Що се отнася до италианската пица, а за руската - палачинки.
В нашата кухня това ястие присъства от стотици години, но досега никой не го притесняваше. Честно казано, рецепти за палачинки съществуват паралелно във всяка национална кухня, но поне се справят със собствените им.
Руските палачинки съществуват в дохристиянския период на Русия.
Вярно ли е, че в онези дни те са били печени само с мая - не е известно. Ако нашите предци са знаели нещо за дрождите, то най-вероятно е било „дива“ мая, а не тези, които сега виждаме на рафтовете в търговските вериги.
Ако смятаме, че истинските алкохолни напитки, на утайки, се появяват само при Иван Грозни, версията с палачинки на дрожди изглежда много съмнителна.
Но имаше и палачинки, а и кисело мляко, разбира се, защото нашите предци бяха отлични фермери.
Палачинките са печени, за да изпълняват езически ритуали. Те символизират лицето на един от основните богове на славянското езичество, Ярила. Масленица, денят на пролетното равноденствие, е обред, който идва от нашето езическо минало, символизирайки победата на светлината (Ярила) над тъмнината и студа.
Сега този празник се свързва с последната седмица преди Великия пост, сякаш легализира славянския обичай, но му придава ново, християнско значение. Но източните славяни вмъквали християнството с кръв и затова Манастирът също бил „кръстен“, оставяйки основния езически празник, който славяните не искали да се сбогуват дори след приемането на християнството.
Да не казвам за палачинки монголската кухня е невъзможно. Ако се интересувате от монголски рецепти за палачинки, тогава ги потърсете под името „davkhar bin“. Вековете на монголското робство, макар и в незначителна степен, оставят своя отпечатък в старата руска кухня. Монголски торти с месо някак мистериозно отразяват рецептата на руската пиле, палачинка пай.
След като се втурнаха в Русия, търсейки по-добър живот, обедняли френски рентюри, отново имаше промени в нашата кухня и този път те бяха много забележими - руските автократи уважаваха европейската култура и кулинарните традиции.
Въпреки че, руски палачинки започнаха да се пекат много тънко, на френски език, само в двора на суверена и благородство, и селските палачинки за дълго време печени според обичаите на техните предци.
От началото на съветската епоха руските палачинки, оставайки любима народна храна, са придобили статута на ресторантско ястие, което чуждестранните туристи все още не престават да се възхищават.
Трябва да се отбележи, че английските „палачинки“, индийски „Dosa“ и етиопски „по-млади“ остават ястия от националната кухня, но когато руските палачинки се приготвят в някой западноевропейски или азиатски ресторант, те не се наричат „палачинка“ или „доса“ , и по дяволите, а не по друг начин.
Вероятно, защото ги имаме, са особено вкусни, свързани с нашите древни обичаи, напомнящи за слънцето, началото на славянското семейство, традициите на предците, които остават верни на славяните.
Палачинки върху кисело мляко - основните принципи на готвене
Още няколко информативни факти, за да почувствате по-добре любовта на руската кухня, и се обръщаме към основните моменти при приготвянето на тестото за палачинки върху кисело мляко. Въпреки че това не е само историята на произхода на ястието и неговото наименование, но и до известна степен и елементите на технологията.
Думата "палачинка" има славянски корени, защото "Млин" е мелница, а името на чинията казва, че се състои от смлени зърна. Елда е стигнала до Европа едва през петнадесети век, и тук тя е любимо зърно отдавна, а елда палачинки на кисело мляко са добре познати само в руската кухня, както и палачинки от овесено брашно, ръж и просо брашно. Палачинките и всякакви сладкиши от пшенично брашно се смятаха за празнични, тъй като лимецът (пшеницата) не се корени добре в Русия в северните ширини - това беше лукс, който се появяваше само на празнични маси.
Това означава, че основният елемент на палачинки - смляно зърно, или брашно, и кисело мляко и мая - това е вторичен въпрос. Палачинките също могат да се приготвят във вода, но млякото ще им придаде мекота, а киселото мляко ще им придаде великолепие. За повишаване на повишаването на теста могат да се използват и дрожди. Но палачинките са тънки и споени, по-дебели. По-добре е да ги направите така, че рефренът да потъне в печеното тесто, а не да се откроява от него в тигана, когато се пържи.
За тънки палачинки не е необходимо нито кисело мляко, нито дрожди. Тяхната “жар” е, че те са опаковани в тънък пълнеж от палачинки - всичко, което желаете. Тънки палачинки се пекат в мляко или вода или смес от вода и мляко. Дори е за предпочитане млякото да се разрежда с вода, така че палачинките да са по-сочни и меки. Нормалната пропорция на вода и мляко е 1: 1.
Това се случва, че вече в процеса на подготовка на тестото, изведнъж се оказва, че млякото е кисело. Това не е проблем. Тестото за палачинки в прясно мляко след смесване се съхранява в продължение на 20-30 минути, така че млечните протеини да започнат да взаимодействат с брашно, съдържащо, в допълнение към протеините, глутен, въглехидрати. В резултат на такова кратко взаимодействие лактобацилите започват да се хранят с въглехидрати и ако тестото се остави топло за няколко часа, процесът на ферментация със сигурност ще започне. Ако палачинките в млякото се пекат веднага след приготвянето на тестото, тогава палачинките ще се окажат сухи и чупливи, трудно ще се увият пълнежите в тях. С лесното храносмилане в тестото се появява млечна киселина, а киселинната реакция прави тестото по-пластмасово. Палачинки върху кисело мляко се получават с ажурна шарка, подобна на дантела. Тънки палачинки върху кисело мляко не се нуждаят от екстракт от тесто. Те могат да бъдат изпечени веднага, докато се смесват, като се намалява количеството на добавената вода до 1/3 от порцията. Можете също да добавите дрожди към палачинките на киселото мляко с призиком, ако желаете, но когато правите тесто на базата на ферментирал млечен продукт, без да използвате дрожди, не забравяйте да добавите захар, дори ако палачинките не са сочни, така че киселинно-базовата реакция причинява появата на мехурчета въглероден двуокис вътре в тестото. което ще осигури повишаване на продуктите при печене. За свободни от дрожди палачинки с кисело мляко с напитка, вие също трябва да добавите малко повече брашно: дрождите са по-стабилни и работят по-добре в по-влажна среда, а млечнокиселите бактерии са по-слаби, те се нуждаят от допълнително време за ферментация, които бързо и Лесно достигане до повърхността на тестото. Ето защо, в тестото за палачинки с кисело мляко трябва да добавите брашно толкова много, че придобива консистенцията на много гъста заквасена сметана. В допълнение, след месене на тестото, е препоръчително да се покрие плътно, поставете контейнера на топло място и изчакайте, докато на повърхността се появят мехурчета газ - това ще означава, че тестото е напълно узряло. След това можете да започнете да печете.
От коя брашно да се пекат палачинки за закуска, решете сами. Напълнете или припек изберете да опитате. Но за да се опитате да приготвите руски палачинки на кисело мляко, вода, мляко, всякакви видове, с или без отлив, с различни пълнежи, ще отнеме много дълго време. Възможно е не една година. Но си струва да опитате.
Рецепта 1. Тънки палачинки върху кисело мляко, с извара и стафиди
Продукти:
- Кисело мляко 150 мл
- Вода 100 мл
- Яйца 2 бр.
- Смес от брашно (захар, сол, сода, брашно) 140 г
- Масло, рафинирано 70 мл
- Дебела извара 250 г
- Стафиди, задушени на 100 g
- Захар и сол (за пълнене) - на вкус
- Ванилия
- Масло (за смазване на формата)
- Сметана (25%) 300 г
Подготовка:
В дълбока купа победи яйцата в силна пяна. Постепенно добавете към тях кисело мляко, продължете да биете течността. Добавете сместа от брашно, една лъжица, като работите с размахване. Готовото тесто за тънки палачинки на кисело мляко трябва да има консистенция на ниско съдържание на мазнини кефир. Постепенно добавяйте вода, за да приведете тестото до необходимата дебелина. Блиндирайте палачинка (15 см) с масло и изсипете останалите директно в тестото и разбъркайте добре.
Загрейте тигана и печете палачинките, пържейки от едната страна. Обърнете палачинките върху чиния, подреждайки ги.
Сирене леко сол, добавете захар на вкус. Прецедете през сито и разбъркайте със стафиди. Разбъркайте. Разделяйки го на равни части от броя на печени палачинки, увийте пълнежа в полуготови продукти, навивайки се на ролки. Покрийте тавата с фолио (или използвайте силикон). Смажете фолиото с масло, сложете палачинките с извара в един слой и ги изсипете със заквасена сметана. Печете във фурната до розовия цвят.
Рецепта 2. Палачинки върху кисело мляко, с месо (черен дроб)
Продукти:
- Насипно тесто (виж рецепта номер 1)
- За пълнене:
- Нарязано свинско месо 0.5 кг
- Лук 100 g
- Погасяване на мазнини
- Сол
- Вода
- Подправки
Подготовка:
Печете палачинките, както е описано в първата рецепта, като направите същото тесто. Загрейте маслото в тиган и добавете ситно нарязания лук. Към него се добавя мляно месо, запържва се и се долива с малко вода или месен бульон, като се къри, докато не се приготви. Месото трябва да е сочно.
Опаковайте готвения пълнеж в палачинки, поставяйки го върху печената страна. Полуготовите продукти могат да бъдат замразени. Преди сервиране, те трябва да размразят и изпържи.
Рецепта 3. Палачинки от елда с кисело мляко и гъби
Продукти:
За пълненето:
- Медови агарици, пържени 300 г
За теста:
- Брашно, елда 150 г
- Пшенично брашно 200 g
- Яйца 3 бр.
- Кисело мляко 250 ml
- Сол
- Амониев прах 2 g
За заявления:
- Заквасена сметана
Подготовка:
Смесете сухите съставки на тестото. Разбийте яйцата и кларбера, добавете суха смес и пържени гъби. Готовото тесто се пече, изсипва се върху предварително загрята тава с пласт от 0,5-0,7 см, като се разстила с кръгови движения по цялата повърхност на тавата. Пастата се смазва с растителна мазнина преди всяка нова партида тесто.
Рецепта 4. Пробни млечни палачинки с горски плодове и бита сметана
Продукти:
- грис 200 г
- Кисело мляко 300 g
- Вода 50 ml
- Яйца 3 бр.
- Масло, разтопено 50 g
- Сухи дрожди 1/2 ч.л.
- Захар 75 г
- Ванилия 2 г
- Рафинирано растително масло 50 ml
Пълнеж:
- Крем за сладкиши
- Малини, къпини, морски зърнастец 400 г
- Захарен прах 50 г
Метод на приготвяне:
Комбинирайте топло кисело мляко с бита яйца, захар, ванилия и излейте маята, разтворена в топла вода. За да направите дрождите бързо, добавете една чаена лъжичка брашно и захар. Изсипете маята в течната маса, разбъркайте и добавете грис, растително масло. Покрийте съда с тесто с филм и изчакайте, докато тестото се повиши. Пече се в тиган, както е описано в рецепта номер 3. Обръщайки палачинките на другата страна, намажете с разтопено масло. Когато сервирате, поставете всяка палачинка на чиния за сервиране, в центъра, поставете микс от ягода, сметана. Навийте палачинката наполовина и поръсете с пудра захар отгоре. Ако желаете, украсете чинията с плодове и лист от прясна мента.
Рецепта 5. Тънки палачинки с кисело мляко и хайвер
Състав на продуктите:
- Тесто (рецепта номер 2)
- Червен хайвер
Работен ред:
Подгответе полуготови палачинки по рецепта номер 2, но трябва да изпържите палачинките от двете страни. Нанесете върху всяка палачинка на една супена лъжица хайвер, сгънете ги четири пъти.
Рецепта 6. Палачинки с кисело мляко - Корник, класически
Kurnik - Руска сватбена торта от палачинки с няколко пълнежа, в дрожди или бутер тесто.
Състав:
- Палачинки, тънки (cm 20 см)
- Сладкиши, замразени 0,7 kg
- Пържен лук 350 г
- Варени яйца 10 бр.
- Пържени гъби, бели 200 g (нето)
- 400 грама варено пиле (пулпа)
- Сурови яйца, 2 бр.
Подготовка:
Подгответе полуфабрикатите предварително. Тестото трябва да се размрази и да се раздели на части от 400, 200 и 100 гр. Разточете кръговете от две големи части. От 200 гр. - тънък кръг с диаметър 25 см, от тесто с тегло 400 г - кръг с диаметър 40 см. Оставете 100 г тесто за тестовите фигурки, които поставят повърхността на тортата за украса. Сватбеният курник украсен с колоски от пшеница, гълъби или лебеди, цветя, клони от калина, дъбови листа. Разточете малко парче тесто и изрежете декорациите с помощта на оформени кухини.
Лист за печене, без страна, смажете и поръсете с брашно. Започнете да събирате тортата. Поставете по-малък кръг от бутер тесто на листа. На нея се разпределят равномерно парчета варено пиле. Сложете палачинката. Следващият слой е лук, след това отново - палачинка, и яйца върху него (предварително е добре). След това сложете друга палачинка, а след това - гъби. Последният слой от пълнежа е месо. Внимателно вземете голям кръг от тесто и покрийте сглобената торта с тях, затегнете ръбовете с долния слой тесто, като направите успоредни прорези по ръба. Тъкайте между тях разрязаните дъна в горната торта. Смажете повърхността на тортата с разбито яйце и го изпратете в предварително загрята фурна (180 ° C). Когато се появи рудената кора, свалете курника. Намажете я отново с яйце, разстелете нарязаните фигури на тестото на повърхността. Ако е необходимо, закрепете ги с шишчета и поставете тортата отново във фурната. След 7-10 минути отново извадете и избършете с яйце, но този път добавете лъжица масло към яйчната маса за блясък.
Палачинки на кисело мляко - полезни съвети и трикове
- Яйцата в тестото за палачинки могат да бъдат заменени с нишесте. За да направите това, смесете го с брашно в равни количества.
- Ако качеството на брашното не е нормално и то „плува“, тогава варете половината от него във вода или мляко. Когато се охлади, добавете сухо брашно и месят тестото, както обикновено, редуцирайки съответно количеството добавена течност.
- За палачинки, изработени от ръжено брашно, смесете го с krupchatka в равни количества. Ръжено брашно има по-високо съдържание на влага. Добавете по-малко течност. Тестото за палачинки върху кисело мляко от ръжено брашно може да се приготви за една нощ. До сутрин ще узрее за печене. Ръжено брашно взаимодейства много добре с малца, но може да бъде заменено със стафиди.
- Брашно от елда не съдържа достатъчно глутен, така че трябва да се комбинира и с пшенично брашно.
- За палачинки от грис се изисква повече течност. Това тесто трябва да се съхранява, докато зърнените култури са напълно подути.
- Количеството на добавената течност зависи от влагата на брашното, така че трябва да се тестват привлекателни рецепти с този индикатор, като се прави корекция в рецептата в посока на увеличаване или намаляване на определеното количество течност.
- За приготвяне на тесто за палачинки е удобно да се добави брашно с малко сито, пресяване и плавно придвижване по периферията, над съдовете, в които се намира течната част, като същевременно се смесва основата с другата. Тази проста техника ще спести време за допълнително разбиване на буци брашно.
