В Кавказ се казва, че дори да няма трохи в къщата, винаги има лобио. Ето защо има много рецепти за готвене като супа и борш в славянска кухня: във всяко семейство има тайна.
Фасулът е популярен в много кухни по света, но лобио в кавказки е лесно да се разпознае по уникалния аромат от специален набор от пикантни билки и подправки. Има още една тайна за кавказката кухня - ядки.
Оказва се, че по вида на ядките е възможно да се определи принадлежността на бобено ястие към една или друга кавказка кухня. В крайна сметка, задушени, варени и пържени зърна с месо, гъби и зеленчуци често украсяват масите по целия Кавказ, а във всяка национална кухня се приготвя по свой собствен начин.
Lobio с ядки - функции технологични ястия
Започваме да откриваме тайните на готвенето. За да не прекаляваме с интригите, нека започнем с ядки. В кухнята на кавказките народи, ядки са съставка не само за печене и десерти. Използват се за приготвяне на основни ястия и сосове. В Грузия по-предпочитани са орехите, а в Армения орехите и сусамът се използват по-често за първото и второто ястия, сосове и бадеми за печене. Азербайджанската кухня допълва този списък с лешници.
Кавказът е щедра земя, а хората, които живеят там, се учат да използват дарбите на природата от хиляди години: всичко, което хората даряват на реки, гори, море и планини, се използва в готвенето. Това се прави толкова хармонично, че привлича интереса на гастрономите от цялото постсъветско пространство. Например, събиране на природата, пържене кебап или лула-кебап, сега малко хора мислят, че родното място на тези ястия е Кавказ. Случи се с ястия с боб. Фасул, утвърден в европейската и славянската кухня само през миналия век, се използват главно като добавка към супите и салатите. Жителите на европейската част на ОНД са свикнали да купуват лобио в банките. Промишлеността е усвоила няколко технологии за производството си: естествен боб и доматен сос. Е, може би още няколко вида консервирани аспержи. Добре, но не достатъчно.
Кавказки кухня знае десетки, ако не и стотици ястия от бобови растения. Всички те са уникални, но въпреки това приликата в технологията на тяхната подготовка е видима.
Фасулът не е труден за готвене, ако е правилно обработен боб преди готвене. Но за това е необходимо, поне приблизително, да се запознаят с биохимичните свойства на зърната.
Недостатъкът на продукта е наличието на олигозахариди, ако говорим за въздействието върху организма, и - в продължителността на готвенето, ако говорим за технологията на приготвяне.
Тези недостатъци могат да бъдат "простени" на всички зърна, ако обръщате внимание на факта, че те съдържат протеини, сходни по структура с животинските протеини, което означава, че консумацията на бобови продукти може да замести месото, особено при вегетарианската и слаба кухня.
За да не се отнеме много време при приготвянето на лоби и други ястия от боб, и че след хранене няма усещане за тежест, съществуват прости правила за приготвянето на продукта за употреба:
Не забравяйте да накиснете фасула преди готвене, дори ако е зелен фасул, който се вари много по-бързо от сухия боб, и се опитват да променят водата два или три пъти в процеса на накисване. Това ще улесни не само готвенето, но и храносмилането. Освен това не трябва да забравяме, че съществува риск от поглъщане на неприемливо количество нитрати, ако бобът се купува на пазара и не се отглежда на техния собствен парцел: водата разтваря нежелани за тялото соли, а когато се накисва, те отиват преди да влязат в храносмилателната система тракт. Накиснете сухия боб във вода поне 8-12 часа, но можете да го оставите влажен за един ден, в зависимост от съдържанието на течност в него. Пресни или аспержи боб (в шушулките) е достатъчно, за да се държат във водата за 3-4 часа.
За да накиснете фасула, използвайте само 4 варени и охладени води , а контейнерът с фасула е по-добре да се постави в хладилник за известно време във вода. Фасулът съдържа голямо количество въглехидрати, които при стайна температура могат да предизвикат ферментация. Между другото, захарта, съдържаща се в въглехидратите, също се разтваря добре във водата и всъщност той е най-лошият враг на тънка фигура и хора с диабет. Но бобовите листа при диабет са полезни, както при оток, подагра, хипертония, камъни в бъбреците и редица други заболявания.
Не забравяйте да ядете всички видове зърна, тъй като е имуномодулатор и противовъзпалително средство. Неслучайно лобио е обичайно и традиционно ястие в Кавказ, чиито жители са известни с доброто си здраве и дълголетие.
Помнете тези правила и след това всичко е просто. Lobio е яхния от един или повече от неговите разновидности. За всички варианти на лоби и други ястия от фасул, лук, зеленчуци или други мазнини, един от киселите компоненти е задължителен съпровод.
Ако за лобио са избрани няколко сорта бобови култури, всеки от тях трябва да се приготви отделно и след това да се комбинира в чиния.
Мазнините за лобио се избират в зависимост от националните характеристики на кухнята и общия състав на ястието. Това могат да бъдат животински и растителни мазнини, тяхната комбинация. Има опции за лобио, които се приготвят без никаква мазнина. Между другото, тези рецепти са чудесни за домашно консервиране. Киселинните компоненти са необходими за по-добрата абсорбция на зърната, както и за ароматизиращия агент. Можете да експериментирате с добавяне на нар, лимонов сок, неузрели грозде, дрян, берберис, слива или череша. Доматите във всякаква форма, плодов оцет, сухо вино ще свършат.
Фасулът върви добре с много продукти: с всички видове месо, гъби, патладжани, тиквички, моркови и много други зеленчуци. Всички видове листни и пикантни зеленчуци, плодове, ядки, сирена са подходящи за боб.
За ядки вече беше казано, и остава да се добави само, че те трябва да се добавят в края на готвенето, заедно с пикантни съставки. Ядки, като правило, се втрива с чесън в грузински кухня и се добавя към ястието като част от сосове, но можете да поръсите ястието с нарязани ядки или сусам, бадеми. Всички видове ядки са подходящи за боб: в Индия, Централна Азия, дори има рецепти за известни десерти на базата на боб и ядки. Фъстъчено масло може да се използва заедно с ядки или вместо тях, просто помнете, че ценните вещества от орехово масло и някои други ядки бързо се разлагат при нагряване. Ето защо, ядки масло, като пресни ядки, е по-добре да се използва в края на готвене като ароматизирана добавка.
Сирената в Кавказ предпочитат саламурата и те също хармонично допълват зърната. Можете да опитате опциите си.
Избор на подправки, опитайте, както се казва, не прекалявайте. Не допускайте преобладаването на една подправка над друга и не забравяйте, че интензивността на вкуса на всяка от тях може да е различна. Ако трябва да се подчертае естеството на кавказката кухня, не можете да направите без кантарион и кориандър, Имерети шафран, целина, босилек. Някой е изчислил, че в кавказката кухня се използват само повече от триста подправки, но, разбира се, че в едно ястие те изобщо няма да „звучат“, а само ще развалят продукта. Не забравяйте да използвате чесън и не се страхувайте от силната му миризма и дългия послевкус. В разумни количества, в комбинация с магданоз и кисел плодов или доматен сок, вино или винен оцет, неговата миризма ще се изпари веднага след хранене, оставяйки само спомени от пикантния вкус. Препечен или преработен чесън има напълно различен, по-малко приятен вкус и аромат.
Моля, обърнете внимание, че грузинските ястия не са толкова пикантни и солени, колкото изглежда на пръв поглед. Това впечатление се създава от острия аромат на билките, но всъщност в кулинарните рецепти на кавказката кухня най-често не се посочва строго количество сол и остри видове пипер, а се пише “на вкус”.
Разбира се, не е възможно да се предвидят предварително всички технологични аспекти, но като цяло, на базата на вече казаното и прочетено, можете да пристъпите към практическо прилагане - готвене на зърна и да приемете рецептите по-долу като източник на творческо вдъхновение. Лобио не е само това, което е на рафтовете в супермаркета.
1. Грузински лобио с ядки и нар
Съставки:
1 кг боб,
3 броя лук, лук
1 супена лъжица. л. нарязан чесън,
2 супени лъжици. л. семена от нар
1 супена лъжица. орехи, обелени,
Зелените,
сол,
пипер
Метод на приготвяне:
Сортирайте през фасула, след това изплакнете и покрийте с вода, нивото на което ще бъде 10 см над фасула. Оставете да престои 8-10 часа и се задушава за около два часа. Не намалявайте количеството вода по време на готвене. Когато е наполовина готов, добавете ситно нарязания лук. Докато бобът кипи, нарязвайте ядките. Сол и черен пипер на сварен боб, добавете ядки и оставете да се охлади. Поръсете готовата чиния със зеленина и нар.
2. Цвани - лобио с ядки
Готвенето на tsvani lobio не отнема много време и неговият чудесен вкус не оставя никого безразличен. Традиционно, това ястие се сервира с царевични питки, но също така е много подходящо за ястия от мазнини и кисели краставички, например, добре се подхожда на грузинското зеле.
Съставки:
0.8 кг зелен фасул
125 г ядки,
винен оцет,
Лютивка,
зеленчуци от кантарион
лук, зелен
праз,
босилек, индийско орехче, черен пипер, сол
Метод на приготвяне:
Потопете шушулките от боб, след като ги сортирате. След като се влива, поставете го в леко подсолена вода, след това я смилайте, за да направите пюре. Добавете малко количество слънчогледово масло, билки, подправки и ядки. От получената маса се правят малки кръгли торти и се подрежда на плоча. По желание можете да добавите свеж червен пипер, който ще придаде на ястието пикантност и ще подобри вкуса.
3. Лобио с ядки и домати
Тази опция за готвене lobio ще се хареса на любителите на ядки, кантарион и, разбира се, боб. В допълнение, той е с ниско съдържание на калории, тъй като за неговото приготвяне не се използва масло.
Съставки:
Бобчета от 0,5 кг,
150 g белени нарязани ядки,
0,6 kg пресни домати,
1 скилидка чесън,
2 лука,
1 клонче от кантарион,
сол,
босилек,
магданоз
Метод на приготвяне:
Нарежете доматите на малки парчета и поставете в малка тенджера. Налейте вряща вода и я оставете да ври 2-3 минути, след това ги разбъркайте. Вече напълнения боб нарязани на филийки и пуснати да заври. В готовия боб добавете доматите и нарязания лук и оставете да ври. Добавете сол, чесън, лют червен пипер, ядки, кантарион, босилек, магданоз и оставете да се готви още 10-15 минути.
4. Лобио с ядки от зелен фасул
Съставки:
0,5 кг боб, шушулки
100 g натрошени ядки
2 супени лъжици. л. масло, зеленчуци
5 лука, среден размер
3 супени лъжици. л. оцет, вино
2 скилидки чесън,
кориандър,
босилек,
чубрица (kondari),
копър
мента,
сол
Метод на приготвяне:
Разбийте и сварете боб. Нарежете лука и изпържете в слънчогледово масло. Добавете я към фасула и запържете. Сварете винения оцет в тиган, в който лукът беше пържен и го оставете да изстине. Смесете ситно нарязани зеленчуци, чесън и ядки и боб и оставете да се влеят в продължение на 5 минути, след това прехвърлете сместа към блюдото, сол и се изсипва в оцета. Сервирайте лобио студено.
5. Лобио с ядки и патладжани - арменска кухня
Съставки:
150 г бял боб
30 g нарязани ядки
200 г патладжани
2 супени лъжици. л. слънчогледово масло
оцет
сол, черен пипер
магданоз
Метод на приготвяне:
Накиснатите бобчета се поставят сварени. Докато бобът кипи, почистете патладжаните и ги нарежете на колела, сол и оставете да престои 20 минути, така че солта да има време да ги накисне, след което да ги изстиска и изпържи с растително масло. Пригответе соса от ядките. За да направите това, разбъркайте ги в тенджера с билки, добавете оцет, 50 г вода, сол, черен пипер и оставете да заври два пъти. Разстелете зърната на патладжаните и ги изсипете върху охладения сос.
6. Лобио с ядки - грузинска кухня
Съставки:
1 кг боб
2 големи или 3 малки глави на лук
0,4 кг ядки
4 скилидки чесън
ябълков оцет
магданоз
кориандър
черен пипер
сол
Метод на приготвяне:
Кук на зърна и стиснете водата. Смесва се с нарязани ядки, ситно нарязан лук, билки и чесън. Сол и пипер, след това се добавя оцет. Ако желаете, ястието може да се разреди с вода, в която бобът се сварява, така че да не е твърде дебел. Преди сервиране, гарнирайте с клончета магданоз.
Lobio с ядки - полезни съвети
Ако срежете зелените с лош нож, сокът ще остане на дъската за рязане, без да стигне до самата чиния. Какво да правим Можете, разбира се, да изострите нож, но по принцип това не решава проблема. В кухнята има много полезни неща, като например кухненски ножици с няколко остриета. Те са идеални за рязане на зеленчуци, които могат да бъдат отрязани с тяхна помощ, дори без да докосват дъската за рязане, директно над тавата или чинията.
Ако все още няма такива ножици във фермата, използвайте най-малко пластмасова дъска, която не абсорбира сока толкова интензивно за нарязване на зеленчуци. Най-екстремният вариант: дървена дъска преди рязане на зелените, разтривайте с мазнини.
