Младите домакини често подценяват себе си, като вярват, че не им се дава да разберат основите на сладкарското изкуство, и затова дори не се опитват да се опитват да “заклеймят” в кухнята си, да готвят нещо сладко, да изненадат и да задоволят семейството.
Междувременно, ние просто трябва да помним, че всичко в този живот се случва за първи път с всеки от нас, и всеки човек веднъж не знаеше как да ходи, говори, чете, пише ...
Накратко, просто трябва да вярвате в себе си.
Тортите също са били измислени и направени за първи път, а две и половина хиляди години преди новата ера сладките сладкиши дори не се наричали торта. Изкуството на домашното печене е толкова старо, колкото хората растат пшеница.
Не става дума за името: торта или торта, в Италия, във Франция, в Англия или в Русия, традицията за печене на продукти от сладко тесто е хилядолетна история. В онези времена, пайове и сладкиши биха могли да се пекат във всеки дом, много преди появата на професията на сладкар.
С една дума, представете си, че печете обикновена торта от сладко тесто, защото руската дума „пай“, за разлика от италианската дума „торта“, е по-позната и разбираема и всъщност технологията за готвене е една и съща. Разнообразие от видове тесто, топинги или кремове, начини за проектиране, разбира се, има много, но основите на сладкарските техники и методи за приготвяне на сладкиши и други сладкиши са лесни за анализиране и класифициране. Познавайки свойствата на основните продукти, които съставляват тортите, тяхното взаимодействие и способността да се променят с различни методи на топлинна или механична обработка, лесно можете да реализирате своя собствена идея за сладкиши - да създадете торта от най-любимите продукти и деликатеси и дори да създадете конкуренция за професионални сладкари.
Торта със стафиди, ядки и маково семе - основните технологични принципи
Тя също се нарича насипно състояние. Основата е бита яйчна маса. По време на механично действие (биене) между молекулите на яйчния протеин, който се трансформира в процеса на взаимодействие между протеиновите влакна, се натрупват въздушни мехурчета. Колкото по-дълго и по-силно бие, толкова по-еластична става яйцеклетката и колкото повече въздушни мехурчета се натрупват в нея. Добавянето на брашно, съдържащо глутен, придава стабилност на яйчната маса. Брашното поглъща част от влагата от яйцата, като образува и глутенови влакна и свързва тестото. Но брашното е по-тежко, така че излишъкът му може да утаи тестото, изцеждайки въздушните мехурчета с теглото си. За да намалите плътността на брашното и да го наситите с въздух, професионалистите препоръчват винаги да пресявате брашното, преди да го поставите в тестото.
Под въздействието на горещия въздух протеините от тестото се свързват със стабилна структура, предотвратявайки излизането на въздушни мехурчета, които остават между слоевете влакна. Когато печете бисквитата, част от влагата също се изпарява, тестото придобива гъста консистенция. Всичко, бисквита е готово. Къде е захарта? Разбира се, добавя се и захар, и аромати, и масло, и стафиди, ядки, захаросани плодове - всичко, което искате. Но най-важното, което трябва да запомните е, че основата на бисквитата е яйцата и брашното. Между другото, яйцата трябва да бъдат само пресни и охладени. Протеините и жълтъците са по-добре бита отделно.
Тогава те са свързани, но с помощта на шпатула или лъжица, а не миксер. Брашното също трябва да се инжектира, внимателно да се смеси с яйчната маса на малки порции, като се разпръсне върху повърхността на яйчната маса, така че да не се образуват бучки. Опитайте се да нямате твърде много брашно: лекотата, пухкавостта и влажността на готовия бисквит зависят от него. Не забравяйте, че брашното е необходимо само за стабилността на структурата на яйчните протеинови влакна. Сега за захарта. Идеалният вариант за бисквитно тесто, разбира се, не е кристална захар, а прах, състоящ се от по-малки и по-леки частици, които няма да “травмират” тестото и да се свържат с него по-бързо. Количеството захар в бисквитата засяга само вкуса на тестото. Много хора смятат, че трябва да има много захар в тестото за бисквити и че „помага” да направят протеиновата маса въздушна. Това е заблуда. За да се получи сладка бисквита, 20 г захар или прах на яйце е достатъчно, теглото на което е средно 40-50 г. Това означава, че съотношението е 1: 2. Нека се върнем към яйцата: те са повече от 80% вода. За да се осигури приблизително същото съотношение на сухи и мокри съставки на тежкото тесто, смесете праха с брашно в равни количества. Ако говорим за шоколадов кекс, тогава част от брашното трябва да се замени с какао на прах.
Всички допълнителни съставки за бисквитите се приготвят и добавят първо към брашното, а след това заедно с брашното - към яйчната маса. Ядките са предварително пържени и смачкани, маковите семена, стафидите или други сушени плодове се измиват, обработват с пара и винаги се сушат.
Изработването на крема и декорирането на тортата е отделна тема и това в много отношения е творчески процес, в зависимост от фантазията на сладкарницата.
Рецепта 1. Торта със стафиди и ядки "Приказка на Шехерезада"
Съставки за шоколадова гъба с стафиди:
Ванилия 5g
“Amaretto” (за импрегниране) 50 ml
Захар (включително сироп) 130 g
Или 80 г прах и 50 г захар
Брашно 120 гр
Вода 40 ml
Яйца 4 бр. (160 ж)
Стафиди 70 g
Какао 20 g
Варено кондензирано мляко 150 г
Бадемови чипси 100 g
Масло 82.5% 90 g
Бяла шоколадова галета 100 гр. \ T
Карамел "мента"
Декор: цветя, пеперуди, цветна мастика
Готвене: За приготвянето на бисквити тесто ще ви трябват яйца, какао, брашно, ванилия, 80 г захар или прах и стафиди. Включете фурната. Температурата за печене на бисквити е 180ºC. Пригответе подвижна форма. Комбинирайте брашното с пресято какао, пудра захар и ванилия. Добавете към сухата смес, измита, задушена в кипяща вода и сушени стафиди. Сухата смес се прибавя към масата на разбитото яйце, както е описано по-горе в основните технологични принципи. След изпичане не бързайте да извадите бисквитата от матрицата. Когато се охлади напълно, нарязани на три слоя.
Пригответе сироп за импрегниране от “Амарето”, 40 мл вода и останалата захар. В гореща вода се разтваря захарта, охлажда се леко и се смесва с ликьор. Поръсете нарязаните торти.
Комбинирайте омекотеното масло с кондензирано мляко, разбийте, добавяйки ванилия. В приготвената сметана се изсипва бадемите и се разбърква. Съберете тортата, смазвайки всеки слой сварен крем. Намажете страната на тортата със същия крем и я поръсете с бели парченца шоколад, смесени с бадеми.
За декорация, топете карамел във водна баня. Вземете малък балон с кръгла форма, надуйте го и изсипете разтопените бонбони в тънка струйка върху повърхността на балона. Когато карамелът се втвърди отново, издухайте въздуха от купата и внимателно отделете карамелната мрежа, която трябва да се втвърди като полусфера. Поставете карамелния декор на повърхността на тортата. Разбива карамела с вода, прикрепяте към нея пеперуди и захарни мастици. Поръсете тортата с цветна захар.
Рецепта 2. Торта със стафиди, ядки и маково семе “Мистерията на фараона” без печене
Съставки:
Месо на тесто (квадратен) 900 g
Яйца 4 жълтъка и 2 цели яйца
Захар 200 г
250 g масло
Брашно 75 г
Ванилия 5g Мляко 300 мл
Кашу, печени (троха) 150 гр. \ T
Сладко от смокини 100 г
Mac 50 g
Стафиди 120g
Готвене:
Приготвяйте крем: комбинирайте захарта, брашното. Разбийте яйцата, добавете към тях мляко и след това изсушете сместа. След като сместа се смеси до еднаква консистенция, варете на слаб огън, докато се дебели и при непрекъснато разбъркване. Когато се охлади, добавете масло и ванилия. Ударът постепенно увеличава скоростта до дебелина. Също така добавете мака и ореховата трохичка на сварения крем.
От бисквитките на блюдо, поставете квадрат, в един слой. Четка с яйчен крем. Стъпвайки назад от ръба на 1,5-2 см, изложи следващия слой на бисквитки, също под формата на квадрат. Поставете плодовете върху него от сладко от смокини, съчетани с стафиди. Всеки следващ квадратен слой трябва да бъде по-малък от предишния, така че тортата да бъде оформена като пирамида. Всяка страна на пирамидата смазва останалия крем, изглажда повърхността и нанася геометричен модел.
Накиснете тортата в хладилника за поне 12 часа.
Рецепта 3. Торта със стафиди и ядки "Метеорит"
Съставки:
Брашно 140 г
Масло 82.5% 160 g
Нишесте, картофи 20 г
Яйца 4 бр.
Есенция, ванилия 5-6 капки
Шоколад, черен 200 гр
Стафиди 100 g
Ром 10 ml
Орехи (ядки) 160 г (нето)
Готвене:
Комбинирайте брашното с нишестето. Разтрийте маслото със захар, добавете ванилова есенция и ром, победи белите и жълтъците. Комбинирайте протеини с жълтъци, след това - масло, разбъркайте и добавете брашно с нишесте. Печете маслото като основна. Когато се охлади, нарязвайте произволно на филийки.
Разтопете шоколада и, когато е леко охладен, го комбинирайте с масло до еднаква консистенция.
Вземете сферичен контейнер и го сложете на слоеве от печени бисквити, натрошени ядки, стафиди. Зацапвайте всеки слой шоколадов крем. След като се запази полуготовия продукт на студено преди втвърдяването, извадете контейнера от хладилника и го превърнете в кръгъл съд. Смажете повърхността на тортата със сметана, налейте с разтопен шоколад и поръсете с натрошени ядки.
Рецепта 4. Торта със стафиди, ядки и мак "Везувий"
Съставки:
За слоевете торта:
Бяла и шоколадова торта (рецепта номер 1)
Сок, нар 300 мл
Стафиди, тъмно 150 g
Мака, сладкарски изделия 100 g
Захар за мармалад 150 г
Агарен агар 5 g
Ликьор от касис 50 мл
Шоколадови чипсове 250 гр
Бадемови люспи или ядки 120 г
Готвене:
Вземете кръгла форма за бисквита с диаметър от 24 до 26 см и форма за голяма торта със същия диаметър. Подгответе бяло тесто за бисквити, като вземете съставките за рецептата номер 1, но замествайки какаовото брашно и печете в кръгла форма. Пригответе второто, шоколадова бисквита точно както е посочено в същата рецепта и го изпечете в тенджера за торта, със зъб в центъра.
Поставете готовите, охладени бисквити върху блюдото: бяла торта - надолу, а върху нея - шоколадова бисквита с дупка в центъра.
Донесете сок от нар до кипене, разтворете в него захар и добавете агар-агар, приготвени стафиди и маково семе, Сварете 5-7 минути и изключете. Когато сокът се охлади до 40ºC, излейте ликьора. Започнете да замразявате мармаладната маса, която се излива в дупката в центъра на бисквитата. Смажете повърхността на тортата с една и съща маса, поръсете с шоколадови стружки, ядки и маково семе. Направете течни пътеки на течен мармалад, имитирайки червената лава, която тече към подножието на вулкана.
Рецепта 5. Торта със стафиди и ядки „Любими”
Съставки:
Яйца 3 бр.
Брашно 400 g
Захар 100 г
Печени фъстъци
масло
Сода 5 g
Лимонов сок 25 мл
Заквасена сметана 15% 300 g
Сметана 250 грама
Ягода 400 г
Готвене:
Тестото се приготвя от заквасена сметана, брашно, яйца и захар, както за кифла, като се добавя сода, гасена с лимонов сок в края на месене. Печете сладкиши в тенджера, изсипвайки тестото с дебелина 0,5 см. Комбинирайте охладените сладкиши, намазвайки всяка с бита сметана и премествайки слоевете на парчета печени фъстъци и ягоди. Почистете тортата в хладилника през нощта, така че тортите да бъдат напоени.
Торта със стафиди, ядки и маково семе - трикове и съвети
- За да не се утаи тестото от бисквити, след като е наситено с въздух чрез разбиване, то веднага се пече. Температурата е средна. Когато печете във всеки случай, не можете да отворите фурната, за да гледате. Не можете да разклатите или дори случайно да натиснете формата с тестото за бисквити: ако въздухът излезе - получавате твърда, суха и тънка палачинка.
- Разбиването на яйца за тесто бисквит трябва да се поставя само в сухи, немазни ястия. Още по-добре е, ако купата за разбиване на яйца е метална, изработена от неръждаема стомана, и преди да разбие яйцата, тя ще се охлади добре във фризера.
