\ t
Декорация - последната част от създаването на десерта. Това е може би най-трудният етап от работата, съчетаващ уменията на кулинарните и артистичните умения. Както всяка наука, тя трябва да започне да я разбира от самото начало. Например, научете се как да оцветявате сладкишите. Една от най-популярните варианти е карамелната пудра, която прилича на самостоятелна торта или служи като основа за декориране на сложно представяне на десерта.
След като усвоили технологията за производство на кехлибарен карамел, можете да създадете истински сладкарски шедьоври у дома.
Карамелова глазура: основите на технологията
Основната съставка на карамелната пудра е захарта. В прости рецепти се използва кафява захар. Продуктът не се нуждае от преработка - оцветяването на изливането става, когато захарта се разтвори в течността (мляко, сметана, вода).
Обикновената захар за готвене на карамелна глазура се стопява в купа с дебело дъно върху малко повече от бавен огън. Карамелът се приготвя или изключително от гранулирана захар, или с добавяне на малко количество вода.
Захар се изсипва в тенджерата на порции, като се добавят нови, тъй като продуктът се топи. Основното в този процес не е да се смесва вискозната маса, така че да не се образуват твърди неразтворими бучки. За равномерно топене на контейнера е позволено само да се въртят и леко да се накланят.
Важно е да не се изгаря захар. Когато кристалите се стопят, масата ще придобие красив тъмен кехлибарен цвят, огънят под тенджерата веднага ще се изключи. Ако моментът бъде пропуснат, карамелът ще стане горчив.
За приготвянето на огледална карамелна глазура се използват сладкарски царевичен сироп или глюкоза. Тези продукти могат да бъдат закупени или използвани като алтернатива, т.е. Как да си направим инвертния сироп:
1. Налейте 130 мл вода в тенджера с дебело дъно. Загрейте
2. Налейте 300 грама захар. Разбъркайте. Оставете на слаб огън да заври.
3. Добавете трета чаена лъжичка лимонена киселина. Разбъркайте.
4. Гответе 15-20 минути.
Готовият инвертен сироп трябва да изглежда като гъст течен мед.
Карамелова глазура: проста рецепта без желатин
Най-лесният за приготвяне вариант на течната карамелна торта. Времето отнема не повече от 20 минути, но глазурата е изненадващо деликатна на вкус, с красива лъскава повърхност и приятен аромат на ванилия.
Съставки:
• кафява захар - 1/2 супени лъжици;
• крем (повече от 30%) - 3 супени лъжици. л.
• масло - 30 г;
• пудра захар - 1 супена лъжица;
• ванилин - 1/4 ч. Л.
Технология за готвене:
1. В тенджера с дебело дъно се разтопява маслото.
2. Налейте сметаната. Разбъркайте.
3. Налейте захарта в горещата течност.
4. Гответе на бавно кипене в продължение на 2 минути. Кристалите на захарта трябва да се разтворят, сместа леко да се сгъсти.
5. Отстранете глазурата от топлината. Разбърква се в 1/2 супени лъжици. пудра захар.
6. Сместа се охлажда леко. Добавете останалата част от праха и ванилия.
Готовата карамелна глазура се охлажда преди употреба до работна температура.
Карамелова глазура: рецепта с царевично нишесте
Вкусна, лесна за употреба, гъвкава пудра за декориране на десерти. Листов желатин е посочен в рецептата, но може да бъде заменен с обикновен гранулиран или на прах.
Съставки:
• обикновена захар - 180 г;
• крем (33-35%) - 150 мл;
• гореща преварена вода - 150 мл;
• царевично нишесте - 10 г;
• листен сладкарски желатин - 5 g.
Технология за готвене:
1. Желатинът се накисва в малко количество студена вода.
2. Отсяването на нишесте. Смесете със студен крем. 3. Частиците от захарта се изсипват в тава с дебело дъно. Стопи се на слаб огън до образуването на кехлибарено-кафяв карамел.
4. В горещия карамел много внимателно, непрекъснато разбъркване, се налива преварена вода. Да се ври и се вари, докато масата стане хомогенна.
5. Крем със скорбяла леко загрята. Тънка струя се излива в карамела, интензивно се разбърква с шпатула.
6. Емулсията се охлажда малко. Добавете подутия желатин. Разбъркайте.
Готовата карамелна глазура се охлажда и съхранява в хладилник. Преди употреба се загрява до 27 градуса.
Огледална карамелна глазура: класическа рецепта
Необичайно красиво покритие за торти, които не се нуждаят от допълнителна украса. Огледалната повърхност на карамелната глазура в замразена форма е подобна на истинската кехлибар. Рецептата използва кафява захар, но можете да я замените с обичайната, топяща се, както в предишната версия, на огъня.
Съставки:
• кафява захар - 250 г;
• пудра захар - 500 г;
• масло - 120 г;
• мляко - 75 мл.
Технология за готвене:
1. Маслото се стопява на средна топлина.
2. Налейте захар. Смесени. Изчакайте масата да заври, намалете топлината до минимум.
3. Масло и захар ври 2 минути. Постепенно изливайте млякото, като разбърквате сместа през цялото време. Изчаква се точката на кипене и се отстранява от топлината.
4. Сместа млечно масло се охлажда леко. Пудрата се изсипва на порции. Разбъркайте добре.
5. Поставете карамелната пудра на ледената баня. Разбърква се периодично, докато масата придобие еластична консистенция на течността.
Огледало с карамел глазура върху сметана
Благодарение на богатия крем, вкусът на течен карамел става необичайно нежен. Текстурата на глазурата е много гъвкава, приятна за работа.
Съставки: • кафява захар - 250 г;
• пудра захар - 450 г;
• масло - 120 г;
• сметана (35%) - 1/3 процента;
• екстракт от ванилия - 1/3 ч. Л.
Технология за готвене:
1. В тенджера с дебело дъно се разтопява маслото. Добавете захарта. Затоплете на средна температура, докато кристалите се разтворят.
2. Налейте сметаната. Разбъркайте. Варете на бавно кипене в продължение на 2 минути.
3. Пожарът е изключен. Екстрактът от ванилия се смесва с масата. Охлажда се.
4. Контейнер с гореща карамелова пудра се поставя в ледена баня.
5. Порции на пудра захар се инжектират, интензивно се прекъсват с блендер.
6. Завършената глазура се филтрира през фино сито.
Ако емулсията се окаже твърде дебела, можете да добавите малко топъл крем, преди да го нанесете на тортата.
Огледална карамелова глазура с млечен шоколад и кондензирано мляко
Невероятно красива декорация от десерти с отразяваща повърхност на приятен шоколадов орех. Благодарение на желатина, черешката се втвърдява добре, има необичайно мек вкус.
Съставки:
• захар - 100 г;
• инвертен сироп - 100 г;
• вода - 110 мл;
• Млечен шоколад - 100 г;
• кондензирано мляко (не варено) - 70 г;
• желатин - 1 ч. Л.
Технология за готвене:
1. Желатинът се налива 60 мл вода. Оставете да набъбне.
2. В тенджера с дебело дъно захарта се разтопява.
3. Инвертният сироп се смесва с 50 ml вода. Пуснете бавен огън. Постоянно разбърквайте, така че консистенцията да се окаже хомогенна до кипене.
4. Изсипете кипящ инвертен сироп, разреден с вода в разтопена захар в тънък поток. Много време се разбърква.
5. Поставете парчетата млечен шоколад в купата за смесителя, изсипете кондензирано мляко. Добавете подутия желатин.
6. Изсипете целия горещ течен карамел. Прекъсвайте емулсията с блендер при ниска скорост до хомогенност. Ако карамелената глазура с шоколад се окаже прозрачна или цветът е твърде тъмен, бял хранителен оцветител ще помогне за коригиране на ситуацията. Готовата емулсия преди употреба е желателна, за да се запази деня в хладилника. Преди да приложите към тортата, загрейте до 32 градуса и смачкайте с блендер.
Карамелова пудра на варено кондензирано мляко
В тази рецепта за карамелна глазура можете да използвате както кондензирано мляко, така и обикновен карамел. Или, още по-добре, бонбони „Крава“, пълнени с мек карамел. Вкусът на глазурата е умерено сладък, с приятен кремообразен допир.
Съставки:
• захар - 100 г;
• варено кондензирано мляко - 250 г;
• крем (20%) 250 мл;
• желатин - 10 g.
Технология за готвене:
1. Желатинът се налива 50 мл сметана. Оставете да набъбне за 30 минути.
2. Кондензираното мляко се излива в дебело дъно. Заливат се захар. Добавете сметаната. Смесени.
3. Сместа се загрява до средна температура, докато захарта се разтвори.
4. Отстранете от топлината.
5. Карамелът леко се охлажда. Добавете подутия желатин. Разбъркайте, докато стане гладка.
Готовата карамелна пудра на кондензирано мляко се филтрира през сито. Покрийте с филм за храна, за да избегнете контакт с въздуха и се изправете, за да се влеят в хладилника в продължение на поне 8 часа. Преди да се приложи към тортата се загрява до 35 градуса.
Тънкости на прилагане на карамелната пудра на тортата
- Перфектната карамелна глазура има външен вид на хомогенна емулсия. Ето защо, след свързване на всички компоненти, масата е щателно щампована с блендер. Устройството се включва при минимална скорост и се спуска в купата под ъгъл от 45 градуса. Важно е да се предотврати образуването на мехурчета, в противен случай текстурата на емулсията ще бъде разхлабена. Ако обаче това не може да бъде избегнато, горещата маса се филтрира през фино сито.
- Готовата карамелова пудра не се забранява да се използва веднага след готвенето. Но е по-добре да го оставите да замръзне за 8-15 часа в хладилника под хранителния филм. Течният карамел се съхранява във фризера (до 3 месеца) или в хладилник (7-10 дни).
- Преди употреба, втвърдената дебела емулсия се нагрява до работна температура (30-45 градуса, в зависимост от рецептата) и се перфорира с блендер. Важно е да не се прегрява глазурата, в противен случай върху тортата се образува твърде тънък, прозрачен слой. Но не можете да водите десерти и студена карамелна глазура - слоят ще бъде твърде дебел и неравномерен.
- Карамелената глазура може да се нанесе върху гел и твърд крем (извара, сметана, масло). В същото време, към момента на декорацията, десертът трябва да се охлажда в хладилника (8-12 часа) или да се съхранява във фризера за 1-2 часа.
- Количеството карамелова обледеняване трябва винаги да бъде по-голямо от необходимото за създаване на твърдо покритие върху тортата. Десертът се поставя на стойка и широка чиния, така че течният карамел да тече свободно от страните му.
- Глазурата се излива спираловидно, започвайки от центъра на продукта. От плоския връх на тортата, излишният карамел се отстранява с едно движение на широк тестови нож. Остатъците от глазурата, събрани върху съда, могат да се събират и използват повторно.
- Десерт, покрит с карамелна глазура, се изпраща в хладилника за най-малко един час за пълно втвърдяване.
