какъвто е случаят с ягодовото вино, от което изстискването сок е трудно. Този метод за получаване на ябълков сок е от полза, защото в процеса на приготвяне на вино се използва целия плодов материал. Следва да се отбележи, че след бране на ябълки, те не се нуждаят от измиване. На повърхността на плода живеят „диви дрожди“, които ще започнат процеса на приготвяне на вино. Но е препоръчително да се вземат ябълки в сухо и слънчево време, така че плодовете да нямат капки роса или дъжд. Ако ябълките се събират от земята, те трябва да се избърсват със суха кърпа.
За по-бързо производство на сок, ябълките се нарязват на малки парчета, като едновременно с това се отстраняват сърцевината от ямите, като се изрязват уврежданията от плода (гниене, струпеи, червеи). След рязане, парчета плодове се изсипва със захар и се оставя да имитира - на този етап, мая на повърхността на плода започва да работи, ускоряване на отделянето на сок, без които все още е невъзможно да се започне готвене вино. В противен случай ще трябва да пълните водата в пулпа, т.е. разреден натурален сок, което разбира се влошава качеството на бъдещото вино.
Когато целулозата стане ронлива, мека, и ще бъде лесно да се меси и уплътнява, тя трябва да се прехвърли в бутилката, да се добави точното количество захар. Сместа се разбърква, докато се разтвори. Инсталирайте водно уплътнение и поставете бутилката там, където няма пряка слънчева светлина, течения, а постоянната естествена температура на въздуха през целия период на ферментация ще бъде 18-23 ° C. Напълнете бутилката с 3/4 обем, оставяйки свободно място за пяната, която ще се издигне на повърхността във фазата на най-активната ферментация - през първите 7-10 дни.
Следващата фаза на ферментация е по-умерена. По това време на повърхността на бутилката се образува по-малко пяна, с по-малки мехурчета, а вътре в бутилката става забележимо, тъй като твърдите частици на плода започват постепенно да се отделят от ферментиралия сок. Около месец по-късно, на дъното на бутилката, дебелият слой ще започне да се утаява и ще започне тиха фаза на ферментация, след което винните дрожди, след като приключи работата си, постепенно ще започнат да се утаят на дъното, върху повърхността на остатъка от остатъка в бутилката. Мая, преработена захар в алкохол и въглероден диоксид, вече ще липсват кислород, храненето и постепенно ще отмират. По това време виното трябва да се излее в горчивината, която се дължи на срутването на гъбата, която не се пренася в бъдещето вино. Важно е да не пропуснете този момент, за да премахнете дебелината на бутилката, заедно с умиращите гъби. Разбира се, много по-лесно е да се изстиска целулоза от сок от пресни ябълки, но това донякъде забавя ферментацията на виното. Изсипете виното през марля филтър. Пригответе чиста и суха кофа, поставете върху нея филтър и излейте съдържанието на бутилката. Остатъчната утайка в марля може да бъде притисната в кофа, но само ако марлята е сгъната в няколко слоя, за да се предотврати проникването на твърди частици през нея. След това бутилката трябва да се измие, изсуши и бъдещото вино да се върне в него. В този момент е желателно да се добави захар, ако планирате да приготвите силно или десертно вино, тъй като за такива сортове захар трябва да се правят части. В допълнение, добавянето на захар отново активира ферментацията, която може да бъде причинена от отстраняването на пулпа. Ако ферментацията на пивната мъст спре, винаги съществува риск от заразяване с оцетни бактерии.
Сега стигаме до въпроса за захарта и винените дрожди. Тази тема е много обемна и ролята на захарта в активността на дрождите може да бъде обсъждана много дълго време. Затова си спомняме само най-важните тези.
Маята е жив микроорганизъм, следователно се държи съответно, макар и не съзнателно, да се подчинява на инстинктите. Когато се установят в благоприятни условия, където има храна, въздух, те имат достатъчно енергия и температура - удобни, микроорганизмите започват да се размножават. Както всички живи същества на планетата, дрождите трябва да създадат условия за здравословна конкуренция. Това е, ако захарта е в изобилие за определен брой микроорганизми, тогава те ще се държат много бавно - защо да бързаме, ако има достатъчно за всички? Ако излеете цялата захар наведнъж, дрождите ще лениво дразнят, а алкохолът няма да започне да се образува скоро.
Силата на виното зависи от количеството захар, а скоростта на въвеждането му зависи от желаната сила на виното. За захарта, съдържаща се в сока на плода, добавете по 20 g всяка, за да увеличите силата с една степен. Например, за вино с 18% съдържание, трябва да добавите 180 грама захар на литър мъст. Това означава, че е необходимо да се излее 1,8 kg на 10 l пивна мъст. Разделяме това количество на 2-3 части, така че дрождите да работят по-добре. Трябва да се добави захар, тъй като процесът на ферментация се забавя след около 7-10 дни. Интензивността на ферментацията ще зависи от температурата. Критичната температура, при която дрождите се забавят - 14 ° С. Ако пивната мъст се охлажда произволно до тази температура, ситуацията все още може да бъде отстранена - само виното ще ферментира по-дълго. Няма да бъде възможно да се запази виното, ако температурата падне до 8 ° C. По същия начин, процесът се забавя с покачването на температурата. Само 2 ° С над 23 ° С значително намаляват активността на дрождите, а при по-високи стойности дрождите умират.
За дрождите. За вино е по-добре да се купуват специални винени дрожди, или да се използват варени закваски: да се наливат 200 г стафиди с топла вода (0.5-0.7 л) и да се оставят топло в продължение на 3-5 дни. Опаковката трябва да бъде вързана с двоен слой марля, за да се осигури достъп до въздуха и в същото време да се блокира достъпа до чужди бактерии. За да приготвите кваса, можете да използвате малини и ягоди, миналогодишното сладко. Не можете да използвате хлебни дрожди.
Добра новина: за ябълково вино, не може да се добавят дрожди, защото за началото на ферментацията, те често имат достатъчно от тези, които живеят на повърхността на плода. Разбира се, ако целулоза стои неподвижна, не се балон, и виненият материал не излъчва характерен мирис, тогава добавянето на дрожди все още е необходимо.
След утаяване на дъното на утайката и в отсъствието на видими мехурчета въглероден диоксид в бутилката, ферментацията може да се счита за пълна. Младото вино трябва да се излее отново, за да се отстранят суспендираните твърди вещества. В същото време, след отстраняване от утайката, се получава тен. Танинова киселина се добавя към младото вино за подобряване на нейното качество. След като taniing вино се излива отново, ако е необходимо, подсладете и почистете бутилката в хладно помещение за зреене, по време на което продължава грижите и мониторинга на младото вино.
Ябълковото вино с добро качество може да бъде получено след 3.5-4 месеца след спиране на ферментацията.
1. Сухо вино от ябълки без пресоване
Състав:
- 6,2 кг ябълки, кисел (горски или мършав)
- Захар 1,15 кг.
Технология за готвене:
Плодовете се събират и приготвят чрез нарязване на малки кубчета или тънки филийки, отстраняване на повредените части, дръжките и сърцевината. След това се изсипват със захар и се оставят в неокисляващ контейнер за имитация. Кофата е покрита с кърпа. След появата на характерния кисел мирис, пулпата се натрошава с блендер или се смесва с пюре.
В чиста бутилка (10 l) изместете пулпата. Бутилката се поставя за ферментация при 18-23 ° C. На врата се носи гумена медицинска ръкавица с пробит пръст. В процеса на ферментация той ще бъде надут и сигнал за края на ферментацията ще бъде неговият спукан или, дори, вратът се изтегли навътре, под формата.
След това виното се отстранява от утайката. Поставете маркуча в гърлото, спуснете края му на 2 см над нивото на дебелината и вкарайте другия край в чиста чиния. Изпомпайте виното, създавайки вакуум в маркуча.
Измийте и изсушете бутилката (прибори за съхранение на вино трябва да са стерилни). Изсипете виното в бутилката и го прехвърлете на хладно място. След две седмици повторете преливането. Изсипете виното в бутилки и го запечатайте.
2. Вино от ябълки без сок - сайдер
Състав:
Ябълки:
- кисело 2 кг
- сладък 8 кг
- проба 2 кг
- Захар 2.3 кг
Подготовка:
Приготвянето на плодовете и целият процес на приготвяне на вино преди последното изваждане от седимента са идентични с технологията на рецептура № 1. Преди бутилиране на вино, добавете 10% захар от общия обем и го разтворете. Ябълковото вино трябва да се излее в бутилки с шампанско, а не да се долива до края на шията 7-8 см. Коркът се затваря плътно и се закрепва с жица или корда. Съхранявайте при температура не по-висока от 14 ° C, в хоризонтално положение.
3. Силно трапезно вино от ябълки без предене
Състав:
- Сладки и кисели ябълки (добри, градински сорт) 12,5 кг
- Захар 2.2 кг
Подготовка:
Приготвянето на суровини и пулпа точно съвпада с описанието на рецепта № 1, до момента на първото изваждане от утайката, но в същото време първоначално се взема половината от захарта. След филтриране на пивната мъст, след 21-30 дни от началото на ферментацията, се добавя втората част от захарта, виното се изсипва в бутилката, запечатва се и ферментацията продължава до пълното му спиране и настъпва утаяване. Отново процесът се повтаря: изсветляване, стареене и изливане, бутилиране и съхранение.
4. Силно смесено вино от ябълки без сок
Състав:
- Сладки ябълки 13 кг
- Sugar 750g
- Танинова киселина 1.5 g
- Винен камък 1.0 г
- Крушово вино, полусладко, 0.7 л
Работен ред:
Приготвянето на вино се извършва в пълно съответствие с предишни рецепти. След това ферментиралата пулпа със захар и зъбен камък се поставя в бутилка и се затваря с воден печат. След ферментация и филтрация виното се избистря чрез добавяне на разредена танинова киселина. Отново се отстранява от утайката, излива се в чист съд и се смесва с крушово вино. След смесване на младото ябълково и крушово вино, бутилката се премества на хладно място за съхранение. Ако е необходимо, повторно отстраняване от утайката и изливане на виното. След 3 месеца виното се налива в приготвени контейнери.
5. Десертно вино от ябълки без пресоване
Състав:
- Пулп от ябълка 11,5 кг
- Захар 2.3 кг
- Танин 1.2 g
- Винена киселина 5 g
Подготовка:
Ферментираната пулпа, в която вече са добавени 800 г захар и зъбен камък, се прехвърлят в приготвена бутилка (15 л). Останалата част от захарта се добавя в процеса на ферментация на равни части: след отстраняване на дебелината (след 3 седмици) и след още 10 дни. След ферментацията виното се отстранява от утайката и се прибавя разтвор на танин. След изчакване на избистряне, виното отново се изважда от утайката и се излива. След 2 месеца вино, подсладете, ако е необходимо, издържайте още 1-1,5 месеца и бутилирайте.
6. Безалкохолно вино от ябълки без сок
Състав:
- 9 кг зрели ябълки
- Захар 5,6 кг
- Винен камък 8 г
- Киселинно дъбене 2,5 g
Подготовка:
Половината от необходимото количество захар се добавя към готовото вино след избистряне с танин. Захарта се разтваря в малко количество топъл вино и се добавя към общата маса под формата на сироп. Ликьорното вино се разбърква и се държи в бутилката до образуването на букет, не по-малко от 60 дни, след което се изсипва в бутилки и се запечатва.
Вино от ябълки без сок - съвети и трикове
- Средното съдържание на захар в ябълките е около 10%, т.е. около 100 g плодова захар на 1 kg ябълков пулп. Този индикатор се използва за получаване на вино от ябълки без натискане на желаната сила.
- Най-голямо количество танин се среща в ябълки от зимни сортове и в горски (диви) плодове.
- От капка плодове и незрели ябълки получавате кисело вино с груб вкус, но сухите и трапезни вина са подходящи за кулинарна употреба - за сосове, кисели краставички.
- Киселите ябълки съдържат до 2%. Такава киселинност не е подходяща за производството на пивна мъст, а за да не се добавя вода, използвайте смес от ябълки, кисели и сладки сортове, в съотношение 1: 2.
- Ако в ябълките липсва танин, добавете дъбови листа или кора към пулпа (20g на литър мъст).
