На английски, думата "сладко" е плодов десерт, приготвен от цели и смлени плодове със захар.
Но на този език има и думата „варене“, която веднага показва две факти - древните руски десертни рецепти не само се приготвяха по специална технология, но бяха „много уважавани“ по свой собствен начин, уникални сладки при двора на английските монарси, думата "конфитюр" е включена на английски като заем.
Плодовите десерти като сладко са често срещани в световното готвене.
Това е сладко, кондир, конфитюр, лютеница, смокиня, кем.
Ако срещнете тези думи в интернет - става дума за разнообразие от конфитюри.
Но само в руската версия този десерт се приготвя по специална технология, която не е характерна за другите национални кухни. Разгледайте го на примера с ябълково сладко с портокал за зимата, най-често срещаните тропически цитрусови плодове и наистина „популярни“ плодове от умерените ширини.
По отношение на хранителната стойност, портокал и ябълка не са по-ниско в съдържанието на витамини, органични киселини и минерали.
Комбинацията от сочна каша на “китайска ябълка” (немска “Apfelsine”) и ябълка, с гъста каша, изглежда малко необичайна, но интересна - такъв контраст е много хармоничен: силно изразеният аромат на портокалова кора не противоречи на напълно неутралния вкус на ябълката.
Ябълково сладко с оранжево за зимата - основните технологични принципи
Особеността на руското сладко е в метода на готвене, в който парчетата плодове запазват целостта си, а сиропът, при всеки метод на готвене, със сигурност трябва да запази прозрачна и разтеглива плътна консистенция. Съотношението на плодовете и сиропа към конфитюрите трябва да бъде еднакво.
С плодове като ябълки, за да се постигне гъста консистенция не е трудно, защото те съдържат естествен пектин - сгъстител. Пектинът присъства и в портокалите, но в по-малки количества. При плодовете на техническата зрялост пектинът е повече, отколкото при презрелите плодове. Това вещество помага да се запази целостта на плодовете по време на процеса на готвене, но при продължително нагряване пектинът се унищожава. В тази връзка, приготвянето на конфитюр следва да се извършва на няколко етапа, редувайки се чрез загряване до 100 ° C за 5-10 минути и пълно охлаждане.
Ако е необходимо да се направи конфитюр от зрели плодове, след това се добавят 2 g пектин на килограм приготвени (обелени) плодове; Той се продава, като правило, в отделите за подправки.
Jam сгъстяване също се дължи на масовата част от захарта, която в сиропа трябва да бъде до 60-65%. С това съдържание на захар, конфитюрът е напълно запазен без пастьоризация. Когато добавяте захар, трябва да вземете под внимание естествените захари, съдържащи се в плодовете, защото свръхпредлагането може да доведе до захар. Но да се определи точното количество захар в тези или други плодове у дома е възможно само приблизително, по органолептичен начин.
За да се избегнат захарни бонбони, при приготвянето на сироп се добавя лимонена киселина: когато взаимодейства със захар в сироп, частично (до 40%) се разлага на фруктоза и захароза, като по този начин се избягва не само захарта от продукта, но и и по-голяма консумация на въглехидрати. Но също така трябва да се има предвид, че инвертният сироп, образуван от добавянето на киселина, има способността да изпарява влагата, която, натрупвайки се под капака, по време на съхранение причинява ферментация на продукта. Ето защо, конфитюр на базата на инвертни сиропи или с добавка на меласа трябва да бъдат пастьоризирани и херметически затворени буркани. В домашното консервиране има няколко начина да се направи конфитюр, но, честно казано, някои от техниките нямат рационално обяснение от научна гледна точка. За да се получи висококачествено сладко, при което плодовете не са набръчкани, а сиропът е прозрачен, а всички изисквания за качество са 100%, трябва да се разбере, че приготвянето на конфитюр е дифузия на течности с различна плътност.
Това се случва по следния начин: Плътен и гъст сироп, когато се нагрява, измества клетъчния сок на плода. Но трябва да се има предвид, че при температурата на кипене на сока (100 ° C), сокът предотвратява проникването на сиропа в клетките на плода. Това означава, че е необходимо сиропът да е по-горещ, а сокът да кипи по-късно, след като сиропът го замести в клетките, така че плодовете да запазят формата си. В същото време, сокът се влива в извънклетъчното пространство и след това в сиропа, навън, където може лесно да се комбинира със сиропа чрез смесване на сладко със шпатула. За да може сокът да ври след сиропа, плодът трябва да се потопи в горещ сироп. След това, поради разликата в температурата на сиропа и плодовете, дифузията ще премине по-бързо, което от своя страна ще позволи да се спестят повече витамини поради намаляването на времето за топлинна обработка, при което се получават максималните загуби на най-ценните вещества.
За да се замени успешно сока от плодовете със захарен сироп, важно е да се спазва напълно технологията, особено когато става дума за ябълково сладко с резенчета от портокал, в които плодовете първоначално имат различна плътност. Така че поне най-напред трябва да постигнем изравняване на плътността на портокалите и ябълките.
Това може да бъде направено по няколко начина:
Предварително, преди потапяне в кипящ сироп, ябълките се бланшират, за да се намали тяхната плътност; Започнете да готвите конфитюр с потапяне на ябълки и след известно време добавете към тях портокалови парчета;
Увеличете плътността на портокалите, като ги сварите с пектин, а след това комбинирайте с ябълки.
Има много възможности, просто се нуждаете от добра идея за процеса на готвене на конфитюр отвътре, за да разберете, че всяко действие води до определен резултат.
Рецепта 1. Ябълково сладко с оранжево за зимата
Състав:
- Захар 2 кг
- “Ранетки” 3.0 kg
- Ванилия
Портокали 2.6 кг
Подготовка:
Отрежете грубите части на стъблата на „небесните“ ябълки и отстранете стъблата. Бланшират ги в кипяща вода в продължение на 7-10 минути, поставят се в контейнер със студена вода, след което се потапят в гевгир и се изсушават.
С портокали, отстранете цедката, нарежете го на ленти и временно оставете настрана. Плодовете се обелват и филмът на мембраната, сгънете белената пулпа от портокали в купа за варене. Налейте захарта в оранжевата каша и оставете да заври.
Сложете ябълките в портокаловото сладко и гответе за 5-10 минути, 2-3 пъти. Jam трябва да се доведе до възпаление, но не го оставете да заври. При последното готвене добавете ванилия и жар, веднага разбъркайте, извадете от огъня и опаковайте сладкото в стерилни и горещи буркани.
Рецепта 2. Ябълково сладко с резенчета от портокал без захар
Състав:
- Вода 300 мл
- Лиден мед 700 г
- Ябълки 1,5 кг.
- Портокали 1.2 kg
Подготовка:
Плодове се измиват и обелват. Портокалите се делят (средни по размер) на филийки. Отстранете ядрото от ябълките, не отрязвайте кожата, така че нарязаните лобъли да запазят формата си по време на готвене. Медът се разтопява във вряща вода, отстранява се пяната. Сварете сиропа, докато 1/3 се намали, след това го охладете до 80 ° C, потопете резените ябълки и гответе, като не оставите да ври 40 минути. Добавете оранжевите филийки и след 5-7 минути отстранете сладко от топлината.
Когато е студено, сложете го в сухи буркани, завържете с хартия за пергамент и го покрийте с пластмасова капачка отгоре. Да се съхранява на хладно място.
Рецепта 3. Ябълково сладко с оранжево за зимата, от сушени ябълки и смокини
Състав:
- Сушене на ябълка 1 кг
- Фигура 700 г
- Портокалов сок 500 мл
- 0,5 л вода
- Захар 1 кг
- Пектин 1 саше
Подготовка:
Изсушени ябълки (резени) се измиват и варят заедно със сушени смокини в 500 мл вода, за да се удвои обема. Обърнете плода през гевгир, поставен върху тава за варене на конфитюр. Плодовете се изсушават малко, а междувременно във водата, в която се варят, се изсипва захарта, разбърква се до разтваряне, добавя се портокалов сок и се вари на сироп. Добавете пектин към готовия сироп и след 2-3 минути изсушете плодовете. Оставете ги да заври, отстранете пяната и изключете топлината. След охлаждане се загрява отново до кипене и се пристъпва към опаковката на конфитюр.
Рецепта 4. Ябълково сладко с оранжево за зимата (бърз начин)
Състав:
- Ябълки 1,0 кг (нето)
- Захарни оранжеви бонбони (клинове) 0,5 кг
- Захар 800 g
- Вода 300 мл
- Лимонена киселина 50g
Подготовка:
Сортирани, измити и обелени ябълки, нарязани на филийки по 8-10 части (дебелина 0,5-0,7 см). В кипяща вода, се разтваря захар и лимонена киселина, се изсипва ябълкови филийки и се оставя да се охлади. Ябълките трябва да правят сок. След това добавете захаросани плодове и гответе 10-15 минути. Опаковайте конфитюра в гореща форма и промнете с пробив след охлаждане.
Рецепта 5. Ябълково сладко с оранжево за зимата (с портокалова кора)
Състав:
- Захар 1.7 кг
- Кората на портокали 500 g
- Ябълки 1,5 кг.
- Вода 500 мл
- Ванилия
Подготовка:
Обелете ябълките и семената, нарязани на пръчки, просто изрежете кори от портокали. Подготвената плодова смес се потапя в разтвор на лимонена киселина. Сварете гъст сироп от вода и захар. Отстранете плодовете от водата и прехвърлете в горещ сироп. Сварете в сиропа 3-4 пъти, довеждайки до кипене и охлаждане. По време на четвъртото вриване добавете ванилия, изключете печката и сгънете в горещи и сухи буркани. Когато конфитюрът се охлади, поръсете повърхността със захар и го затворете.
Рецепта 6. Ябълково сладко с резени с портокал и боровинки
Състав:
- Червени боровинки 300 г
- Захар 1.3 кг
- Захаросани портокалови бонбони (резени с кожа) 500 г
- Ябълки (с кора), зима 1 кг (нето)
- Вода 400 мл
Подготовка:
Вземи ябълките. По-добре е да използвате сорта „Ренет Симиренко”, с гъста и сладка пулпа и зелена кора, която ще изглежда красива в сироп с оранжева каша от портокали и червена боровинка. Ябълките се нарязват на филийки с кори. Сортирайте боровинките, измийте ги, комбинирайте с ябълки и изсипете горещ и гъст сироп от захар и вода. Поставете саксията на огъня и варете до кипене. Изключете огъня. След охлаждане, поставете захаросано сладко в сладко, разбъркайте. Отново донесете сладко на кипене и го изсипете в кутии от 0,5 l. Пастьоризирайте горещите буркани за няколко 10 минути от момента на вряща вода в тенджера. Завъртете капачките и завъртете.
Ябълково сладко с оранжево за зимата - съвети и трикове
- Варенето може да се счита за готово, когато пяната се събира в средата на таза.
- За да се предотврати образуването на плесен по повърхността на конфитюра, поръсете го със слой захар, когато конфитюрът се втвърди. За същата цел изрежете кръгчета от пергамент, в зависимост от диаметъра на буркана, накиснете ги в силен солеви разтвор и изсушете преди опаковането.
- За да се запазят повече витамини в конфитюр, опитайте се да го сварите за кратко време и незабавно спрете. Можете да намалите времето за готвене, като намалите обема на плодовете - колкото повече плодове се варят в таза, толкова по-дълго трябва да изчакате точката на кипене, и колкото повече витамини ще се изпарят.
