Знаел ли е Кир II Велики, че персийското царство ще изчезне и пилафът, подготвен от воините му в кампаниите, ще стане собственост на човечеството?
Но е възможно това ястие да се появи за първи път при двора на китайските императори.
Нека археолозите или историците разберат произхода на сладък пилаф - нека се опитаме да разберем разнообразието на неговите рецепти и изкуството на “готвенето”.
Сладък пилаф - основните технологични принципи
От сушени плодове, ядки, мед и ориз, разбира се, може да се получи пилаф, при условие че главният готвач знае, че единствената основна тайна на всеки пилаф е ронест ориз.
Изберете “правилния” сорт ориз. Колкото по-малко скорбяла в него - толкова по-добре. Тази кална вода, която тече при измиване на зърното, е разтвор на нишесте. Нишесте - това са въглехидрати, които специалистите по хранене наричат основната заплаха за хармонията. Между другото, индийските домакини препоръчват измиване на ориз с пречистена вода. Ако имат специални аюрведични знания, те просто се презастраховат - не е известно. Но изглежда, че делът на здравия разум присъства в това: вода, съдържаща белина или примеси от тежки метали, абсорбиращи се в оризовите зърна, няма да добави здраве. Нека да слушаме мъдрите индийски жени.
Какво друго? В онези страни, в които първоначално се забелязва външността на плов, има правило за съвместимост на вкуса, а готвачът, който знае как да постигне същата консистенция на всички съставки на ястието, както и равнопоставеността на основните вкусове: сладък, горчив, солен и кисел, се счита за истински майстор.
Последната тайна: не мисля, че сладък пилаф не може да бъде пикантен. Това е заблуда, която древните персийски готварски книги опровергават. Обръщайки се към кухнята със следните рецепти, можете да видите това за себе си.
Рецепта 1. Арменска кухня за сладкото плуване: “Хапама” или “Арарат”
Празнично ястие - вкусен и здравословен пилаф, просто - “витаминен удар”. Донякъде напомня на просо каша с мляко в руската кухня. Нито една арменска сватба не може да се справи без този сладък пилаф в тиква, символизираща желанието за "сладък" живот за младоженците. Без тиква това ястие се сервира за всяка празнична маса.
Броят на съставките зависи от размера на тиквата. Голямо семейство - голяма тиква. Тук е важно да се има предвид, че в процеса на кипене и охлаждане крупата се увеличава в обем с 2,5-3 пъти; сушени плодове - 1,5-2,5 пъти. Можете да готвите без тиква, в саксии във фурната - в този случай, импровизирайте с броя на съставките по ваш вкус.
Съставки:
ябълка
Маслото
моркови
стафиди
Сушени кайсии
тиква
ориз
сушени сливи
канела
Готвене:
Избирайки тиква, измийте я от страната на опашката, отрежете импровизирания капак на естествения съд, от най-екологичния и годни за консумация материали. Можете дори да изрежете фигурния нож, като същевременно практикувате в изкуството на дърворезбата. Лъжица отстранява семената и част от пулпа. Измийте и изсушете семената: тиквените семки винаги са полезни, а месото ще бъде “включено” в приготвянето на сладък пилаф. Намажете вътре тиква с масло. Кремообразният вкус е най-добрият вариант, ако за известно време не си спомняте за калориите.
Изсушените плодове и парата се измиват с вряла вода, за да можете веднага да видите колко ще се увеличат по размер и да определите колко трябва да добавите към пилафа.
Ориз, предварително подправен в студена вода, варете до половин варене, солена вода. След готвене, измийте го със студена вода, можете от чешмата, да го хвърлите през сито или гевгир. Ябълки, свободни от ядрото и нарязани на кубчета с кожа: рядък случай, когато можете да спестите огромно количество витамини, съдържащи се в ябълкови кожи, без да губите мекотата на текстурата.
В една купа съберете всички приготвени съставки, добавете канела. Подсладете или подкисете, ако желаете. Разбъркайте и напълнете тиквата, но не здраво и не до ръба. Плодовете се увиват във фолио и се пекат при 200 ° C. Времето също зависи от размера на тиквата.
Рецепта 2. Индийски традиции в сладък пилаф: “Mita pilawav” - ризото със сладък шафран
Това е традиционна рецепта за Северна Индия. У дома, пилау е добър съдия на ориз и сладкиши, известни по целия свят. Не се учудвайте от наличието на горчица в състава на съставките: освен пикантния вкус на сладкото ястие, горчицата е антисептично, което за индийската кухня, която се развива в влажен и горещ климат, е сурова жизнена необходимост, която позволява на тези остри добавки да се борят с вредните организми, които се възпроизвеждат бързо в благоприятни за тях условия. Като цяло, в Индия не е обичайно да се съхранява останалата вечеря или закуска в хладилника - това се изхвърля заради безопасността на храните. Но за този пилаф е направено изключение, като се вземе предвид методът на приготвяне и стегнатостта на опаковката: много забележителен детайл - пилафът се опакова в партиди, във фолио, като бонбони. Тоест, по всяко време, по желание, може да се нагрява и на порции във фурната - и да се насладите на храната си!
Съставки:
“Basmanti” 200 гр
Захар 180 г
Шам фъстък, кашу, бадеми (чипс) 300 гр
Масло (“Ghee”) 150 g
Стафиди 250 g
Горчица, суха
Шафран 1 г
Кардамон 2-3 g
карамфил
Готвене:
Индийските домакини препоръчват измиване на ориз с пречистена вода. Измийте и го хвърлете в кипяща, леко подсолена вода, за да ври, докато половината варени, след това добавете разтопеното масло и захар, карамфил, шафран и кардамон, половината ядки. Десет минути по-късно се отстранява от огъня, охлажда се. Подгответе подготвените листове фолио с масло, поръсете с ядки, смесени с горчица (използвайте останалата част). Варен ориз, предварително измити и задушени стафиди, комбинирайте в един контейнер, разбъркайте и подредете на порции на фолио, навийте с бонбони и нагрейте преди сервиране.
Рецепта 3. Рецепти от древен персийски сладък пилаф в иранската кухня: сладък пилаф с портокали и череши
Ако някой знае много за плов, то това са преките наследници на древната персийска кухня - иранците. Те вярват, че сладък пилаф не е само десерт след вечеря, а може да бъде и пълноценно основно ястие, ако готвите ориз не само с плодове или плодове, но и с пилешки гърди. Има нещо в него! Моля, обърнете внимание, че тази рядка комбинация от съставки е напълно балансирана от гледна точка на съвременните идеи за здравословно и здравословно хранене: плодове, съдържащи аскорбинова киселина стимулират апетита и в същото време допринасят за усвояването на месния компонент, както и неутралния вкус на пилешки гърди, често използвани в съвременните салати, хармонично се вписва в картината “сладък пилаф”.
Съставки:
Сушени череши, без костилки 200 g
Портокали 400 - 500 g
“Basmanti” 0.5 кг
Мускат 10 g
Карамфил 3 g
Кардамон 5 g
Шафран, сушен 2 g
Червен лук, 150 г
Моркови 250 г
Фистаци 50г
Бадеми 100 g
Захар 0,5 кг
Пипер 10 г
Сусамово масло (от наличните опции) 150 мл
сол
Пилешки гърди 1,5 кг (или повече)
Готвене:
Ние избираме портокали от червен клас, малки размери. Приготвянето на този пилаф изисква дълга предварителна подготовка. Портокалите в пилаф се полагат с кората и затова трябва да бъдат предварително обработени предишния ден. Плодовете се измиват най-малко един ден преди началото на готвенето. Най-малко три пъти, напълнете ги с вряща вода, след което веднага се потопете в ледена вода, за да отстраните горчивината. Сварете 300 мл вода, добавете захар към нея, сварете сиропа, който трябва да излеете от портокалите и ги оставете в сиропа в продължение на поне 10-12 часа. Измийте пилешката гърда, изсушена със салфетка, запържете морковите и лука с фино нарязани на кубчета. Подправете със сол, смлени подправки.
Приготвен ориз (промит и отлежал в студена вода в продължение на 2 часа), прехвърлете се в дълбока чугунена чиния, като предварително загреете маслото в него. След 10 минути, изсипете сварения шафран, сложете череша, нарязани ядки. След още десет минути поставете пържените парчета на гърдите, напълнете ги с портокалов сироп заедно с ориз. Ако е необходимо, добавете гореща преварена вода и бавно варете, докато оризът е готов, покрит с капак. Преди сервиране, оставете месото настрани, за да го сложите върху чинията върху ориза. Украсете пилафа с портокали.
Рецепта 4. Сладък пилаф с пъдпъдъци и череши
Трябва да се признае, че изкуството на готвенето на плов в Древно Персийско царство е толкова впечатляващо, че е невъзможно да се откажат от собствените си нови идеи и представители на източноевропейската кухня.
Съставки:
Пъдпъдъци 3 бр.
Задушен ориз 400g
Череша, прясна или замразена 200 г
Лук 150гр
Захар 250 г
Вода 1.5 л
сол
Мускат 10 g
Черен пипер 15 g
Червено, сухо вино 200 мл
Джинджифил, пресен 30 g
Лист от листа 5 g
Бахар 3-4 грама
Карамфил 2 гр
Бадеми 100 g
Чесън 40g
Киви 150 г
Корени от целина и магданоз - по 50 g
Масло (за пържене) 200 мл
Готвене:
Изкормените трупове на пъдпъдките се измиват и подсушават със салфетки. Нарежете ги по дължина, наполовина, поставете вътрешната страна на дъската и леко отблъснати. Разтрийте със смес от сол и прясно смлени подправки. Нарежете едно киви, добавете към него 100 мл вино, дафинов лист, настъргани корени от джинджифил, целина и магданоз. Приготвените трупове се поставят в найлонова торбичка, излива се в приготвената смес и се оставя за 3-4 часа. Измийте ориза, докато стане чиста вода. Сварете 1,5 литра вода, добавете индийско орехче, карамфил, пипер към него и налейте ориза с тази гореща инфузия. Когато се охлади, останалата вода се налива в тиган с незалепващо покритие, добавя се захар и се вари на сироп. Ако е необходимо, увеличете обема на водата до 100 ml.
В дълбок чугунен съд, загрейте маслото, сложете чесън, фино нарязан лук и изпържете. Поставете златния лук върху чиния, а в маслото запържете приготвеното месо от дивеч, половинките трупове. След като временно прехвърлите месото на друго ястие, налейте ориза в пещта, добавете топла вода, за да я покриете и оставете да къкри. Опитайте полуготовия ориз: зърното трябва да остане твърдо вътре. Разстелете череши, пържен лук, месо, нарязани ядки на ориз. Смесете захарния сироп с виното и го изсипете в пилаф. Покрийте и изключете топлината. Когато сервирате, поставете ориза в съда, а отгоре е месо и череша. Гарнирайте с тънки филийки киви.
Рецепта 5. Сладък пилаф с дюля, стафиди и сушени кайсии
Съставки:
Сушени кайсии 150 г
Стафиди 100 g
250 г ориз
Дюля 400g
Топено масло 70-80 g
Канела 3g
Шафран 2 г
Захар 150 г
Барбарис, сушен 50 г
Моркови, жълти 200 g
Крем за пиене (10-15%) 400 мл
сол
Готвене:
Измийте ориза и накиснете в чиста, студена вода за 2 часа. Изсипете сушени плодове с вряща вода, след което сушени кайсии (сушени кайсии), нарязани на кубчета, като измити, обелени моркови. Обелете дюлята, отстранете ядрото и нарязайте на кубчета. Морков и дюля за няколко минути, поръсва се със захар, така че те нека сок; карамелизират ги: покрийте листа с фолио, намажете с масло и, като сложите парчетата от моркови и дюли, ги печете във фурната. Пригответе ориз в много подсолена вода, изцедете водата, изплакнете. Загрейте маслото в дълбок тиган, прехвърлете ориза в него, подправете с подправки и добавете сушени бербериси. Нанесете карамелизирани моркови и дюля отгоре на ориза. В сметана, разтворете канела, шафран и смлян индийско орехче, донесе ги на кипене, налейте в ориз и яхнете пилаф под затворен капак, докато влагата се изпари.
Рецепта 6. Сладки кошници за сладък пилаф.
Оригиналният начин за сервиране на всеки сладък пилаф е ядливата посуда. Особено ако това ястие е направено и от сладък ориз, само печени. Но ако за приготвянето на пилаф всяка домакиня се стреми да направи ориза ронлив, тогава за оризовите кошници се нуждаете от оризова каша, „каша“. Оризът е идеален продукт за скулптура, съдържащ глутен. В допълнение, оризовите "ястия", както и ястията с ориз, могат лесно да бъдат боядисани във всякакви цветове, като се използват същите естествени съставки.
Съставки:
Фигура 1 част
Захарна част 1
Вода 4 броя
куркума
шафран
Фисташки 1 част
Масло (за смазочни форми)
Бадем 1 част
Готвене:
Вземете една порция варена вода, сварете я и сварете шафрана. От захар и една част вода варят сироп. Измийте ориза, поставете го в студена вода (3 части) и сварете кашата. Добавете малко сол в края на готвенето. Комбинирайте охладения сироп и овесена каша, добавете смлени бадеми и шам-фъстъци. Върху смазана, силиконова материя се навиват получените оризови кръгове. Вземете силиконова точилка и не забравяйте да я смазвате и с масло. Поставете метални кошници с тартал с главата надолу върху тава за печене, изтъркайте ги на дъното и ги поръсете с натрошени ядки. Поставете валцуваните кръгове върху формите така, че краищата на тестото да висят върху листа за печене. Загрейте фурната и поставете листа за печене. Печете „ястия“ при 180 ° C. След като кошниците се охладят, ги намажете отвън със захарен сироп и поръсете с чипс. Можете да завъртите кошниците след изсушаване.
Сладък пилаф в тези кошници трябва да бъде сух и ронлив, така че да не се накисва.
Рецепта 7. Необичайни сладки пилаф.
Съставки: Парен ориз 300 г
Ванилия 5g
Захаросани 200 гр
Малина 300г
Къпина 150 г
Сироп, малина 100 мл
Мандарини 400 g
Вода 150 мл
Мляко 0,75 L
масло
Шафран 2 г
Захар 550g
Получаване:
Приготвен ориз (подправен в студена вода), хвърлете в кипяща вода и варете 5-7 минути. Източете, измийте ориза. Сега сварете млякото в висока тенджера. Нагласете топлината, така че млякото да се поклаща, но да не избяга. Добавете ориза в млякото, като го подсладите умерено, като добавите ванилия и щипка сол. Когато млякото е почти абсорбирано в ориза, хвърлете 120 г масло в тигана и разбъркайте внимателно.
Вземете 150 мл вода, сварете я, направете шафран, след това разтворете захарта (200 г) и сварете сиропа. В кипящ сироп, поставете добре обелени резени на мандарина, сварете двадесет минути и оставете да се охлади.
От 150 г малина, втрива се през сито, вземете сока, комбинирайте го със захар и сварете сиропа. В готовия сироп поставете пресни малини и къпини, предварително ги сортирайте.
Разделете ориза на две части в едната част, изсипете малинов сироп, а другият - мандарина, разбъркайте.
Вземете цилиндрична форма без дъно (можете да използвате консервни кутии от консервирани храни), намажете ги с масло и ги сложете на печене, също смазано. Поставете оризовите слоеве в цилиндрите: на дъното - жълто, в горната - червен ориз. Преди сервиране, загрейте бутилките във фурната, завъртете цилиндъра на плочата, внимателно го извадете. Украсете порции с захаросани плодове и вода с многоцветен сироп. За да добавите яркост, поставете листата от мента или клончетата от розмарин върху чиниите.
Сладък пилаф - съвети и трикове
- За пилаф винаги да се окаже ронлив и различен по структура от обикновена каша, изберете твърди сортове ориз с ниско съдържание на нишесте.
Оризните от ориз стават по-дълги и по-твърди в студена вода: съдържащите се скорбяла се навиват и пресоват. След "ледената баня" прехвърлете ориза на горещ тиган и изсушете. След това добавете масло към зърното, което не е напукано. Такъв ориз ще се готви много по-бързо и ще се разпадне.
