Заквасено сирене в собствената им кухня: три стимула за правене на домашно сирене. Рецепти на най-простите и най-популярните видове заквасено сирене

За първи път човечеството научи за производството на сирене, както твърдят историци и археолози, преди седем хиляди години. През това време технологията на сирената се разраства невероятно, както по отношение на обхвата, така и по отношение на броя на страните, в които за десетки и дори стотици години съществуват собствени „брандирани“ сирена.

Първите видове сирена, които се появиха в зората на цивилизацията, бяха направени, разбира се, по занаятчийски начин, без използването на готвене. Модерните аналози на тези сирена са кисели, сирище и сирене.

Тези видове сирена могат да бъдат напълно направени у дома, защото не се нуждаят от допълнително оборудване и можете да правите с инструментите и материалите, които се предлагат в кухнята на всяка домакиня. Освен това, за меките сирена не е необходимо да се прилага специална закваска в технологията, а за да се ограничи млякото или заквасената сметана, можем да се ограничим само с добавяне на ферментирал млечен продукт (не пастьоризиран) или с използване на естествени окислители: вино или ябълков оцет, лимонена киселина или сок.

Защо, ако можете да си купите? Ще отговорим веднага на този въпрос, а решението е личен въпрос на всички.

Първата и най-основна причина е икономическата приложимост. Ако се изчисли цената на суровините за сирене от заквасена сметана и се сравни с цената на дребно за подобни видове сирена в дистрибуторската мрежа, тогава само ползата става очевидна. Цената на суровините, оборудването, поддръжката му, заплатите на служителите, транспорта, рекламата, опаковката - това е кратък списък за това, което трябва да плати потребителят. Ако изключим от този списък всичко, с изключение на цената на суровините, тогава цената на всяко сирене ще намалее. Втората важна причина: всяка домакиня може да се чувства като истински технолог на правенето на сирене и дори да разработи своя собствена рецепта, подобрявайки, по своя преценка, например, сирене Фета, което изглежда твърде солено.

Третата причина, произтичаща от първата: не трябва да забравяме, че масовото производство не отчита личните вкусове на всеки, а възможността за насищане на пазара с стоки, от които, наред с другото, следват разработените технологии за съхранение, за да се осигури по-дълъг срок на годност на продукта. Срокът на годност се постига по различни начини: използвайки солни разтвори с високо съдържание на сол, добавки (включително тези, които не се считат за твърде полезни) пастьоризация, която, ако желае, не позволява да се запази вкуса на естествения и пресния продукт. Домашно приготвеното заквасено сирене може да се приготви от пресния продукт, без допълнителни методи за преработка, целящи дългосрочно съхранение, в правилните количества и незабавно консумирани. Той няма да трябва да добавя стабилизатори и консерванти , за да увеличи срока на годност.

Заквасено сирене - общи технологични принципи

За да приготвите какъвто и да е вид заквасено сирене, освен рецептата трябва да знаете някои от биохимичните особености на основния продукт, от който се получават и заквасена сметана и сирене.

Относно млякото и млечните продукти

От пастьоризирано мляко, във филм или тетра пакет, никога няма да получите нито заквасена сметана, нито сирене. След като са преминали всички етапи на технологичния процес на преработка, натуралното мляко не съдържа съдържанието на мазнини, което е необходимо за заквасена сметана и сирене. В допълнение, в резултат на пастьоризация, млякото губи ензимите, необходими за производството на сирене, и съдържащият се в продукта протеин променя структурата му в резултат на преработката и става неподходящ за получаване на висококачествен ферментирал млечен продукт. Въз основа на гореизложеното, само натурално, пълномаслено мляко , което често се нарича „домашно приготвено“, е подходящо за домашно производство на заквасена сметана и сирене от заквасена сметана . Терминът "цяло" означава краве или друго мляко, от което не се отстранява крем - мастна част от млякото. Съдържанието на млечна мазнина зависи и от няколко фактора: породата на животното, неговата възраст, качество и висококалорично съдържание на фуража, сезон на годината и дори време на деня. Например, млякото, получено от вечерния млечен добив, съдържа повече крем от млякото, получено от същата крава по време на сутрешното доене.

Защо домашно заквасена сметана е по-предпочитана за приготвяне на сирене? Това се дължи на процента мазнини и протеини, необходими за кремообразен вкус и мека, деликатна текстура на сиренето. Въпреки че от цялото, домашно приготвено мляко, можете да получите същия резултат, но в същото време продуктът от преработката на мляко в сирене, суроватка, ще се увеличи с няколко пъти, което не е рентабилно у дома.

Това е много по-изгодно да купуват мляко, събиране на крем от него и да продължат да използват обезмаслено мляко и сметана в съответствие с целта. Обезмасленото, варено мляко ще бъде напълно запазено за 3-4 дни в хладилника, до пълното му използване при приготвянето на различни ястия. От избрания крем междувременно се получава заквасена сметана в рамките на 24-30 часа, след което се използва за приготвяне на сирене от заквасена сметана.

Сиренето може да бъде направено от извара, мляко, кисело мляко или заквасена сметана, при условие че тези продукти имат достатъчно мазнини, протеини и млечна киселина. Това означава, че млечните продукти не трябва да се пастьоризира, тъй като топлинната обработка унищожава казеин, млечен протеин, който от своя страна предотвратява образуването на зърно (поради липса на киселина), свързването на масата на извара (поради разрушаването на казеиновата структура).

При производството на меки, сирищни, сметана и кисели сирена във всеки случай трябва да получите масата на извара. След това се отделя от суроватката, пресова се и готовите сирени глави се съхраняват в саламура (кисели сирена) или се увиват във влажна кърпа и се опаковат във филм. Можете леко да усложните процеса на приготвяне на сирене от заквасена сметана и да приготвите дори твърдо сирене у дома, като загреете вече получената извара.

За да научите как да направите това, прочетете по-подробно в рецептите.

Рецепта 1. Заквасено сирене - индийска технология за готвене „Панира”

Тази рецепта за сирене няма име. Той използва само старата индийска технология за приготвяне на най-деликатното домашно сирене.

Съставки:

Крем, пресен 1.4 л

Лимонов сок 50-70 мл

Подготовка:

Загрейте свеж крем в емайлирана или керамична тенджера до 70-80ºС при непрекъснато разбъркване. Без варене, изсипва се сок или разтвор на лимонена киселина, без да се спира разбъркването.

Веднага след като сметаната започне да се люлее, прехвърлете съдържанието на тигана в другия контейнер, през филтъра. За напрежение използвайте гевгир, покрит с марля (4 слоя) или ленена салфетка. Чешмата трябва да бъде поставена над тавата, така че през нея да тече серум, без да докосва таблата.

Когато се извърши обилно отделяне на течности, завържете кърпа и образувайте диск със заоблени ръбове от изварата. Поставете сиренето върху дъска, поставена над тавата, покрийте с друга дъска и поставете преса върху втората дъска. Сиренето се накисва под преса, докато спре да тече.

Пастьоризираната пресова суроватка, по желание се добавя сол или лимонов сок, или други подправки и подправки. Поставете сиренето в горещата суроватка и плътно затворете опаковката с продукта.

Когато се охлади, поддържайте студ.

Рецепта 2. Сирене от заквасена сметана - „Маскарпоне“ у дома

За готвене, обичано от много сирене, според италианската технология, ще ви трябват същите продукти, както в първата рецепта. Можете да използвате заквасена сметана вместо лимон и да увеличите масата. За коагулация, съгласно технологията на "Маскарпоне", също се използва вино, бял оцет. Съставки:

Крем, мазнини (не по-малко от 35%) - не по-малко от 1,5 l

Натурална заквасена сметана (25%) 0.5 л

Лимонов сок или оцет 75-100 мл

Подготовка:

Загрейте сметаната във водна баня, но не е необходимо да ги заври.

Налейте сметана и продължете да се затопляте, като непрекъснато разбърквате. Ако процесът на коагулация започне, не можете да добавите лимонов сок. Когато отделянето на серума се появи ясно, извадете тенджерата от печката и разбъркайте масата за известно време, така че серумът да се раздели по-добре.

Съдържанието на тигана се изсипва в подготвена памучна кърпа, добре пропусклива за течността. Обвържете ръбовете на материала с възел, за да може да го окачите. Поставете съда или друг контейнер за източване на суроватката от масата в спряно положение. Прес в този случай не е необходимо да се използва, тъй като пресоването на сиренето ще се случи под натиска на собственото му тегло.

В зависимост от температурата на въздуха и естествената влажност в помещението, пресоването може да отнеме от 2-3 до 8-10 часа. Когато вътрешната температура е над 25 ° C, сложете сиренето в хладилника, като го окачите над горния рафт и поставите тавата.

Рецепта 3. Заквасено сирене с червен пипер

Съставки:

Крем (30%) 400 мл

Сирене (пълномаслено) 1 кг

Заквасена сметана (най-малко 25%) 500 g

Сол, сушена червен пипер (нарязан) и зеленчукови на вкус

Лимонена киселина 5 g

Подготовка:

Изварете с подправки и заквасена сметана, за да убиете блендера.

Налейте сметаната в двойно дъно, добавете настъргано извара с други съставки и докато се разбърква непрекъснато, загрявайте до 50-60 ° C.

Изключете печката и добавете лимонена киселина, без да прекъсвате разбъркването. Охладете масата, до температура от 20 - 25 ° C, сгънете го върху подготвената гривна, покрита с марля, оставете да се отцеди, поставете капака или дъската, на която искате да инсталирате, например буркан с вода, така че сиренето да е върху пресата. Накиснете го в това положение поне 10-12 часа.

Рецепта 4. Холандско сирене

Ако имате търпение, можете сами да приготвите полутвърдо сирене. Само за готвене трябва да се вземат суровини толкова много, че в процеса на пълна зрялост получавате главата с тегло най-малко 1 кг. Съдържанието на мазнини в сиренето трябва да бъде най-малко 45%, така че добавете сладко масло.

Съставки:

Заквасена сметана (50%), домашно приготвена 1,5 кг

Сирене (от цялото, не пастьоризирано мляко) 2 кг

Масло, сметана (82.5%) 1.2 кг

Мляко, не пастьоризирано (цели) 1.0 l

Допълнителна сол, фино смляно 7-8 g

Ацидофилни дрожди (закваска) 30 г

Подготовка:

Заквасена сметана и извара в хомогенна маса. Можете да използвате миксер, но при ниски скорости, за да не унищожите структурата на казеина.

Добавете сол (не може да се използва морска сол) и ферментирайте.

Получената маса се прехвърля в голям съд, като млякото се нагрява в нея (до 30 ° C) и се омесва до получаване на хомогенна консистенция, така че солта да се разтвори и дрождите да започнат да действат. Поддържайте температурата, без да спирате разбъркването, докато започне серумният пилинг.

Когато млечната маса се навие, прекарайте го през подготвения филтър с марля, но не пресушавайте зърното. Съдържанието на влага трябва да остане най-малко 50% спрямо съдържанието на влага в млякото.

Добавете омекотеното масло и омесете, докато се получи гъста и гъста заквасена сметана, без зърна.

Тестото на сиренето се поставя на водна баня и се загрява, като се поддържа температура 50-60 ºС, при непрекъснато разбъркване. Когато масата започне да се топи, образувайки слоести влакна, нагряването трябва да бъде спряно, но да продължи да се смесва тестото до охлаждане (25-30 ° C), докато температурата стане удобна, за да се образува лентата с ръце. Смажете повърхността и ръцете с масло (серумът може да се използва за овлажняване на ръцете). Използвайте дъски за рязане с правоъгълна форма (за предпочитане дървени), оформете тестото и го уплътнете чрез натискане. Сиренето се поставя във форма с дупки в нея и се поставя на зреене (45-60 дни) на хладно място (10-12ºС).

Сиренето се образува в по-голям контейнер с плътно затварящ се капак; В долната част на тази форма се изсипва слой сол, който ще служи като бариера за чужди миризми и бактерии, както и поемане на влагата, излъчвана от сиренето по време на сушенето.

На 10-ти и 20-ти ден температурата на въздуха трябва да се увеличи с 5ºС и след това отново да се намали до първоначалната. По време на зреенето сиренето трябва да се обърне, за да се образува равномерно кора.

След първоначалното сушене за първия ден, сменете солевата постеля: вместо нея, налейте 20% разтвор на сол на дъното на защитната камера на плесен, която едновременно ще поддържа влажността.

През последните 10-15 дни на зреене сиренето се съхранява в суха камера, без сол. Ако по време на зреенето се развие мухъл, повърхността на сиренето се измива с физиологичен разтвор (20%), в топла вода (до 40ºС). След това, сиренето трябва да се излее със струя горещ въздух (може да се използва сешоар) и отново да се постави в камерата.

Рецепта 5. Сирене от заквасена сметана „Сирене“

В производствени условия и във ферми, бринза се прави от цяло, не пастьоризирано мляко, което има достатъчен обем, съдържание на мазнини и живи млечни бактерии. Освен това, за производството на вид сирене, допълнително се използва ферментация или сирище. Солният разтвор се използва и за придаване на специален вкус и съхранение на сирене. Възпроизвеждането на технологична верига за приготвяне на този вид сирене в домашната кухня изобщо не е трудно. Но за домашното сирене, за да получи 50% съдържание на мазнини, което отговаря на стандартите, и спестява консумативи, част от млякото трябва да се замени с маслена сметана. Съставки:

Заквасена сметана (50%) или сметана (със същото съдържание на мазнини) 3.0 l

Мляко (9-10%) 1.0 л

Сол 12-15 g

Закваска (ако се използва прясна сметана) 30 g

Подготовка:

Смесете млякото и сметаната (или сметаната) в купа от емайл, разбъркайте, добавете кваса и оставете докато сгушеният косъм има консистенция като гел. За тази операция е желателно да се избере подходящо оформен контейнер, за да може да се отреже получената маса, без да е необходимо бъдещото сирене да се прехвърля в друг контейнер.

Рязането на съсирека (1.5x2cm), трябва да се постави на парната баня (30ºС); първо го оставете да престои един час, след което започнете да го смесвате внимателно, не повече от половин час, с кръгови движения, с спирания след 3-4 минути.

Отстранете 2/3 обема от суроватката (не го изхвърляйте, съхранявайте в хладилник) и добавяйте сол за останалата част. В рамките на 5 часа завъртете парчетата сирене в този солен разтвор 2-3 пъти.

До пълната готовност се съхранява в осолена саламура, при 15-16ºС, 5-7 дни.

След това сложете в кисел солен разтвор. Сиренето е готово.

Рецепта 6. Крем заквасено сирене

Съставки:

Мляко, цяла 1 част

Натурална заквасена сметана 25% 1.5 части

Подготовка:

Препоръчително е сиренето да се приготви на водна баня, за да се осигури температура от 70-80 ºС.

В този случай в голям контейнер може да се монтира термометър и температурата на нагряване може да се регулира чрез добавяне на вода.

Налейте не-пастьоризирано мляко (за предпочитане домашно) на по-малки ястия. При добавяне на заквасена сметана, разбърква се с размахване, за да се получи еднородна, гъста маса.

Повече смесена маса не може. Оставете го на стайна температура за пресичане.

След 5-7 часа, когато суроватката се отдели (ще се види на повърхността на масата), поставете този съд в голяма чиния с вода и започнете да се затопля, докато масата се уплътни до желатиново състояние. Ако има много сирене, можете да направите разфасовки с нож, но не и да разрушите получената структура.

Премахнете тенджерата със сирене от водата и се охлади. Включете сито, за да отделите серума, като поставите каничката в продължение на 7-8 часа.

Рецепта 7. Заквасено сирене: детски глазирани извара

Съставки:

Заквасена сметана 25-30% 0,5 кг

Сирене, мазнина 1 кг

Крем (20%) 1.5 л

Глазура (шоколад)

Задушаване на захар, ванилия

Подготовка:

Комбинирайте сметана и извара, като ги убивате с блендер. Загрейте сметаната, но не ври. Добавете към тях смес от извара и сметана, захар и ванилия. Разбъркайте цялата маса и оставете суроватката да се раздели.

След това се нарязва образуваният плътен слой на равни парчета с правоъгълна или квадратна форма; поставете ги на дървена дъска или решетка с малка част (сито), за да позволи на суроватката да се отцеди и подсуши.

Когато повърхността на парчетата изсъхне, тя се изсипва (с пудра захар или нишесте) и се изсипва с разтопена глазура. За да направите това, предварително подгответе листа за печене с фолио и поставете върху него полуготовите продукти.

След това сиренето се държи на студено, за да замръзне глазура; Отстранете пещта и долната част на изварата, оставени непокрити, натопете ги в глазурата, отново ги поставете върху тава за печене, завъртайки незамръзналата част нагоре. Още веднъж задържайте студа и го сложете в контейнер или чиния.

Заквасено сирене - съвети и трикове

• Не изливайте суроватката, останала след приготвянето на сиренето. Тя ще направи отлично безквасно тесто за кнедли; Суроватката е подходяща за тесто за дрожди. В този случай производството на домашно сирене ще бъде напълно рентабилно и без отпадъци.

Добавянето на сол, при производството на сирене, компресира сиренето и намалява неговата влага. Помислете за този нюанс.

• Яденето на сирене е добро, затова си струва да включите в дневния си хранителен режим. В процеса на узряване на сиренето, млечните протеини се разграждат, образувайки голям брой незаменими аминокиселини.
• Твърдите сирена имат по-високо съдържание на мазнини, отколкото меките и кисели, така че на тези, които следват теглото, трябва да се даде предимство.