Преди около 3000 години, когато жителите на Стария свят дори не са овладели цяла Европа, това ястие е задължителна част от сватбената церемония на територията на Древна Елада.
Също така той непрекъснато се обслужваше от спортисти, които участваха в първите олимпийски игри. И едва след повече от една и половина хиляди години най-модерната сладкарска марка „Ню Йорк“ сирене се проникна на американския континент.
Между другото, кремавите, кисели сирена също са били известни на древните хора. Така "Филаделфия", основната съставка и кулинарна гордост на чийзкейк е просто по-технологично адаптирана версия на тази, която случайно е била открита от арабски търговец преди 7000 години, а идеята за подобряване на производството на сирене принадлежи на Древния Рим, тъй като Юлий Цезар имаше възможност да опита повече от дузина видове сирена.
Чийзкейк „Ню Йорк“ и други видове чийзкейк - общи принципи за готвене
Тази малка екскурзия, с кулинарна пристрастност, в историята е необходима за възстановяването на историческата справедливост: "Ню Йорк" не е американско изобретение, а наследство на цялото човечество.
В различни варианти „американският“ пай е бил приготвен от хора от древни цивилизации - жители на Елада, Древен Рим, Древен Китай и Индия и дори от Древна Русия - защото византийското влияние върху древната руска култура, включително кулинарните традиции, е било значително. От това следва, че тортата със сирене може да бъде напълно различна по своя състав и технология на приготвяне.
Така че, ако срещнете фразата „истински чийзкейк се приготвя само с„ Филаделфия ”- не вярвайте! Чийзкейк "Ню Йорк" е напълно възможен и се приготвя само с този вид сирене, но това не означава, че той не може да бъде направен от никакво меко сирене с идентичен вкус и свойства, като го украсява, ако душата пита, с всякакви съставки. Буквално английската дума „чийзкейк“ е преведена като „чийзкейк“ или „готвене, пай за сирене“. В английските енциклопедични справочници тълкуването на думата „чийзкейк“ в превода е както следва:
“… някакъв десерт (торта) със сметана и меко сирене на базата на бисквитка (бисквитка на Грам) - или грахам, или бисквити трохи, обикновено украсени с плодов сос.
Първоначално такива „чийзкейк“ бяха направени от меки, домашно приготвени сирена, но сега те използват лек кремообразно сирене от супермаркета. ”
Имайте предвид, че не е дума, че трябва да се използва само сирене Филаделфия. И за забраната за употреба на плодови съставки, също не казва нищо.
За да се знае какъв резултат може да се получи в готовата чиния, важно е да се вземе предвид биохимичния състав на съставките му. Меките кисели сирена - „Фета“, „Маскарпоне“, „Филаделфия“, „Рикота“, „Паниър“ и много други видове - се произвеждат по сходна технология и се различават една от друга в малка степен, в зависимост от вида на сирището, съдържанието на хранителни добавки. , Текстурата на тези сирена няма значителна разлика. Ако вече говорим за най-пресния и висококачествен продукт, тогава такова сирене може да се намери във фермата, където сирената се произвеждат в малки количества и поради тяхната висока ликвидност не е необходимо да се използват консерванти, които да ги направят.
Може да се предположи, че такова строго указание, че само сиренето „Филаделфия“ се използва в „Ню Йорк“, не е нищо повече от реклама на производителите на маркови сирена и пай-чийзкейк, или, както обикновено, повдигнати претенции, меко казано, на националната изключителност в традиционен американски стил. Факт е, че сиренето „Филаделфия“ също е „измислено“ от нюйоркчанина преди 140 години, като е забравил да разпита за седем хилядолетната история на производството на сирене, преди да обяви откритието си. След като си купил извара от познат продавач от провинцията, можеш да готвиш поне един чудесен нюйоркски чийзкейк. Просто опитайте вкуса на извара - не трябва да бъде кисел, не сух и по-скоро мазен, с характерен кремав вкус.
Хитри съвет:
Мариновано сирене с деликатен кремообразен вкус, за приготвяне на нюйоркски пай-чийзкейк, може да бъде направено самостоятелно, от истинско домашно мляко.
На организирания пазар, купувайте извара от пълномаслено мляко, т.е. от мляко, от което сметана не е била изтеглена. Трябва да си купите домашен продукт от продавачите, които продават само извара и прясно мляко. Ако един и същ продавач продава сметана, заквасена сметана и масло, и мазнини (!) Сирене - попитайте колко крави или кози има в неговата ферма, за да оцени възможността за производство на такъв богат асортимент от мляко. И най-вероятно, извара от такъв продавач ще бъде без мазнини, без характерния кремав вкус и без необходимото съдържание на млечни мазнини. Нискомасленото извара има по-кисел вкус.
Горчивината не трябва да присъства в никой млечен продукт.
В дома си, извара ще трябва само да се смила чрез фино сито или да се разбие с блендер до хомогенна структура. Въведете в него допълнителни съставки, които ще ви трябват само според рецептата.
Разбира се, "Ню Йорк" чийзкейк е снабден с отделна ниша, като популярна, в своя уникален вариант на пай със сирене. Между другото, американците подготвят чийзкейк по различни начини. В някои държави и дори в градовете, в рамките на една държава, има многопластови чийзкейци, върху сметана, с добавка на кафе или шоколад, карамел и плодови съставки.
За да сте сигурни, че всяка версия на "Ню Йорк" чийзкейк е добра по свой начин, опитайте всяка от следните рецепти, с различни видове сирище сирище, с или без добавки.
Рецепта 1. Класически нюйоркски чийзкейк на базата на бисквити с сирене Филаделфия
Тази рецепта е пример за класически американски десерт, в прост стил, без плодове и други допълнения. Тя се основава на бисквитен слой. Можете да ползвате услугите на супермаркет и да си купите готови бисквити. Ако се интересувате изключително от домашно приготвена храна, без стабилизатори на вкуса и консерванти, рецептата за гъба се прикрепва.
Съставки Съставки:
За бисквити:
• Брашно 60 г
• Масло (за форма)
• Яйце 3 бр.
• Ванилин
• Захар 60 г
• Сол и лимонена киселина.
• Сироп, лимон (за импрегниране)
За извара:
• Сладкарски крем 150 мл
• Сирене Филаделфия 1.0 кг
• Захар (или прах) 250 г; Американска рецепта - 375 гр
• Брашно, царевица (или картофи) 40 г
• Екстракт от ванилия или ванилин
• Яйце 3 бр.
Готвене:
Както обикновено, преди започване на печенето, загрейте фурната. Температурата за печене на бисквити е 170 ° С. Подгответе формата и пресейте брашното. Взимаме от хладилника измити яйца (задължително охладени) и отделяме белите от жълтъците. Разбийте жълтъците със захар, бялото - поотделно. Когато биете в жълтъците, добавете малко сол, така че да се разбъркват по-плавно, а в протеините да добавите няколко капки лимонов разтвор за същата цел. И двете трябва да се разбиват, докато обемът се увеличи 3 пъти. Внимателно, без да се разклаща, пухкава маса, добавя се брашно, пресява се и се комбинира с ванилия, с гладки движения, опитвайки се да не се унищожават въздушните мехурчета, да се месят тестото от бисквити и, внимателно и бързо, да се прехвърли в тава. Веднага поставете в гардероба и опитайте първите двадесет минути да не нарушавате бисквитата. След като красива кора се появи на повърхността, можете да проверите тестото за готовност с клечка за зъби, мач, или всяка дървена пръчка. Оставете тортата да се охлади в матрицата и след това да протегнете ръка. Винаги е по-добре да се начертае металната форма преди печене на бисквита с хартия за печене, така че дъното да не се замърсява при охлаждане. Охладената бисквитена торта се накисва със сироп, по преценка на готвача. Бисквитите са готови - отидете на печене американски чийзкейк "Ню Йорк".
Ако сами си приготвите торта за гъба, не можете да я извадите от матрицата, защото все още трябва да поставите масата на крема сирене отгоре и да продължите да печете чийзкейк. В този случай е необходимо само да се изпече бисквитата, за да се получи формата с по-високи ръбове.
Температурата за нагряване на фурната е същата като за печене на гъбеното тесто.
Удобно е да се приготвя сирена за чийзкейк в комбайн, поставяйки сирене, царевично брашно и захар в купата. Като се има предвид, че рецептата изисква голямо количество сирене, можете да го победи на парчета, особено ако мощността на миксера не може да се справи със значителни товари. Трябва да се бие сирене за дълго време, когато масата става много буйна и се обогатява с въздушни мехурчета, можете да излее (или се налива) ванилия, добавете яйца постепенно, без спиране на миксер или комбинирате, и добавете сметана в самия край на побой. Крем с добавен крем може да се разбива не повече от няколко минути, така че да не се ексфолира. Готовата маса на сметаната се разпределя равномерно и гладка върху повърхността на бисквита. Горещата вода се излива върху тава за печене и в нея се поставя формата с чийзкейк от Ню Йорк. Нивото на водата не трябва да бъде по-високо от половината от нивото на печената форма. Необходима е вода, така че масата на сиренето да се „сварява“ с помощта на пара, а не да се изгаря или напуква по време на печене. Желанието може да се определи чрез пробиване на чийзкейк със същата дървена пръчка, но не по-рано от един час по-късно от началото на печенето.
Като извадите формата от фурната, оставете тавата да се охлади, след това покрийте повърхността с филм, така че да не изсъхне.
Рецепта 2. Чийзкейк "Ню Йорк" и неговият "роднина" от Гърция - чийзкейк с кисело мляко
Първият гръцки чийзкейк беше приготвен много по-лесно, без излишни украшения. Беше обикновен чийзкейк, почти като модерен класически „Ню Йорк“ чийзкейк. Но гръцката земя, затоплена от тропическото слънце, е наистина неизчерпаема и щедра с подаръците си. Една от най-древните цивилизации е обогатила човечеството със своите знания и опит във всички сфери на човешката дейност, без да изключва готвенето. В същото време гръцката кухня продължава да се развива. Съставки:
• 15 бр. ("120 g) Мелба крекери (или ванилови крекери, тънки и тесни)
• Орехово ядро 80 гр
• 40 ml нерафинирано зехтин
• Захар 250 г
• Сирене без мазнини, кремаво 120 г (например „Neuchatel“)
• 2.5 чл. нискомаслено кисело мляко
• 7 бр. протеини (големи яйца)
• Канела, смляна 1 ч. Л.
За гръцки сос от чийзкейк:
• 15 бр. големи сушени смокини
• 2 супени лъжици. вода
• Единична портокалова кора
• 100 г захар
• 0.5 чл. "Пристанище"
• Есенция от портокал
За украса:
• Листа от мента
Метод на приготвяне:
Пригответе подвижна форма с диаметър от 24 - 26 см. Смажете с масло и плътно увийте дъното с фолио в няколко слоя, тъй като ще се пече във водна баня. Включете фурната и настройте регулатора на 160 ° C. Върнете водата.
Разбийте бисквитите и орехите в кухненски цех. В получената маса добавете зехтин и разбъркайте до гладка консистенция. Прехвърлете сместа на готова форма, разпределете я на дъното и оформете малка страна от 2 - 2,5 см. Поставете печенето за около 10 минути. Оставете готовата торта да изстине.
В дълбок контейнер, разбийте крема сирене със захар с помощта на миксер до гладко. След това добавете канела, яйчен белтък и кисело мляко. Продължете да биете още 5 - 10 минути с висока скорост. След това се изсипва във формата върху охладената торта. Поставете формата в контейнер с диаметър, по-голям от формата. Налейте в контейнера вряща вода, така че плесента на чийзкейк да се спусне във вода от 2 до 3 cm.
Печете 45 минути. Когато ръбовете са изпечени, а средата остава малко водниста, изключете фурната. Не изваждайте чийзкейк, оставете вратата на фурната открехната и я оставете за един час. В края на времето, оставете да изстине на хладно място. За да направи соса, парата на смокини за един час. След това добавете „Port Wine“ и оставете да заври; след - портокалова жар и захар. Продължавайте да къкри, докато течността се намали наполовина и леко се сгъсти. Получената маса се избърсва през сито, добавя се есенцията на портокал. Сложете сиропа в корнета.
Премахнете охладения чийзкей от матрицата, украсете със сироп с корнет, след това с листа от мента.
Рецепта 3. Чийзкейк "Ню Йорк" - бърза торта на песъчлива основа, почти като американска
В основата на този десерт е песъчният кейк, печен от бисквитите трохи. Много удобна опция, когато искате сладка, но не разполагате с време да стоите на печката. В допълнение, пилотската фабрика е способността да се създаде шедьовър на това, което е на разположение.
Плодовете се използват в готвенето, но това е незначително нарушение на рецептата, която, освен това, може лесно да бъде коригирана, ако желаете. Основната съставка и "акцентът" на американския десерт, сиренето Филаделфия, все още присъства.
Списък на продуктите:
• 225 г масло, сметана
• чаша „Cracker“ (бебе)
• щипка сол
• кора на един лимон
• 250 грама заквасена сметана
• Плодове за декорация (по избор)
• 250 грама сирене (например „Филаделфия“)
• 400 грама захар
• 5 бр. големи яйца и 2 жълтъка
• Ванилия
Метод на приготвяне:
Загрейте фурната до 180 градуса. Покрийте формата с намазан пергамент.
Бисквити с чип се смесват със сол и 150 грама захар. Добавят се 100 грама масло,
и смесете с блендер до гладкост.
Получената маса се разпределя във формата. Накиснете за половин час в хладилника и след печене за около четвърт час. Оставете да изстине.
Разбийте сирене, заквасена сметана, масло и захар в дълбок съд до гладкост. Яйца и още два жълтъка, ванилия и жар добавят към насипно състояние. Продължете да биете още 10 минути. Сместа се изсипва в матрицата над основата и се покрива с фолио. Поставете формата на средната мрежа. На по-ниското ниво монтирайте голям контейнер с вода. Така печете около час.
Охлажда се и се оставя да престои поне 8 часа. Премахване от формуляра. Украсете с парченца плодове, шоколад или кокосови стърготини. Можете да използвате сироп или конфитюр.
След това, ако искате, пригответе чаша “американец” - и на масата!
Рецепта 4. "Ню Йорк" чийзкейк с ликьор "Бейлис" - фантазия на тема американски пай
Списък на продуктите:
• Сироп (патока) 40 мл
• “Маскарпоне” 250 гр
• Корен от джинджифил (сух, смлян) 0,5 ч. Л.
• Брашно 170 г
• Зехтин 75 мл (включително за формуляра)
• Прах, захар 30 g
• Кулинарен крем (33%) 250 мл
• 10 г сода
• 20 мл оцет (или лимонов сок)
• „Бейлис“, ликьор 75 мл.
• Яйце 1 бр.
• Оранжев екстракт
• Шоколадова троха 200 g
Готвене:
Пшенично брашно пресейте и комбинирайте с джинджифил, бакпулвер. Смесете сиропа със зехтина като добавите яйце и екстракт от портокал. Разбъркайте тестото. Поставете тестото в полиетилен и оставете да изстине в хладилника няколко часа.
Смажете формата, подгрявайте фурната до 180 ° C.
Полученото тесто (много плътно) се разгъва на 4 см повече площ от формата, за да се образува малка джанта в контейнер за печене. Пекат тортата трябва да бъде около 10 минути. Cool.
Разбийте сирене с ликьор и захар. Разтопете шоколада. Разбийте сметана отделно, след това изсипете разтопен шоколад на ниска скорост. Внимателно смесете двете маси със силиконова шпатула.
Разпределете тази смес към готовата торта. На 5 - 6 часа почистете на хладно място за стареене.
Украсете с пудра захар и, ако желаете, плодове.
Рецепта 5. "Ню Йорк" чийзкейк в италианската версия - "тирамису" със сметана, ягоди и шоколад
Колко страни са заобиколили рецептата за чийзкейк и колко сладкиши са работили за подобряването му не е известно със сигурност. Но, очевидно, след като е попаднал в ръцете на великодушен и невъзможен италиански романс, "Ню Йорк" чийзкейк е превърнат от строга американска торта в романтичен десерт, с комбинация от ягоди, сметана и шоколад - класиката на сладкарския жанр, и дори с лек, опияняващ аромат от два вида едновременно ликьор, но без кафе, който традиционно се добавя към "тирамису". Но мекият вкус на крема сирене е неизменно присъства в италианския десерт.
Списък на продуктите:
• Ванилин, кристален 4 g
• “Амарето”, ликьор 250 мл
• Желатин, бърз 40 гр
• Ягодов ликьор 100 мл
• “Маскарпоне” 500 гр
• Шоколадови чипси 150 гр
• „Савоярди”, маслено тесто 400 g
• Ягодов сок (пресен) 150 мл
• Яйца 5 бр.
• Захар 350 гр
Метод на приготвяне:
Ще ви трябват две кръгли форми със същия диаметър (подвижни).
Пригответе силна желирана маса от сока и ликьора с аромат на ягода: комбинирайте пречистения сок от ягода със захар (150 г) и го загрейте, така че захарта да се разтвори (не можете да заври). Първо добавете желатин към топъл сироп и разбъркайте добре, докато желатинът се разтвори. След това добавете ягодов ликьор, смесете течността отново, излейте го в матрицата и го поставете в хладилника, за да го поставите.
Налейте “Amaretto” в удобна чиния, така че да можете да натопите бисквитките в нея. Поставете бисквитите, овлажнени в ликьора, на дъното на втората форма. Останалата част от него е временно отменена.
Пригответе сметаната:
Разбийте жълтъците със захар и ги комбинирайте с "Маскарпоне" - разбийте блендера в пухкава маса, добавяйки малко ванилия. В отделен съд, разбъркайте протеините към стабилна пяна и внимателно ги прехвърлете на малки парченца в сирената, докато смесите целия крем. Поставете сметаната върху слой бисквитки, във формата. Според диаметъра на формата, остатъка от бисквита се поставя вертикално, което ще послужи като „страна“ на десерта. Покрийте сметаната със слой чипс от шоколад и, като вземете добре замразено ягодово желе от мухъл, го прехвърлете в основната форма за десерт. Отново върху масата от желе, поръсете слой шоколад и оставете останалия крем. Можете да украсите със същите шоколадови чипове, парчета от ягодово желе. Накиснете десерта в хладилника, така че да замръзне.
Рецепта 6. Чийзкейк „Ню Йорк“, на руски - готвене извара
Празникът на Масленница, или по различен начин, седмицата на сиренето, съществуваше в Русия през езическия, дохристиянски период.
Това е пряка индикация, че сиренето и ястията от него са били известни на нашите предци в продължение на много векове преди деня, в който се е родил откривателят на Америка. Вярно е, че производството на сирене, като клон, се появява в Русия едва в епохата на Петър Велики, но в същото време в старите руски готварски книги има рецепти за извара от Великден, която е направена от „кисело сирене“.
В някои рецепти чийзкейк описва технологията, която гласи, че сиренето трябва да бъде приготвено. В обичайните, всекидневна кухня, печени извара с яйца, хляб или трици. Дълго време руската кухня се характеризираше с отделни ястия, тъй като се наричаше еднокомпонентни ястия.
Следователно, добавянето на „зърнесто брашно“ към запеканката, т.е. грис, подсладители и други съставки става много по-късно, под влиянието на други национални кухни. Сирене гювечи не са само сладки ястия - те са варени със зеленчуци, риба и гъби. Вместо захар, който се появява в руската кухня само в началото на осемнадесети век и дълго време се счита за лукс, се използват мед и меласа. В допълнение, ястия от руската кухня за дълго време запазва различията на социална основа. Предложената рецепта е късна версия на руската кухня. Застоялият хляб за готвене е знак на почит към старата руска традиция, където безгрижното отношение към продуктите и особено към хляба се счита за голям грях.
Тегловните мерки са адаптирани към съвременната измервателна система. В оригиналната рецепта захарта не се използва.
Съставки:
• Захар 50g
• Мляко 150 мл
• Сушилни за бял хляб 320 g
• Сирене (извара) 200 г
• Стафиди (или сушени кайсии)
• сол
• Яйца 3 бр.
• Дебел (за форма)
• Моркови 100 гр
Готвене:
Първата част от метода за готвене е дадена в оригинала.
„Две филийки хляб се смачкват върху бисквити. Останалата част от хляба се излива мляко, за да стане мека. Сварете моркови или вземете суровината и го изтрийте. Добавете кисело сирене, яйца и варени стафиди или сушени кайсии към овлажнения хляб. Добавете сол за апетит. "
При желание със сол може да се добави захар. След това масата се смесва и веднага се премества в намазана форма (използвайте всяка мазнина, по ваша преценка) и поръсете с галета. Пече се, докато се приготви във фурната при ниска температура.
Чийзкейк "Ню Йорк" - съвети и трикове
• За съхранение на сладкиши извара може да бъде замразено. Въпреки това, той не губи вкусовите си свойства. Замразено е, че Ню Йоркски чийзкейк се доставя на дълги разстояния.
• За да се предотврати напукване на изварената повърхност от напукване - което е типично за извара - да се запази влажността във фурната по време на печене. За тази цел, в дъното на фурната, в отсъствието на конвекция в него, поставете тенджера с вода.
• За разбиване на сурова и студена извара или сирена, използвайте пудра захар, защото се разтваря по-бързо от захарта. Ако биете извара със захар за по-дълго време, тогава започва разслояването на суроватката, особено ако към сиренината се прибави крем.
