Случва се, че извара е остаряла в хладилника - „Не отидох веднага“, те решиха да не правят десерт или нещо друго, а на следващия ден исках топено сирене за сандвичи или пица.
Не бързайте за нова покупка.
Икономичната любовница не изхвърля нищо, всички продукти трябва да се използват и рециклират.
Подгответе преработено сирене от извара.
У дома това е доста лесно.
В допълнение, има възможност да се разнообрази вкуса с помощта на различни добавки, и в същото време да се намери достоен използване на извара, закупени вчера, без да чака, докато най-накрая се влошава.
Топено сирене от домашно сирене - основните технологични принципи
Всяка промишлена технология, с нейната домашна употреба, варира в зависимост от съществуващите условия. Това е подобно на принципа на експлоатация на техническите условия, когато всеки производител може да се отклони от съществуващите държавни стандарти и да разработи свои собствени технологии, например, готвене на сирене от домашно сирене. Но общите технологични принципи за създаване на продукт, по външни и вкусови свойства, идентични с преработените сирена, със сигурност съществуват и те трябва да се следват, за да се получи точно преработено сирене, а не нещо друго.
Какви са тези общи принципи за подготовката на даден продукт и в кои случаи е възможно да се отклони от стандартите и какво остава в технологията непроменена?
Топено сирене на млекопреработвателните предприятия се получава от извара (извара). Преди получаване на извара, на етапите на преработка на мляко (почистване, пастьоризация, кисели и т.н.), като се игнорира, защото се интересуваме от оригиналния продукт - извара. Тук е необходимо да се подчертае, че при производството на топено сирене може да се използва извара от всякакви мазнини, сирене, сирене, пълномаслено мляко или сметана, заквасена сметана, твърди сирена (предварително обелени и смлени). Те се смилат за трохи за получаване на тесто за сирене.
Нека се върнем за момент на въпроса за приготвянето на топено сирене от домашно сирене. Ако към момента на избора на суровини за топене на сирене в хладилника, един от продуктите, изброени по-горе остаряла, тогава можете спокойно да смила нещо с извара в троха, да направите свой собствен състав на наличните суровини. Но ако добавите към сирената маса, например, парче от отклонено синьо сирене, трябва да разберете, че това ще се отрази на вкуса и структурата на бъдещото топено сирене. Това означава, че подборът на суровини трябва да бъде внимателно действие, поне с предполагаем планиран резултат.
По-нататък разглеждаме производствения процес. След избора на суровини започва неговата обработка: почистване на кортикалния слой, смилане и приготвяне на смес от трохи. Отстраняването и отстраняването на парафин се извършва в случаите, когато към сирената се добавят твърди сирена. След това всички компоненти се смилат отделно в най-малките фракции и след това от тях се приготвя съставът за тестото.
Обърнете внимание на последователността и изберете коя от описаните стъпки на производство може да бъде полезна при приготвянето на топено сирене от домашно сирене. Процесът на смилане на твърдите сирена, ако е необходимо, не отнема много време и не изисква специално оборудване. Може би ще е достатъчно да се използва фино ренде. На този етап блендер или месомелачка също ще помогне много. При приготвянето на сместа за сирене за топене е необходимо да се обърне внимание не само на въвеждането на добавки (червен пипер, бекон, зеленчуци и др.), За да се създаде необходимия вкус, но и да се регулира киселинността, от която зависи начинът на топене на сиренето и неговото зреене. Ако в състава присъстват твърди сирена, тогава температурата и продължителността на топене се намаляват. За да намалите киселинността на суровините, добавете прясно, а не кисело извара. За топено сирене от домашно сирене, намалете киселинността и създайте необходимата консистенция като добавите прясно или сухо мляко, сметана.
За да се получи топло сирене от домашно сирене, е необходимо да се добавят солни стопилки.
Какво е то и за какво е то? В процеса на топене млечният протеин става разтворим. В случай на сурова маса, казеинът (млечен протеин) не е бил подлаган на продължителна и високотемпературна обработка, и следователно, топящата способност на изварата е много ниска, което от своя страна, по време на процеса на топене, затруднява получаването на хомогенна маса без зърна на извара. За да се подобри топенето на извара, добавете солите на лимонена натрий, натриев пирофосфат, двуосновен натриев фосфат. Лимонен натрий се счита за най-добрата сол за топене в производството на сирене.
Възниква следният, доста разумен въпрос: къде да се получи такава сол за приготвяне на топено сирене от домашно сирене? Това е хранителна добавка с широка гама от употреби. Използва се като антикоагулант в хранително-вкусовата промишленост и медицината, за производството на преработени сирена, млечни млека, желета, кисели млека, пасти, подправки, газирани напитки с аромат на лимон или лайм. На базата на натриев цитрат, лекарствата се правят за облекчаване на махмурлука, киселини, като слабително, за лечение на цистит и заболявания на пикочно-половата система. Киселата сол може да бъде закупена в специализирани търговски обекти: в крайна сметка, тя може да бъде полезна не само за приготвяне на топено сирене от домашно сирене. Е, и ако няма желание или възможност за закупуване на хранителна добавка, тогава има и други средства, които частично заместват употребата му в домашното производство на сирене.
Когато към сиренината се добави значително количество (не по-малко от 30%) твърда сирена, може да се постигне необходимата консистенция без използването на натриев цитрат. В този случай, извара трябва да има влажна, мека текстура.
Содата и лимонената киселина ще спомогнат за частично забавяне на коагулацията по време на топенето на сиренето, въпреки факта, че химичната формула на тези съединения е различна и има само някои подобни елементи.
При добавяне на киселинна сол, трябва да се ръководите от вкуса, както и при въвеждането в състава на извара от лимонена киселина и готварска сол.
След добавяне на киселинната сол, масата трябва да се даде време за узряване, от един час до 3 часа, в зависимост от състава на суровините.
Следващият етап от подготовката е топене на изварата. Продължителност на топене от 15 до 30 минути, поради обема на извара, както и качеството на суровините: ако трябва да запазите вкуса, времето на топене се намалява; за да се отстранят дефектите в тестото за сирене, продължителността на температурното третиране, напротив, се увеличава. Готовата маса при температура 80-85 ° C се поставя във формата и се охлажда.
Рецепта 1. “Домашен кехлибар”
Състав на продукта:
- Сирене (36%) 750 г
- Жълтъци, сурови 3 бр.
- Масло 150 г
- Натриев цитрат 10 g.
Метод на приготвяне:
Изварете сирене с жълтъци, добавете кисела сол, разбъркайте и оставете 1,5 часа, за да узреят.
В голяма тенджера сварете водата и поставете в нея контейнера със сирената маса. Тестото на сиренето се приготвя до дебелина и непрекъснато разбъркване. Когато масата започне да изостава зад стените на купата, въведете разтопеното масло, разбъркайте, докато стане гладка. Продължете да биете, махайте от печката, за да спрете мазнината да се раздели. Когато се охлади до 80 ° C, размахване и опаковка в чаши или форми.
Напълно охладено топено сирене в хладилник, запечатано. За да запечатате чашките, изрежете капачките от фолиото според диаметъра на матрицата и ги залепете за краищата с яйчен белтък.
Рецепта 2. Топено сирене с гъби
Състав на продукта:
- Домашно заквасена сметана 400 г
- Подправка от гъби 25 g
- Свежи шампиони 600 g
- Растително масло 100 ml
Сирене 1.0 кг.
Подготовка:
Накиснете малки гъби с "затворени" капачки в подкислена вода за около половин час, изплакнете, обелете и нарязани на плочи. Фрай в растително масло и се охлажда.
Разбийте извара и заквасена сметана в кремообразна маса, добавете подправка от гъби. Накиснете сирене за няколко часа и гответе на парна баня, преди масата да започне да се сгъстява. Изсипете пържените гъби, разбъркайте отново и извадете от печката. Не спирайте разбъркването на разтопеното сирене да образува главата. Масата трябва да бъде лесно отделена от острието и стените на съда.
Поставете охладеното гъбево сирене на дървена дъска за рязане и го изхвърлете. Готовата глава за сирене ще бъде лесно отделена от ръцете и от дъската. Поставете сиренето във формата и го оставете да изстине на масата, а след това - в хладилника.
Рецепта 3. Чубрица крем сирене
Състав на продуктите:
- Твърди сирена (в асортимент) 400 г
- Дебела извара 750 г
- Яйца 4 бр.
- Сметана, домашно приготвена 250 г
- Чесън 50g
- Натрошен пипер, черен и червен
- Сушена червен пипер, сладък 100 г
- Сода 20 г
- Лимонена киселина 5 g
- Смес от семена от кимион и кориандър 50 g
Подготовка:
Потопете извара и твърдото сирене в купата на комбината и я потърсете в пухкава маса, добавяйки яйца, сметана и подправки. Тестото за варено сирене се приготвя за около половин час, поставяйки контейнера с него в голяма тенджера с вода. Кук, разбъркване. Веднага след като топката започне да се образува, отстранете от топлината и поставете купата със сирене в контейнера с ледена вода, като разбърквате допълнително. След това смажете работната повърхност и ръцете, образувайте бар, поръсете я със семена от кимион и кориандър, увийте ги във фолио. Готово сирене се накисва в продължение на 3-4 часа в стаята, а след това се почиства на студено.
Рецепта 4. Изумрудено топено сирене, с ядки
Състав на продукта:
- Сирене (19%) 400 г
- Крем сух (20%), 100 g
- Лимонов сок 60 мл
- Мляко, цяла 0.9 L
- Сол
- Василий, лимон 150 г
- Твърдо сирене, настъргано 0,5 кг
- Сушен чесън 50 g
- Печени фъстъци, смлени 200 г
Подготовка:
Разтрийте сиренето през сито. В топло мляко (40 ° C), разтворете сметаната, добавете сушен чесън. Ситно нарязани босилек, запомнете го с малко количество сол и добавете билки в млечната смес. Комбинирайте извара с фина троха на твърдо сирене, разбъркайте и сложете в приготвеното мляко. Поставете много кипене във водна баня. Затоплянето до 60 ° C се излива в лимонов сок, като същевременно се върти с шпатула в кръг, докато образуваните влакна се съберат в плътно съсирек. Извадете купа зелено сирене от гореща вода, поставете я в друг съд с ледена вода. Завъртете повече, за да охладите масата. Сиренето се поставя в силиконова форма, намазва се и се поръсва с фъстъци.
Рецепта 5. Шоколад, топено сирене
Състав на продукта:
- Захар - на вкус
- Сода за печене 5 г
- Червен шоколад 200 г
- Крем, мазен 250 мл
- Лимонов сок 30 мл
Маса на извара, ванилия 0.5 kg
Технология за готвене:
Загрейте сметаната и разтопете шоколада, захарта в тях. Разбийте масата с млечно-шоколадова смес, добавете лимонов сок със сода. Сварете 5-7 минути на слаб огън, като непрекъснато разбърквате масата. Сиренето се охлажда до 70-80 ° С и се подрежда в чаши.
Рецепта 6. Крема сирене, кремав - класически вкус
Съставки:
- Сирене, получер 500 g
- Масло 60 g
- Сол на вкус.
- Сода 10 г
Мляко, цели 120 мл
Метод на приготвяне:
В топло мляко, разтворете солта, добавете сода, масло. Разтрийте извара, добавяйки млечна смес. Сварете масата, докато изварата се стопи. Сиренето се охлажда леко и се пакетира в приготвени форми. След като се охлади напълно, поставете го в хладилника.
Крема сирене от домашно сирене - съвети и трикове
- Готовността на горещото обработено сирене съответства на мека, разтеглива и пластмасова консистенция. След охлаждане разтопеното сирене става еластично, но не и твърдо. Тя не трябва да се руши.
- В готовото сирене не трябва да има зърна от извара, а за да се избегне това, наблюдавайте влагата на приготвеното тесто от сиренето, разтривайте го през сито. За да увеличите пластичността и мекотата на приготвената сирена, можете да влезете в млякото, ако тестото има достатъчно киселинност, или суроватка, заквасена сметана - ако е необходимо да увеличите нивото на РН.
- По-добре е да се готвят стопено сирене от домашно сирене на парната баня, за да се избегне изгарянето. Подгответе необходимите ястия и се подгответе за факта, че в процеса на приготвяне на сирене тестото трябва да бъде непрекъснато и интензивно смесено.
- Необходимото съдържание на мазнини в топено сирене се регулира чрез добавяне на сметана или масло. Понякога растителното масло се прибавя към тестото за сирене по рецепта, която осигурява по-голяма гъвкавост и мекота, отколкото кремавите мазнини. Когато се добавят растителни масла, меката консистенция на обработеното сирене се поддържа дори при значително охлаждане.
