Маринирането се използва за насищане на месни продукти с влага, така че в процеса на пушене на парчета месо, риба или птици да не изсъхват. Специалните мариновани състави допълват вкуса на пушени меса с техните вкусове и допринасят за съответното омекотяване на твърдите месни влакна, което прави основното ястие по-нежно. Добавяйки към състава подправки със силни етерични аромати, те постигат по-силен „свежест” ефект.
Много често, ецване в солен разтвор замества обикновеното сухо ецване. Тази технология позволява по-добро импрегниране на целулоза, за да се постигне равномерно разпределение на солта и ароматните компоненти на маринатата.
Горещи пушени маринати - общи принципи за готвене
• Маринадите, използвани за мариноване на месо, трупове или филета от домашни птици и риба за горещо пушени цели, могат да бъдат течни или полутечни. Те могат да бъдат сварени или сварени без него.
• Има много възможности и методи за приготвяне на маринати за пушено месо, но основният принцип на готвене е да се смесват всички съставки правилно.
• Горещи пушени маринати се приготвят на вода, вино, заквасена сметана, соев сос. Те са разнообразни с подправки и подправки по рецепти или дори подбрани по свое усмотрение.
• За повишаване на омекотяващия ефект се въвеждат хранителни киселини - трапезен оцет, включително ябълков или лимонов сок, често използващи горчица за същата цел.
• Добавянето на захар или мед в марината не само придава на месото и рибата приятен сладникав вкус, но и допринася за образуването на румени корички по повърхността му по време на горещо пушене. • Често се добавя хранителна селитра, това се прави, ако се планира да се приготвят опушени продукти в големи количества за дългосрочно съхранение.
• Също така, за по-продължително съхранение продуктите преди ецване трябва да се накиснат в силен солен разтвор или да се поръсят със сол и да се оставят за един ден. След това, добре измити. Ако парчетата вземат много сол, ги накиснете леко и едва след това ги сложете в маринатата.
• След мариноване, птиците, рибата или месото трябва да се изсушат добре, да се суспендират в течение и след това да се пушат.
Маринада за горещо пушено пиле с оцет
Съставки за 4 трупа:
• супена лъжица голяма градинска сол;
• три супени лъжици от 3% масления оцет;
• половин чаена лъжичка джинджифил, кориандър, бахар и черен пипер (смлян);
• чаена лъжичка захар;
• два големи лаврови листа;
• две големи скилидки чесън;
• осем плодове от хвойна.
Подготовка:
1. Ако сте взели домашно приготвено пиле, внимателно я извадете и изгорете на открит огън. Отстранете вътрешностите, отрежете излишната мазнина и изплакнете добре, особено отвътре. Лапите и шията също трябва да бъдат отрязани. Измийте добре закупената птица с топла вода и отстранете мазнината.
2. След това изсушете трупа с кърпа и го нарежете на две половини. За да направите това, първо нарязайте гърдата с нож с нож, отворете го и нарязайте по билото.
3. Изплакнете, подсушете и поставете всяка половина пиле между две дъски за рязане.
4. След това нанесете няколко удара с точилка върху горния панел. Това се прави така, че ставите да се счупят и птицата да е по-добре маринирана.
5. Доведете три литра питейна вода до кипене. Отстранете от топлината и разтворете сол и захар във вряща вода. 6. Налейте оцета, добавете подправките, свалете лаврушката. Натиснете чесъна в марината. Намалете плодовете от хвойна, смачкани с точилка и охладете марината.
7. Поставете готовите половинки от птицата в голям контейнер. Налейте маринатата върху пилето, така че да я покрие напълно. Задайте потисничество върху месото и почистете в продължение на четири дни, за да мариновате в хладилника. Обърнете пилето ежедневно.
8. Маринирани пилешки половинки се обвиват с марля в няколко слоя, висят в добре проветриво помещение поне 12 часа. Времето за съхнене зависи от времето и може да продължи до един ден.
9. След това може да се пуши добре изсушена птица.
Марината за горещо пушено месо с мед
Съставки:
• 100 мл пресен лимонов сок;
• 150 мл висококачествен зехтин;
• една четвърт от двеста грама чаша мед;
• една четвърт чаша „Смеси за подправки“;
• ситно нарязан пресен магданоз -1/4 чаша;
• три големи скилидки чесън;
• чаена лъжичка трапезна сол;
• черен, удрян в хаван, черен пипер - на вкус.
Подготовка:
1. С парчета месо отрежете всички нишки и мазнини. Изплакнете добре и подсушете добре.
2. В голям контейнер смесете зехтина с прецеден прясно изцеден лимонов сок и мед.
3. Добавете сол, натрошени с нож или пресен чесън.
4. Поръсете магданоз, "Spice Blend", пипер на вкус и разбъркайте добре.
5. В сварената марината поставете парчетата месо и ги оставете да маринират десет часа.
6. След това избършете месото на сухо, отстранете остатъците от чесън, подправки, магданоз и го копирайте с класическата “гореща” технология.
Маринована гореща пушена риба със соев сос
Съставки:
• двеста грама чаша пресен лимонов сок;
• половин чаша лек соев сос;
• кафява захар - 1/2 ст .;
• половин чаша груба сол;
• сухо вино (бяло) - 1 супена лъжица;
• чесън - 3 филийки;
• две супени лъжици бял пипер;
• на вкус - сух босилек, риган или смес от къри и кориандър.
Подготовка:
1. Налейте 2,2 литра вода при стайна температура в голяма тенджера. Разтворете в него захар и сол.
2. Добавете соев сос, изцеден лимонов сок и сухо вино през сито.
3. Смажете чесъна с преса или нож и го изпратете в марината.
4. Налейте подправките, смажете в хоросан и добавете бял пипер и разбъркайте добре всичко.
5. С риба, отрежете всички перки, отстранете хрилете от главите, изчистете коремчетата и изплакнете добре под крана. Малка риба с тегло 300 грама. и по-малко, не можеш да изтръгнеш.
6. Поставете подготвените трупове на риба в марината. Трябва да е достатъчно за всички риби да се удавят. Покрийте и почистете в продължение на 9 часа и най-добре през нощта в хладилника.
7. След това вземете резервоара с рибата и задръжте при стайна температура още 40 минути.
8. Източете добре кланичния труп от маринатата. За да направите това, труповете се завързват от опашката и се увиват в течение, увити в марля. След един час маринованата и сушена риба може да се пуши.
Марината от горещо пушено пиле с горчица
Съставки:
• 750 грама бутилка червено вино;
• 250 мл висококачествено растително масло;
• 100 гр. суха горчица;
• малка купчина пресен магданоз;
• на вкус - черен пипер и грубо смляна сол.
Подготовка:
1. Смесете виното с масло и суха горчица. 2. Добавете нарязания магданоз, сол и подправете с черен пипер по ваш вкус.
3. Направете пилето на половина без мазнината, изплакнете обилно с течаща вода и го прехвърлете в голям контейнер за ецване.
4. Налейте маринатата върху пилето, така че да покрие напълно птицата. Покрийте с капак и оставете за 8 часа в хладилника.
5. В края на времето половината от птицата се избърсва с кърпа от остатъците от марината.
6. Подсушете в продължение на поне един час в черно и горещо копие.
Марината за горещо пушено месо със селитра и боровинки
Съставки за 10 kg пулпа:
• сол на най-голямото смилане - 700 гр.;
• седем литра питейна вода;
• 200 гр. захарен пясък;
• пресни или замразени боровинки - 20 гр .;
• хранителна селитра - 50 гр.
Подготовка:
1. Преди мариноване на месото трябва да бъде добре осолено. Може да се налива с физиологичен разтвор за един ден или да се излива със сол и да се поставя едновременно под игото.
2. Изсипете цялата вода в голям емайлиран съд или кофа. Добавете сол, селитра и гранулирана захар.
3. Изсипете пресни или замразени боровинки и ги сварете. Когато марината започне да кипи, се вари на слаб огън за не повече от минута, така че всички компоненти на масата да се разтворят напълно.
4. Отстранете от топлината и охладете до стайна температура.
5. Изплакнете осолено месо, ако е твърде солено, накиснете се и изсушете.
6. След това сложете слоеве от измитото месо в голям контейнер. Всеки слой при полагане и разсипване на охладена марината.
7. Месото трябва да лежи плътно в марината и да бъде покрито с него напълно. Ето защо, след като поставите всички парчета, леко ги запечатайте, ако е необходимо, добавете маринатата. 8. Покрийте съда с капак и го поставете на студено за 2-6 седмици. Продължителността на мариноване зависи от размера на парчетата и дори от избраната част от трупа. По този начин, кръста и ребрата мариновани за две седмици, лопатките - най-малко четири седмици, и гама до шест.
9. Ако марината започне да се разпенва, тя трябва да се източи и свари. След охлаждане и доливане на месото.
10. Изплакнете добре мариновано месо с поток от течаща вода, подсушете го в чернова и само тогава копирайте.
Горещо пушена цитрусова марината
Съставки за 3 литра. силен солен разтвор:
• един голям портокал;
• две средни лимони;
• супена лъжица смлян пипер, канела и захар;
• да опитате градински чай, розмарин и мащерка;
• три лука;
• шест големи листа от лаврушка;
• Четири зъба от чесън.
Подготовка:
1. Цитрусови измийте добре и нарязани на филийки, нарязвайте лука с големи пръстени.
2. Сложете малък картоф във вряща вода и добавете сол, докато клубена се появи. След това извадете картофите и в солевия разтвор намалете резените цитрусови плодове, луковиците, всички подправки и подправки. Марината се сварява с леко кипене в продължение на 10 минути и след това се оставя да се охлади добре.
3. Напълнете обработените трупове със студена марината и я оставете за 12 часа в студена стая или хладилник.
4. След това старателно изплакнете рибата под чешмата, подсушете я с кърпа и подсушете в течение.
5. След това можете да изложите труповете на рибата в пушечната камера.
Марината за гореща пушена скумрия върху заквасена сметана
Съставки:
• четири свежи замразени филета от скумрия;
• Чин. супена лъжица сол, сорт „Екстра”; • 150 гр. 20% крем;
• чаена лъжичка хмел-сунели;
• Петнадесет клончета свеж копър.
Подготовка:
1. Размразете филето на скумрия във въздуха, измийте и избършете сухо.
2. Смесете заквасена сметана с нарязан копър, добавете сол и хмел-suneli.
3. Напълнете всяка филе добре с приготвената смес от заквасена сметана и опаковайте филма.
4. След пет часа отстранете филма, избършете рибата и попийте.
Горещи пушени маринати - трикове за готвене и полезни съвети
• При приготвянето на марината първо се смесват всичките му течни компоненти, а в получената смес се въвеждат насипни съставки и зеленчуци.
• За да можете по-лесно да вземете остатъците от марината от парчета месо, трупове от риба или птици след мариноване, смажете зелените с ръцете си и смажете чесъна с нож.
• За равномерно мариноване на месо и рибни продукти, маринатата трябва да ги покрие напълно и в процеса на мариноване парчетата месо и трупове на риба трябва периодично да се смесват или преобръщат.
• Минимално време за ецване в марината за най-малко три часа при стайна температура.
