Изглежда, че няма такава държава и няма такива хора, които да не се гордеят с кулинарните си открития, а ако говори за сосове, това е безкрайна тема. На пръв поглед повтарящата се композиция от подправки и билки, която вече е прелетяла по света. Никакви нови подправки не са отворени, но по някаква причина босилекът в Тайланд и Италия има съвсем различен вкус. И въпросът не е в сортовото разнообразие от листни зеленчуци, а в методите за неговото приготвяне, в комбинации.
Някога на плодородната земя на Апенинския полуостров, азиатската култура се превърна в основна съставка на италиански, гръцки и френски сосове. Ако само това, но тя има напълно нов вкус в тези ястия.
Генуезкият босилек, кедрови ядки (бор) или кедрови ядки, зехтин и сирене са всички компоненти на соса, които завладяват кулинарния свят и прославят цялата Италия и особено Лигурия. Изглежда, вземете и направете - нищо сложно! Но не бързайте, защото всеки има свои тайни и най-важното: не забравяйте да хвалят всички италианци за това, че песто е изобретен от техния сънародник, за да уважават темпераментните южни хора.
Класически песто сос - основни технологични принципи
За да приготвите истински лигурийски песто, трябва да бъдете търпеливи, знания и необходимите продукти, или информация, където могат да бъдат получени, или какво да замените. По принцип, зелен и дори червен сос със същото име може да бъде направен от друг сорт босилек, но това ще бъде друг песто, също класически, но с различен вкус. В Лигурия те са много горди с оригиналната рецепта и ако някой се осмели да присвои на себе си славата на известния сос, на който ежегодно се посвещава фестивалът, тогава лигурците ще бъдат обидени. Ето защо, първата, най-оригиналната рецепта, описана по-долу, се опитва да подготви точно да оцени предмета на гордостта на Генуа. Какво трябва да помните за песто соса? Класическият състав е кедрови ядки или борови борове, като съществена съставка е маслиновото масло от екстра върджин, сирене - пармезан или пекорино сардо. Ясно е, че при сиренето веднага ще възникнат трудности. Няма да получите такова сирене, както би трябвало, най-трудното от сиренето, за предпочитане от овче мляко. Това е най-известният лигурийски песто, а всички други класически варианти са и неговите производни.
Смята се, че песто е зелен сос и в известен смисъл е вярно. Първо, първите сосове от този тип имаха наистина ярък, много наситен зелен цвят, и второ, ако считаме, че сосът е направен от пресни зеленчуци, как можем да го наречем по различен начин, ако не зелен? Но дори и в Италия сосът от песто изглеждаше червен, има розово и жълто песто.
Идентични сосове се приготвят в Прованс, Австрия, Германия. Съставът на тези сосове е малко сходен с първата рецепта на песто, но още по-добре. Особено, ако вземете под внимание етимологията на името, тогава няма нищо съблазнително по отношение на такива промени: „песто“, преведено от италиански, за да бъде удряно или ударено. Тоест, името директно посочва метода на приготвяне, а не състава на съставките.
Всъщност, първоначално сосовете бяха приготвени в хоросан, те били смлени в пастообразно състояние. Вероятно защото в онези дни нямаше блендери, комбайни и други дробилки. Вярно е, че някои специалисти твърдят, че контактът с метални ножове влошава свойствата на босилек, защото този деликатен зелен цвят не понася контакт с метала.
С това изявление е възможно да се спори. Първо, има керамични ножове, а босилекът може просто да бъде нарязан с такъв нож. Второ, смилането в хоросан е дълъг и изтощителен процес и честно казано, дори професионалистите рядко прибягват до този метод за приготвяне на зелен сос. Трето, когато влезе в контакт с кислорода, босилекът също много бързо се окислява, когато трябва да се удря в хаван за много дълго време - много по-бързо, отколкото в блендер, когато се удари за не повече от минута. Четвърто, ако босилекът е бързо потопен в масло, нито металните ножове, нито окисляването на въздуха могат да развалят босилек. Това са всъщност всички тънкости, които трябва да знаете за пестото за готвене.
Какво яде? Разбира се, с паста! Можете да добавите италианска пица, руски пайове, зеленчукови мезета и салати, супи, или просто да разпръснете сандвич.
1. Класически сос песто - приготвен както в Лигурия
Съставки:
Орехови ядки 15 g
Зехтин (първото центрофугиране) 80 мл
Босилек, зелен генуез 40 г
Чесън 5-6 г (1 зъб)
Сирене Пармезан 75 гр
сол
Подготовка:
Счупете ядки и чесън, като добавите щипка сол. Изсипете маслото в масата с ядки, изсипете всички съставки с блендер. Разкъсайте ръцете на босилека, колкото е възможно по-малки, потопете се в блендер, отново сочете соса. Добавете сирене, настъргано на най-фината ренде.
Сосът е готов.
2. Класически песто сос - версия две, сицилиански
Съставки:
Босилек 80г
Домати пресни 100 гр. \ T
Сушени домати 50 г
Чесън 10 g
Бадеми 120г
Зехтин 70 мл
Подготовка:
Пресни, средни домати бланшират, отстраняват кожата и семената. Разкъсайте босилека, обелете няколко скилидки чесън. Потопете всички съставки в блендер и пробийте до гладка консистенция.
Добрата новина: в тази рецепта можете да използвате сушен риган вместо босилек, в зимната версия на рецептата. Този сос може да се съхранява дълго време в хладилник. Сухият риган трябва да се добави два пъти повече от пресен босилек.
3. Сос Песто - класическа рецепта от Прованс
Съставки:
Зехтин и вода 50 мл
Босилек 100 гр
Чесънът
сол
Подготовка:
Изсипете маслото в блендер, избийте при висока скорост, постепенно добавяйки студена преварена вода. Когато масата се превръща в емулсия, добавете босилек и чесън. Продължете да пробивате до гладко. Този сос се добавя към супите.
4. Сосът от песто е класика в Германия
Съставки:
Кедрови ядки 70 g
Чесън 120г
Сирене 150 г
Зехтин 80 г
Подготовка:
Фрай ядки, нарязани на чесън. Поставете всички съставки в блендер и преребите в пюре.
5. Класически песто сос с лимон
Съставки:
Съставът на продуктите - по рецепта №1 + 1/2 лимон
Подготовка:
Повторете целия процес на готвене точно както е описано в първата рецепта, но добавете сока и жар от половин лимон в купата на пасатора.
Този сос е идеален за солени рибни сандвичи.
6. Класически песто сос с авокадо
Съставки:
Лайм 1/2 бр.
Авокадо, средно 1 бр.
Босилек 50г
Мента 30 g
Масло 120 гр
Чесън 15g
Сирене 100 г
сол
Подготовка:
Обелете авокадото, като премахнете костта. Сложете в блендер, добавете чесън, лимонов сок, масло, зеленчуци. Punch докато гладка. Сол на вкус, добавете настъргано сирене.
7. Класически сос песто за печени ролки от патладжан
Съставки:
Сирене 120г
Босилек, лилав 70 g
Магданоз 40 g
Чесън 20g
Cilantro 40g
Масло 150 г
Ядки 150 g
сол
Черен пипер (зелен) 1/2 под
Лимон 1 бр.
Патладжан 3 бр.
Брашно 50 г
Яйце 1 бр.
Вода 80 мл
Олио за пържене
Подготовка:
Измийте патладжаните, накиснете се във вода, за да отстраните горчивината, нарязани по дължина, не повече от 0,5 см. Пригответе сместа от брашно, яйца и вода. Покрийте листа с фолио, почистете с масло. Поставете тарелките на патладжана, избършете ги с горната част на сварения лезон и изпечете до златисто кафяво. Когато се запържва, обърнете другата страна, покрийте с друг лист фолио отгоре. Нека се охлади. Извадете от лимона, изстискайте сока в блендер. Добавете всички останали съставки и пробийте в пулсационен режим, за да получите паста. Нанесете готовите плочи с него, увийте го с ролка, сложете на печене, завийте. Смажете ролките отгоре с Lyezon, и печете в отворена форма, отново до розовия цвят. Сервирайте студено или горещо със заквасена сметана.
8. Класически сос песто за супа от моркови
Съставки:
Моркови 400 g
Лук 200 г
Крем 250 мл
Бульон, пиле 0.5 л
Брашно 90 g
Масло 120г
сол
захар
Бял пипер
За соса:
Босилек 50г
Масло 100 g
Cilantro 50g
Тиквени семки, обелени 120 гр. \ T
Чесън 20g
Лимон 1/2 бр.
Подготовка:
Приготвени зеленчуци, лук и моркови, нарязани на филийки. Поръсете леко със захар и сол. Дръжте в гореща фурна до омекване. Поставете в тенджера, покрийте с топъл пилешки бульон. Сварете до кипене. Разтопете маслото в тиган, добавете брашното и се запържете до кремавия цвят. Разбъркайте брашно и топъл крем, добавете в тиган. Изстискайте супата с блендер до гладка.
Сервирайте с лъжица сос.
За соса, запържете семената, добавете масло, лимонов сок, чесън и пикантни зеленчуци. Плъзнете масата до пастообразна консистенция.
Класически песто сос - полезни съвети
Не готвяйте сос за бъдеща употреба. Използва се сурово, без топлинна обработка. След като стои малко, сосът ще загуби вкуса си, а смачканият босилек губи външния си вид и полезни свойства, окислявайки се под въздействието на кислород. Това означава, че след приготвяне на песто няколко часа преди употреба, не забравяйте да го сложите в бурканче и да го затворите плътно. Почистете на тъмно хладно място. Какво да направя, ако не е било възможно да се получи същия известен сорт ароматен босилек, с миризмата на лимон, анасон и мента? Има лесен изход: добавете лимоновата кора, гладния звезден анасон в соса, малко щипка и малко мента и използвайте наличната босилек. Но има и друг начин, по-дълъг, но гарантирано да осигури правилната зеленина в точното време: босилек за песто в Лигурия се отглежда в оранжерии, което означава, че може да се чувства чудесно на перваза на прозореца в кухнята. Той има много красиви и деликатни бели цветя, приятен освежаващ аромат. Какво не е растение?