Боршът, както и супата, са ястие с история, като единствената разлика е, че има цвекло. Тази коренова култура е основната характеристика на първото ястие от Южна Русия и впоследствие - украинската кухня, както и всички народи, населяващи южните руски земи от началото на девети век. По това време на територията на Староруската държава се появява първо червено цвекло.
Какво трябва да знаете, за да приготвите истински украински борш? На основните тънкости на неговата подготовка - в стъпка по стъпка рецепти и съвети.
Поетапна рецепта за приготвяне на украински борш - основните технологични принципи
Вкусът и хранителната стойност на първите ястия в славянската кухня са в технологията на готвения бульон. Вкусен бульон - ястието е наполовина готово! Това правило е същото за борш и зеле супа, с единствената разлика, че класическата супа е направена от говеждо или телешко месо, а бульонът за класически украински борш е направен от свинско месо.
Но напоследък, стъпка по стъпка рецепти за украински борш са станали по-демократични в използването на най-скъпите съставки, и скъпо свинско или говеждо месо в рецептата им може да бъде заменен от пиле или кост набор. Между другото, тръбните кости правят най-богатия и вкусен бульон.
Борш е ястие, което има много възможности за готвене в регионалните кухни, но южният руски борш е коренно различен от московския или сибирски борш. Разликата се състои в подреждането на продуктовите маркери и, в някои случаи, в начина на предварителната им подготовка.
Разбира се, ако говорим за стъпка по стъпка рецептата за приготвяне на борш, човек не може да не се спре на подготовката на цвеклото. Сега тази коренова култура се разпространява в цяла Русия, но опитът от използването му в първите ястия дойде в южната част, тъй като първоначално зеленчукът е бил южно и топлолюбиво растение, а животновъдите не са работили по отглеждането на много сортове. Съответно, опитът от неговото използване при готвенето се разпространява първо в южната част на Русия. Кубански и Донски казаци, украинските "държавни подаръци" по-рано от други забелязали, че има сортове за цвекло, които са по-добре използвани за салати и винегрети, а има и корени с по-малко наситени оцветители, от които се готвят борш на юг.
По някаква причина, домакини в северните райони на страната смятат, че борш трябва да има богат цвят бордо, което е изненадващо украински жени, които се вари на бръмбар (Ukr.), Докато бульонът е напълно изчистени, опитвайки се да се предотврати картофите от оцветяване розово, и след това я излагам.
Украински борш, като всички първите ястия от славянската кухня, е подправен с кисели съставки, но това не е кисело зеле, както при супата, а дресингът от домати, или киселец и пащърнак от краве (манголд е вид листно цвекло) в пролетните версии на стъпка по стъпка рецепта. Особеността на полтавския борш: презареждането се приготвя в мазнини Постният украински борш е подправен с растително масло, а за сгъстяване се добавят боб и гъби; В някои региони на Украйна, кнедли са приготвени за удебеляване борш - един вид кнедли, сладкарски изделия брашно - влиянието на полската кухня.
Традиционен украински борш - една стъпка по стъпка рецепта в три версии
Съставки:
За бульон:
Месо и месо и кост от 1.8-2.0 кг
Вода 4.5 L
Корени: магданоз, целина, моркови, лук
Подправки: ямайски и черен пипер (грах), кориандър, дафинов лист
Пикантни зеленчуци: копър, магданоз
За зареждане с гориво:
Домати (макаронени изделия, картофено пюре, сок, по избор)
лук
моркови
Мазнини (свинско или зеленчукови)
Прясно зеле
Листа от магданоз и копър
Салата и люта чушка
Чесънът
картофи Подправете подправки и сол на вкус
боб
Технология за готвене:
Първо, съществуват общи технологични препоръки за количеството на съставките и съгласуваността на украинския борш: в поетапната рецепта се посочват само теглото на месото и обемът на водата, за да се разбере, че бульонът трябва да бъде наситен. Останалите съставки се добавят изключително на вкус и така съотношението на течните и твърдите съставки в съда е същото.
В славянската кухня преди началото на Петър Велики, когато националната кухня беше значително повлияна от френските готвачи, в рецептите на руските ястия нямаше такова нещо като точна мярка и всички компоненти бяха добавени „на око”. Френските депутати в кухнята работеха, разбира се, само в кухнята на майстора и оттогава „точната рецепта“ минаваше с течение на времето в таверните, в съветското обществено хранене и остана досега в технологичните карти на кафенета и ресторанти.
В народната славянска кухня тегловните мерки никога не са били използвани и този принцип се е запазил и в домашната руска (и украинска) кухня досега. Това обяснява разнообразието на супа и борш - всяко семейство има свои предпочитания.
Сега можете да готвите бульон. Трябва да го сварите дълго време, защото месото трябва да се готви на слаб огън и през това време можете да приготвите всички останали съставки, за да скъсите процеса на готвене.
1. Бульон обърнете внимание на максимума. Измийте месото. От неговия избор зависи от времето на готвене, но в крайна сметка свареното месо трябва да бъде лесно отделено от костта. Измийте го.
Ако използвате свинско месо, след това го накиснете в подкислена вода: тази техника ще помогне да се намали количеството на вредния холестерол. За накисване, пригответе 10% разтвор на трапезен оцет. Разбира се, по-добре е да направите това предварително, няколко часа преди началото на готвенето. За други видове месо е желателно накисването. В процеса на приготвяне на месо се образува пяна, която трябва да се премахне, така че бульонът да е чист и прозрачен, но ако месото преди това се съхранява във вода, тогава можете да си спестите грижата, да стоите със скимер над кипящ месен бульон.
2. Пригответе пикантни корени и моркови: измийте и обелете.
3. Средно единичен лук измийте и изрежете само корените, оставяйки горните златни люспи, които ще придадат на бульона красив цвят.
4. Пригответе пресни зеленчуци: измийте, отделете големите зелени стъбла от листата. Вържете стъблата в сноп с помощта на конец и оставете листата временно на едната страна.
5. Изберете пот с правилния размер. След потапянето на месото в нея и пълненето му със студена вода, трябва да има свободно пространство - 5-7 см от повърхността на водата до ръба.
6. Потопете месото и костите в студена вода. Ако готвите от пулпа, тогава, например, салати, след това се потапя месото в кипяща вода: в този случай, тя запазва вкуса и сочност по време на готвене. Ако месото е предназначено само за борш, тогава той се сварява, потопява се в студена вода, след това се изважда от приготвения бульон, нарязва се на порции и се прибавя към плочите при сервиране.
7. Добавете обелени корени и лук. Сложете саксията на огъня. Сварете около час. Опитайте се да пробиете месото - месото трябва да бъде лесно за пълзене с вилица или нож. В този момент, можете да изпуснете магданоз и копър стъбла в бульон, вързани в кок, добавете дафинов лист, пипер, семена от кориандър - ако желаете.
8. След десет минути вземете месото и костите, сложете го на плоча. Щам бульон и се изсипва обратно в тенджерата. Оставете да заври. Бульонът е готов. Може да се приготви предварително.
Беше една стъпка по стъпка рецепта за готвене бульон, който е подготвен за всички първите ястия на руската кухня, точно същото, и от този момент започва подготовката на домашно украински борш. 9. Цвеклото се сварява дълго време, така че трябва да започнете работа с нея. Измийте, почистете кореновата култура със среден размер - 150-200 гр. Изберете не тъмна пулпа, но по-лека, с раирана шарка върху разреза - тя бързо ще се смила и няма да оцветява картофите.
Има два варианта на предварителна подготовка на цвекло: можете да настъргвате обелени цвекло на голяма ренде и да ги поставяте в кипящ бульон, или предварително поставете настъргано цвекло в малко количество растително масло, и след това ги сложете в бульон. Кук на слаб огън, точно като месо, покриване на тиган с капак.
В магазините се продава бензиностанция за борш, с цвекло. Някои домакини го прибавят към борш в самия край на готвенето, заедно с кисел дресинг, но тази стъпка по стъпка рецептата няма нищо общо с украински борш. Ястието получава червен цвят само заради добавянето на доматите и супата не трябва да бъде бордо. Всички други варианти на борш са по-напомнящи за технологията на супа от червено цвекло или ботвиния.
10. Докато цвеклото кипи в бульон до пълно избистряне, пригответе останалите съставки: измийте, обелвайте и нарязвайте картофите; Нарязвайте чушките, зелето, нарязвайте магданоза и листата на копъра. Ако желаете, пригответе 2-3 скилидки чесън, нарязани ги фино, люти чушки. Прехвърлете цялата тази зелена маса в отделен контейнер, за да го потопите в тенджерата с борш в последния момент.
11. Пригответе доматите. За лятната версия на борш, можете да използвате пресни домати. Бланширайте ги, избършете през сито. Ще отнеме около 1 кг зеленчуци. Донесоха картофено пюре, което доведе до възпаление. За да направите цвета на борш по-наситен, можете да добавите доматено пюре или сос към пресни картофени пюре, но се уверете, че ястието не е прекалено кисело. 12. Нарежете 2-3 лука със средни размери, разтъркайте морковите.
13. За да преминете лука и морковите в дълбок тиган, загрявайте мазнината. Тук също са възможни опции: топена свинска мас (свинска мас - ukr.), Бекон, растително масло, маргарин или разтопено масло. Можете да използвате различни комбинации от изброените продукти.
Мазнините трябва да бъдат предварително нарязани на малки кубчета и да се стопи мазнината в горещ тиган. Ако е необходимо, нагрятите парчета свинско месо могат да се извадят от тавата с отрязана лъжица, или да се оставят, като се добавят заедно с превръзката към борша.
14. В нагрятата мазнина поставете морковите след 3-4 минути, когато морковите са меки, добавете лука. Задушете зеленчуците, докато лукът е прозрачен, и след това изсипете пюре от домати в тигана. Регулирайте температурата чрез задаване на минимално ниво, гасете превръзката, докато течността се изпари. През това време доматът ще придобие тъмночервен наситен цвят.
15. Когато червеното цвекло се завие и бульонът става яркожълт, а филетата от цвекло стават прозрачни, поставете картофите в тенджера и го гответе, докато не са готови, но не препечете.
16. Добавете готовата домати и оставете борща да ври.
17. Сега можете да сложите черен пипер, сол, дафинов лист, за да освежите вкуса на бульона. След 2-3 минути поставете нарязаното зеле и останалата част от зелените. Веднага след кипене изключете топлината, покрийте тенджерата с капак и оставете за 20-30 минути.
18. Можете да служите. Сложете парчетата месо в чиниите, супата, добавете сметана или горчица.
Гъбите или бобът за добавяне към борш трябва да бъдат предварително намокрени, да се държат в студена вода, да се измият и варят. Тези съставки се добавят към борш заедно с картофи.
Поетапна рецепта на украински борш - полезни съвети
- Големите зеленчуци съдържат повече фибри. Това се отнася и за цвекло. Опитайте се да изберете малки корени, тъй като те съдържат по-малко груби влакна, които се приготвят дълго време и дори след това остават доста твърди и груби на вкус.
- За да бъде по-вкусно цвекло, прекарайте го в растително масло, като добавите малко захар. Направете същото с морковите и лука.
- Украинският борш с месо запазва вкуса си дори за два до три дни. Преди сервиране е достатъчно да се затопли, а не да се кипи. За да възстановите вкуса, при затопляне добавете пресни зеленчуци и леко нарязано зеле. Борш ще изглежда свеж дори и в деня след неговата подготовка.
- Постният украински борш се приготвя в растително масло и зеленчуков бульон: леко се коригира описаната по-горе рецепта. Вместо месо бульон, използвайте гъби отвара или бульон от боб. Но за постно борш, beetroots трябва първо да бъдат погасени, защото в обикновената вода става не много приятен цвят и вкус.
