Яйчни белтъци - най-простият и евтин вариант за приготвяне на торти, кремове, десерти, глазури.
Разбитите катерици са необходими както за приготвяне на пухкава гъба, така и за суфле.
Работата с продукта обаче не е лесна.
Няма да работи, ако не знаете как да разтърсите катериците и какви инструменти да използвате.
Как да се разклащат протеините - общите принципи на подготовка
Изглежда, това, което е по-просто: вземете едно яйце, отделете протеина, енергично го смесете със захарта и се насладете на резултата. Нищо подобно. Разбийте бялото със захар е трудно дори за опитни домакини, да не говорим за начинаещи. Тази маса не се превръща в гъста пяна, тя пада по време на печене, разстила се и не се сгъстява във фурната. Причината - в нарушение на технологията за готвене.
Важно е да се използват правилно съдовете и уредите за разбиване. На първо място е необходима широка купа с доста високи страни, тъй като в процеса на разбиване масата се увеличава почти пет пъти. Медните и стъклените съдове са идеални за протеини, въпреки че можете да използвате прибори от неръждаема стомана. Алуминий и пластмаса няма да работят.
Купата трябва да бъде идеално чиста, без следи от вода, грес, мръсотия. Протеините са много чувствителни към влага и мазнини, така че ястията могат да бъдат допълнително обезмаслени след измиване, например, избършете с лимонов клин и суха хартиена кърпа.
За правилното разбиване на протеини в гъста пяна, която се нарича силни върхове, се нуждаете от електрически миксер с две класически дюзи-венче. Съществува алтернативна възможност под формата на механична бъркалка за крема и обичайната висулка (ръчно разбиване за биене), но процесът ще бъде по-дълъг, много по-труден и напълно непредсказуем. От допълнителните устройства може да се нуждаете от бульон за производство на захарен сироп, кафемелачка за смилане на захар в прах, чиния със студена вода (за по-нататъшно охлаждане на протеиновата маса по време на биене). Специално устройство за отделяне на протеини от жълтъци също е полезно, въпреки че можете спокойно да отделите един от друг директно в черупката.
Преди да се счупи черупката на яйцата, тя трябва да бъде измита и охладена. Топли белтъци при стайна температура са по-трудни. При разбиване в допълнение към захарта или пудрата, може да бъде полезен подкислител: оцет, лимонена киселина или сок, щипка сол. Класическото съотношение на масата на протеина към масата на захарта е една до четири.
За правилно разбиване на протеини в гъста пяна, трябва да стартирате миксера с ниска скорост. След една минута скоростта трябва да се увеличи и да се работи при средна или висока скорост, докато масата достигне желаната плътност. Обикновено състоянието на стръмните пикове се постига за пет до седем минути.
При раздробяване на протеини за тесто за гъба скоростта ще трябва да се сменя няколко пъти в зависимост от етапа на работа. След като протеините се приготвят и се превърнат в плътна маса, можете да ги свържете с жълтъците.
Как да победи белите за целувка
Air meringue е вкусна торта, която може да се яде като независим деликатес или да се използва за украса на торти. Печете не толкова лесно, колкото изглежда. Необходимо е не само да се знае как да се разклащат протеини, но и да се избере оптималната температура и времето за печене.
Съставки:
• чаша фина бяла захар или пудра захар; • четири яйчни белтъка;
• тридесет грама тъмен шоколад.
Подготовка:
Фурната се загрява до температура от 100 градуса.
Отделете бялото от жълтъците с всяко устройство.
Можете внимателно да разделяте черупката на две половини и да изсипвате жълтъка от една черупка към друга над купата за биене. Протеинът ще се отцеди и жълтото ще остане в черупката.
Включете миксера на ниска скорост и започнете да биете.
Когато протеините започнат да се сгъстяват, постепенно, само с една лъжица, добавете захар.
Разбийте бялото със захар със средна скорост, докато масата започне да “стои”, т.е. тя не става плътна, опъната, гладка.
Покрийте листа с хартия за пергамент.
Разбийте бялото със захар, поставете в торбичка за тестени изделия и изстискайте на пергамент под формата на кръгли уши.
Печете час, след това изключете фурната и охладете меренгите, без да изваждате от фурната.
Разтопете шоколада и изсипете тортите.
Как да побеждаваме белите кремове
За приготвянето на вкусен протеинов крем се нуждаете от малко повече съставки. Ако победи белите правилно, тогава този крем ще бъде прекрасен пълнеж за сладкиши, сладкиши, тарталети. Тя не пада, тя може да се съхранява за дълго време, до един и половина дни, без да губи вкуса и естетическите си свойства. Благодарение на приготвянето на разбитите протеини, те стават напълно безопасни.
Съставки:
• три средни яйца (първа категория);
• фасетирано стъкло на захар, пълно до най-високите рискове;
• щипка сол;
• 100 ml вода;
• три или четири зърна лимонена киселина.
Подготовка:
Измийте и охладете яйцата.
Налейте захар в тенджера или малка тенджера и покрийте с вода. Сварете захарния сироп на средна топлина, напълно разтворете захарта и го сварете за пет до седем минути.
Проверете готовността на захарния сироп, като пуснете капка в студена вода. Ако масата лесно се навива на топка, сиропът е готов.
Извадете яйцата от хладилника и отделете бялото от жълтъците.
Как да се разклаща бялото в гъста пяна? Първо добавете щипка сол. С него масата ще бъде по-добре бита.
Започнете да биете по същия начин, както е описано по-горе, т.е. при ниска скорост.
Добавете лимонена киселина и продължете да работите с миксер, докато се образуват стабилни стабилни пикове.
Без да спирате биенето, изсипвайте кипящ захарен сироп в протеиновата маса в тънък поток.
След като се използва сиропът, продължете да биете, докато масата се охлади.
За да охладите крема по-бързо, можете да поставите купата за биене върху чиния с ледена вода.
След готвене, поставете сметаната в хладилника или използвайте веднага.
Как да победи белите за тесто за бисквити
Това е правилно бита, която ще даде на тестото бисквита необходимата пухкавост и вкусен вкус. За да се получи желаният резултат, не трябва да се охлажда, а напротив, да се даде на яйцето стайна температура. Долната линия е, че топъл протеин е по-добре наситен с кислород, което означава, че се оказва по-великолепен.
Съставки:
• осем яйца;
• щипка сол;
• ванилин;
• лъжица лимонова кора;
• чаша захар.
Подготовка:
Разделете протеините и ги поставете в купата.
Оставете жълтъците настрани.
Добавете щипка сол към протеиновата основа.
Започнете да биете осолени протеини с минимална скорост.
От втората минута скоростта ще се увеличи, след още две минути ще включите максималната скорост. Донесете протеинова маса до висока капачка, след което скоростта на устройството може да бъде намалена до минимум.
Добавете една супена лъжица захар, без да спирате разбиването. За всяка порция захар се изисква една минута. Зърната трябва да бъдат напълно разтворени.
След получаване на постоянен бял връх, добавете лимонова кора и ванилия, победи още една минута на ниска скорост.
Един по един да влезе в жълтъците.
Когато се използват всички жълтъци, увеличете скоростта до максимум и я бийте за три минути.
Яйчната маса трябва да бъде хубав бежов цвят, въздушна консистенция, добре е да се запази формата. На тази основа бисквитата просто няма шанс да падне и да се провали.
Остава да се добавят брашно и други сухи съставки (какао, шоколад или кокосови стърготини, кафе и т.н.).
Как да разклащаме катерички за Великденска торта
Кулич и обикновените кифли изглеждат страхотно под протеинова глазура. Лесно е да се подготви, но вкусът на продукта ще бъде по-хармоничен, деликатен.
Съставки:
• две големи яйчни белтъци;
• чаша фина захар или прах;
Шепот на сол.
Подготовка:
Яйцата се разделят на бели и жълтъци, поставят се в хладилник за охлаждане.
След половин час добавете малко сол към белите и ги сложете в насипно състояние.
На бавна скорост, победи белите със захар до първоначалното сгъстяване, като постепенно увеличава скоростта.
Постепенно наливайте захар или прах в белтъчната маса, без да прекъсвате биенето. Работете докато зърната от захарта не се разтворят напълно.
Завършената глазура не трябва да изтича от лъжицата. За да нанесете глазура върху напълно охладени кулич или кифли.
Допълнително се украсяват с топки и се оставят в стаята, докато се втвърди.
Как да победи белите за суфле
Когато правите какъвто и да е вид суфле, са необходими битирани бели. Те служат като основа за вдигане на маса по време на печене.
Съставки:
• три пилешки яйца;
• щипка сол.
Подготовка:
Отделете катериците, преминете в широка чиния.
Протеините се осоляват.
Разбийте протеиновата маса, за да се сгъсти.
Протеините трябва да се увеличат четири до пет пъти, да се превърнат в гъста буйна пяна.
Жълтъците се разбиват отделно и се смесват с основния компонент.
След като масата е бита, тя се смесва с основата, например, бита пиле, мляно месо.
Как да победим белите - съвети и трикове
- Само студени катерици са перфектно бити. За да постигнете желаното състояние, можете да ги поставите във фризера за около десет минути. Там можете да поставите и бъркалките от миксера.
- Пясъчността на пяната зависи от съдовете, в които белтъците се разбиват. Много висока и плътна, оказва се, че е в меден контейнер, което е рядкост за модерните кухни. Въпросът е да се постигне еднаква температура в процеса на разбиване.
- Алуминиевите съдове за протеинова маса не са подходящи. Лекият метал се окислява и се превръща в бял крем в сиви тонове.
- Пластмасовото разбиване също не работи. Факт е, че на гладка, но пореста повърхност във всеки случай остават следи от мазнини, поради което е невъзможно да се постигне желаната непрозрачност на пяната.
- Стабилността на протеиновата маса ще се дава не само на оцет и сол, но и на лимонов сок или лимон, лимонена киселина.
Мазнините, дори в остатъчната си форма, предотвратяват покачването на протеините. Масата губи поне една трета от обема си.
Ако яйцата са пресни, те ще бият по-дълго, но ще държат здравата форма по-добре и по-дълго. Ако яйцата са стари, добавете сол или капка оцет към разбития протеин.
Един зле разбит протеин се отличава лесно от добре обработен протеин: в него могат да се видят въздушни мехурчета. Кодът няма да се спука, масата ще се уталожи, ще загуби своята великолепие.
Ако цялата захар веднага се излее в протеиновата пяна, тя веднага ще се разтвори, протеините ще се разпространят и ще направи невъзможно запазването на формата.
Една единична доза захар, приложена на протеини, е не повече от половин чаена лъжичка. По-бърз резултат се получава, ако замените захарта (дори и най-финото смилане) с пудра захар. Благодарение на захарта, протеиновата маса придобива вкусна гладкост и еластичност.
