Entrecote е едно от ястията на френската кухня, които са дълбоко вкоренени в менюто на местния ресторант. Когато за пръв път чу името му, много хора си представят нещо изящно, аристократично. В известен смисъл е така, но всичко е много по-просто, отколкото може да изглежда на пръв поглед.
Ентрекот е парче труп, отрязан между гребена и ребрата, понякога е оставен директно върху реброто. Месото на това място е нежно и сочно, а ястията, приготвени от тези апетитни резени, се наричат entrecote.
Днес ви предлагаме да приготвите антрекот в тенджера - нежно пържено или задушено месо в сос с изискан деликатен вкус, перфектно допълнение към всяка гарнитура. Ястието е идеално за сервиране с пресни зеленчуци или салати от тях.
Технология на готвене на entrecote в тенджера
• В тенджера можете да приготвите нюанс от всякакъв вид месо. Традиционно това е говеждо, но в съвременната кухня се използва свинско и дори агнешко месо.
• Месото за антрекот, приготвено в тенджера, не трябва да е прясно сдвоено. За да стане ястието нежно и сочно, месото трябва да бъде оставено след клане. Обикновено на опаковката на продукта, закупен в супермаркета, се посочва датата на клането, според която трябва да се води.
• Добрият препарат се получава от парчета, които не са по-дебели от 2,5 см, с месо на кост или не, не играе решаваща роля. Но костта прави храната по-богат. Нарязвайки месото на парчета, обърнете внимание на дебелината на влакната. Желателно е те да са не само плътни, но и тънки. Това месо не трябва да победи, но ако влакната му са дебели, все още леко отблъскват парчетата. • За да приготвите нюанс, използвайте обикновен тежък тиган, в идеалния случай с чугун или специален тиган за скара. Тя е в този пот ще бъде по-лесно да се контролира процеса на готвене.
• В много отношения успехът на ястието зависи от правилното нагряване на маслото или тенджерата. Температурата трябва да бъде много висока, entrecote трябва да цвърча, когато влезе в контакт с маслото или повърхността на тенджерата. В противен случай месото, без да има време да се изпържи отвътре, ще изгори отвън.
• Необходимо е да се започне печене на препарата при максимална температура и е необходимо да се премине към по-ниска топлина, след като месото е достатъчно запечено. За средно печене, entrecote трябва да се приготвя от всяка страна в продължение на 4 минути. Отнема три минути, за да получите месо с кръв. За пълно пържене се препоръчва да се запържва в продължение на три минути при максимална топлина и да се подготви за 6 минути при пожар малко под средния.
• Преди пържене се уверете, че сте проверили сухотата на месото и неговата температура. Избършете сухата кърпа с кърпи за еднократна употреба, извадете я от хладилника два часа преди готвене. Това ще осигури равномерно изпичане.
• Подправки. Земята черен пипер, и най-доброто от всичко лично земята или земята в хоросан - тогава без които е невъзможно да се направи. В зависимост от рецептата, може да се изискват и други подправки и билки, а виното да се задушава.
Класическата рецепта на entrecote в тенджера с говеждо месо на скара
Съставки:
• говеждо месо - 550 гр.;
• три лъжици висококачествен зехтин;
• пипер земята.
Метод на приготвяне:
1. Месото се промива и се оставя да се затопли два часа. Веднага след като достигне стайна температура, внимателно избършете с кърпа, отстранете цялата влага от парчето. Разтриваме пипер и сол в каша, смазваме с растително масло. 2. При силен пожар поставете тенджерата и я затоплете така, че да стане много гореща, но не пуши. Поставете entrecote в тигана и запържете от двете страни за пет минути.
3. Готови, приготвени по класическата рецепта, entrecote поставете върху чиния и останете 10 минути преди сервиране, без да покривате.
Антрекот със свинско месо в тенджера - „във Варшава“
Съставки:
• свинско филе - половин килограм;
• сурово яйце;
• три супени лъжици брашно;
• рафинирано масло;
• 100 гр. пръчици от бял хляб.
Метод на приготвяне:
1. Измиваме свинското месо, водата за еднократна употреба от месото с кърпа за еднократна употреба и нарязваме на парчета, малко по-широки от един и половина сантиметра. Леко отблъснати.
2. Смесете малко сол със смлян пипер, разтрийте парчетата маса с тази смес.
3. В една купа се изсипва брашното, в другите галета, а в третата добре се побиват яйцата. Изделия за брашно и бисквити трябва да са широки, така че част от парчето да може лесно да се побере в нея.
4. Поставяме дебелостенни тиган на средния огън и, наливайки масло върху него около половин пръст, го затопляме. Можете да добавите малко масло към растителното масло, след което коричката на entrecote ще се окаже по-червена и нежна.
5. Солени парчета свинско месо се навиват в брашно, след което се потапят в бити яйца, панирани в галета. След паниране, веднага слагаме парчетата в гореща мазнина и се запържваме с дебел руж от двете страни.
6. Ако готовността на месото е недостатъчна, поставете entrecote на мангала, върху горната част на фолиото. Покрийте с друг лист на върха и поставете за половин час във фурната, загрята до 120 градуса.
Пълнен ацтекот в тенджера със заквасена сметана
Съставки:
• 100 грама пресен бекон;
• килограм говеждо месо;
• три яйца;
• половин чаша 20% заквасена сметана;
• картофи - три малки грудки;
• пресен магданоз и копър;
• индийско орехче и смлян черен пипер;
За соса:
• три супени лъжици масло;
• горчива глава от лук;
• половин чаша бяло вино;
• лъжица брашно;
• една чаша течна заквасена сметана.
Метод на приготвяне:
1. Измийте месото, изсушете го и го нарежете на парчета. Леко отблъскване, настилка на опаковката и поставяне на страните на всяка част от доста широки разфасовки. Ние не режем до противоположния ръб, имаме нужда от джоб за пълнене.
2. Отделно сварете обелени картофи и яйца. След охлаждане, нарязани на малки кубчета. По същия начин, по който раздробяваме мазнините, свързваме всички тези компоненти. Смесете заквасена сметана с индийско орехче и фино нарязани зеленчуци. Добавете дресинг към нарязаните продукти, добавете леко и разбъркайте добре.
3. Поставете приготвения пълнеж в джоба на антрекота и здраво затегнете ръбовете с дървени шишове.
4. Почистете лука, нарязани на половин пръстени и запържете в растително масло. Разпределете пръстените на лука равномерно по дъното на тавата, разпръснете над тях подготвените въжета.
5. Напълнете всичко с вино и поставете на умерен огън. Задушете месото под капака, докато готвите.
6. В заквасената сметана, приготвена за соса, добавете брашното и разбъркайте добре, без да оставите бучки.
7. Завършени entrecotes са изложени на а ла карт чинии, и в тенджера, след тях, смесени със заквасена сметана брашно. Внимателно разбъркайте, леко загрейте соса и изсипете месото им.
Телешки стек в тиган, с пикантен гъбен сос
Съставки:
• част от говеждо месо - половин килограм;
• остра аджика;
• рафинирано масло.
За соса:
• три варени и сурови яйца;
• хрян;
• растително масло 250 мл;
• 100 гр. мариновани гъби;
• захар;
• 250 гр. воден, 15%, заквасена сметана;
• 3% трапезен оцет;
• две малки кисели краставички.
Метод на приготвяне:
1. Късчета нарязваме месото и внимателно, за да не разкъсваме влакната, отблъскваме се през торбата. Натрийте късчета със смес от сол и черен пипер, сложете на студ за половин час. Достигаме, затопляме се на стайна температура за един час и разтриваме парчетата с аджика.
2. В тиган загрявайте растителното масло. Трябва да е много горещо, но не и да пуши. Слагаме парчета телешко месо в гореща мазнина. Приготвяме две минути с интензивно нагряване, след това леко намаляваме топлината и се запържваме още 7 минути. Обърни се и изпържи другата страна.
3. Сос за готвене. Това се прави най-добре, докато месото се загрява. Разбийте жълтъците от варени яйца, добавете суровите жълтъци към тях и ги втрийте в хомогенна маса. Разбърквайте постепенно растителното масло.
4. Фино нарязани катерици и гъби. Солени краставици и хрян втрива с ренде, краставици по средата, и хрян най-малката. Преместваме натрошените компоненти в масата на жълтъка, добавяме заквасена сметана и разбъркваме добре. Чрез добавяне на сол, оцет и захар, коригирайте вкуса на соса.
5. Нанесете горещи ястия на чиния и ги изсипвайте, останките й се сервират поотделно и се наливат в соса.
Ароматен възел в тава в червена форма
Съставки:
• две дебели парчета свинска каша (филе);
• голям лук;
• 100 ml червено вино, сухо;
• Лъжица прясно нарязан магданоз; • 100 гр. кремаво, само натурално масло.
Метод на приготвяне:
1. Подправете изсушените парчета свинско месо с черен пипер, като го натриете в масата със сол. Поставете в разтопено, добре загрято масло и запържете на силна жега. Продължителността на пържене от едната страна зависи от това как искате да получите entrecote и може да продължи от три до шест минути. Готовото месо се превръща в чиния и се покрива, за да не се охлажда.
2. В тиган, на който е пърженото месо, сложете малко парче масло. Изчаквайте, докато се разтопи напълно, намажете ситно нарязания лук и запържете до светло кехлибарен оттенък. Добавете червеното вино към лука, гответе за три минути, без да намалявате топлината. Около една трета от соса трябва да се изпари.
3. Поставете предварително изпържените ацетати в тигана и ги подведете под капака, като нагряването е малко по-малко от средното. В края поставете пресен магданоз и веднага го извадете от огъня.
Проста рецепта за антрекот в агнешка паничка
Съставки:
• агнешко на кост - 800 гр.;
• четири лъжици растително масло;
• пипер;
• канела;
• изсушен смлян розмарин.
Метод на приготвяне:
1. Измийте агнето и не забравяйте да го изсушите. След това, нарязвайки костта, разделяйте на части с дебелина три сантиметра и леко откъснете от двете страни. Ние не премахваме костта.
2. В дебелостенна тенджера изсипете растително масло върху дебелината на пръста си и го загрейте при интензивно нагряване, докато започне да балонче. След това понижаваме затоплянето до средно, разпръскваме потъналите entrecotes в тигана.
3. След три минути пържене на пулпа, ние спускаме огъня малко повече. На върха на парчетата леко добавете, подправете с пипер и розмарин, а след това канела. 4. Обръщане и привеждане на втората страна в готовност. Всичко това отнема 10 минути, за да се приготви средно печено.
Entrecote на пан - трикове за готвене и полезни съвети
• По-рядко завъртайте респиратора - месото ще се изпържи равномерно и ръбовете му няма да изсъхнат. Ако го запържвате на тиган само на два или три пъти, на повърхността на яхния се образува красива решетка. За да получите мрежов “образец” за четвърт час, запържете entrecote на една позиция и след това го завъртете за още 50 секунди.
• Не използвайте остри предмети, завъртайте атрибута само със специални кулинарни клещи - червената му кора ще запази целостта и сокът няма да изтече.
• Ако по някаква причина месото не се пече, донесете ястието на готовност във фурната, покрито с фолио или в същия съд, но под капака.
