Когато става въпрос за зеленчуци в саксии, рецептата на руската кухня мига един след друг в паметта, в ускорена рамка, позната и обичана още от детството, когато цялата хижа е изпълнена с аромат на зеле и месо, от пот от Тази руска печка. Такова чудо, като руската печка, сега може да се намери в музея на етнографията. Но рецептите на зелените ястия в саксии са запазени в голям асортимент, и за щастие, те могат лесно да бъдат възпроизведени в модерната кухня.
Зелето е космополитно растение. Почти цялото население на планетата счита, че това е неговата местна култура, тъй като нейният произход все още не е точно установен. В летописите се споменава, че княз Олег е донесъл зеле на територията на нашата държава, връщайки се от византийската кампания. Писмени източници за историята на руската кухня ни казват, че зелето се появява в Русия още по-рано и е било основание в източната славянска кухня още преди развитието на селското стопанство.
Каквото и да беше, но такова разнообразие от ястия от зеле, както в Русия, все още не е във всяка кухня в света, въпреки географското си разпространение и разнообразието от видове и сортове. Зелето се приготвя в Средиземноморието, на Балканите и в Азия, както и в други кухни по света - навсякъде има собствени рецепти за приготвяне на зеле в саксии, но в същото време руската кухня е присъща за приемане на най-интересните кулинарни традиции на други нации, и следователно винаги е придобивал и продължава да придобива разнообразие. Затова в съвременните рецепти за задушено зеле в саксии често се срещат компоненти и методи за готвене, характерни за кавказката, азиатската или балканската кухня, с техните специални национални акценти. Разбира се, можете да нарежете зелето и да го оставите да къкри в конвенционална модерна тенджера, на печката или във фурната. Но не се лишава от възможността да се научи каква храна се приготвя в глинен съд във фурната.
Зеле с месо в саксии - основни технологични принципи
Може би благодарение на руската печка, нейната собственост да затопля храната равномерно от всички страни, като същевременно дълго се запазиха здравословните свойства на съдовете в саксии, се появиха модерни фурни, микровълнови печки и други кухненски уреди. Не последната роля при приготвянето на ястия и ястия играе: тя влиза в контакт с храната и затова оказва влияние върху нейния вкус и качество.
Тъй като всяка домакиня може да се справи с рецептите за зеле в саксии, а съвременните фурни не представляват никаква трудност при експлоатацията, а фаянсът става все по-екзотичен в модерната кухня, си заслужава да се говори поне за правилата за използване на глинени съдове.
Известно е, че глината е хигроскопична. Това свойство се използва при приготвянето на топли ястия. Глина абсорбира влагата и затова специалистите съветват глинените съдове да се потапят във вода за 15 минути преди употреба. В този случай, за да гасят зеле или други продукти, не можете да добавите бульон или вода в саксията - охлаждането се дължи на собствената влага на съставките, а глината помага да се регулира процесът (ако е напоен с вода). Съвременните глинени ястия са покрити с глазура, но когато го купувате, определено трябва да се запитате дали тази глина е подходяща за приготвяне на топла храна, защото някои декоративни глинени продукти, покрити с глазура, съдържат олово.
Самата форма на глинен съд, със стеснени, но стабилни дънни и изпъкнали странични стени, е измислена не случайно - в такива ястия храната никога не изгаря, а изпъкналите стени допринасят за равномерното и постепенно нагряване на храната. Но глина ястия, все пак, имат недостатъци. Той е крехък, затова изисква внимателно боравене и правилна грижа. Не поставяйте горещи тенджери на студена повърхност, за да избегнете напукване, и обратно, не поставяйте студена керамика в гореща фурна. Друго важно предупреждение: не използвайте перилни препарати. За миене на глина и керамични съдове е достатъчно да се използва разтвор на сода или оцет, след което съдовете трябва да се съхраняват отново във вода и да се изсушават напълно.
Що се отнася до готвенето със зеле и други съставки, тази технология е много проста. Първият метод за готвене в саксии, използван от нашите далечни предци, беше в обичайната подготовка на продуктите и поставянето им в саксии. Първите ястия от руската кухня са предимно еднокомпонентни: ядат, нарязват зеле, слагат го в саксии и го изпращат във фурната.
С началото на християнския период руската кухня постепенно се променя. Зърнени храни и месо се добавят към зелето, но принципът на приготвяне остава същият - едновременното полагане на подготвени и сурови съставки, последвано от задушаване във фурната.
По-късно, под влияние на европейските традиции, вторият метод на готвене в саксии, който се използва днес. Тя включва предварителна топлинна обработка: предварително готвене на отделни компоненти за съдове в саксии, почерняване, пържене.
Такъв прием значително намалява времето за готвене в пещта, но изисква много усилия по време на подготвителния етап. В допълнение, съставките, които са предварително обработени на печката, когато са приготвени във фурната в саксии, ясно се различават по вкус в сравнение с ястия, приготвени по метода на едновременно полагане на сурови съставки. Но в рецептата за домашна кухня и технологията за готвене, всяка домакиня избира да им хареса. Във всеки случай, готвене в саксии винаги е лесно и полезно, така че не забравяйте за произхода на руската кухня.
1. Зелето, задушено в тенджера с кюфтета
Продукти:
Запечено мляко 250 мл
Крем (25%) 400 мл
Лук (за апретиране и за пълнене) 200 + 150 гр
Масло (за печене и печене) 150 г
Свинско и говеждо месо 900 гр
Яйца 2 бр.
Бяло зеле 1,0 кг
Задушен ориз 250 гр
Пикантни зеленчуци, сол, дафинов лист, черен пипер
Брашно или малки бели бисквити (за паниране) 100 g
Подготовка:
Измийте и сварете ориза. Източете и изплакнете зърнените култури.
Смесете пълнеж с нарязан лук, ориз; подправяйте с пипер и сол. Добавете яйцата, разбъркайте, разбийте. Поставете чиниите с мляно месо в хладилника за половин час. След форма кюфтета, с тегло 50-60 грама.
Завъртете кюфтетата в брашно и пържете бързо, като предварително загреете мазнината в тавата. Поставете готови полуготови продукти на плоча.
В същото масло, прекарайте нарязания лук. Комбинирайте млякото със сметаната и го изсипете в тенджера със запържен лук. Добавете подправки, нарязани зеленчуци.
Нарежете зелето. Напълнете саксиите с половината. На върха се поставят кюфтета (3 броя на порция).
Изсипете съдържанието на варените съдове и го оставете да къкри във фурната за 20-25 минути с умерена топлина.
2. Гъби със зеле в пот - кухня
Съставки:
Бял лук 400гр
Шампиньони 1,2 кг
зеленина
Зеле 600 g
Моркови 200 гр
Фасул 300 г
Гъбена подправка, пипер микс, дафинов лист
Доматен сос, сладко и кисело 450 мл
Растителна мазнина 150 ml
Технология за готвене:
Накиснатият боб се сварява, докато наполовина се свари, излива водата и се поставя в саксиите, разделяйки на порции.
Готовите шампиони се нарязват на половинки или на четири части (ако са големи). Запържете гъбите с лук и моркови, като добавите подправки и билки по време на процеса на пържене. Сложете пържените гъби на фасула, като ги разделите на равни части, според броя на порциите. Поставете нарязаното зеле върху гъбения слой. Налейте 70-75 мл приготвен сос във всяка саксия. Задушете се във фурната на слаб огън. Сервирайте в саксии, поръсете със зеленина отгоре.
3. Кисело зеле с саксийно месо
Съставки Съставки:
Свинско (гулаш) 1.2 кг
Кисело зеле 1,5 кг
Подправки на вкус
Заквасена сметана (15%) 300 g
Фасул, в собствен сок 400 г
Тесто за листни дрожди 900 g
Яйце 1 бр.
Чесън 30г
Растително масло 50 мл
Нарязан копър 70-80 g
Добив: 6 порции
Работна процедура:
Измитите парчета свинско месо се слагат на еднакви порции в керамични съдове. Хвърлете консервирания боб през гевгир, изплакнете и подредете на порции. Не изстискайте киселото зеле и го слагайте в саксии с туршия. Поставете 50 грама заквасена сметана върху зелето. Ако желаете, добавете подправки и пикантни зеленчуци.
Разделете тестото на шест парчета, всеки по 150 g, и разточете сладкиши с дебелина около един сантиметър. Почистете ръбовете на саксиите с разбито яйце и "лепило" полуготовото тесто върху горната част на всяка саксия. Включете фурната, настройте температурата на 120-140 ° C и изпратете съдовете върху тавата за печене. Когато тестото се пече, извадете тенджерата и смажете повърхността с бито яйце. Върнете блюдото във фурната за няколко минути, донесете палачинките на готовност, като ги изпечете.
Счупете чесъна и го разбийте в хаван с фино нарязан копър, като добавите растително масло. Намажете горещите торти с приготвената смес веднага щом извадите саксиите от фурната. Покрийте ги с ленена кърпа за 8-10 минути.
4. Карфиол, задушен в саксия с гъби и пилешки бутчета
Съставки:
Пилешки кълки (бройлери) 12 бр.
Гъби (лисички) мариновани 600 g
Лук 300г
Сирене 450 г
Карфиол 900 g
Зеленчукова мазнина 120 g
Брашно (за паниране) 70 г
Сол, добре
Чесън 5-6 скилидки
Пикантни билки - по избор Заквасена сметана 0,5 л
Мляни подправки
Процедура:
Поставете подготвените бутчета в тенджера, добавете студена вода и варете бульона. Отстранявайте пяната по време на процеса на готвене. Когато бульонът е чист, добавете целия лук, морков, дафинов лист, подправки.
Сложете варените пищяли на плоча, оставете ги да изстинат леко. Щам от бульон. Растителните мазнини се стопят в тенджера. Раздвижете краката в брашно, сол и пипер. Изпържи ги и сложи две парчета в порции.
Също така, тиган и се запържва зеле пъпки. Разделете приготвеното зеле на шест порции и поставете отгоре върху пилешки бутчета. Поставете 100 g мариновани лисички във всяка саксия, върху зелето.
Поставете нарязания лук с добавянето на една лъжица брашно. Изсипете сметаната смесена с бульон. Подправете дресинга с подправки и билки. Изключете печката. Готвеният сос се изсипва в съдовете в равни части. Добавете във всяка порция една филия нарязан чесън и нарязани зеленчуци.
Настържете сиренето и го покрийте със съдържанието на всяка саксия. Оставете да къкри във фурната за 15 минути, затопляйки го до 140 ° C. Сервирайте в саксия.
5. Брюкселско зеле в тенджера с пушени колбаси
Списък на съставките:
Колбаси „Лов” 0.4 кг
Брашно 30 g
Брюкселско зеле 0,5 кг
Масло, сметана 70 гр
Орехово орехче, смляно
Картофи 300 г
Мариновани маслини 200 гр. \ T
Крем (10%) 400 мл
Яйца 2 бр.
Лимон 1 бр.
Лук 120гр
зеленина
Подготовка:
Сварени глави от зеле сварете в подсолена вода. Разтопете маслото в предварително загрята тава, запържете лука и брашното. Смесете зеленчуковия бульон с топъл крем, прибавете към зачервения лук, оставете да заври. Разбийте яйцата и ги изсипете в тънък поток в кипящия сос при непрекъснато разбъркване.
В керамичен съд, поставете главите на печено зеле, филийки белени картофи и филийки ловни колбаси. Налейте готвен млечно-яйчен сос. Оставете да къкри 40 минути в предварително загрята фурна. В готов смесител, сложете на парче лимон, филийки маслини и нарязани зеленчуци.
6. Печено зеле с месо в саксии - руска кухня
Продукти:
Патешко (филе) 1,9 - 2,0 кг
Зеле, кисели 1.2 кг
Червени боровинки 150 g
Мед 100 g
Масло (за пържене)
Лаврови листа, бахар, карамфил
Процедура:
Запържете парчетата патици и зелето отделно. Комбинирайте мед с червени боровинки и разбъркайте с каша. В голяма керамична чиния, сгънете всички съставки и подправете с подправки. Покрийте саксията. Задушете се във фурната за половин час.
Задушено зеле от съда - съвети и трикове
За приготвяне на ястия от зеле с месо в саксии можете да използвате кисело зеле: придава на месото сочност и специален вкус. В някои случаи, когато соевият сос е включен в рецептата, той може да бъде заменен с кисели краставички.
Когато поставяте кисели превръзки, сосове и други подобни съставки в саксии, имайте предвид, че други съставки, съдържащи нишесте (картофи, някои зърнени храни) изискват по-дълго време за готвене. Ето защо, или кисели храни трябва да се добавят по-късно, когато нишестените храни ще бъдат почти готови, или картофите трябва да бъдат сварени предварително.
