Светлата и многоцветна глазура, която украсява повърхността на сладкарството, веднага предизвиква желанието да се отхапе парче, да се усети някакъв необичаен вкус. Но често червена или жълта украса се оказва обикновен сладък слой, без обещаващ аромат.
Ако черешката е с лимонов цвят, тогава вкусът й трябва да отговаря на очакванията, така че сладостта да не предизвиква разочарование с измамен вид. Не е ли несправедливо? За щастие, постигането на такива резултати съвсем не е трудно.
Глазура за тарталети - основни технологични принципи
Традиционните видове натруфен глазура сега се използват не само за покриване на джинджифилов, но и за други видове печене. Gingerbread глазура се приготвя на базата на захар и яйчен белтък, с добавяне на вкусове и естествени хранителни оцветители. Има три начина да го подготвите, които са описани подробно по-долу в рецептите.
Но сладкарците, откакто изобретяват протеиновата глазура, не седяха със сгънати ръце. През това време се появяват нови кулинарни изобретения и по много начини се насърчават от прости домакини, чиито имена остават неизвестни. Имаше шоколадова и млечна глазура, плодове и карамел. Има някои нюанси в технологията на неговата подготовка, но основата на всички рецепти е дебел захарен сироп.
Принципът е следният: захарта се комбинира с течност. Първо, той се разтваря в него, след което течността изчезва, а захарните кристали образуват силни “нишки”, свързващи се заедно. В тази структура са вградени ярки цветове - хранителни пигменти, вкусни аромати. Но замразени карамел не може да се прилага върху повърхността на торта или натруфен. Тя е крехка и трудна. За да се постигне пластичност по време на работа с глазурата, тя се основава на протеини и мазнини: мляко или яйце. Освен това при приготвянето на глазурата се използват само отделни удари, които нямат фундаментално значение и не засягат основните му свойства.
Всъщност, цветът на глазурата е най-лесният в технологията на неговата подготовка. Това може да се постигне с помощта на хранителни багрила с естествен произход. Според цвета на глазурата е избран плодов компонент. Това е най-лесната технологична стъпка.
Моля, обърнете внимание, че замразената глазура може да има матова и лъскава повърхност - и това е много по-интересно!
Текстурата на сладко покритие може да има различна текстура - хрупкава, мазна, разтягане. Този критерий зависи от състава на съставките.
И накрая, какво трябва да се направи, за да може черешката да се разнесе равномерно по повърхността и също толкова красиво да се излекува?
Отговорите на всички тези въпроси са в рецепти за глазура за кифли и други сладкиши.
1. Сурова бяла пудра за кекс - първият, основен метод
Съставки:
Яйчен протеин 80 г (2 яйца от първата категория)
Пудра захар 240 g
Лимонена киселина 1 g
Ванилин 2g
Сол, фина 1 g
Подготовка:
Разделете протеините от жълтъците: опитайте се да го направите изключително внимателно - ако най-малката част от жълтъка попадне в протеиновата маса, тя няма да се катери.
Охладете бялото. За да направите това, те могат да бъдат поставени в хладилника за половин час в купата за побой. Добавете малко кристални соли, преди да разбъркате.
Включете миксера на максимална мощност, победи, докато обемът се увеличи 5-6 пъти.
Пресяване на пудра захар през сито, комбиниране с ванилин, добавете към бита протеини на части. Препоръчително е прахът в купата на протеините да се пресее през сито, за да се ускори процеса и да се избегне образуването на захарни съсиреци.
Лимонената киселина се разтваря в няколко капки гореща вода и се добавя разтворът към готовата глазура. Разбъркайте го с шпатула. Лимонената киселина придава блясък на протеиновата глазура. Глазурата се нанася върху тестото с четка, в тънък слой, след което се изсушава чрез поставяне в пещ, загрята до 40-60 ° С. Ако е необходимо да се прикрепят декоративни елементи (цветна захар, фигурки, захарни цветя) към повърхността на глазурата, това трябва да се направи преди сушене.
2. Попарена протеинова глазура за кифли - вторият метод
Съставки:
Захар 250 г
Вода (или плодов сок, избистрян) 125 ml
Лимонена киселина 2 g
Яйчни белтъци, охладени 3 бр.
Сол 1 g
Ароматизатор - на вкус
Подготовка:
В купа с двойно или дебело дъно налейте захар, налейте вода или сок. Разбърква се, за да се разтвори захарта. Сварете сиропа, докато пробата е "мека топка". Така че захарта, когато течността се изпари, не кристализира по стените на съдовете, готвенето трябва да продължи под капака.
Има и друг проблем при производството на захарен сироп. Когато сиропът е достатъчно дебел, той може да гори на дъното. За да избегнете това, поставете чиниите със сироп върху тиган от чугун, ако няма подходящ съд. Вторият начин за решаване на този проблем е кипене във водна баня.
Пригответе купа със студена вода, за да проверите дали сиропът е готов. Веднага след като капка потопена в студена вода се навива в мека топка, отстранете сиропа от печката, добавяйки лимонена киселина.
Когато сиропът е готов, белтъците трябва да се разбият до стабилна пяна. Направете това, както е описано в предишната рецепта. Продължавайки да биете с максимална скорост на смесителя, налейте горещ сироп в тънък поток. Когато масата стане стабилна, добавете ванилия или друга същност.
Глазурата е готова и може да се нанесе върху повърхността на сладкарството. Попарената глазура изсъхва по-дълго, но е по-стабилна, с гъста и по-малко крехка текстура.
3. Бърза рецепта за захарни сладкиши
Този метод на готвене се нарича опростена глазура. Обикновено се използва за покриване на продукти от тестени изделия, или за залепване на елементи от захарни декорации.
Съставки:
Захар от захар 190 g
Вода 40 ml
Протеин 1 бр.
Оцветяване на храни
есенция
Подготовка:
В топла преварена вода се разтварят аромати и оцветители. Добавете протеин, разбъркайте течността до гладка. Изсипете готовия разтвор в праха, след като го пресявате. Сместа се загрява до 40 ° С, като се разбърква непрекъснато.
Консистенцията на опростената глазура прилича на гъста заквасена сметана. Нанесете го с четка.
За да получите лъскава повърхност, добавете чаена лъжичка алкохол към глазурата. Това може да е водка, ром, ракия.
4. Заледяване на млечен кекс - рецепта за домакиня
При професионалните сладкарки се смята, че пудрата за торти, джинджифилов сладкиш и бисквити трябва да имат плътна и доста суха консистенция. Но кулинарното въображение на простите домакини не спира! Всъщност, защо да не направите мека и кремообразна глазура, подобна на крем за ефирни меки тарталети? Би било желателно - следователно, не се отричайте от удоволствието.
Съставки:
Сгъстено мляко (8,5%) 150 g
Пудра захар 240 g
Ванилин 4g
Коняк 60 мл
Масло (82.5%) 75 g
Подготовка:
В кондензираното мляко добавете маслото, пресято на прах. Както трябва, разбийте сместа и сварете на слаб огън, докато масата се сгъсти: тя не трябва да се оттича от лъжицата.
Добавете ванилия, бренди, разбъркайте. Отстранете глазурата от печката, сложете я в купа със студена вода и го изтъркайте с размахване или шпатула, докато се охлади. Температурата на глазурата трябва да спадне до 40 ° С. Загрява се отново до 70 ° С, след това се охлажда до стайна температура, разбърква се до пухкаво и се нанася върху продукта.
5. Плодова глазура за вишни от черешови сиропи
По принцип сиропът може да бъде не само череша, но и всяка друга. Той е подготвен подобно на метода, описан във втората рецепта, но има нюанси.
Съставки:
Плодов сироп (от конфитюр) 150 г
Захар 180 г
Протеин 3 бр.
Тинктура от череша (45 обема) 50 мл
Подготовка:
Загрейте сиропа, разтворете захарта в нея, оставете да заври. Сварете до една трета, за да намалите обема. Изсипва се малко по малко в белите, биещи до постоянни върхове. В края на разбиването добавете черешова тинктура. Продължете с бич, докато се появи блясък. Можете, ако е необходимо, да излеете една супена лъжица разтвор на лимонена киселина или сок.
Плодова сироп глазура винаги ще има по-лек оттенък от сироп.
6. Заледяване на шоколадови кекс
Шоколадовият блок е идеално заледяване, но ако се разтопи, за да се постави на повърхността на сладкиши, не е факт, че остъкляването ще бъде идеално плоско и ще се втвърди до първоначалното си състояние. А просто решение на въпроса за прилагането на шоколадова глазура, в действителност, може да бъде проблем, ако не сте в състояние да разберат сортовете на шоколад.
За тези, които са сериозно запалени по сладкарството, в специализирани магазини се продават шоколадови капки - малки "монети" или грах от закалено шоколад. Закаляването е сложен процес за домашни условия, но е достатъчно да знаете: ако искате бързо да приготвите шоколадова глазура, винаги ще имате такъв шоколад на склад - втвърдява се след топене, а след това отново получава своята първоначална форма без видими промени.
За тези, които не търсят лесни начини - рецептата за добра и гъвкава шоколадова глазура.
Съставки:
Натурален какао на прах (99,8%) 100 g
Захар 180 г Пълномаслено мляко (или сметана, не по-малко от 15%) 220 ml
Масло сладко сметана, горна степен 30 гр
Екстракт от ванилия
Коняк или ром 50 мл
Подготовка:
Първо, за да се съкрати процесът на приготвяне на глазура, млякото или сметаната със захар могат да бъдат заменени с кондензиран крем в количество, равно на половината от определеното тегло и обем на съставките. Тоест, ако млякото и захарта се редуцират до гъст сироп от мляко, тогава теглото и обемът им ще бъдат намалени наполовина поради изпаряване на течността (водата).
Ако няма кондензиран крем на ръка, сварете млякото и захарта. Млякото трябва да бъде естествено и маслено: съдържа казеин, който е много полезен за постигане на гъста консистенция на млечен сироп. В млякото, преработено в производството - напълно различно качество и други свойства.
В горещ сироп, пресейте какаото. Разбъркайте добре с размахване, докато стане гладка.
Малко съвети за готвене: много е удобно да се приготвя кондензирано мляко и шоколад във водна баня. В този случай е възможно прецизно да се избегне изгарянето, а при продължително готвене с минимално нагряване няма да се налага постоянно да стои на печката. Просто изберете подходящите ястия:
- купа с висока страна за шоколадова глазура;
- вмести резервоар - за вода, така че да няма време да се изпари в рамките на един час и равномерно да загрее резервоара с шоколадова маса.
Не забравяйте да поставите чинийка с лъжица до нея, за да проверите дали шоколадът е готов да бъде счупен “в капка”.
Когато шоколадната маса спре да тече по повърхността на чинийката, добавете масло, ври се още десет или петнадесет минути. Добавете ванилия, както искате, и накрая - ром или ракия. Извадете контейнера с глазурата от печката, поставете в купа със студена вода и разбийте с шпатула или размахване, докато се появи блясък. Топлият шоколад се нанася върху охладените сладкиши. Ако искате допълнително да украсите тарталети, понички, пищен или бисквити, например кокосов чипс или захарна "юфка", след това поръсете повърхността, докато шоколадът замръзне.
Глазура за тарталети - съвети и трикове
Актуален въпрос: какво да правим с останалите яйчни жълтъци след приготвянето на протеиновата глазура? Възможни употреби:
• Добавете ги към всяко тесто: за домашно приготвени юфки, палачинки, кнедли и т.н. Липсващите 90% от течността, съдържаща се в протеина, се допълват с вода. Яйчен протеин със среден размер (първа категория) съдържа 36 ml вода.
• Подгответе майонеза - продукт, който винаги е полезен.
• Използвайте жълтъците като домашно приготвена козметика.
За приготвянето на буйната протеинова маса е много важно, че протеините са охладени, пресни и по-ниски за побой трябва да бъдат в суха чиния без най-малката следа от мазнини. Желателно е купата за биене да се охлажда. За да направите това, поставете метална купа за няколко минути във фризера.
За да изтръгне протеините по-бързо, добавете щипка фина сол към протеиновата маса, докато метите.
Захарен сироп няма да кристализира при готвене, ако към него се добави щипка лимонена киселина.
