\ t
Отношението към качеството на колбасите, предлагани от търговските вериги, може да бъде различно. В по-голямата си част това оставя много да се желае, но не искам да се отказвам от употребата на продукта.
Колбасите се правят хиляди години и защо отказват такова удоволствие? Двигателят в производството на домашно пилешко месо и всички други видове колбаси е находчивостта на домакините и универсалната любов към месото и "колелата". Някои тайни на производството на колбаси бяха въпреки това шпионирани и нескромно заети от технолози за производство на колбаси.
Тези тайни на производството на колбаси, отдавна приспособени за домашна кухня, с по-широк обхват, отколкото в индустриална среда, и следователно по-интересни, се представят на читателите.
Домашно пилешко месо - Общи технологични принципи
Но преди да разгледаме всички възможни рецепти за домашно приготвени пилешки колбаси, ще се спрем, така да се каже, на теорията и основните технологични етапи на нейното производство. Освен това, в основната част, домашно приготвената пилешка наденица и нейният аналогов продукт са подобни на последния етап - приготвяне на мляно месо и изготвяне на списък от съставки.
Затова нека обсъдим накратко най-основните технологични точки във формата, в която те са подходящи за производството (нека да звучи силно) на домашно приготвени колбаси.
Защо не? Пилешко месо - най-достъпният, социален продукт, много удобен за термична обработка поради факта, че диетата се обработва много по-бързо от другите видове месо.
Някои икономически аспекти
Има обаче един малък „минус“: птичето месо има много кости, кожа, хрущял, които не са подходящи за висококачествени колбаси. Това означава, че е необходимо да се реши въпросът за рентабилността на домашното производство, както се казва, "направо от колелата". Решение на проблема, вариант едно:
за домашно пилешко месо е изгодно да закупите филе от домашни птици. И тогава няма да има никакви отпадъци. Направете домашно пилешко месо и се насладете на вкуса му.
Решение на проблема, вариант втори:
Пилешки бульон в къщата се подготвят? Въпросът е риторичен и не можете да отговорите. Ако, по принцип, пилената наденица се яде в къщата, тогава костите за бульона със сигурност ще дойдат.
В допълнение към пилешкото месо, ще са необходими допълнителни съставки: най-вече това са подправки, подправки, мляко или сметана (това важи и за сирене), яйца. Разрешено е за някои видове домашно приготвени пилешки колбаси да се използват други видове месо. Тук се крие разнообразието от домашно приготвени продукти! На продукцията - стандарти, струва и у дома всичко е възможно.
Изисквания за качеството на суровините
Основното нещо е, че суровините трябва да са с високо качество - у дома, ние не пренебрегваме изискванията за суровини, а напротив, ако е възможно, ги повишаваме.
Използват се технологични стандарти за производство на пилешки колбаси:
Прясно месо от домашни птици - пресни, незамразени трупове. Те трябва да бъдат обработени през първите 12 часа, тъй като качеството на месото впоследствие се влошава.
Охладеното месо трябва да се съхранява при 0 ° С и да се преработва в рамките на 10 дни след клането.
За измръзване на птиците температурата на съхранение е от -5 ° до + 1 ° С. Тази температура варира в зависимост от дебелината на пулпа. Замразеното месо се съхранява 10 - 25 дни.
Замразените птици се съхраняват при температури под -15 ° С. Обикновено за дълбоко замразяване се прибягва до натрупване на суровини. Но с този метод на съхранение, структурата на протеина се променя, а качеството на месото се влошава.
Размразяването се извършва най-добре в хладилник, в затворен контейнер. Този метод е по-хигиеничен и достъпен вкъщи.
Познавайки асортимента на суровините и как да ги съхраняваме, изберете най-подходящия вариант. Подготовка на посланик и говеждо месо
Месото се осолява с по-високо качество и по-бързо, по-финото месо се нарязва. Когато температурата на осоляване се поддържа при + 8 ° С.
За да се запази качеството на продукта, към месото с колбаси се добавя леденостудена вода или се използва лед. В същото време месото не се нагрява от работната месомелачка. Това е необходимо, тъй като образуваните хлябове не се подлагат на топлинна обработка - те са окачени на струната, така че мляното месо се уплътнява, а структурата на колбаса е без мехурчета, пукнатини и кухини.
Розова наденица се дължи на използването на натриев нитрит по време на осоляването.
Що се отнася до употребата на тази добавка, можем да кажем следното: той е безвреден в микродози. В допълнение, подобни лекарства са разрешени за продажба в аптеките, като вазодилататор, който подобрява мозъчната функция. Вярно, с някои ограничения.
Натриевият нитрит не се препоръчва за деца, в остри стадии на инфаркт, хипертония, пациенти с диагноза глаукома. В тези случаи, ако един от членовете на семейството принадлежи към тази рискова група, трябва да се избягва такъв компонент в домашно приготвени пилешки колбаси.
Всички останали съставки се приготвят според всеки вид колбас - според рецептата.
Инвентар, оборудване и консумативи
В домашни условия, месомелачка с различни типове дюзи е идеална за пълнене на червата. Какъв тип накрайник да се използва зависи от вида на наденицата. Също така трябва да подготвите подходящи съдове за рязане, осоляване на месо, чинии за топлинна обработка (удобни съдове за готвене, тигани, тигани). Ще ви трябват дъски за рязане и остри ножове.
Ако планирате, в допълнение към варени, домашно приготвени пилешки колбаси, да правите пушени, полукопчени или варено-пушени продукти, тогава трябва да обмислите въпроса за подготовката на условията за пушене и сушене.
Това е цялата мъдрост, която е необходима за производството на домашно пилешко месо. Остава да се опитате да си приготвите няколко пръчки от различен вкус.
Рецепта 1. Домашно пилешко месо с говежди черен дроб.
Съставки:
• Черен дроб от говеждо месо 260 g
• Пилешки дроб 350 g
• Пилешко филе 700 g
• Масло, крем 240 гр
• Лук 180g
• Моркови 150г
• Крем, с ниско съдържание на мазнини 75 мл
Мляни подправки:
• Ядки, индийско орехче
• Черен пипер
• Лаврови листа
Подготовка:
Обелете пилето и говеждото говеждо от филмите, намажете го с масло и добавете фино нарязани зеленчуци. В края на пърженето се налива горещият крем и се кипва масата. Сварете пиленото филе в подсолена вода, добавяйки подправки. Комбинирайте всички съставки и котлет добре. Колбасната маса трябва да бъде еластична, пастообразна. Оформете два хляба, опаковайте месото в хранителен филм (може да използвате фолио). Необходима е допълнителна топлинна обработка. Сложете готовия колбас в хладилника.
Вторият метод: изпържете само зеленчуци в тиган, като ги добавите с подправки, масло и сметана. Компонентите за варене на месо - пилешкото филе се приготвя отделно от черния дроб. След това комбинирайте и пригответе пълнежа, както е описано в първия метод.
Рецепта 2. Кремообразна домашна пилешка колбаса
Съставки:
• Пилешко месо 2.0 кг
• Масло, сладък крем 120 гр
• Протеини, яйце 3 бр. (60 грама)
• Крем средно мастен (25%) 100 мл
• Подправки, сол
• Целина (корени) 25 г
• Лук (настърган) 150 гр
• Магданоз (корен) 40 g
• Чесън 10-15 g
Подготовка:
Филето се нарязва на ситно, смесва се със сол и подправки (смлян черен пипер, индийско орехче, натриев нитрит, дафинов лист). Месото е подправено с подправки за няколко часа. Корените на пикантни зеленчуци се измиват, почистват и приготвят от тях макаронени изделия, преминават в масло и комбинират със сметана. Катерици бич. Протеините трябва да убият блендер, за да унищожат структурата на протеина и масата е равномерно разпределена в месото от месо от колбаси. Охладените задушени зеленчуци се комбинират с протеини, като се смесват отново. Пилешкото месо многократно се прекарва през месомелачка до пълното му раздробяване, прибавя се приготвеният меланж и се разбърква, докато масата се слепне. Формирайте хлябове, опаковайте ги във фолио или филм. В широка ястие разпространението форма колбаси хлябове, изсипва вода. Малка преса се поставя отгоре, така че наденицата да не плува по време на готвене. Гответе на слаб огън за 2 часа. След естествено охлаждане, готовата наденица се поставя в хладилника или се сервира на масата.
Рецепта 3. Домашна пилешка наденица - провансалски винъри
Съставки:
• Пилешко месо (целулоза) 1.9 кг
• Масло, зехтин 120 мл
• Яйца 4 бр.
• Лимонов сок 50 мл
• Подправки: черен пипер, комплект от провансалски билки, сол, каперси (25 г)
Подготовка:
Месото от домашни птици се нарязва фино, облечено със смес от подправки, масло и лимонов сок. Приготвеният полуфабрикат е на възраст 48 часа на студено. След това той многократно се прекарва през месомелачка, като се използва малка дюза, добавя се разбитата яйце и се смесва добре до гладка. Образувани малки колбаси (wieners), с тегло 150 гр. За да направите това, всяка порция мляно месо, разпределени по хранителен филм на разстояние между тях - 4-5 см, така че можете да фиксирате всяка порция. Филмът трябва да бъде пробит с щифт на няколко места. Полуготовият продукт се вари в пилешки бульон до 40-50 минути.
Рецепта 4. „Специален“ домашно приготвен пилешки колбас
Съставки:
• Телешко месо 0.5 кг
• Пилешко филе 2.2 кг
• Масло (масло, за потъмняване) 150 г
• Лук, запечен 300 гр
• Крем, ниско съдържание на мазнини (или мляко) 250 мл
• Egg melange 150g
• Подправки, чесън
Подготовка:
Нарежете телешкото на малки кубчета, подправете с подправки, покрийте с фолио и оставете на студено, поне за един ден. Ние също го правим с пилешко месо, но го поставяме в отделен контейнер. Запазвайки месото в марината, пристъпете към приготвянето на наденица. Прекарайте лука и го добавете към пилената маса. Смелете до пастообразна консистенция. Когато мляното пиле е готово, добавете сметаната, парче телешко месо. Ние вкусваме и, ако е необходимо, добавяме подправки. Въведете меланжа и разбъркайте, докато масата се сгъсти и всички въздушни мехурчета излязат. Преместваме пълнежа върху филма, като го разделяме на 2-3 части. Ние формираме колбаси с диаметър не повече от 7 см. Гответе в пилешки бульон или вода. Ако в процеса на готвене мехурчета започват да се открояват на повърхността на филма, ние го пробива с игла. След готвене извадете готовите хлябове от тавата, подсушете със салфетка. Наденицата може да се яде, но след стареене, на следващия ден, тя е много по-вкусна.
Рецепта 5. Домашно приготвено пилешко конфети
Съставки:
• Пилета 4.0-4.5 кг
• Червен, маруля пипер 350-400 г (нето)
• Подправки
• Моркови 0,5 кг
• Зелен грах 300-400 g
• Корени от целина и магданоз
• Лук 600 гр
• Желатин 100 g
• Вода 4-5 литра
Подготовка:
Изкормени и почистени пилета, положени в голяма тенджера, се изсипва с месо с вода и след това се поставя в огън. Водата трябва да се излива, за да покрие цялото месо с 5-6 см над нивото, като се вземе предвид варенето на месото и изпаряването на течността. Гответе много бавно, като мускули. Отстранявайте пяната, така че бульонът да е напълно прозрачен. Когато пяната престане да се откроява, хвърлете белените зеленчуци в тавата, цели. Лукът вече не е необходим и морковите, когато са приготвени, достигат, охлаждат се и се нарязват на красиви малки кубчета. Десет до петнадесет минути преди края на готвене студено мляко, добавете сол, чушка, дафинов лист,. Когато месото започва да се отделя от костта - извадете тенджерата от печката, охладете се естествено. Месото не трябва да се сварява силно, така че да може лесно да се нарязва на кубчета. Бульон внимателно се филтрира и влиза в него разтворен желатин. Зеленият грах и пиперките се приготвят отделно в солена, подсладена и подкиселена вода от лимонов сок или в пилешки бульон.
Когато бульонът се втвърдява и се превръща в гъста, желатинова маса, удобна за по-нататъшно образуване, комбинирайте я с нарязано пилешко филе (без кости и пилинг), моркови, грах и пипер.
След това ще ви трябват форми, облицовани с филм за храна. Изберете от наличните, или използвайте пластмасови бутилки, след като отрежете горната и долната част, така че формата да е правилна и същата. Трябва да е пластмасова тръба. Едната страна на тази форма може например да се увие с фолио и да се закрепи с еластична лента. Готовата форма се поставя в тигана. Пластмасовите торбички се пълнят с желета, изравняват се, завързват се и се спускат под формата на бутилки. Сложете тигана в хладилника. Има и други варианти за образуване на желе пилешки колбаси, но този въпрос ще реши всяка домакиня, въз основа на наличието на подходящ инструмент и материал в нейния арсенал.
Рецепта 6. Домашно пилешко месо със сирене
Подходящ е за приготвяне на домашно сирене, пилешко месо, крема сирене с високо съдържание на мазнини и пастообразна консистенция. Например: „Приятелство”, „Хохланд”, „Филаделфия”. В този случай, можете да намалите употребата на масло в рецептата, да замените мазния крем с мляко, с 2,6% мазнини.
Съставки:
• Пилешко филе 1.8 кг
• Сирене, крем 450 гр
• Подправки
• Мляко 350 мл
• Масло 120 гр
Подготовка:
Месото се нарязва на малки кубчета, подправени със сол, черен пипер. Можете да добавите други любими подправки. Ако сиренето е достатъчно солено, тогава с добавянето на сол, бъдете внимателни. Оставяме месото, приготвено за пълнене за една нощ в хладилника, на горния рафт. Разбира се, тя трябва да бъде добре увита с филм или фолио. На следващия ден внимателно разбийте мляното месо заедно с приготвеното сирене и другите съставки. Създаваме колбаси с помощта на филм. Хвърлете хлябовете в кипяща вода и гответе за около час. За да не се появят, завържете малко тежест на възела от двете страни. Ако се окаже, че по време на готвене колбаси дойде на повърхността на наденица - пробива филм с игла или тънка игла на няколко места.
Домашна пилешка наденица - съвети и трикове
Някои домашни майстори съветват да приготвят колбаси в пластмасови контейнери. Не забравяйте, че бутилките за студени напитки не са предназначени за топлинна обработка, по време на която пластмасата ще пусне в храната нежелани вещества. В екстремни случаи, такива методи могат да се прибегнат само за образуване на охладена маса, като преди това са го опаковани с хранителен филм.
Колко е наденицата в магазина - всеки собственик знае. Но не всеки е сигурен, че етикетът съдържа истинска информация за това какво се състои от продукта.
Цената на прясно пилешко месо е много по-ниска от крайната наденица. Имайте търпение, намерете свободно време и подредете магазин за колбаси в кухнята си, за производството на домашно пилешко месо, веднъж месечно. Ползите за бюджета, здравето ще бъдат осезаеми, тъй като вкусът на този домашен продукт е приятен.
