Мариниране, процес, добре известен, но често пренебрегван.
Обикновено мариновано само месо за кебап, но морска риба със силна миризма. Въпреки това, има много техники и рецепти, които са напълно приложими в ежедневното готвене.
Така месото е отлежало в нарязани пресни домати, прясно изцедени плодови или зеленчукови сокове, нарязан лук.
Отделна категория са маринатите на винена основа. В зависимост от желания резултат се използват различни видове напитки, предимно обикновени. Можете също така да използвате вина със силен личен вкус - вермут, Мадейра и др. Способността да се правят смеси за накисване на месо от тях е сложно изкуство, което изисква богат практически опит. А някои марки напитки тук няма да направят, майсторите ги избират на вкус и в съответствие с наличното месо.
Маринади за месо - общите принципи на готвене
• В марината можете да накиснете всякакъв вид месо, говеждо, агнешко или свинско. Месото е мариновано не само за кебап, омекотява най-тежките парчета преди печене във фурната, печене на скара или тиган.
• Процесът прави месото не само по-сочно и меко. Сурови и нежни, ароматни и винаги пикантни маринати допълват вкуса на ястието, изглаждат своя вкус на агнешко месо, козе месо.
• Като основа за приготвяне на маринати се използват основно хранителни киселини, като маса или оцет, лимонена киселина. Но специални маринати благородство дава вино база. Най-често се използват сухи вина, полу-сухи - много по-малко. Само укрепените са изключение, обикновено се прибавят съвсем малко, само заради специфичен вкус. • Основният вкус на маринатата и съответно приготвеното ястие се дават от добавените билки, подправки и сосове.
• Има много методи за мариноване. Всички те се състоят в смесване на основните съставки и запазване на месото в него.
• Някои маринати изискват затопляне. Има техника, при която течна марината се инжектира със спринцовка с голяма игла във вътрешността на дебели парчета пулп. Това позволява например използването на различни вина, въвеждането им в едно и също парче месо от различни ръбове и получаване на много оригинален ефект.
• Марината след накисване на месото в тях се използва за приготвяне на различни сосове или се поръсва с тях при пържене.
Марината с червено вино за говеждо месо
Съставки:
• 200 мл червено трапезно вино;
• две супени лъжици захар;
• половин супена лъжица вино (червен) оцет;
• главата на лука;
• две малки листа от лаврушка;
• половин ч.л. розмарин и карамфил (смлян);
• 0.25 Чин. лъжици горчичен прах.
Подготовка:
1. Смесете оцета с виното. Добавете горчицата със захар и разбъркайте добре. Потопете лавровите листа, добавете карамфил от розмарин.
2. Нарежете половината лук на половин пръстени, а другата част се смила с ренде и сложете всичко в марината.
3. След това сложете силен огън. Веднага след като кипи, отстранете от топлина и се охлажда добре.
4. Изсипете пулпата с охладена течност и я оставете за 3-6 часа. Времето за ецване зависи от избраната част от трупа. Колкото по-грубо е месото, толкова повече ще се изисква.
5. В края на процеса излейте маринатата в тенджера и сварете половината от топлината. Прецедете, добавете картофеното нишесте, разтворено във вода и поставете на бавен огън, за да заври, докато стане дебел. Сервирайте соса с месо на скара или шашлик.
Марината с бяло вино за говеждо месо
Съставки:
• половин чаша бяло вино;
• голям размер на лука;
• 50 ml масло;
• чаена лъжичка градински чай;
• много захар;
• Пълна чаена лъжичка черен пипер на ръка.
Подготовка:
1. Смесете градински чай и черен пипер с масло и оставете да се влива в продължение на един час.
2. Разтворете захарта във виното, добавете грубо настъргания лук и разбъркайте с това масло.
3. Нарежете парчетата говеждо за кебап и изсипете марината.
4. Разбъркайте и поставете купата в хладилника за шест часа.
5. Марината, останала след мариноване, може да напоете кебаба, приготвен върху въглища.
Марината с червено вино за агнешко
Съставки:
• три чл. л. неароматни растителни масла;
• пет таблици. лъжици тъмен соев сос;
• три скилидки чесън;
• солна и суха, смляна “Чили” на вкус;
• половин чаша “Каберне”.
Подготовка:
1. Смесете соевия сос с масло.
2. Добавете смачканата преса от чесън, налейте червено вино и, като смесите марината, налейте нарязаната каша.
3. Ако мариновате в хладилника, времето на експозиция е 8 часа, при стайна температура (около 25 градуса) - най-малко три.
Марината с бяло вино за агнешки кебап
Съставки:
• четири супени лъжици сочна домашна аджика;
• три големи лука;
• голям скилидка чесън;
• Голяма лъжица „Подправки за шишчета”;
• пълна чаша “Алиготе”, “Ркацители” или смес от тях;
• чаена лъжичка, без пързалка, градинска сол.
Подготовка:
1. Налейте аджика в малка емайлирана тенджера и разбъркайте с виното.
2. Добавете ситно нарязан чесън и нарязан лук.
3. Подправете марината с вино и подправки и не забравяйте да сол.
4. Нарежете агнешкото на парчета, поставете в тенджера, налейте маринатата и оставете в хладилника за една нощ. 5. Шиш кебап от месо, мариновано по този начин е достатъчно сочно и достатъчно рязко, с едва забележима киселинност.
Пикантна марината с вино за агне в пещта
Съставки:
• 600 грама ребра от овче месо;
• голяма лъжица мед;
• малка стрък мащерка;
• шепа лилав босилек;
• два лука;
• пълна лъжица зехтин;
• клонче от розмарин;
• чаена лъжичка натрошен джинджифил;
• лъжица оцет 9%;
• 100 мл ризлинг, Rkatsiteli вина.
Подготовка:
1. Налейте масло в дълбока тенджера, добавете нарязан чесън, джинджифил, мед и пипер.
2. Налейте оцет, смесен с вино, намажете счупените листа от босилек, клончета от розмарин и мащерка.
3. Смесете всички съставки и затоплете добре, като не позволявате да заври.
4. Леко сол сол овче, нарязани на подходящи парчета, и се поставя в марината за три часа.
5. След това извадете месото, избършете го с кърпа и поставете агнешкото месо на пръстените лук, поставени върху лист фолио.
6. Увийте ръбовете плътно и поставете във фурната за един час, при 190 градуса. Нарежете горната част на опаковката на фолиото, леко отворете я и завършете ястието за 20-23 минути.
Необичайна рецепта за марината с вино за свинско в пещта
Можете, разбира се, да приготвите от тези продукти и обикновена марината, но ние ще отидем по друг начин. Печено свинско месо ще бъде по-меко и сочно. За да се маринира свинското месо за печене с тази рецепта, се нуждаете от чиста медицинска спринцовка с мощна игла.
Съставки:
• килограм свинска каша (филе);
• “Каберне”, “Совиньон”, могат да бъдат други сухи вина, само 250 милилитра;
• малка щипка розмарин;
• готвене, винаги фино, сол - на вкус;
• три супени лъжици висококачествен зехтин;
• чесън.
Подготовка: 1. Пригответе целулозата, измийте я добре под крана, подсушете с кърпа и отрежете излишната мазнина и грубите филми.
2. След това вземете спринцовката, напълнете я с вино и я напълнете с парче месо отвътре. За да направите това, пробийте масата с игла и сложете около една и половина милилитра вино в една пробива. Количеството вино се дава приблизително, ако пулпата вече е достатъчно напоена и излишъкът се разпределя отвън, можете да спрете процеса.
3. След това покрийте масата от всички страни със смес от натрошен чесън, розмарин, сол и натрошен пипер.
4. Сложете свинското месо в чантата и оставете за половин час в купа на масата.
5. След това извадете парче пулп от торбичката и го поставете в пещта. Изсипва се върху маслото и се пече 50 минути в режим 200 градуса.
Марината със свинско вино на скара
Съставки:
• шест прасета от свине;
• чаша “Кадарки”, “Изабела” или друго червено вино;
• супена лъжица смлени кориандър;
• половин чаена лъжичка пресен дух;
• рафинирано слънчогледово масло.
Подготовка:
1. Измийте, подсушете и леко потърсете всяко парче месо от двете страни с плот за готвене.
2. След това прехвърлете очуканите свинско месо в тенджерата. Поръсете с подправки, сол и разбъркайте добре.
3. След това излейте виното и разбъркайте отново. Ако виното не покрива напълно месото, в процеса на мариноване съдържанието на тенджерата периодично се смесва.
4. След като масата е в марината за 2 часа, отстранете я и избършете добре със салфетка.
5. Овлажнете всяко парче с масло и грил до дебел, златистокафяв от всички страни.
Маринада за свинско месо с вино
Съставки:
• сухо бяло вино - половин литър; • седем големи лука;
• две средни лимони;
• супена лъжица захар;
• оцетен маса 9% - 100 мл;
• две килограм свински врат.
Подготовка:
1. Нарежете лимоните на големи филийки и лук в широки пръстени. Измийте парче свинска каша с нож, извадете излишната мазнина от нея с нож и я нарежете на 5 см за шиш.
2. Сложете свинското месо с лук и лимони в емайл. Добавете нарязаните парчета бекон и покрийте с вино. Сол, добавете захар, налейте с оцет и пипер. Разбъркайте бъдещите шишчета и оставете да се маринират под товара на студа в продължение на седем часа.
3. Сложете парчетата месо плътно върху шишчета, редуващи се с парчета лук и бекон, след това ги изпържете върху въглищата.
Марината за свински шашлик на арменски (с бренди)
Съставки:
• един килограм месо (свинско месо);
• 0.5 Чин. смачкани карамфили;
• две супени лъжици лек винен оцет;
• 100 мл ракия.
Подготовка:
1. Измито парче свинско без груби живи и филми, нарязани на големи порции за кебап.
2. Прехвърлете свинското месо на голяма, широка купа. Добавете всички подправки и подправки. Налейте коняк с винен оцет и разбъркайте за три минути.
3. Поставете в хладилника три часа, покрити с капак.
4. Пригответе парчетата месо, нанизани на шишчета като обикновен шиш, от време на време разпръсквайте малко, но не ги поливайте с марината.
Универсална марината с червено вино за нискомаслено сухо свинско
В такава смес свинското месо се съхранява не само за кебап. Сухи, нискомаслени парчета от него се приготвят за по-нататъшно печене в тиган или грил, преди печене във фурната на печене или във фолио.
Съставки:
• “Каберне” - 200 мл;
• 100 ml майонеза с ниско съдържание на мазнини; • две чл. лъжици неароматен слънчогледово масло;
• два лука;
• 0,5 ч. Л. пипер;
• смлени подправки и сушени билки, подбрани на вкус.
Подготовка:
1. Измийте, леко изсушена свинска нарязани на парчета с желания размер и поставете в купа.
2. Нарежете лука на по-големи половинки и ги изпратете на месото. Разбъркайте добре лука и месото, като се опитвате колкото се може по-добре, за да разбъркате пръстените от лук, така че сокът да се откроява.
3. След това добавете подправки, билки и подправки. Сол на вкус, се налива с вино с масло и майонеза и се разбърква отново.
4. Покрийте купата с месо с капак и поставете в хладилника за една нощ, при обичайната стайна температура от 23-25 градуса, достатъчно е да стоите свинско в такава марината за два часа.
Маринади за месо - трикове за готвене и полезни съвети
• Не разрязвайте зеленчуците, добавени към маринатата с нож, а просто ги разкъсвайте с ръце. След мариноване ще бъде по-лесно да се отстранят от парчетата месо.
• Когато смесвате месото в маринатата, леко размесете парчетата с ръцете си, така че течността да се абсорбира по-добре.
• Ако маринатата не покрие плътта напълно, смесете съдържанието на контейнера, така че да се обвива около всяка част добре.
