Торти под формата на тръби или конуси, основно направени от яйчен крем и слоесто тесто. Това е много класическото разнообразие от бонбони, които предизвикват приятни спомени от далечното "съветско" детство. Вярно е, че такива торти се правят сега, в напреднала капиталистическа епоха. Жалко е, че за тези, които са толкова презрителни за съветския период от нашата история, няма начин да се сравни този вкус с това, което сега се предлага на клиентите, в условия, когато преследването на печалбата решава всичко.
Единствената възможност да опитате истинския вкус на кремави вани е да получите рецептите на съветското хранене, да купите пресни домашно приготвени продукти и да си приготвите вкусни сладкиши в собствената си кухня, без да пестите от удоволствие. В същото време, запознавайки се с основите на технологията за приготвяне на различни кремове за тесто и яйчен крем, можете да експериментирате, да подготвите тръбите според вашите уникални рецепти.
Заваръчни тръби - основни технологични принципи
Основният недостатък на яйчния крем от съвременните производители на сладкарски изделия е използването на евтини продукти със съдържание на растителни мазнини и други добавки, които не трябва да бъдат в натурално масло.
Всеки професионален сладкар знае, че маслото не трябва да съдържа нищо друго освен млечна мазнина. Най-добрият вариант за кремове в сладкарските продукти е масло, съдържащо 82,5% мазнини. Безскрупулните производители на сладкарски изделия често дори не маскират есенциите заради неприятния вкус и миризмата на различни примеси в кремообразната мазнина, защото са по-скъпи от натуралното масло. Но дори и да се опитате да заглушите вкуса на спреда с помощта на ароматни добавки, той все още няма да работи. Естественото масло е по-добро и по-бързо разбито, кремът от него запазва своята пищност и стабилност, без да се налага използването на различни сгъстители и стабилизатори. В някои сладкарски изделия са разрешени рецепти, спредове и маргарини, но само за тесто, тъй като спредовете съдържат повече влага, която, изпарявайки се по време на печене, образува пореста структура. С маргарин или с добро качество можете да сменяте маслото в баницата, но в пясъчното или вафленото тесто използването на тези съставки прави тестото по-малко ронливо.
Обърнете внимание и на качеството на яйцата. Тяхната пищност, когато разбиването зависи от свежестта на продукта. Освен това, не можете да използвате застоялия протеин за приготвянето на кремове, основаващи се на него по студен начин.
За производството на „Duct“ се използва най-висококачественото брашно с висок процент на глутен, тъй като абсорбира повече вода, което допринася за подобряването на тестото при печене, помпите от полуготовото тесто. Освен това брашното пред партидата трябва да се пресее, дори и да е абсолютно сигурно, че не съдържа примеси. Наситеността на продукта с кислород също подобрява качеството на крайните продукти.
Най-трудният компонент при печенето е захарта, по отношение на свойствата си, трансформация, в зависимост от методите на нейната механична и топлинна обработка. Най-добрата захар за сладкарските изделия е рафинираната захар. Той е бял, пречистен, няма примеси. В процеса на приготвяне на кремове рафинираната захар се разбива по-добре и също така лесно се прави прах от нея. Използване на пудра захар при разбиване значително намалява времето, прекарано в готвене и подобрява качеството на продуктите.
Не се препоръчва да се променя количеството захар в рецептата, или, във всеки случай, трябва да се прави много внимателно: липсата на продукт в продукта, както и излишъкът му, влияе на качеството на сметаната и тестото. Рудената кора например образува захар. Твърде сладкото тесто бързо изгаря, изсъхва по време на съхранение. Разбиването на протеини, свързващи се с молекулите на захарта, придобива допълнителна стабилност, но ако захарта в протеиновия крем е повече от нормата, тогава кремът се разбива за дълго време, оказва се по-малко пухкав. Като цяло, за да получите висококачествено тесто, трябва да изберете само най-пресните и най-добрите съставки. Друг съвет: в рецептата, която харесвате, не забравяйте да обърнете внимание не само на състава на съставките, но и да следвате технологията на приготвяне, тъй като резултатът често зависи от това колко добре смесените протеини или крем се смесват с останалите съставки на тестото или сметаната.
1. Заваръчни тръби със захар
\ t
За сладкарски изделия:
Брашно 280g
Сол 2 g
Мляко 180 мл
Масло, сладко сметана 80 гр
Яйца 6 бр.
Крем крем, масло:
Царевично нишесте 60 g
Мляко, цели 300 г
Яйца (D-1) 3 бр.
Захар 140g
Ванилова захар 4 g
82,5% висококачествено масло 350 g
Технология за готвене:
Изсипете млякото или водата в тенджера, добавете сол и масло, оставете да заври. Пригответе тестото на слаб огън. Поръсете брашното, разбивайки сместа с размахване, докато бучките се отстранят. Смесете брашното на малки порции, изсипвайки го в тигана през цедка. Без да се спира разбъркването, варете тестото за 2-3 минути. Уверете се, че не горите.
Извадете тенджерата от печката, охладете се до 65-70 ° C и бийте в едно яйце, разбърквайте интензивно тестото (не бийте!).
Смажете тава за печене и леко брашно. Прехвърлете тестото в торба с назъбена дюза (± 0,5 cm). На разстояние от 3 см, прекарайте лентите от торбата за тестени изделия на приготвен лист за печене, дълъг 5 см. Печете се при 200 ° С в продължение на 20 минути, след това понижете температурата с 20 ° C и печете за 15 минути. За да се предотврати чупенето и утаяването на полуготовите продукти, отворете фурната след изпичането и ги оставете там за 10 минути.
Крем за пълнене:
Разбийте яйцата със захар. Добавете скорбяла към млякото, разбъркайте, варете докато се образува гъста желе. Изсипва се в яйцеклетката с интензивно разбъркване. Масата се оставя да заври отново във водна баня (за да не се изгори). Cool. Добавете меко масло, ванилия и бийте до кремообразна консистенция. Ако няма специални сладкарски приспособления (спринцовки с дюзи), направете отрязъците в полуготовите продукти от кремаво тесто отстрани и поставете сметаната с лъжица.
Украсете тръбите могат да бъдат захар или шоколадова глазура, фъдж.
2. Ролки за вафли с яйчен крем
За изпитване на гофрети:
Яйца (D-1) 5 бр.
Мед 80g
Заквасена сметана 150 гр. \ T
Брашно 140 г
Сода 5 g
Ванилия (екстракт)
Маргарин (висококачествен) 140 г
Сол 2 g
За крема от крем ядки:
Мляко пълномаслено 280 мл
Захар, рафиниран 250 g
Брашно (висококачествен) 30 g
Масло 400 g
Ядки, печени настъргани (на вкус) 150 g
Коняк 70 мл
Технология за готвене:
Яйца, мед и заквасена сметана се разбиват в буйна маса, като се добавя малко пресято брашно със сол и сода. Добавете разтопения маргарин към тестото. Тя трябва да получи консистенцията на тестото, както и за приготвяне на палачинки.
Печете вафли с електрическа вафлена ютия. Горещо се превръщат в епруветки, след това в тръбите влизат в крема с тесто спринцовка с дълга дюза.
Какво да направя, ако няма чудо вафли желязо? Печете вафли в обикновен тиган, просто направете текстурата на тестото по-рядко като добавите малко вода. Когато водата за печене бързо се изпари.
крем:
Разбърква се със захар с брашно и сместа се изсипва в кипящо мляко, като се разбърква много. Сварете, докато се образува гъста маса. Охладете го, добавете ракия, парчета омекотено масло, сметана с бъркачка с висока скорост.
В готовия крем добавете нарязаните ядки и напълнете епруветките.
3. Лъчица с яйчен крем
Слоесто тесто се приготвя по различни начини: с добавянето на яйца (жълтъците дават тестото по-нежна структура), заквасена сметана, бакпулвер или основния начин - използвайки само масло или маргарин. Повдигането на бутерното тесто по време на печенето осигурява мазнини, които при търкаляне на тестото се поставят между тънките й слоеве. Колкото повече слоеве са напоени с масло, толкова по-добре тестото се повишава по време на печенето. Масло за бутер тесто трябва да се охлажда, тъй като разтопените мазнини не осигуряват ламиниране. Температурата на маслото трябва да бъде 14 ° С. Тъй като е трудно да се осигури такава температура в помещението за работа с бутер тесто в домашни условия, използвайте следния метод: смесете охладеното масло с брашното, нарежете го на трохи и го сложете в хладилника. Поръсете го директно от хладилника върху валцованото легло на малки парченца. При търкаляне тестото също периодично се охлажда до определената температура. Препоръчително е да се охладят съдовете и работната повърхност за рязане на тестото в полуготови продукти. След образуването на продуктите, те веднага се изпичат в предварително загрята фурна. При месене, добавете сол и киселина, лимонена или оцетна, към тестото, което насърчава по-добро подуване на протеина на брашното и осигурява по-високо наслояване. Но излишъкът от киселина намалява качеството на тестото, компресирайки го по време на печенето. Тесто:
Брашно 870 г (включително, 20% - за валцуване)
Заквасена сметана 20% (или мляко, вода) 290 g
Разстилане 72% 500 g
Сол 3 g
Прах за печене 11 g
Яйце - 1 бр. (за образуване на полуготови продукти и повърхностно смазване)
За крем крем с лимон:
Пресен лимонов сок 250 г
Яйца, диетични 2 бр.
Прясна корица 50 g
Захар бял 350 g
Масло 350 g
Технология за готвене:
Пресейте 300 грама брашно в купа, добавете бакпулвера, сол и омесете тестото. Оставете за 40-60 минути, за да набъбнете глутена. Нарежете 400-450 g брашно с охладено масло в троха, сложете го в хладилник. Поръсете брашното върху работната повърхност, малко по малко, и навийте тестото във формация с дебела точилка, разпрашете я с маслена трохичка, нанесете я така, че да не се разпада, превъртете листа на четири, отново го намажете. Краищата на тестото трябва да са по-тънки от средата. Повторете преместването до 20-36 пъти. Тестото се охлажда периодично в хладилника.
За да се получат полуготови продукти, да се разделят на 70-80 гр. Подгответе конични или цилиндрични тръбни форми. Смажете ги не е необходимо. Загрейте фурната до 220 ° С
Вземете части от тестото от хладилника, докато се обработват. Използването на формите на тръбите може да се формира по следните начини:
1) Разгънете правоъгълник или кръг; увийте цилиндър с него, като изтъркаете връзката на краищата на теста с разбито яйце;
2) Завийте конична форма с валцуван кръг, също свързващи ръбове;
3) Разточете тестото с наденица и опаковайте цилиндрични или конични форми с припокриване; за свързване и кафява кора върху полуготови продукти, смажете повърхността с бита протеин.
Печете полуготовите продукти за 15 минути.
Готвене на лимон
Захарта, приготвена за крема, се разделя на две. Една част се разбърква с яйцата, а втората част се прибавя към прясно изцедения сок и се вари до образуването на течен сироп. Горещ сироп внимателно, постепенно се изсипва в яйцето маса, смесване на маса с блендер. Сложете крема върху огъня и гответе, докато се дебели. След охлаждане, разбъркайте с масло, добавяйки нарязана свежа лимонова кора в края на биенето. Напълнете тръбите.
4. Пясъчна тръба с крем
За късо тесто се избира ниско-глутенно брашно, така че структурата на пясъчните продукти да е ронлива. Също така за късо тесто се характеризира с ниско съдържание на влага - не повече от 20%. Когато добавяте яйца, по-добре е да използвате само жълтъците, тъй като белите стягат тестото.
Тесто:
Масло 82.5% 320 g
Брашно (първи клас) 570 g
Захар 180 г
Сол, фина 2 g
Яйчни жълтъци, 2 бр.
Същност на вкус
Тесто за печене на прах 10 g
За яйчен крем:
Крем (20%) 400 мл
Малиново сладко 300г
Яйца 2 бр.
Масло 180 g
Нишесте 50 g
Захар 100 г
Технология за готвене:
Разбийте маслото със захар, докато сметана, добавяйки жълтъци и сол, продължете да разтривайте. Пресейте брашното, комбинирайте го с прах за печене. Замесете тестото. Течни аромати се добавят към сместа от яйчни масла, а ванилия - в брашно.
Подгответе фурната предварително, като я затоплите до 220 ° С. Охладете формите преди употреба, така че маслото в тестото да не се топи твърде бързо.
Разточете слой от 0,4-0,5 cm, нарязани правоъгълници до размера на метални тръби, увийте формулярите с тях, сложете ги на тава за печене и веднага изпечете. След изпичане, охладете до 40 ° С, освободете се от формите, превъртете ги в полуготовия продукт и продължете да ги пълните със сметана.
Също така е възможно да се оформят полу-цилиндри от пясъчно тесто, а при оформяне на тръбата да се свързват половинките с крем и да се покриват с лед. Друг вариант: разточете овални торти, приготвени от късоглавно тесто, поставете пълнежа в центъра, затворете ръбовете и разгънете полуготовия продукт под формата на пръчка. В този случай, тестото се пече с пълнежа, така че трябва да изберете правилния крем, който ще бъде подложен на топлинна обработка.
Крем с малина, яйчен крем:
Разтрийте сладкото, за да отстраните малиновите зърна и кори. Комбинирайте със сметана и нишесте; Загрейте постепенно на слаб огън. Разбийте яйцата със захар и изсипете пухкавата маса в тигана с крема, като непрекъснато разбърквате размахване. Сварете две минути от момента на кипене, оставете тигана настрана. Кремът може да се охлади, като се постави в купа със студена вода. Продължете да биете. Добавете маслото към студената маса и разбъркайте към кремообразна, твърда консистенция.
5. Захарни рула със захарна мастика
Захарна мастика е чудесен вид сладкиши за приготвяне на сладкиши. Той е ковък при скулптура, а продуктите от него могат да получат всякаква интересна форма. Захарното тесто е леко, не изисква печене (само сушено). При образуването на торти от захарна мастика под формата на тръби, твърдите цилиндрични форми трябва да се заменят с плътна, но гъвкава материя, така че да може лесно да се извива от сухи, крехки тръби. Тя може да бъде обикновена плътна хартия, опакована в хранително фолио, нарязана на парчета и навити в цилиндър. Тръбите могат да бъдат направени от цветна мастика, украсена с „дантела“, от нея, със захарни цветя или фигурки.
Тесто:
Желатин 50 g
Вода 125 мл
Пудра захар 950 g
Ванилия или есенция 5 g
Протеин 240 г (6 бр.)
Бои (по избор)
Лимонов сок 75 мл
За шоколадов крем:
Захар 100 г
Масло 300 g
Яйца 2 бр.
Мляко, цели 80 мл
Шоколад 150 гр
Печени ядки 150г
Есенция, коняк 5 мг
Технология за готвене:
Разбийте бялото, докато не получите пухкава, гладка консистенция. Желатинът се разтваря в топла вода. За добавяне на протеини постепенно се пресяват пудра захар, ванилия, сок, разтворен желатин. Замесете тестото, разпрашете повърхността на масата с прах. Тестото трябва да е пластмасово и да не се придържа към ръцете. В процеса на работа с него, отделете малка част, покриваща останалата част на мастика с филм или влажна салфетка. Опаковайте подготвените хартиени цилиндри с тънко валцовани правоъгълни плочи. Поставете ролките върху тава за печене, покрита с пергамент или фолио. Точките на тестото се овлажняват с вода или бичен яйчен белтък за залепване. Полуготовите продукти могат да се сушат в топла фурна (25-30 ° С) или да се оставят на стайна температура. Когато тръбите са сухи, отстранете хартиените форми от тях и ги напълнете с крем, като използвате спринцовка за тесто с дълга дюза. крем:
Пълнителите за захарните мастични тубули трябва да съдържат минимум влага: в противен случай захарните тръби ще бъдат бързо омекотени и тортата ще загуби своята форма. Съхранявайте готовите торти само в хладилник, в затворен контейнер. Подравнете дъното на съда със салфетка, а всеки слой от готовите торти препелити пергамент.
Разбийте яйцата със захар в тънък поток и изсипете в гореща маса от мляко и разтопен шоколад. Варете и охладете. Разбийте с масло, добавете печени орехи на вкус.
6. Бисквити рулца с яйчен крем
За тесто за гъба:
Рафинирана захар 60 g
Яйца 3 бр.
Брашно 75 г
Ванилов бренди сироп за импрегниране
Крем за пълнене:
Варено кондензирано мляко “Toffee” 250 гр
Масло 180 g
Мляко 100 мл
Яйца 3 бр.
Рафинирана захар 120 g
Подготовка:
Печене на пергамент. Загрейте фурната до 180 ° C. Пригответе бисквити: разбийте яйцата, разделяйки белите и жълтъците. Добавете захарта към жълтъците и охладете белите, преди да ги биете. Комбинирайте разбитите жълтъци с брашно, след това внимателно добавете яйчната маса към бялото, разбъркайте и разпределете равномерно върху тава с тънък слой (0,5 cm). Печете 7-8 минути.
Обърнете охладената гъба на работната повърхност, внимателно отделете пергаментната хартия. Натрийте полуготовия продукт с приготвения сироп.
За да направите сметаната, разбийте яйцата със захар и пригответе яйцата с мляко. След охлаждане, размахване, добавяне на алтернативно масло и варено кондензирано мляко.
Нарежете бисквитения слой на ленти с ширина 4 см. Нанесете крема с лъжица върху бисквита, в центъра на всяка ивица. Навийте ги с ролка, леко ги притиснете, сложете ги шевовете надолу. Почистете в хладилника, за да го поставите. След това изрежете всяка лента на 7 см парчета.
Съвети за ракия - полезни съвети
Без това, което точно не може да се направи тръба с пълнеж, така че е без специални конични форми. Какво да направя, ако те не са в кухнята, наред с други неща кухненски прибори, и по някаква причина не е възможно да се купуват такива необходими дреболии? Най-малко, остарял хляб в къщата е винаги там, и храна фолио не е проблем. Накиснете парчетата остарял хляб във вода и когато набъбнете, оформете конусите или бутилките от желания размер от тях и ги увийте във фолио. Тестото за хляб трябва да бъде много плътно и да запази формата си, така че тестото за раничките от сламки да не се деформира. След изпичане на продуктите разгънете фолиото и след изсушаване на хляба изтъркайте сухата от него - те винаги ще бъдат полезни за паниране или приготвяне на кайма.
Можете, разбира се, да направите необходимите форми на калай, ако в къщата има метални ножици и някои по-необходими инструменти, но си струва да направите това само ако често използвате такива устройства. По-лесен и удобен материал в работата - силиконова салфетка. Можете също така да направите всякаква форма от нея с помощта на обикновени ножици и телбод.
