Домашните сладкиши винаги са извън конкуренцията и никой няма да спори с това твърдение. Отношението към хлебните изделия на нашите хора е специално. Това се случи в дълбините на вековете, когато руската кухня вече беше известна с пайове и хлябове, пайове, пайове, пай, сокове, метли, понички - нито една кухня на света не може да се похвали с такова изобилие. Но това не е всичко. Обхватът на домашното печене все още се развива активно в руската народна кухня, както и в добрите стари времена, когато французите бяха в ред в кухнята на майстора, и в резултат на това оригиналните традиции и древни рецепти оцеляха само благодарение на руските селяни, талантливи национални готвачи.
Имайте предвид, че дори и сега пиенето на чай във всеки дом може напълно да замени обяда. Основното нещо, което чайът е бил сервиран буйни и червено лечение, с топлината на топлината, както казваме. Брашно, стафиди и мая - слава богу, сега няма недостиг. Всяка любовница ще има и други съставки за тези продукти, затова се обръщаме към разговора за народни рецепти и тайни на тестото.
Кифлички за тестени дрожди с стафиди - основни технологични принципи
Тайните на дрожното тесто не са нови, но повтаряме, че дори малки детайли при приготвянето на тестото са важни. Само в случай, например, за начинаещи домакини ще повторим какви трябва да бъдат основните продукти за тестото за дрожди.
Мая.
Няма значение какви дрожди се използват, сух или екструдиран алкохол, не забравяйте да обърнете внимание на времето за производство, условията на съхранение и крайния срок за тяхното използване. Съотношението на сухите и пресовани дрожди е 1: 3. Това е, ако е необходимо да се замени суха мая с пресовани мая, тогава ние вземаме не десет грама, а тридесет, и обратно.
Винаги проверявайте качеството на дрождите преди започване на работа. Разтворете ги в топла течност, добавете една супена лъжица захар, предназначена за тестото, и няколко супени лъжици брашно, в зависимост от обема на течността. Захарта трябва да се добави дори в процеса на приготвяне на неподсладено тесто - това ще помогне за „стартиране“ на мая. Брашно - храна за дрождите и, освен това, присъствието й в течността ще помогне бързо да се забележи началото на ферментацията.
При температура от 22-30 ° C, максимум, след 10 минути, повърхността на подготвената течност трябва да се разпенва. Не бъркайте този етап с приготвянето на варя. Ако нищо не се случи и няма мехурчета на повърхността, тогава може да има две причини: остаряла мая или неспазване на температурния режим.
Проверете всичко и отстранете недостатъците: заменете маята, или добавете други течности към тази течност, проверете температурата на течността, в която е била поставена мая, и температурата на помещението. Ако водата се използва за развъждане на дрожди, а не мляко, по-добре е да се приготви нова смес, защото излишъкът от дрожди в тестото ще доведе до неприятна миризма на готови продукти. Спазването на температурните условия за ефективна работа на дрождите е задължително и важно изискване. Високите температури могат да разрушат микроорганизмите, а твърде студена течност под 18 ° C ще забави процеса, при температури под 14 ° C, маята няма да се „събуди”. Преди да започнете работа, дръжте ги на стайна температура, за да поддържат топлината на дрождите.
Брашно
Успехът на производството на тесто от дрождите зависи до голяма степен от качеството на брашното. Разбира се, у дома, само опитни домакини могат да оценят неговото качество, но някои тайни, известни на прабаби, ще помогнат за изясняване на въпроса за качеството без лабораторни изследвания: • Проверете съдържанието на влага в брашното: вземете една шепа в дланта си и я стиснете здраво. Сега отворете четката и погледнете. Ако брашното се разпадне, то е сухо и ще се нуждаете от малко повече течност, за да направите тестото. Ако брашното се разбие на бучки, това означава, че е прекалено влажно и количеството вода или мляко трябва да се намали съответно.
• Следващият тест е съдържанието на глутен - растителен протеин, който в резултат на подуване във влажна среда образува влакна, които държат газови мехурчета - продукт на дрождите. Вземете щипка брашно, от което ще се пекат кифлички, и, мокрещи се, хвърли в топка. Скоростта, с която тестото се издига, помпите и еластичността на кифлите, зависи от това колко бързо се оформя плътна топка. Ако буцата е мека и се придържа към пръстите, тогава най-вероятно ще е необходимо:
- замени брашното;
- добавят се нишесте и грис към брашното;
- добавете повече жълтъци към тестото;
- готвене на пасти.
Всички тези техники помагат за подобряване на лепливостта на тестото.
Печене
Всичко, което се прибавя към тестото, с изключение на вода, мая и брашно, се нарича печене. Това е:
яйца;
мляко или млечни продукти;
мазнини - растителни или масло, маргарин;
захар;
ароматни добавки - екстракти, есенции, ликьорни пълнители, канела, ванилия.
Яйцата и мазнините в тестото трябва да бъдат уникално пресни. Млякото може да бъде добавено в кисела форма - още по-добре: млечнокиселите бактерии ще дадат на теста допълнителна пухкавост.
Обърнете внимание: с помощта на кисело мляко или кефир в тестото от дрожди, или с нискомаслени млечни продукти, не забравяйте да добавите щипка сода към тестото, дори ако тестото е без дрожди. Това се прави не за да се добави обем, а за да се елиминира киселия вкус в готовите маслени продукти. Следващата важна точка в подготовката на тестото, което трябва да се обърне внимание на сладки зъб - добавянето на захар. Прекомерните количества от тази съставка затрудняват вдигането на тестото. Маята, като „в приятна атмосфера на изобилие” ще работи много мързеливо, а тестото ще се издига за много дълго време. При висока температура, във фурната, захарта преминава в друго състояние: от нея излиза влага, а твърдите вещества, превръщайки се в специфични нишки, ще направят трохите в продуктите твърди, стегнати и повърхността на изпичане с излишък от захар ще изсъхне, бързо ще изгори.
Друга тайна, за захарта и малко - за анатомията, която никога не се споменава в кулинарните предмети: вкусовите рецептори се намират в хората само в устата. Следователно, човек усеща сладостта само в момента, в който храната влиза в устата. Освен това, след като го погълне, само количеството въглехидрати консумира веществата в тялото и техният излишък не придава здраве на човека. Имайки предвид тази анатомична характеристика, истинският професионалист ще приготви тесто с умерено количество захар, а готовият печен продукт ще бъде на прах с пудра захар или покрита с пудра, конфитюр, шоколад - това ще създаде сладък вкус на повърхността на продукта.
В зависимост от вида и асортимента на продуктите към сладкото тесто се добавят стафиди и други сушени плодове, сладкарски макови семена, захаросани плодове, кокосови стърготини, шоколад, конфитюр, ядки, всичко, което сърцето ви желае.
Сушените плодове се измиват, сушат и валцуват в брашно, преди да се добавят към тестото. Големите сушени плодове са предварително натрошени (сини сливи, смокини, дати, сушени кайсии). Трябва ли да изпарявам стафидите, преди да добавя към тестото?
Нека разсъждаваме логично. Ако стафидите се съхраняват във вряща вода, то част от захарта от нея ще отиде във водата, а останалата част ще бъде „натоварена“ от дрождите по време на пробиването на кифлите, а на изхода в готовите кифли ще останат само сушени влакна от изсушените плодове. Ако добавите стафиди в суха форма, а не на пара, то то ще бъде, първо, по-лесно и затова ще бъде равномерно разпределено в тестото и няма да се утаи на дъното на съда;
Второ, дрождите няма да имат време да „забележат“ сухи плодове, няма да искат да ги изядат, когато в мокро тесто е налице повече „лека“ захар;
На трето място, ако е вътре във влажно тесто, сухите стафиди, по един или друг начин, ще абсорбират влагата, а в готовите печени продукти ще придобият необходимата влага.
Заключение: добавете стафиди без задушаване.
Има повече тайни за приготвяне на тестото, отколкото е описано по-горе, но дори следвайки изброените нюанси, ако обръщате внимание на тях, достатъчно е домашният чай с кифли да бъде винаги вкусен и приятен.
1. Кифлички с стафиди от тесто от дрожди - просто печене в бързаме
Съставки:
Мляко 250 мл
Масло (82.5%) 180 g
Яйца 3 бр.
Кишмиш 200г
Захар 150 g (за теста); 50 g (за прах)
Сол 10 g
Пресовани дрожди 50 g
Пшенично брашно (горен клас) 650 г
Растително масло - за смазване на форми
Готвене:
Всички продукти трябва да бъдат топли, стайна температура. Загрейте млякото до 25-30 ° С. Пресейте брашното. Желателно е да се бият яйцата, така че те също да се наситят с кислород. При разбиване, добавете към яйцата част от захарта, приготвена за тестото. Комбинирайте разбитата яйчна маса с топло мляко, разредена мая, добавете половината масло, сол и брашно. Замесете тестото със средна плътност. Нека отидем до двойно увеличение на обема.
Разточете на подготвената работна повърхност във формата на правоъгълник. Намажете повърхността с останалото масло и поръсете с приготвени стафиди: стафидите трябва да бъдат наранени, измити и „напудрени” с брашно. Завъртете правоъгълния слой в ролка, нарязани на парчета от 2 см. Притиснете нарязаната част от едната страна и поставете страната със залепен на тиган, намазана с масло, оставяйки разстоянието между продуктите за повдигане. Поставете печенето върху тестото, покрито с кърпа. Когато кифлите се надигат, избършете с бито яйце и печете за около петнадесет минути при 180 ° C. Изваждайки от фурната, незабавно намажете повърхността с разтопено масло и поръсете със захар. След 5-10 минути, прехвърлете в чиния, облицована с памучна салфетка. Приятен чай!
2. Кифлички със стафиди от тесто от дрожди, бутер
Съставки:
Брашно 600 g
Заквасена сметана 200 гр. \ T
Суха мая 12 г
Сол 10 g
Маргарин висококачествен 300 г
Ванилия 8 g
Масло, топено 100 g
Стафиди 250 g
Пудра захар 125 g
Готвене:
За приготвяне на тесто за дрожди, всички продукти трябва да бъдат охладени. Пресейте брашното, комбинирайте със сол и суха мая. Налейте на масата сместа от брашно. Замразени маргарин, нарязан в брашно, до получаване на хомогенна маса. Поставете получената трохи в купа, направете кладенче и залейте заквасената сметана. Замесете пластмасовото тесто, покрийте с филм и охладете в хладилника. След половин час продължете с валцуването и ламинирането. На десктопа, прекарайте тестото в правоъгълен слой с дебелина 0,5 см, смажете повърхността му с разтопено, но не горещо масло, сгънете го наполовина и го преобърнете отново тънко. Тази операция трябва да се повтори поне 16 пъти. Идеалното пушено тесто има 32 слоя. При последното навиване, поръсете слоя със стафиди, сгънете наполовина и изрежете квадратите със страна 2-3 cm.
Ако тестото се загрее и започне да се откроява по време на работа, поставете го в хладилника за известно време и продължете отново да се търкаляте. Нарежете нарязаните полуготови продукти върху тава за печене, поръсена с брашно, и я поставете по-близо до топлината. След приготвяне на пробата, се пече на 180 ° C в продължение на 10-15 минути. Охладените всмуквания се правят през сито.
3. Кифлички със стафиди, направени от „Ароматно“ тесто от дрожди
Съставки:
Голям портокал 1 бр. (100 ml сок и жар)
Кефир 150 мл
Дрожди, бързи 8 гр. \ T
Масло или маргарин 220 г
Жълтъци 5 бр.
Захар 150 г
Стафиди 200 g
Коняк 50 мл
Екстракт от ванилия 5 mg
Сол 11 g
Брашно 650 g
За декорация:
Пудра захар, кокосови люспи - за прах
Сироп 50 мл
Готвене:
За тестото на дрождите ще са нужни само жълтъци, за да се разделят бялото и да ги излее в чиста чиния - ще се върнем при тях след кифлите.
Отстранявайте жар от портокала и изстискайте сока. Поставете жълтъците, мекото масло и захарта в купата на комбайна. Разбийте тази смес и добавете всички други съставки освен брашното. Разбийте течната част на тестото за около минута при висока скорост. Сменете накрайниците, като поставите вместо бъркалка куката за месене на тестото и добавете пресятото брашно към купата. Поставете готовото тесто на работна повърхност, разделете го на парчета с тегло 120 g, навийте топките и я сложете на тава за печене, облицована с хартия за печене. Покрийте полуготовите продукти и ги поставете близо до източника на топлина, докато обемът се удвои.
След изпичане при 180 ° C. Когато горната част на кифлите е леко почерняла, отстранете ги за една минута от фурната и почистете повърхността със сироп. Сменете и печете до златисто кафяво.
Затоплете кифлите, поръсени със смес от кокосови стърготини и прах.
Разбийте останалите протеини в силна пяна, като добавите 100 г пудра захар и ванилия в края на биенето. Можете да комбинирате ванилия с друг аромат или да го замените с вкус. Внимателно се добавя орехова троха, смесена с брашно, в бита маса, 100 г ядки и 50 г брашно. Прехвърлете протеиновото тесто в сладкарски сак, поставете го на тиган, облицован с пергамент. Печете 30-40 минути при 100-110 ° С. След изпичането, меренгите трябва да се съхраняват пет или шест часа, за да бъдат по-добре изсушени. След това комбинирайте половинките с любимото си сладко или кондензирано мляко с ядки или лимон.
4. Кифлички с стафиди, направени от тесто за дрожди - „Плетенки“ (гъба)
Съставки за тестото - според рецептата №1
Работна процедура:
За да направите тестото, сложете дрожди в топлото мляко, 2-3 супени лъжици захар и една трета от брашното, приготвено за тестото. Смесете масата с размахване, покрийте контейнера с филм и поставете на топлина, най-малко - за един час. През това време тестото ще се повиши с фактор 2-3, така че незабавно изберете дълбоките блюда за тестото.
Разбийте маслото с останалата захар, добавете яйцата, също бити в пяната. Добавете пресетото брашно към тази течност, като преди това я смесите с измити и изсушени стафиди и сол. Замесете тестото, докато започне лесно да падне зад ръцете и стените на съда. Оставете за почистване 2-3 часа. През това време е необходимо да се месят тестото поне веднъж, когато се удвои обема.
Смажете ръцете и повърхността на масата с растително масло. Тестото се разточва на тънка наденица с диаметър 0.7-0.8 см. От четирите колбаси с еднаква дължина (8-10 см) тъкат плитките и се сгъват в пръстен. Нанесете полуготовите продукти върху приготвения лист за печене. След като се подготви, почистете яйцето с пяна и изпечете яйцата.
5. Кифлички за тестени дрожди със стафиди: понички с шоколадово покритие
Съставки:
Сгъстено мляко (8,5%) 300 g
Какао 100 g
Ванилов прах 6 g
брашно
сол
Захар 280 г
Ром есенция 5 мг
Яйца 3 бр.
Стафиди 300 g
Мляко (3.2%) 350 мл
Дрожди мигновени 8 g
Масло (82.5%) 250 g
Кокосови или бадемови люспи - за прах
Готвене:
За глазура, отделно от изброените съставки какао, 100 г кондензирано мляко и 100 мл пълномаслено мляко, 125 г масло, 100 г захар. Комбинирайте всички съставки, разбъркайте. Поставете резервоара във водна баня и варете до дебелина. Добавете ванилия и ром същност на вкус в края на подготовката на глазурата. В допълнение, за лъскав блясък, 50-70 мл ром или ракия трябва да се добавят към готовата глазура. Разбийте шоколада с размахване, докато се появи блясък. Подгответе тестото от дрождите в купата на комбайна, първо комбинирайки всички течни компоненти, след което добавете стафидите, брашното, мая, сол към тях. Издържат на готовото тесто върху пробата, преобръщане в слой с дебелина 1,5 см. Използвайки два кръгли канала с различни диаметри, изрежете пръстените. Поставете полуготовите продукти на тава за печене, печете 10-15 минути при средна температура.
След охлаждане покрийте поничките с пудра и поръсете с кокосови стърготини.
6. Питки с стафиди от тесто за мая "Виена"
Съставки:
Тесто за дрожди, богато 1.2 кг
Яйце 1 бр.
Пудра захар 100 g
Масло, топено 150 гр
Стафиди 300 g
Канела на вкус
Готвене:
Смажете повърхността с растителна мазнина. Поставете разтопеното тесто на масата. Разделете на шест еднакви части. Roll всяко парче под формата на правоъгълник, много тънка, мазнина с масло, поръсва се с стафиди и канела. Завийте всеки правоъгълник в ролка, като го разтеглите леко. Свържете детайлите по двойки, с остър нож на всеки от тях направете разфасовки по цялата дължина. Завъртете двойките в сноп, навийте ги с пръстен, затегнете краищата и поставете пръстените на намазана с печат лист. След проба, покрийте повърхността на пръстените с разбито яйце и печете.
Поставете готовите продукти от фурната, покрийте със салфетка за няколко минути, след това сложете ястие и поръсете с пудра захар
Макаронени тестени бисквити със стафиди - полезни съвети
Пресяването на брашното го обогатява с кислород, който е много благоприятен за дрожното тесто. Ето защо, не бъдете мързеливи, и пресейте брашното, преди да месите тесто, дори ако вече е било пресято преди няколко дни.
Делът на сухите и течни компоненти в тестото трябва да бъде приблизително еднакъв. Опитайте се да не увеличавате количеството брашно, за да бъркате бързо тестото - ще бъде много стегнато, ще бъде лошо да се издига, а печенето ще бъде трудно. Колкото по-дълго е месене, толкова по-еластично и проветриво е тестото, което осигурява помпите и готовата лекота на кифлите.
