Когато става въпрос за някои азиатски ястия - пилаф, манта или лагман - винаги има кулинарни критици, които поставят под въпрос състава на съставките или технологията на неговото приготвяне. Изненадващо, същите тези критици единодушно мълчат за разнообразието от рецепти на зелената супа, но са сигурни, че има само една рецепта за лагман и не може да се оттегли от технологията на готвенето.
Готвенето не стои на едно място, като всяка наука. В допълнение, националните кухни на съседните нации са тясно преплетени, допълват се и обогатяват взаимно. Например, кнедли отдавна се считат за собственост на руската кухня, и всъщност, те не са били измислени от славяните, и не става на никого да спори за това, какво трябва да се счита за попълване за тях. Но една критика е правилна: всяко национално ястие има свои особености, които трябва да се ръководят.
Поетапна рецепта на лагман - основни технологични принципи
Тъй като Лагман е ястие от ориенталска или азиатска кухня, основните принципи на неговата подготовка са тясно свързани с традициите на народите, обитаващи този континент. На първо място, това е видът месо и начинът на неговото приготвяне.
Лагман се характеризира с използването на агнешко или говеждо месо. Месото се нарязва на малки парченца, под формата на барове или кубчета, пържени, след което се задушават със зеленчуци. Що се отнася до състава на зеленчуците, има само най-голям брой спорове.
В една местност се смята за неприемливо да се добавят моркови и зеле към месо, а в друг те са възмутени, че някой е богохулствено дръзнал да добави патладжани, репички или репички, картофи към яхния. Но ако такава стъпка по стъпка рецептата за лагман вече съществува, тогава защо да не го вземем? Няма разногласия относно доматите, целина, чесън, лук и чушка - това са основните съставки на сос. Следващият момент: Лагман, макар и не супата. По-скоро месната част изглежда по-скоро като зирвак - основа за пилаф, с единствената разлика, че оризът е задушен в сос в приготвянето на пилаф, а лагманът е гарнитура за месо със зеленчуци и се приготвя отделно.
Най-трудната част от ястието е лагман, вид домашно приготвена юфка или паста, както биха казали италианците. Съставът на съставките е добре известен: брашно, яйца, сол, вода. Вярно е, че има и различни мнения относно добавянето на яйца към тестото на лагман, но без яйцата, юфка ще се превърне в течна брашна каша, неприятна на външен вид и вкус. Ето защо мнението на кулинарните критици в тази част ще бъде разумно напълно игнорирано.
Сложността на правенето на юфка е в процеса на моделиране, което изисква както голямо физическо усилие и търпение. Ако замените лагман с готови макаронени изделия, закупени в магазина, тогава истинският лагман наистина няма да работи.
Стъпка по стъпка рецепта за телешки лагман
Съставки:
Месо (филе) 1,5 кг
Стебла от целина 100 g
Чесънът
Домати пресни 500 гр. \ T
Български пипер 0,5 кг (нето)
Доматена паста 120 гр. \ T
Бадиан (анасон) 3-4 бр.
Черен, ароматен и червен пипер - 1,5 ч. Л.
Листни зеленчуци (магданоз)
Растително масло 150 мл
Фасул аспараг (шушулки) 400 г
Телешки бульон 1.5 л
Соев сос 75 мл
За теста:
Брашно 1.0 kg
Яйца 3 бр.
Студена вода 600 ml
Сол 15 g
Растително масло 120 мл
Готвене:
Патладжани, китайско зеле (стъбла), репички, картофи и моркови са съставки, които могат да се добавят по желание. Теглото на всички зеленчуци не трябва да надвишава общото тегло на месото. Консистенцията на соса трябва да е средна. Пригответе котле или подходящи съдове от чугун. Започвайки работа е по-добре с готвене lagman.
Сварете вода за тесто и го охладете. Разтворете солта.
В дълбоко и удобно за месене ястия пресейте брашното. Разбийте яйцата и ги разбъркайте добре с брашно до гладкост.
Налейте вода в тестото с части, като се опитвате да го разпределите равномерно по цялата повърхност на брашното. Важно е да се гарантира, че тестото се окаже стръмно и пластмасово.
Когато брашното е натрошено, увийте тестото във филм, сложете поне 1,5-2 часа, така че глутенът да е подут и тестото става пластмасово. Тестото може да се меси в деня и да се съхранява по-дълго в хладилника.
Смажете работната повърхност с масло, разточете тестото в правоъгълен слой с дебелина 0,5 см, нарязани на ивици със същата ширина.
Уверете се, че тестото не се залепва, не се придържайте към ръцете и повърхността. Смажете лентите с маслена четка.
Прекарайте всяка празна проба много тънко, започвайки от единия край на празната страна, като я дърпате с лявата си ръка и постепенно премествате лентата и едновременно с това я премествате с дясната си ръка.
Разточете тънките ивици, без да ги режете, в чиле.
Сварете вода в тенджера, добавете сол. Потопете лагман в кипяща и добре подсолена вода. Сварете 3-4 минути. Прелистете решетката и изплакнете със студена вода.
Когато водата се оттича, помажете с растително масло.
В тази форма лагманът може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко дни, но ориенталските жени не препоръчват предварително да изхвърлят месото. Следващият етап е приготвянето на сос.
Месото се нарязва на тънки ленти, така че да се пече за 15 минути.
Поръсете нарязаните парчета със соев сос, разбъркайте добре и накиснете в марината за около час. Измийте и обелете зеленчуците. Нарежете ги на кубчета или сламки, но формата на цялото изрязване трябва да бъде същата. Естетиката на ястието също е важна, както и нейният вкус. За да направите ястието изглежда привлекателно и светло, подгответе за него пипер от различни цветове: червено, жълто, зелено, оранжево.
Нагрявайте бульона предварително, за да може да се излее горещо, ако е необходимо. Можете да използвате гореща преварена вода, ако няма бульон.
Изсипете в котела 150 мл рафинирано масло, затоплете го на висока температура. Когато се появи лек дим, хвърлете малка щипка сол, за да неутрализирате вредните вещества, генерирани от нажеженото масло.
Сложете месото в котел и се запържвайте с непрекъснато разбъркване, докато стане розов цвят.
Добавете лука. Може да се добавя в процеса на печене на месо, на части, но не се прекалява прекалено много.
Нарязаният чесън може да се раздели на две части. Добавете половината към месото и добавете останалото преди гасенето да освежите аромата. Определете количеството на чесъна, защото тази подправка има специфичен вкус, който не всеки разбира.
Поставете шушулките за боб или аспержите, нарязани на пръчки. Оставете да къкри 2-3 минути, като разбърквате.
Пресни домати по-добре бланшират и отстраняват кожата, след което се нарязват на филийки или чинии. Сложете ги в котела, когато лукът е зачервен. Сега поставете огъня в умерен режим.
За да изглежда яркото ястие, разредете доматената паста с малко количество бульон и я добавете с доматите. Ако доматите са плътен пулп, който, като цяло, ще даде красив поглед към соса, това означава, че трябва да добавите повече бульон, но без фанатизъм - яхния не трябва да получи последователността на супата. Не забравяйте, че други зеленчуци също ще му придадат сочност. В самия край на готвенето, сложете нарязани чушки, целина, подправки. Тези съставки не трябва да къкри повече от няколко минути. Изключете печката, покрийте котела с капак и оставете ястието да се запали добре за около двадесет минути.
В купичките или в супата се поставя лагман слайд. Изсипете върху соса, сложете месото и парчетата задушени зеленчуци отгоре, поръсете със зеленчуци. Студената юфка ще бъде загрята под горещ сос, но ако тази опция не ви харесва, можете да я затоплите в микровълновата печка.
Laghman може да се яде с лъжица, вилица или пръчици. Сервира се с боровинки, пикантен сос. Вярно е, че азиатските жени имат тайна съставка за този сос, която е трудно да се намери в европейската част на континента, защото трябва да владеете добре узбекски, уйгурски или дунгански. Но можете да се опитате да направите соса без този компонент.
Съставки за соса:
Кайенски пипер 1 ч. Л.
Зелена червена пиперка 2 ч. Л.
Чесън 1 парче
Растително масло 90 мл
Чаена лъжичка от бахар.
Готвене:
Изсипете маслото в тигана, затоплете го, добавете малко сол. Сложете една скилидка чесън и се пържите. Когато чесънът даде аромат на масло, отстранете го. Поставете сместа от черен пипер в кипящото масло и оставете сместа да заври. Сервирайте в отделно ястие.
Стъпка по стъпка рецептата на Лагман - полезни съвети
Изберете млади и слаби меса за лагман, така че да се готви по-бързо и да не е трудно. Това правило важи особено за избора на агнешко месо: старият труп има специфичен мирис и затова е по-добре да се отдава предпочитание на месото на младото агне.
Червеното месо се усвоява по-добре от тялото, ако се приготвя в кисел сос. Ето защо доматите и чушките са незаменим компонент при приготвянето на месо за лагман. За да направите месото меко и сочно, накиснете го в марината преди готвене.
Мазнини масло понякога се добавя към растително масло. В този случай маслото трябва да се нагрее умерено, така че мазнината в него да има време за нагряване и да не се пече навън. Мазнината се нарязва на малки парченца.
Азиатският юфка може да се приготви ден преди и да се съхранява в хладилника, но за разлика от обичайните домашни юфки или италиански макаронени изделия, лагманът не се изсушава, а се поставя на плоско блюдо в спирала, като всеки слой се покрива с масло. Благодарение на маслото, чрез което се разточва тестото, лагманът има специален вкус и е трудно да го замени в чинията с готови макаронени изделия.
