Сос Песто - класически и некласически, различни ... Тайните на класическия сос песто: рядък хоросан или блендер

Сос Песто - класически и некласически, различни ... Тайните на класическия сос песто: рядък хоросан или блендер

Изглежда, че няма такава държава и няма такива хора, които да не се гордеят с кулинарните си открития, а ако говори за сосове, това е безкрайна тема. На пръв поглед повтарящата се композиция от подправки и билки, която вече е прелетяла по света. Никакви нови подправки не са отворени, но по някаква причина босилекът в Тайланд и Италия има съвсем различен вкус. И въпросът не е в сортовото разнообразие от листни зеленчуци, а в методите за неговото приготвяне, в комбинации.

Някога на плодородната земя на Апенинския полуостров, азиатската култура се превърна в основна съставка на италиански, гръцки и френски сосове. Ако само това, но тя има напълно нов вкус в тези ястия.

Генуезкият босилек, кедрови ядки (бор) или кедрови ядки, зехтин и сирене са всички компоненти на соса, които завладяват кулинарния свят и прославят цялата Италия и особено Лигурия. Изглежда, вземете и направете - нищо сложно! Но не бързайте, защото всеки има свои тайни и най-важното: не забравяйте да хвалят всички италианци за това, че песто е изобретен от техния сънародник, за да уважават темпераментните южни хора.

Класически песто сос - основни технологични принципи

За да приготвите истински лигурийски песто, трябва да бъдете търпеливи, знания и необходимите продукти, или информация, където могат да бъдат получени, или какво да замените. По принцип, зелен и дори червен сос със същото име може да бъде направен от друг сорт босилек, но това ще бъде друг песто, също класически, но с различен вкус. В Лигурия те са много горди с оригиналната рецепта и ако някой се осмели да присвои на себе си славата на известния сос, на който ежегодно се посвещава фестивалът, тогава лигурците ще бъдат обидени. Ето защо, първата, най-оригиналната рецепта, описана по-долу, се опитва да подготви точно да оцени предмета на гордостта на Генуа. Какво трябва да помните за песто соса? Класическият състав е кедрови ядки или борови борове, като съществена съставка е маслиновото масло от екстра върджин, сирене - пармезан или пекорино сардо. Ясно е, че при сиренето веднага ще възникнат трудности. Няма да получите такова сирене, както би трябвало, най-трудното от сиренето, за предпочитане от овче мляко. Това е най-известният лигурийски песто, а всички други класически варианти са и неговите производни.

Смята се, че песто е зелен сос и в известен смисъл е вярно. Първо, първите сосове от този тип имаха наистина ярък, много наситен зелен цвят, и второ, ако считаме, че сосът е направен от пресни зеленчуци, как можем да го наречем по различен начин, ако не зелен? Но дори и в Италия сосът от песто изглеждаше червен, има розово и жълто песто.

Идентични сосове се приготвят в Прованс, Австрия, Германия. Съставът на тези сосове е малко сходен с първата рецепта на песто, но още по-добре. Особено, ако вземете под внимание етимологията на името, тогава няма нищо съблазнително по отношение на такива промени: „песто“, преведено от италиански, за да бъде удряно или ударено. Тоест, името директно посочва метода на приготвяне, а не състава на съставките.

Всъщност, първоначално сосовете бяха приготвени в хоросан, те били смлени в пастообразно състояние. Вероятно защото в онези дни нямаше блендери, комбайни и други дробилки. Вярно е, че някои специалисти твърдят, че контактът с метални ножове влошава свойствата на босилек, защото този деликатен зелен цвят не понася контакт с метала.

С това изявление е възможно да се спори. Първо, има керамични ножове, а босилекът може просто да бъде нарязан с такъв нож. Второ, смилането в хоросан е дълъг и изтощителен процес и честно казано, дори професионалистите рядко прибягват до този метод за приготвяне на зелен сос. Трето, когато влезе в контакт с кислорода, босилекът също много бързо се окислява, когато трябва да се удря в хаван за много дълго време - много по-бързо, отколкото в блендер, когато се удари за не повече от минута. Четвърто, ако босилекът е бързо потопен в масло, нито металните ножове, нито окисляването на въздуха могат да развалят босилек. Това са всъщност всички тънкости, които трябва да знаете за пестото за готвене.

Какво яде? Разбира се, с паста! Можете да добавите италианска пица, руски пайове, зеленчукови мезета и салати, супи, или просто да разпръснете сандвич.

1. Класически сос песто - приготвен както в Лигурия

Съставки:

Орехови ядки 15 g

Зехтин (първото центрофугиране) 80 мл

Босилек, зелен генуез 40 г

Чесън 5-6 г (1 зъб)

Сирене Пармезан 75 гр

сол

Подготовка:

Счупете ядки и чесън, като добавите щипка сол. Изсипете маслото в масата с ядки, изсипете всички съставки с блендер. Разкъсайте ръцете на босилека, колкото е възможно по-малки, потопете се в блендер, отново сочете соса. Добавете сирене, настъргано на най-фината ренде.

Сосът е готов.

2. Класически песто сос - версия две, сицилиански

Съставки:

Босилек 80г

Домати пресни 100 гр. \ T

Сушени домати 50 г

Чесън 10 g

Бадеми 120г

Зехтин 70 мл

Подготовка:

Пресни, средни домати бланшират, отстраняват кожата и семената. Разкъсайте босилека, обелете няколко скилидки чесън. Потопете всички съставки в блендер и пробийте до гладка консистенция.

Добрата новина: в тази рецепта можете да използвате сушен риган вместо босилек, в зимната версия на рецептата. Този сос може да се съхранява дълго време в хладилник. Сухият риган трябва да се добави два пъти повече от пресен босилек.

3. Сос Песто - класическа рецепта от Прованс

Съставки:

Зехтин и вода 50 мл

Босилек 100 гр

Чесънът

сол

Подготовка:

Изсипете маслото в блендер, избийте при висока скорост, постепенно добавяйки студена преварена вода. Когато масата се превръща в емулсия, добавете босилек и чесън. Продължете да пробивате до гладко. Този сос се добавя към супите.

4. Сосът от песто е класика в Германия

Съставки:

Кедрови ядки 70 g

Чесън 120г

Сирене 150 г

Зехтин 80 г

Подготовка:

Фрай ядки, нарязани на чесън. Поставете всички съставки в блендер и преребите в пюре.

5. Класически песто сос с лимон

Съставки:

Съставът на продуктите - по рецепта №1 + 1/2 лимон

Подготовка:

Повторете целия процес на готвене точно както е описано в първата рецепта, но добавете сока и жар от половин лимон в купата на пасатора.

Този сос е идеален за солени рибни сандвичи.

6. Класически песто сос с авокадо

Съставки:

Лайм 1/2 бр.

Авокадо, средно 1 бр.

Босилек 50г

Мента 30 g

Масло 120 гр

Чесън 15g

Сирене 100 г

сол

Подготовка:

Обелете авокадото, като премахнете костта. Сложете в блендер, добавете чесън, лимонов сок, масло, зеленчуци. Punch докато гладка. Сол на вкус, добавете настъргано сирене.

7. Класически сос песто за печени ролки от патладжан

Съставки:

Сирене 120г

Босилек, лилав 70 g

Магданоз 40 g

Чесън 20g

Cilantro 40g

Масло 150 г

Ядки 150 g

сол

Черен пипер (зелен) 1/2 под

Лимон 1 бр.

Патладжан 3 бр.

Брашно 50 г

Яйце 1 бр.

Вода 80 мл

Олио за пържене

Подготовка:

Измийте патладжаните, накиснете се във вода, за да отстраните горчивината, нарязани по дължина, не повече от 0,5 см. Пригответе сместа от брашно, яйца и вода. Покрийте листа с фолио, почистете с масло. Поставете тарелките на патладжана, избършете ги с горната част на сварения лезон и изпечете до златисто кафяво. Когато се запържва, обърнете другата страна, покрийте с друг лист фолио отгоре. Нека се охлади. Извадете от лимона, изстискайте сока в блендер. Добавете всички останали съставки и пробийте в пулсационен режим, за да получите паста. Нанесете готовите плочи с него, увийте го с ролка, сложете на печене, завийте. Смажете ролките отгоре с Lyezon, и печете в отворена форма, отново до розовия цвят. Сервирайте студено или горещо със заквасена сметана.

8. Класически сос песто за супа от моркови

Съставки:

Моркови 400 g

Лук 200 г

Крем 250 мл

Бульон, пиле 0.5 л

Брашно 90 g

Масло 120г

сол

захар

Бял пипер

За соса:

Босилек 50г

Масло 100 g

Cilantro 50g

Тиквени семки, обелени 120 гр. \ T

Чесън 20g

Лимон 1/2 бр.

Подготовка:

Приготвени зеленчуци, лук и моркови, нарязани на филийки. Поръсете леко със захар и сол. Дръжте в гореща фурна до омекване. Поставете в тенджера, покрийте с топъл пилешки бульон. Сварете до кипене. Разтопете маслото в тиган, добавете брашното и се запържете до кремавия цвят. Разбъркайте брашно и топъл крем, добавете в тиган. Изстискайте супата с блендер до гладка.

Сервирайте с лъжица сос.

За соса, запържете семената, добавете масло, лимонов сок, чесън и пикантни зеленчуци. Плъзнете масата до пастообразна консистенция.

Класически песто сос - полезни съвети

Не готвяйте сос за бъдеща употреба. Използва се сурово, без топлинна обработка. След като стои малко, сосът ще загуби вкуса си, а смачканият босилек губи външния си вид и полезни свойства, окислявайки се под въздействието на кислород. Това означава, че след приготвяне на песто няколко часа преди употреба, не забравяйте да го сложите в бурканче и да го затворите плътно. Почистете на тъмно хладно място. Какво да направя, ако не е било възможно да се получи същия известен сорт ароматен босилек, с миризмата на лимон, анасон и мента? Има лесен изход: добавете лимоновата кора, гладния звезден анасон в соса, малко щипка и малко мента и използвайте наличната босилек. Но има и друг начин, по-дълъг, но гарантирано да осигури правилната зеленина в точното време: босилек за песто в Лигурия се отглежда в оранжерии, което означава, че може да се чувства чудесно на перваза на прозореца в кухнята. Той има много красиви и деликатни бели цветя, приятен освежаващ аромат. Какво не е растение?

Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Популярни статии
Търсене