Патиците са тема, която винаги интересува домакините. Макар че всичко вече е измислено и разказано, но все още искам да се уверя още веднъж, че всичко се прави правилно, или да науча нещо ново за зелените пайове, в подробности, в стъпка по стъпка рецепти, за да се постигне съвършенство в готвенето на тестото, така че всичко ахна, както казват.
Също така се случва, че вече знаете всичко, но някои незначителни подробности, пропуснати по-рано, просто променят всичко. Нека се опитаме да не го пропуснем този път, така че тестото за пай да е съвършено. Що се отнася до пълненето, то винаги е най-вкусната част от пая и единственото, което всеки иска, е той да бъде повече.
Поетапни рецепти за пайове от зеле - основни технологични принципи
За приготвянето на пайове традиционно се подбират мая или безквасен тесто. Всяка домакиня има тайната на своята подготовка, наследена от нея, но всяка рецепта за тестени пайове и пайове от зеле има основа. Тук е необходимо да се обърне специално внимание на него, така че тогава всяка стъпка по стъпка рецепта за пайове от зеле не предизвиква никакви въпроси и не създава неочаквано неприятни резултати.
Познаването на биохимията е много полезно при изготвянето на правилната рецепта. С помощта на тази наука, можете да вземете всяка любима рецепта, да коригирате количеството на съставките в съответствие с вашия вкус, наличността на продуктите и техните качествени характеристики. Тестото винаги ще бъде най-доброто, ако подготовката му включва научен подход.
Биохимичен тест
Всяко тесто се състои от сухи и течни съставки. Сухите съставки са тези, които съдържат минимално количество влага: брашно, нишесте, зърнени храни, какао, сода за хляб, мляко на прах, албумин (яйчен белтък). Разбира се, в изброените съставки има и вода, която влияе на качеството на готовото тесто. У дома точен анализ на тези продукти е труден и никой няма да го направи. Ето защо, само не забравяйте, че сухите съставки дават грешка при приготвянето на тестото, поне до 25%, тъй като не съществуват абсолютно сухи продукти. Втората група продукти са влажните компоненти на тестото: вода, мляко и всички млечни продукти, включително масло; растително масло, захар, алкохол (пресовани), яйца. Те съдържат повече от 80% (вода - 100%) от влагата и съставляват течната основа на тестото.
Тоест, ако една стъпка по стъпка рецепта за пайове от зеле се посочва, че тестото съдържа вода и брашно, и нищо друго, тогава трябва да балансирате тези съставки, така че теглото им да е точно същото. Знаейки, че съдържанието на влага в пшенично брашно, в съответствие със стандарта, е 14%, е необходимо да се месят тестото в размер на: 1 кг брашно на 860 мл вода. Равното съдържание на сухи и твърди вещества в тестото е ключът към успеха. След изпичане, водата, добавена към тестото, ще се изпари частично. По време на изпаряването е известно, че преминава в газообразно състояние, което допринася за образуването на пори в тестото. Всичко останало - мазнини, яйчни белтъци, мая и захар, млечни продукти - са необходими за засилване на този ефект. Добавяне на течни съставки, съответно, намаляване на количеството на водата или увеличаване на количеството на брашното.
На принципите на правене на добро тесто за пайове от зеле, прочетете също и стъпка по стъпка рецепти и полезни съвети.
Зеленчукови пайове - Стъпка по стъпка рецепти за тесто за дрожди
Съставки:
Мляко (3.2%) 500 мл
Пресовани дрожди 75 g; суха - 25 г;
Захар 60 г
Брашно (най-висок клас) 850 g
Яйца за маса 2 бр.
Сол 10 g Маргарин 80g
Добив на тест: +/- 1,5 kg
За пълнежа: задушено зеле със зеленчуци и ориз - 750 г
Технология за готвене:
Тестото за дрожди се приготвя чрез гъба и правия път; Налице е и студен метод за приготвяне на дрожди, които се различават фундаментално от първите два варианта.
Преди да започнете да изучавате стъпка по стъпка рецептата за пайове от зеле, обърнете внимание, че наличието на дрожди в тестото дава помпи и те са необходими, но качеството на печенето зависи от правилното им използване.
Излишните дрожди и недостатъчното време, разпределено за тестване на тестото, водят до факта, че готовите продукти, приготвени от тесто с мая, притежават характерна и неприятна миризма на неферментирали дрожди, бързо се влошават (повлияни от плесен и други микроорганизми). Такова изпичане е вредно за тънка фигура. Но да се пропусне моментът, в който маята вече е преработила въглехидратите, а тестото се е повишило и стана въздушно, т.е. пълно с мехурчета от въглероден диоксид, излъчвани от дрождите, също е невъзможно.
За да може тестото да запази пухкавостта си за дълго време, за да запази изпуснатия въглероден диоксид, тя трябва да бъде пластмаса. Следователно, когато се смесва, е важно да се спазва правилното съотношение на сухи и течни компоненти, както е споменато по-горе, и да не се бърза на този етап. За да течност и брашно да се присъединят помежду си, образувайки трайни "нишки" на вода и глутен, тестото трябва да бъде старателно смесени, дайте му време да "почивка".
Безопарен метод
Всички продукти за теста трябва да се загреят до стайна температура.
Загрейте млякото до температура 20-25 ° C, така че дрождите да са удобни за работа. Добавете захар и една трета от брашното: микроорганизмите се нуждаят от енергията, която захарта осигурява и храненето. Получената течна маса трябва да има средна консистенция, като тесто за приготвяне на палачинка. В топлината повърхността на тестото ще бъде покрита с мехурчета за 15 минути, но се опитайте да не бързате - нека маята да обработва захарта и въглехидратите, съдържащи се в брашното, ще отделят повече газ. Разтопете маргарина. Мастните молекули са по-големи от водните молекули, така че добавянето им към тестото увеличава шансовете за получаване на пухкаво тесто. В допълнение, мазнината придава на пластичността на тестото, запазва влагата и въздуха по време на печенето, което допълнително увеличава възхода на пайовете във фурната. Но се излива разтопена мазнина в тесто, леко охладени, така че да не "изгори" мая, защото работата им все още не е приключила.
Разбийте яйцата в буйна пяна. В разбита форма те също ще запълнят тестото с кислород. Яйчната пяна също се добавя към тестото. Разбъркайте добре до получаване на хомогенна емулсия.
Пресейте брашното, дори и вчера да е било пресято. Повече кислород в тестото - по-добри пайове. Замесете тестото, постепенно пресявайки брашното в него. Ако използвате комбайн за месене, тогава проверете пластичността на тестото, като го издърпате с ръцете си: тестото не трябва да се счупи при разтягане, не трябва да се придържа към ръцете. Когато месите ръчно, се ръководите от тайните на бабата: опитайте се да измесите движенията отдолу нагоре, незабавно да натиснете върху центъра; С ръчно месене, повдигнете тестото и го издърпайте леко, за да получите повече кислород в него.
Покрийте тестото, поставете го по-близо до топлината. Когато се удвои, пристъпи към моделиране на пайове.
Опитайте се да използвате пресовани дрожди за най-безопасния метод, тъй като те са по-малко устойчиви на температурни ефекти по време на печене, а дрождите трябва да умрат във фурната, така че да не продължат да работят в тялото, след като влязат в стомаха заедно с пайовете.
Тесто за гъба
Този метод се различава от първата технология на смесване, а съставът на съставките остава същият.
Топлинно мляко или вода - 80% по обем. В останалата течност се разтварят дрождите. Добавете половината от пресятото брашно, разбъркайте тестото до еднаква консистенция. Почистете повърхността с брашно, покрийте с кърпа и изпратете за проверка, за два или три часа.
Опара трябва да ферментира добре. Първо, тя ще се увеличи в обем, а когато започне да се утаява (не пропускайте този момент!), Добавете разбитите яйца, останалата течност, брашното. В края на месене се изсипва топла разтопена мазнина (маргарин, зеленчук или масло).
Замесете тестото до пластично състояние. Готовото тесто с месене "бучене".
Отново прехвърлете на топлината върху тестото, покривайки тестото с кърпа или филм. По време на тестото трябва да се месят поне два пъти. Готовото тесто с налягане се изравнява, не се придържа към ръцете.
Продуктите, приготвени от гъбесто тесто, са по-полезни, тъй като всички процеси на ферментация в него са завършени преди печене. Към гъбата може да се добави още печене.
Тесто за пудрен дрожди - трети път
Този метод изисква охладени продукти, маточната гъба се приготвя в хладно помещение, така че мазнината да няма време да се нагрее и да се стопи в процеса на ламиниране. Като правило, тестото за печене на дрожди не се добавя към всмукването. Ето защо, изключете яйцата и захарта от списъка на съставките, заменете млякото с вода и увеличете количеството на маргарина, съответстващ на масата на изключените продукти.
Съставки:
Вода 500 мл
Пресовани дрожди 75 g
Сол 10 g
Маргарин (или друга мазнина) 250 g
Брашно 850 г (включително 250 - за валцуване)
Подготовка:
Маята и солта се разтварят в малко количество вода (10-15% от общия обем) при стайна температура, излива се течността в останалата част на водата, охлажда се до 10-15 ° С.
Пресейте брашното, отделете 250 г за валцово тесто и неговото ламиниране, омесете тестото от останалите. Почистете в хладилника, покрит с фолио. Нарежете замразения маргарин или маслото с нож (или решетка), комбинирайки се с останалото брашно.
Подготвеното количество трохи трябва да е достатъчно за най-малко 16 слоя тесто, затова го разпределете предварително, за да се поръсва равномерно.
Смажете повърхността на масата и валяка. Разточете тестото, много тънко, в квадрат или правоъгълник. Поръсете тънък слой варена мазнина, нанесете го с длан, така че да не се разпада. Навийте слоя с плик, навийте го до предишния си размер и отново го разпрашете с масло.
Завършете готовото тесто, сложете го на студено, така че да остане хладно, докато готовата за сервиране проба.
Подгответе плънката, проветрете помещението, така че тестото с листен дрожди да не започне да се покачва при изработване на торти, преди време. Загрейте фурната само след като полуготовите продукти са формовани.
Пирог от тестото от букната мая много бързо и се издига добре в пещ, напълнена с пара.
Готвене на пай - рецепта стъпка по стъпка
Съотношението на пълнене и тесто в пайове е 1: 1. Ако предпочитате сочно зеле, тогава увеличете количеството на тестото с 10%: така че сокът да не изтича върху листа за печене, трябва да опаковате пълнежа в тестото много внимателно. За да се гарантира, че пълнежът не изтича от тестото, добавете картофено пюре, каша от грах, варен ориз, гъби или варена риба към задушеното зеле.
Запечено зеле с домати
Съставки:
Прясно зеле 0,5 кг
Моркови 120г
Лук 200гр
Доматена паста 75 г
Подправки - на вкус
Масло 100 g
Подготовка:
Обелените зеленчуци фино нарязват.
Загрейте маслото, запържете лука и маслото, докато омекне.
Поставете зелето в тиган или тенджера, оставете да къкри, докато готвите. Обемът на пълнежа трябва да се намали с 25-30%. Добавете доматено пюре, разредено с малко вода и подправки. Задушете зеленчуците още пет минути. Замразете.
Пълнеж за питки с зеле е готов. За да се сгъсти, добавете посочените по-горе съставки. Изберете желаната консистенция.
Как да се пекат пайове от зеле?
Избор за себе си един от методите на готвене на тесто, изберете метода на печене. Patties със зеле може да се пържи в тиган, пържени или печени във фурната.
За пържене в тенджера, придайте на плоския овал плочите. Загрейте тигана, като добавите малко растително масло. Разстелете полуготовите продукти на разстояние 1,5 см, тъй като те ще се увеличат по време на пържене. Поддържайте умерена температура. Обръщането на баничките, след като едната страна на баничките е запечатана, покрийте тигана с капак за 2-3 минути - това ще им даде помпозност и тестото не се окаже случайно.
За дълбоко пържене използвайте пречистено масло. Оставете да заври, намалете топлината и внимателно намалете варелите. За пържене дълбоко, формата на пай може да бъде или плоска или изпъкнала, в зависимост от дълбочината на чиниите, в които те се пържат, но полуготовите продукти трябва да бъдат напълно потопени в кипящо масло.
За фурни за фурна нагрявайте фурната до 180 ° C. Поставете баничките върху намазана с печат лист. Пригответе смес за смазване на повърхността на баничките: разбийте яйцето, добавете към нея 50 г разтопено масло. Преди да сложите тава за печене във фурната, нанесете на повърхността на баничките с помощта на четка смес от яйчен масло, така че да имат червен вид.
Постепенна рецепта за пайове от зеле - полезни съвети
Ферментиралите млечни продукти в комбинация с бакпулвер или сода за хляб са идеални за приготвяне на прясно (без дрожди) тесто. Добавете праха към брашното, а не към течността, така че реакцията да се проведе в тестото. Ако добавите сода в кефир, суроватка или кисело мляко, газът ще се изпари напразно, без да придаде помпа на тестото. В тесто без дрожди е добре да добавите малко алкохол - 50 мл на 0,5 л течност. След месене, безквасните тесто, като тесто за квас, се нуждае от време, за да започне ферментацията. Следователно този вид тесто за пайове от зеле се подготвя предварително, например вечер, и се оставя при стайна температура. На сутринта е необходимо да се добави малко брашно, да се месят отново и да започнат да се правят торти.
