Пайове - символ на руската кухня. Дори в началото на двадесети век всяка млада домакиня, преди да напусне родителския дом, трябваше да се научи да „прави тесто” и да пече сладкиши - това се смяташе за своеобразен преглед за зрялост и готовност за независим живот. Печенето се подготвяше за рождени и погребални празници, за сватби и кръщенета, празнуваше фестивалите за жътва, края на зимата. Патетата бяха съдени за домакинята на домакинята, за способността й да управлява домакинството, за богатството в къщата. Човекът, който имаше най-сръчната жена, имаше доверие да прави бизнес, да бъде най-големият в общността.
Съвременните благословии на цивилизацията са освободили много жени от необходимостта да слагат тесто за хляб, кексове, кулебяк, пайове и други видове традиционни руски сладкиши всяка сутрин, без които празниците и славянските дни са немислими, когато всяка домакиня може да покаже уменията си. В най-близката сладкарница или пекарна можете да си купите всичко, което сърцето ви желае. Но закупени продукти, изпечени със собствените си питки, никога не се сравняват. Винаги ще има огромна разлика между масовото производство на кифлички и почти ритуалното приготвяне на домашно приготвен пай.
Отворени сладкиши - основни технологични принципи
Осъществяването на отворен пай е доста лесно. Разточете слой от тестото с необходимата форма и размери, така че краищата на тестото да лежат отстрани, а формата на печената торта прилича на табела, в която можете да поставите пълнежа. Технологията на готвене на открити сладкиши допринесе за появата на торти. Ето защо, една отворена торта може да се пече, като се изпрати тестото заедно с пълнежа (конфитюр) в пещта, но можете да използвате технологията, използвана за печене на торти: първо изпечете тестото, а след това украсете повърхността на полуготовото сладко. Основната тайна на вкусна торта е да се избере вида на тестото и неговата подготовка, тъй като вторият компонент на тортата е конфитюр и не изисква специална подготовка. Но последователността на конфитюр все още трябва да се обърне внимание. Твърде гъстата конфитюр при печене бързо карамелизирана, ще получи суха текстура, която ще повлияе неблагоприятно на вкуса на готовия печене. Течният пълнеж е труден при образуването на пай.
Необходима е “златната среда”. За отворен пай, трябва да изберете пълнеж със средна консистенция, така че конфитюрът да няма време да загуби цялата влага, докато тестото се пече. Ако конфитюрът е твърде гъста консистенция, той трябва да се свари, като се добави малко вода или сок. Ако тестото се пече отделно, а след това върху повърхността на тортата се нанася слой от конфитюр, тогава консистенцията на конфитюрата трябва да бъде дебела. За да се получи по-плътно сладко, той също се вари, но с вода се прибавя пектин.
Избирайки всякакъв вид тесто за отворен пай, от опциите по-долу, направете рецептата си. Разбира се, не всички видове тесто се представят тук, но ще говорим за тях следващия път. Но тези рецепти са съставени от професионален технолог и се отличават с особена точност, подробно описание на процеса на приготвяне на тестото, посочване на изхода, температурни условия за печене и възможни варианти за добавяне на добавки.
1. Тесто за сладкиши за отворен пай с конфитюр
Продукти:
Сол 5 g
Брашно от пшеница 500 g
Масло 300 гр
Яйце 1 бр.
Вода 150 мл
Захар 50 г
Тегло на тестото: 1,0 кг
Технология за готвене:
Пресейте пшенично брашно. Изсипете в купа в слайд, заедно със сол и прах, разбъркайте, направете кладенче. Разбийте яйцето. Въведете омекотеното масло парче по парче. Замесете тестото. За да образувате торта, трябва да вземете необходимото количество тесто, като оставите останалото в хладилника. Тестото за пясък трябва да остане хладно, така че да е удобно да се работи с него, да се търкаля върху работната повърхност. За приготвяне на тесто от маслено тесто, част от водата може да бъде заменена с ниско съдържание на мазнини заквасена сметана. Увеличавайки броя на яйцата, не забравяйте пропорционално да намалявате количеството на течните съставки. Можете също така да използвате аромати, вредни вещества (при добавяне на заквасена сметана). Какао на прах, смлени ядки се добавят към брашното, намалявайки количеството му.
Време за печене на маслено тесто, с тегло 250-300 g - 25-35 минути при температура 210 ° С.
2. Тесто за плочки и пайове
Продукти:
Суха мая 12 г
Брашно (v / s) 0,5 kg
Топло мляко 100 g
250 g масло
Яйца 6 бр.
Сол 10 g
Захар 25г
Добив: 1000 g
Работна процедура:
200 г пшенично брашно се пресяват на дъската. След като направите яма, добавете топло мляко с разтворени в нея дрожди, месят тестото. Покрийте сварената варя с купа и изчакайте силата да се увеличи 2 пъти. Пресейте останалата част от брашното, добавете яйцата и след това омекотеното масло. Първата част на тестото се навива в слой и се поставя втората част. Разточете тестото и навийте до хомогенна консистенция.
Поставете готовото тесто в купа, покрийте го и го оставете да се затопли 12 часа. Смажете, ако е необходимо. За тази рецепта, ако желаете, можете да добавите стафиди, ванилия или други аромати. След тестването тестото се нарязва на полуготови продукти. Разделяйки го на парчета от 250 - 300 g, сложете слоя до размера на тавата. Формите трябва да бъдат предварително намазани с мазнини.
Поставете чанта, пълна със сол или грах в центъра на всеки слой, отстъпвайки от ръба на 1,5 см. Когато краищата на тестото започнат да се покачват, се образува страна, през която няма да се стича никакво пълнене от сладко. Пече се на 180-220 ° С в продължение на 15-20 минути, докато тестото в пещта се изпече.
След това вземете формата и смажете повърхността със сироп или бито яйце, отстранете торбичката, а в средата на кръга поставете сладко или друг сладък пълнеж. Ако желаете, тортата може да бъде украсена с фигурки на тесто, да се постави модел върху пълнежа на тестото на лалето (виж рецептата по-долу). Сложете тортата отново във фурната и се печете още 10-15 минути. Поставете матрицата върху влажна салфетка, така че тортата лесно да се измъкне от матрицата и да се постави върху съда.
3. Слоесто тесто за отворени пайове
Наименование на продукта за изпитването:
Охладено масло 500 g
Брашно 500 g
Вода 200 мл (+/- 50 мл)
Сол 4 g
Добив: 1 kg
Работна процедура:
Пресейте брашното на дъска за рязане или на работния плот. Направете вдлъбнатина, налийте в нея вода. Солирайте го. Замесете тестото и го покрийте с влажна кърпа; оставят се за 20 минути, за да набъбнат глутен. Смажете работната повърхност с масло и започнете да преобръщате тестото в квадрат с страна 20-25 см, колкото е възможно по-тънка. Също така се уверете, че валцуваното легло има еднаква дебелина. Поставете малки парчета масло в центъра на тестото (трябва да се изрежат предварително преди охлаждане). Разточете тестото в плик, покриващ маслото.
Навийте площада отново и сложете друго парче масло. Повторете операцията поне 8-10 пъти, като периодично охлаждате тестото. Идеалното тесто от бутер се получава чрез навиване поне 20 пъти. Всички продукти за бутер тесто трябва да бъдат охладени.
Понякога в рецепти за бутер тесто се намират като добавка за печене на прах: сода и оцет (лимонена киселина), амониев прах или бакпулвер. В този случай, водата може да бъде заменена с течна заквасена сметана, но трябва да се има предвид, че при добавянето на бакпулвера готовият полуготовен продукт ще има по-плътна, разтеглива текстура, наподобяваща каучук. Смажете по-добре варено, печено тесто.
Време за печене от 100 g до 300 g - 20 минути при 220-240 ° С.
4. Тесто за шунка за отворени пайове
Име на продукта:
Захар 15 г
Брашно 250 гр
Масло (маргарин) 200 гр
Вода (или мляко) 500 ml
Сол 7-8 g
Яйца 8 бр.
Добив: 1.0 kg
Технология за готвене:
Сварете вода (или мляко), разтворете сол и захар, добавете мазнини. Разбърква се, докато се разтвори, след което брашното се пресява в гореща течност на малки порции, като се смесва добре с размахване. Внимавайте за бучки. Тестото се вари с непрекъснато разбъркване в продължение на пет минути. Ако не разполагате с достатъчно умения за приготвяне на баница, пригответе на водна баня, така че да не горят. След като се охлажда до 40 ° С и се разбиват яйцата, един по един, като също така енергично се смесват, докато се получи еднородно тесто.
Choux тестото се приготвя най-често, за да се напълни с пълнеж, и следователно, е малко вероятно, че този метод на готвене на тортата може да се нарече отворен. Но можете да направите пай със затворено и отворено пълнене. За да направите това, вътре подгответе сметана или извара сметана, и на върха, украсяват продукта с подходящо сладко, вместо захар или шоколадова глазура.
Има и втора възможност за използване на баница за печене на отворен пай. Покрийте дъното на матрицата с фолио, сложете сладко върху него и изсипете тестото отгоре. Вземи паяжиращо устройство.
Време за печене на яйчен тест при температура 180-200 ° C - 25 минути
5. Тесто за лалета за декориране на отворени пайове
Продукти за изпитването:
Брашно 180 г
Масло 100 гр
Яйчни белтъци 5 бр.
Заледеняваща захар 150g
Добив: 500 g
Готвене:
Със сигурност много хора ще се интересуват да научат как да украсяват пайове. За да направите това, се приготвя специално тесто, което първоначално се охлажда, след което се нанася от торбичката на повърхността на тортата, или се запълват шаблони, пекат фигури и, давайки им желаната форма, обем, докато фигурите са горещи, се разпространяват върху пайовете. Тези продукти имат много апетитен вид и може би някой ще иска да направи празнична торта с тесто от лале.
Разбийте охладените протеини в пяната, като добавите пудра захар. Постепенно добавяйте брашно, като разбърквате тестото с шпатула. Добавете омекотеното масло, разбъркайте и охладете за половин час. Напълнете торбичката и изстискайте модела от него върху почти готовата торта. Пече се в продължение на 5-7 минути при 180 ° C, докато стане розов цвят. За производството на фигури готов тесто запълване на шаблон, го накиснете в хладилника и веднага пекат. Ако трябва да се даде на фигурите обемна форма, а след това ги огънете веднага, горещо, от фурната. След охлаждане готовите продукти стават много крехки и ще се счупят, така че е важно да се работи с тях много бързо.
6. Филе за тестени пасти
Продукти:
Рафинирано масло 80 g
Брашно 600 g
Вода 300 мл
Сол 5 g
Масло 120г
Добив: 1 kg
Технология за готвене:
Това е най-доброто тесто, а не сладко. Тя се нарича още изпускателна. Пресейте брашното и комбинирайте със сол. Комбинирайте вода с растително масло и добавете към брашното. Замесете тестото. Покрийте го с влажна кърпа за няколко минути, така че глутенът да набъбне и тестото стане пластмасово.
Разтопете маслото, за да смажете навитите шевове. След като се подготви, разделят тестото на малки топки. Когато работите с една част от тестото, оставете останалото под влажна кърпа, така че тестото да не изсъхне. Издърпайте топката, образувайки кръгла торта.
След това започнете да го търкаляте на работния плот, като почиствате повърхността с масло (не е желателно да добавяте брашно). Завъртете от центъра до края на резервоара. В идеалния случай, ако слоят тесто ще се разточва до прозрачност, но в същото време ще се поддържа целостта. Смажете я с разтопено масло и продължете с подвиването на следващата топка.
Поставете слоевете един върху друг. За да направите отворен пай от тестото, можете да сложите извара между слоевете от тестото и покрийте горния слой с конфитюр.
Украсете повърхността на тортата с панделки или плитки, направени от едно и също тесто.
Пече се при 200-220 ° С в продължение на 30-35 минути.
Отворете пай - съвети и трикове
Съотношението на базата на тестото и пълненето на тортата, разбира се, можете да изберете за вкус, но най-важното - не прекалявайте с пълнежа. Нормалната пропорция за тортата: 60% - основи на тестото; 40% от пълнежа, включително всички негови компоненти, ако пълнежът е сложен.
При оформянето на тортата конфитюрът трябва да има същата температура като тестото. Твърде студеното пълнене може да утаи тестото, да забави покачването му по време на печенето.
