\ t
Почти цялото минало хилядолетие е със зелена супа и овесена каша, както казва народната мъдрост, както казват хронистите и историците. Може би това е голямо преувеличение, но историята на руската кухня не познава други популярни дългогодишни черния дроб, с изключение на хляба и всички видове пайове. Кваси, целувки, докато ние оставяме настрана. Да поговорим например за супата от прясно зеле с пиле.
Този избор не е случаен. Разбира се, супата от говеждо гърди и кисело зеле в различни вариации, дори и за чуждестранните туристи, е неизменна класика на руската кухня, но в крайна сметка искаш поне малко разнообразие от хиляда години!
Пилешко месо - антикризисна, хранителна и диетична опция за супа. Това е първото. В модерната кухня, с най-новите технически възможности, можете да си позволите да мечтаете и разширявате кулинарните хоризонти. Това е второто. Разбира се, ние няма да се отдръпнем от основните принципи, с които обикновената супа с зеле може да се отличава от истинската супа, от чувството за патриотизъм и да запази руските кулинарни традиции.
Супа от прясно зеле с пилешко - основните технологични моменти
За начало - накратко за съставките, които могат да се състоят от супа. Изненадващо, остава фактът: много проста супа, не толкова проста, колкото изглежда на пръв поглед. Достатъчно е да се погледне в състава на съставките за зеле супа в две или три антични готварски книги, както е очевидно: супа може да се състои от всичко, което по време на подготовката им ще бъде под ръка, както в руската приказка за овесена каша от брадва.
Но, въпреки цялото разнообразие от компоненти, основният състав на съставките за зелената супа е строго регламентиран от традициите и специалните технологии за готвене, характерни само за руската кухня. Съставът на съставките е важен, както и технологията на готвене на първото ястие. Руската супа е задължително зеле или друга зелена маса, която я заменя.
Без зеле, киселец, коприва или друга зелена маса, богата на витамин С, на масата - нищо, но не и супа. Но, ако в първото ястие има зеле и корен от цвекло, тогава това е борш, но листата на този зеленчук, богати на фибри, се оставят да се добавят към супата. Традиционната супа от зеле се прави от кисело зеле или киселец, тъй като тези съставки придават на ястието отличителен кисел вкус. Прясното зеле също има ценен минерален и витаминен състав, но в него няма достатъчно органични елементи, които формират киселия вкус на супата.
Ето защо, когато се използва прясно зеле за пресоване на киселина, ястието се дава с помощта на втората основна съставка - кисела превръзка.
Ролята на киселата дресинг и в същото време забелки в традиционната супа се извършва от заквасена сметана.
Защо заквасена сметана? Може би защото е просто вкусно и красиво, а може би и защото нашите далечни предци интуитивно са избрали този продукт, за да заместят кисели краставички, които също съдържат млечна киселина, и оказват много положителен ефект върху храносмилателните процеси, тъй като не са по-ниски по съдържание от пробиотици диетичен кефир. Доматът като част от зелената супа се появява като кисела превръзка много по-късно, главно в южните райони на Русия, от където започва да се развива като земеделска култура. В отсъствието на домати, освен превръзката от зелените кисели краставички, заквасена сметана, ябълки, настъргано кисело-ягодово пюре бяха използвани за лятна зеле от супа от прясно зеле.
В допълнение към зеле и кисела дресинг, бульон или най-малко вода е необходимо за зеле супа.
Незабавно ние обозначаваме обема на течността: в случая съотношението на твърдите и течните съставки трябва да бъде приблизително еднакво, според съвременните стандарти, а популярната мъдрост казва, че супата трябва да бъде като „така, че лъжицата стои“. Изберете желаната консистенция. Бульонът може да се приготви от всяко месо или риба, или няколко вида месо или риба, или месо и риба заедно. Тези продукти бяха поставени в котела по различни начини. Свинско, агнешко, говеждо и едър дивеч са варени на големи парчета до пълно готвене. Птицата беше изтръгната, изкормена, а също и цяла. Нарязано месо за супи и супи започна по-късно, под влиянието на европейската кухня.
Често, след богат празник, на следващия ден в зелената супа бяха използвани останки от печено месо. Имайте предвид, че в историята и литературата има описания на руски празници, в които вечерите се променят до петдесет, а месото се сервира с цели трупове. Така че не мисля, че останките на такава маса - жалки трохи или кости. Печено месо с пикантни корени, други зеленчуци и плодове прави много необичаен и вкусен червен бульон за първите ястия. Опитайте го в свободното си време.
Като се има предвид, че Православието е национална идея, вкоренена в съзнанието на руския народ, няма по-малко рецепти за постни месни супи, отколкото за месни супи на базата на месен бульон. Гъби, като алтернатива на оскъдния бульон, в руската кухня заемат специално място и те допълват месото изключително. Между другото, гъби са перфектно съчетани с пиле и други птици във всякаква форма.
Можете да го направите без месо, риба и гъби, да готвите зеле и лук, да добавите сметана или пулпа от брашно - и супата е готова.
Пикантните корени и подправки са задължителна съставка.
В руската кухня, копър, магданоз и целина (листа и корени), лук, чесън, мента, маточина и хвойна са и остават традиционни. Що се отнася до подправки, черен и ароматен пипер, дафинов лист, по-рядко - кориандър, кардамон, карамфил, индийско орехче се използват за супа. Този традиционен комплект във всички ястия на руската кухня се използва от няколко века поред, което се дължи и на редица обективни исторически и географски условия. Като цяло обслужването на устройство с подправки е руска традиция, която улавя определен намек. Дори няколко съвета: проява на гостоприемство, оферта за сол и пипер от себе си, за да не бъдат обидени от собствениците, и демонстрация на богатство - “в къщата има всичко и няма нищо за гостите”. Супите се подправят с подправки по време на процеса на готвене два пъти: корени и подправки се добавят първо, за да произвеждат ароматно месо, риба или гъбен бульон, като едновременно с това придават пикантен вкус на месото или рибата, а пикантните зеленчуци и подправки се прибавят към крайния корен, за да формират необходимия вкус.
За руснаците типична е супата, която също принадлежи към задължителните съставки на ястието.
Както вече споменахме, ролята на разбиване в модерната кухня често служи за заквасена сметана и други млечни продукти. В старите рецепти от зеле супа, пържени брашно, комбинирани с мазнини и малка част от бульон се използва като конфитюр. Тази смес се изсипва в котел със супата на последния етап от подготовката, след което се напълва с нарязани зеленчуци, точно преди сервиране. Мляко или сметана също се добавя директно към общата маса, а сметаната, както и сега, се сервира отделно на масата.
Браш Zabelka е опция за приготвяне на постна супа, а по стари рецепти най-често се среща в селска кухня, в бедна супа. Трябва да се отбележи, че въпреки използването на кондуктор, който прикрива прозрачността на бульона, те все още внимателно третират готвенето на последния, както и френските готвачи, които притежават отвора на чистия бульон. Във всеки случай самите французи мислят така.
Зеленчуците, в допълнение към основните съставки, изброени по-горе, както и всички видове боб и зърнени храни са допълнителни компоненти, които разширяват обхвата на рецептата на ястието.
Други зеленчуци в старите рецепти за супа, като допълнителни съставки също са много разнообразни. В периода на „преди картофите” за супа са били използвани репи и репи. Сега тези първични руски зеленчуци са екзотични на нашата маса. Трябва да помислим за връщането им, като се има предвид, че в сравнение с картофените клубени, добра ряпа повишава имунитета, нормализира нивата на кръвната захар, а любимият картоф го вдига много. Да, и почти забравеният вкус на ряпа е много по-интересен. Очевидно не е било напразно руските селяни да се съпротивляват на царския указ да ядат картофи, интуитивно усещайки нахлуването на огромно количество въглехидрати, които сега се борят диетолозите и всички, които са загрижени за тънко тяло. Дори и с появата на картофи на руската маса, тя рядко се добавя към супата. Първо, еднокомпонентното ястие е характерна черта на старата руска кухня, а навикът, както се казва, е втора природа. На второ място, супата е доста самодостатъчна и питателна, ако се приготвя по правилата и в месен бульон. Наличието на голям брой зеленчуци в супата е оправдано, ако те са слаби.
Фасулът е добавен към съставките още в началото на XIX и XX век. Дотогава грахът и лещата бяха широко използвани от бобовите растения в руската кухня, а турският боб е бил известен и използван за благородство в кухнята. Има много рецепти за стари супи, които включват зърнени храни. Всички тези компоненти в регионалните кухни се използват сега.
Съставът на съставките за супа е повече от разнообразен, както се вижда от горното. Те могат да бъдат комбинирани по ваша преценка, спазвайки технологията за приготвяне на супа на всеки етап.
Особеностите на технологията на древната руска кухня включват топлинна обработка. Руските печки допринесоха за това, че храната в тях се приготвя или печена, или задушена, или варена, докато европейските кухни са подредени по такъв начин, че огнището е на върха и е отворено. Такива пластини позволяват на готвача едновременно да извършва различни операции по топлинна обработка: готвене, печене и задушаване. Ето защо, сложна термична обработка е присъща на повече европейска кухня, а в Русия такива пещи започнаха да се появяват само в епохата на Петровско-Катринската област, главно в домовете на благородството. Освен това до втората половина на двадесети век руската кухня имаше строго социално йерархично разделение: майсторска храна, приготвена главно във френски, немски, шведски и холандски стил, въпреки че все още имаше елементи на технология, присъща на руската кухня, и селската храна се приготвяше в класически, патриархален, т.е. в руската печка. Модерните кухненски уреди работят на принципа на руската печка: фурни, микровълнови печки, мултикучори осигуряват една и съща клоша, което е основният принцип на отоплението в руска печка. Именно този термичен режим, който помага да се запази максимално количество витамини в чиния, осигурява равномерно нагряване на ястия, което между другото може да се говори и поотделно и дълго време, но следващия път. Сега се ограничаваме до една обща забележка: ако искате да приготвите истински руска супа в стария руски стил - използвайте фурна, загрята до 85-100 ° C и топлоустойчиви ястия с дебели стени.
Разбира се, в специални случаи, за приготвяне на супа, са допустими техниките на сложна термична обработка: в крайна сметка влиянието на френската кухня не може да бъде отменено, а също така стана част от историята на руската кухня преди триста години.
Време е да се готви супа. Отиди в кухнята и провери запасите. Опции супа, прясно зеле с пиле, са приложени по-долу, но те не са догма. Ако е необходимо, те могат да бъдат възприети като основа, като идея.
1. Супа от зеле от зеле, пилешко месо, гъби и лимонов дресинг
За готвене:
Яйца 3 бр.
Пиле, изкормени 1.5-1.7 кг
Крушка, голяма 120 g
Моркови 90г
Лимон 150 гр
Зеле 0.7 кг
Магданоз корен и листа
копър
Бял пипер
Сметана, разтопена (10%) 300 мл
Подготовка:
Кук пилешки бульон, щам. Двадесет минути преди края на готвенето, добавете магданоз, моркови, измити лук в обвивката, с отрязаната коренова част. Сложете месото на плоча. Нарежете на порции. Разделя се и се охлажда 0,5 л от готовия бульон. Разбийте сметаната, добавете яйцата и след това охладения бульон. Сместа се разбърква добре и се изсипва обратно в тавата. Оставете да заври и сложете нарязаното зеле. Намалете топлината и я оставете да къкри, докато омекне. Добавете подправките, прясна пикантна зеленина, жар и лимонов сок. Изключете печката и сервирайте супата с месо и сметанов сос с чесън и черен пипер.
2. Червена супа с пиле и леща
Изисква се:
Пилешки бедра 6 бр.
Лук 300г
Чесън 40g
Комбинирана мазнина 100 g
Карфиол 600г
Моркови 200 гр
Червена леща 150 г
индийско орехче
карамфил
целина
мащерка
магданоз
Чили пипер, смлян
Захар (или мед) 50 g
сол
Вино, сухо 350 мл
Процедура за подготовка:
Поставете обработеното месо на тава, облицована с фолио, избършете с мазнини, смесени с мед и подправки. Ако използвате захар, тогава тя трябва да се комбинира с подправки. Но не сол. Между месото, поставете кръговете от моркови, лук (половинки), пикантни корени. Печете месото във фурната, след това сложете в тенджерата, изсипете студена вода, варете в режим на задушаване. Подправете отново с нови корени. Изсипете готовия бульон през сито, върнете всичко обратно в чиста тава и добавете приготвената леща. Сварете зелените съцветия в тиган, подправяйки с индийско орехче, карамфил и мащерка. Когато лещата е мека, добавете зеле и вино към супата и я оставете да заври. Сложете пресни зеленчуци, проверете за вкус. Двадесет минути след инфузията се сервира със заквасена сметана.
3. Супа от зеле от прясно зеле с пилешко месо и мариновани гъби
Продукти:
Масло, топено 150 гр
Лук 350гр
Спанак, нарязан 250 g
Зеле от зеле 500 g
Мляко, осолено (или кисело) 300 г
Пилешки бульон 2.4 л
Гърди, пиле - 1/2 бр. на порция
Корени, пикантни
подправки
Варени яйца (жълтъци) 3 бр.
Заквасена сметана 250 g
Горчица 30 g
зеленина
Подготовка:
Загрейте котлето на пещта. Сложете маслото, нарязания магданоз и целина, лук. Понижете зеленчуците до омекване, нанесете отгоре парчетата пилешки гърди, нарязани гъби. Добавете нарязаните листа от зеле и спанак, покрийте с пилешки бульон и поставете в предварително загрята фурна от четиридесет до петдесет минути. Не забравяйте да покриете тигана. Pound варени жълтъци със заквасена сметана и горчица, сол. Смесете сместа с малко количество топла вода или бульон и я изсипете в тенджерата пет минути преди края на готвенето. Проверка за супа. Поръсете с билки при сервиране.
4. Супа от прясно зеле с пилешко, фасулно и доматено дресинг
Продукти:
Петел 2.0-2.2 кг
Вода 4.0 л
Подправки и подправки за готвене бульон
Домати 1,2 кг
Земята кориандър
захар
сол
Лаврови листа
Червен пипер
Лук 300г
Моркови 200
Мазнини 250 g
Картофи 400 г (нето)
Бяло зеле 500 g
Фасул (варен или консервиран) 300 г
Зелените, нарязани
Чесънът
подправки
Заквасена сметана (20%) 250 g
Процедура за подготовка:
Сварете бульона от стара птица (как да го направите, прочетете съветите).
Бланширайте доматите, отстранете кори и разтрийте през сито, за да отстраните семената. Сложете подправените подправки в сока.
Нарежете мека мазнина, загрейте мазнината в нагрята тава и скиммера премахнете остатъците от твърди частици мазнини. Нарежете лука и морковите и ги запържете в разтопена мазнина. Сложете го в тенджера за супата. Поставете боб, нарязани картофи и настъргано зеле отгоре. Налейте сок и бульон. Варете във фурната. Проверете готовността на картофите и добавете подправки със сол на вкус. Налейте нарязаните пикантни зеленчуци. Оставете супата малко под капака.
Сервирайте сметана към тях отделно.
5. Супа от прясно зеле с пиле и елда
Необходими продукти:
Бульон от домашно пиле 1,5 л
Стомаси от пилешки дроб 0.6 кг
Маргарин (за пасиране)
Лук 300г
Пшенично брашно 120 гр. \ T
Карфиол 0.5 кг
подправки
Заквасена сметана, ниско съдържание на мазнини (15%) 0,5 кг
Елда 180 г
Копър, листа 90 г
сол
Метод на приготвяне:
Нарязваме лука и го задушаваме в чугунен съд, в който се приготвя супа. Добавете и червата тук. Зелените съцветия се преобръщат в брашно, запържват се на маргарин отделно, на висока температура. Сложете го в тенджерата. Измийте и сортирайте елда. Изсипете го в сух тиган и пара, докато течността се отстрани и се появи характерен мирис. Зелето и зърнените култури се прибавят към съдържанието на тенджерата. Комбинирайте топъл бульон със заквасена сметана и налейте в тенджера. Сварете зелето в продължение на 20 минути с минимално нагряване на печката. Добавете подправки, копър, сол. Можете да замените белия карфиол.
6. Мързелива супа с пиле във фурната
Съставки:
Кефир 900 мл
Пилешко филе 1,5 кг
Бульон, месо 1.8 л
Целина от 120 г (корен)
Магданоз, копър (листа) 90 г
подправки
къри
Лимон 1.2 бр.
Лук 300г
Зеле 700 g
Ориз, дълъг на пара 150 г
маргарин
Подготовка:
Намокрете ориза, оставяйки го във вода поне 2 часа. Измийте месото, котлет, подправете с подправки, лимонова кора, поръсете със сок. След час-два изпържете филетата на маргарин, при висока температура, докато половината се сварят. Добавете лука, леко пот и поставете в тиган. Добавете настърган корен от целина, къри и други подправки. Също така поставете ориза, предварително източване на вода от него. Поставете нарязаното зеле върху месо и ориз. Смесете бульона с кефир и се изсипва в тенджера, покрийте с капак. Сложете във фурната за час и половина, оставете да къкри на 100 ° С. В готовата супа добавете сол, нарязан магданоз и подправки на вкус.
Супа от прясно зеле с пиле - полезни съвети
- Голям бульон се получава от петела. Подготвеният труп трябва да бъде напълно спуснат в студена вода и бавно да се приготвя до половината от готовността, като постоянно се премахва пяната. За да направите месото ароматно, поставете подправките вътре в петела и шийте корема с конец. Поставете готовото месо върху чинията, отстранете струните и корените. Соленото месо отделно се изважда от бульона, докато не стане студено.
Възможно е да се засили мирисът на гъбичен бульон чрез добавяне на сух бял прах от манатарки, преди кипене.
