Пай в руската кухня е универсална и всеобхватна концепция, точно както кулинарните традиции на нашите многоетнически хора.
Различни видове сладкиши и сладки, в славянската култура, освен основната им цел, служат като символи, използвани в различни обреди.
Вероятно славянските ритуали вече са малко забравени, но пайовете са любим вид печене в наше време, което събира семейството и приятелите около масата, създавайки усещане за празник, благополучие, богатство и комфорт.
Пай с зеле и месо - основните технологични принципи
Пайове - сладкиши с пълнеж и не е ясно какво е по-важно: пълнене или тесто? Кой го харесва! Ако искате да имате повече пълнеж, това е пилешко печено хляб, в което пълнежът, освен това, се състои от няколко вида мляно месо. Ако сложен пълнеж, тогава такъв пай се нарича kulebyaka. Нито пай - нито пай, нито голям - нито малка, полуотворена отгоре, прилича на лодка - това е пай. Кулебяка се различава от курник: курникът се състои, като правило, от два вида тесто. Видовете печене не се ограничават до състава и формата на продуктите, дори в славянските кухни, да не говорим за другите национални кухни със своите специални традиции, разнообразие от пълнежи и тесто.
Разнообразие от торти се постига и от вида на самото тесто. При готвенето съществува общоприета класификация на тестото: чрез метода на приготвяне, мая (кисела) или без дрожди (прясна); консистенция - плътна или течна (бисквита, течност). Тестото може да бъде богато и не богато. Под печене означава добавянето към тестото не само на сладки съставки, но и на яйца, млечни продукти, мазнини, аромати. Също така тестото е различно в начина на месене. Мая може да бъде гъба и права; Тестото за дрожди се приготвя само студено. Прясното тесто се отличава по метода на месене на следните видове: choux, пясък, бисквити и пластове. Всеки от изброените видове тесто е подходящ за пай със зеле и месо. Може би само тесто от маслено тесто трябва да бъде изключено от този списък: тя има суха, ронлива и доста мазна консистенция, която не е съвсем съвместима със своята структура и вкус с зеле и месо.
Отделно, трябва да спрете да използвате бисквити тесто за пай с зеле и месо. Според установената традиция бисквитеното тесто се използва предимно за приготвяне на сладкарски изделия, тъй като се счита за сладко. Също така е заблуда, че тестото от бисквити не може да бъде направено буйно и стабилно без добавянето на захар. Основата на бисквита, осигуряваща необходимата въздушна структура, е яйчен белтък и глутеново брашно, а захарта, напротив, претегля текстурата.
Възможно е да се говори за технологията на приготвяне на тестото за много дълго време, но от казаното дотук е съвсем ясно, че тортата със същото име може да бъде приготвена по различен начин.
Сега за плънката за пикантни сладкиши. Това е всеки вид месо и карантия, риба, яйца, зеленчуци, извара, зърнени храни. Времето за готвене на месо и рибни продукти значително надвишава продължителността на тестото, така че за пайове всеки вид пълнеж се приготвя предварително: варени, задушени, печени или пържени. Изключение може да бъде извара, която преди оформянето на тестото се придава на вкус само студено. Някои зеленчуци, които не изискват продължителна топлинна обработка, също са обвити в сурово тесто. Тези зеленчуци включват зеле, който може да бъде поставен в тортата под всякаква форма: задушена, сурова, сосова, варена или сурова.
Комплексни пълнежи, състоящи се от няколко съставки, се приготвят отделно, смесват се след смесване и след това се образуват брашно. За готвене на kurnik или kulebyaki всяка плънка се отделно, а не смесване. При тези видове печене слоевете на пълнежа се разделят с слой от тесто, приготвен по правило от различен вид тесто, което е различно от външната обвивка на тортата. Пай с зеле и месо може да се състои не само от тези две гарнитури. Месото и зелеът се съчетават идеално с яйца, ориз, гъби, сирене.
В дома печене домакини често са склонни да поставят повече пълнеж. Тук трябва да следвате някои правила. Ако пълнежът е мокър и тежък, тортата не може да се повиши, тестото ще остане сурово и не се пече. Помислете за тези точки.
За всеки вид тесто се избира определен температурен режим, както по време на приготвянето на самото тесто, така и при печене във фурната. Също така е необходимо да се вземе под внимание не само видът на тестото, но и теглото на полуготовия продукт: по-добре е да се пекат големи торти на средна топлина, повишавайки температурата само в края на печенето, за да се създаде красив, розов вид на продукта. Преди да извадите тортата от фурната, не забравяйте да проверите готовността му с дървена пръчка. Трябва да пробиете тортата с него, а ако пръчката остане суха, тогава печенето е готово. Вторият правилен начин да се уверите, че тортата е готова: правилно изпечен продукт винаги е по-лек от теглото. Но този метод е подходящ само за онези домакини, които имат богат опит в правенето на пайове.
Рецепта 1. Пай с зеле и месо от насипно тесто
Най-лесната и бърза форма при готвенето е пълнеж или т.нар. Тесто за палачинки; за торта с зеле и месо, можете да използвате бисквити чубрица тесто. Тестото създава интересна текстура на тортата и добавя към асортимента от пайове със зеле и месо още един вид - джапанки, които дори могат да се пекат в тенджера, на печката, както обикновено правят омлет.
Съставки за мляно месо:
Пържени печурки
Пилешко филе, варено
Карфиолът е задушен
Зачервен лук
За теста:
Яйца 3 бр.
Заквасена сметана (20%) 100 g
сол
Брашно 200 -250 g
Готвене:
За пълнене използвайте съставки в равни количества. Общата маса на пълнежа трябва да бъде приблизително същата като масата на тестото. Запържете карфиола и шампиньоните в масло, нарязани на пластмаса, подправете ги с подправки, чесън. В края на пърженето поставете варени филе кубчета, запечени лук в тиган.
Пресейте брашното, добавете 10-15 g сода и 5-6 g сол. Разбъркайте сухата смес.
Отделете бялото и жълтъка на охладените яйца и ги разбъркайте до стабилна пенлива консистенция. В жълтъците добавете заквасена сметана, една лъжица, свързвайки я преди това с пресятото брашно. Комбинирайте протеините с тестото, внимателно, но бързо разбъркайте и изсипете подготвената маса в тавата с пълнежа.
Можете да печете във фурната, която е предварително загрята. Пълнежът в този случай трябва да се премести в смазана форма.
За да се готви в тиган, да се покрие с капак, веднага след като излеете тестото в него и да настроите най-ниската температура.
Поставете готовата торта на чиния, нарязана на порции, след като е леко охладена. Украсете със зелени. Заквасена сметана или заквасена сметана ще се впише идеално в тази торта.
Рецепта 2. Пай с зеле и месо: пилешка пържола
Тази традиция за печене беше изпечена за сватбата, за Великден и Коледа. Корник - пай, който заслужава да бъде в центъра на празничната маса. Всяка домакиня се опитва да приготви Корник с най-изтънчените видове пълнежи. Но не трябва да забравяме, че тези пломби трябва да са в хармония един с друг. Курник за коледната маса в старите дни, пълнен дори с монети.
За мляно месо:
Задушено зеле с ряженка
Пържено месо (свинско филе)
Мариновани гъби (пачи крак)
Варен ориз с лук и моркови
За палачинки:
Яйца 2 бр.
Вода 50 ml
Захар 50 г
Мляко 100 мл
Сол 5 g
Сода 6-7 g
Брашно 150 г
Растително масло (рафинирано) 75 мл
За теста:
Дрожди, пресовани 100 g
Мляко, топло (3,2%) 150 ml
Яйца 3 бр.
Маргарин 70g
Захар 90 г
сол
Пшенично брашно (премиум) 350-400 гр. \ T Готвене:
Разбийте 3 яйца в пяна, добавете топло мляко, захар, сол, омекотен маргарин и 150 - 200 грама брашно. Разбъркайте тестото с шпатула, покрийте съдовете с филм и поставете тестото близо до плочата. Opara трябва да се повишава при температура 20-25ºC. След това се добавя останалото брашно и се омесва тестото до средна плътност. Готовото тесто не трябва да се придържа към съдове и ръце.
От съставките, приготвени за палачинки, смесете тестото. Смесете сухите и течните съставки отделно. Брашно също предварително пресява. В течната маса влиза брашното парче по парче, смесвайки тестото с размахване. Дайте тестото "почивка" за около 20-30 минути и печете палачинки в тиган с диаметър 26-28 cm.
Нарязват се 300 грама бяло зеле и среден лук; пържете зеленчуци първо на висока температура, а след това се изсипва превръзка от 50 мл ryazhenka, две супени лъжици заквасена сметана и 30-40 мл вода, комбинирани заедно. Подправете със сол и подправки, добавете ситно нарязан копър, яхния. Когато сосът се сгъсти достатъчно и зелеът се зачерви, поставете го на плоча.
Нарежете гъбите на филийки.
Поставете малък морков и лук в разтопено масло и добавете 200-250 г варен ронлив ориз, малко сол и пипер. Свинско месо, шия или филе, фино котлет или преобръщане през голяма месомелачка с малък лук. Добавете подправки и оставете да къкри на тиган, докато се приготвят.
От готовото тесто за дрожди, отделете малко парче тесто за декориране на тортата и разделете останалото в съотношение 1: 2. Пригответе тавичка за печене, за да образувате незабавно извара: смажете я с растително масло. На работната повърхност, намазана с мазнина или набраздена, навийте кръг с диаметър 30-31 cm и го прехвърлете на печене. Поставете ориз с моркови и лук в центъра на кръга, като нанесете пълнежа върху повърхността на тестото, но се оттеглите от ръба, така че пълнежът да бъде напълно покрит с палачинка. Формата на пилето трябва да бъде оформена като пързалка, затова се опитайте да преместите всеки слой мляно месо повече към центъра. Следващият слой мляно месо е гъби. Те също лежат, леко се отдалечавайки от ръба на палачинката, която разделя ориза и гъбите, образувайки малка издатина в центъра на пая. Следващият слой е палачинките, върху които се полага месото, както и предишните слоеве на пълнежа. Горният слой на пълнежа е зеле. Покрийте я с печени палачинки. Разточете голям кръг от тесто, за да покриете цялата торта, и закрепете ръбовете на дъното и горните слоеве на тестото. От малко парче тесто, оставено за украса на тортата, направете „пигтейл“ или флагелум, или разгънете лента с ширина 3 см и направете разфасовки под формата на листовки. Поставете лентата около периферията на тортата, като покриете връзката на двата слоя. Можете също да изрежете клонки, за да украсите цялата повърхност на тортата. Преди да поставите къдравите парчета тесто, смажете повърхността с протеин или просто леко намокрете с вода, за да фиксирате внимателно елементите на орнамента. Веднага след изработката, кейкът се пече на 180ºC. Определяме готовността с дървена пръчка: въпреки сложния и сочен пълнеж, след пробиване на готовата торта, пръчката трябва да остане суха.
Рецепта 3. Пай с зеле и месо: пай със сложен пълнеж
Съставки:
Свинско филе
сушени сливи
Мляно чесън
Настъргано твърдо сирене
Лук, бял
кисело зеле
Тесто за дрожди
Готвене:
Нарежете свинското филе, правейки напречни разрези. Разбийте месото много тънко и го изпържете от двете страни, след като го разтриете със смес от чесън и смлян пипер. Нарежете пържолите на малки парченца. Леко изстискайте зелето, премахвайки допълнителния саламура, така че тестото да не се намокри. Парен сушени сини сливи, нарязани на ивици. Chop лук сладък сорт. Разбъркайте всички съставки на пълнежа.
Разточете готовото тесто под формата на овал 25x30 cm и поставете готовия пълнеж, не достигайки ръба на тестото. Най-щедро поръсете мляното месо с настъргано сирене и защипнете тестото, от ръба до центъра. Поставете пай върху подготвения лист за печене, закръглете. Третирайте повърхността на затворения пай с бита жълтък, украсете с украсата, изрязана от тестото и печете.
Рецепта 4. Пай с зеле и месо: кълчища от дрожди с бутер тесто
Съставки:
За мляно месо:
Зелето настъргано 150 гр
Лук 50гр
Гулаш (свинско или говеждо) 120
Моркови 70g
Слънчогледово рафинирано масло 30 мл
Доматено пюре 25 г
подправки
Масло (за пържене и смазване под формата)
Яйце 1 бр.
Дрожден листен тест 300 г
Готвене:
Загрейте маслото в тенджера и варете фино смляното месо, докато се приготви, като добавите малко вода или месен бульон. В края на задушаване добавете нарязан на ситно лук и настърган морков, подправете с малко подправки. Поставете зеле отгоре. За 3-4 минути покрийте тенджерата с капака така, че зелето да е леко задушено. Разтворете доматената паста в равно количество вода, донесете соса на вкус чрез добавяне на подправки: карамфил, семена от кориандър, копър, пипер, дафинов лист, захар и сол. Изсипете соса в тигана и оставете да заври. Докато плънката се охлажда, загрейте фурната и пригответе тава за печене. Размразеното бутер тесто извива правоъгълник или овал. От двете страни паралелно се правят разфасовки с дължина 5-6 см, на разстояние 1,5-2 см. В центъра на правоъгълника се поставя мляното месо в пързалка. Оставете соса при задушаване в тенджера. Още по-добре е, ако предварително разрешите соса да се отцеди, като държите пълнежа в метално сито, монтирано на таблата: течността не трябва да се разпространява по тестото при формирането на кошницата. Плънката се затваря с краищата на тестото, в което се правят разфасовките, като се преплитат заедно под формата на плитка. Когато тестото се издига, изпратете плетената в пещта, след като намажете повърхността му с бито яйце.
Готови, изпечени ракита, без да изваждате от тигана, покрийте със салфетка да се охлади. След нарязани на филийки и преминете към чиния, облицована с хартиена салфетка.
Рецепта 5. Пай с зеле и месо, отворен
Съставки:
Тесто за дрожди 200 гр
Гъбен сос 100 г
Турция филе, варено 300 г
Яйца 3 бр.
Броколи 150гр
Череша 250 г
Нарязани зеленчуци 50 g
Готвене:
Загрейте фурната до 200ºC. Смажете тигана с грес. Готовото тесто за мая се разточва на тънък слой и се оформя кръг и се поставя върху подготвения лист. Почистете краищата с разбито яйце и поставете флагъл, направен от едно и също тесто в кръг: той ще послужи като страна за предотвратяване на изтичането на соса по време на изпичането. Оставете тестото да се повиши и междувременно пригответе пълнежа.
Нарежете месото на кубчета. Броколи, нарязани на плочи, се вари в продължение на 6-7 минути във вряща вода и се потапя в гевгир, заквасете малко със сол и черен пипер.
Приготвя се гъбен сос: дребно нарязан лук, нарязан на скилидки чесън и изпържи зеленчуците в масло (50 гр.) В предварително загрят тиган. Прибавят се 50 g сухи гъби (цели или смлени) и се заливат 150-200 ml питейна сметана, предварително загрята до 50-60 ° C. Пет минути след варенето добавете нарязания нарязан копър и магданоз и прехвърлете сварения сос към блендера. Убийте масата до плътна, равномерна консистенция. Разбийте яйцата. „Череша“ се нарязва наполовина. Започнете да нанасяте пълнежа върху приготвеното тесто. Намажете повърхността на полуготовия продукт. Поставете равномерно нарязани филе филета, броколи и половинки от домати. Сложете тортата във фурната и печете, докато тестото е готово. Отстранете матрицата от фурната, налейте пай с бита яйца и поръсете с дебел зелен лук, копър и магданоз, след това го изпратете обратно във фурната, за да печете яйцата.
Рецепта 6. Пай с зеле и месо: безквасен хляб
Съставки:
Кайма, свинско и говеждо месо 0.4 кг
Лук 100гр
Сол, пипер
Зелеви листа 250 g
Яйце 1 бр.
Топено масло 120 гр
Картофено пюре 300 г
Тесто:
Брашно 240 гр. \ T
Маргарин 70g
сол
Сода 10 g
Заквасена сметана 125 гр. \ T
Готвене:
Пресейте брашното на работна повърхност, добавете сода и сол; разбъркайте го. Нарязвай студения кремообразен маргарин и хвърляй заровете в брашно до образуването на трохи. От брашно и мазнини. Съберете го на хълм, направете жлеб и залейте заквасена сметана. Разбърква се в гъсто тесто. Разточете леглото, след това го плъзнете в плик и го преобърнете отново. Тази операция трябва да се повтори поне 16-20 пъти. Ако топлината в стаята е топла и тестото се загрява бързо, тогава прекъсвайте процеса на валцуване, за да охладите тестото във фризера: тестото трябва да е студено, когато се навива. Докато пълненето не е готово за валцуването, запазете тестото и в хладилника.
Зелените листа леко отблъскват с дървен чук. Разбийте яйцето, добавете 20-30 грама брашно, 50-70 мл вода, сол, смлян черен пипер и парче мляно чесън. Потопете зелените листа в сварения лимон и ги запържете много бързо в горещ тиган, като добавите малко количество разтопено масло. Поставете листата на салфетка, за да ги оставите да изстинат. Загрейте тигана отново и запържете мляното месо с лук, докато се приготви. Замразете. Разточете тестото, оформяйки тънък правоъгълник 30х40 см. Сложете на него варени зелеви листа, следващия слой - мляно месо, после - картофено пюре. Оформете руло. Това е удобно, ако тестото е поставено предварително върху силиконова подложка. Приготвеният полуфабрикат се поставя върху приготвения лист за печене и се пече във фурната при 170-180ºC. Преди да изпратите рулата във фурната, намажете повърхността с лезоном. Сервирайте сладкишите, нарязани на филийки. Подходящ е чесново-фъстъчен сос с магданоз.
Пай с зеле и месо - съвети и трикове
- Пай с месен и зеленчуков пълнеж не могат да се съхраняват в хладилника за дълго време. Но когато се охлади, може да се запечата във филм и да се постави във фризера. Загрява ги след това в микровълновата, трябва веднага да се консумират.
- Когато месите тестото, добавете брашното най-накрая, като добавяте и месите на малки парченца, така че тестото да не стане твърде стръмно.
- Проверка на качеството на храната преди печене. В частност, това се отнася до свежестта на дрождите. За да сте сигурни, че работят, дори когато се подготвяте за приготвяне на прясно тесто, първо разредете дрождите с топла течност, добавяйки малко брашно и захар. Ако след 5 минути се появят мехурчета, тогава всичко е наред - тортите ще се окажат.
При месене на тесто не трябва да се забравя, че брашното има различна степен на влага, в зависимост и от условията на съхранение. Затова, когато месите, не трябва да се ръководите от цифрата, посочена в рецептата, защото това е приблизително тегло, а от вашите тактилни усещания.
