Супата от сирене, популярна във френската кухня, дълго и трайно се установява в престижни ресторанти и кафенета в откритите пространства на ОНД.
В началото на разпространението му в постсъветското пространство, приблизително през втората половина на миналия век, в почти всяка институция, френската супа със сирене с пиле, поднесена в кокоти, гордо и без ограничения, се позиционира като специално ястие, разработено в тази компания лично от главния готвач.
Разбира се, отчасти такава арогантност може да бъде призната за вярна, но това е само отчасти.
Факт е, че според общата концепция на предприятията за кетъринг, всички без изключение, технологията на всяко ястие е разработена в съответствие с финансовите и технически възможности на всяко отделно предприятие, а процесът и / или главният готвач насочват този процес. Какви принципи се ръководят при изготвянето на рецептите на всяко ястие - незначителен въпрос, ако не говорим за качество, а правото да измислят топена супа от сирене, в по-голяма степен не принадлежи дори на французите, а на швейцарските готвачи, защото е било в Швейцария в началото на ХХ век Изобретен бе топено сирене: във всеки случай патентното право за изобретяването на сирене принадлежи на Швейцария.
Технологията за приготвяне на супа от сирене се среща в много национални кухни по света, в различни интерпретации.
Отдавна е известно, че френските готвачи са известни с факта, че от всяко ястие, собствено или заето, те знаят как да създадат усещане в света на готвенето. Именно благодарение на френската елегантност, изтънченост и пафос на супата с топено сирене и пиле, след кратък престой в менюто на „сериозните“ кетъринг заведения, органично се вписва в дажбата за домашна кухня и скоро става позната и проста храна, която накара ресторантьорските специалисти поне да търсят и насърчаване на нови кулинарни брандове за повишаване на престижа и боксофиса в техните предприятия.
Супа с топено сирене и пиле - основни технологични принципи
Най-добрата основа за супа с топено сирене, разбира се, е пилешки бульон, който се смята за основа на диетични ястия, въпреки че сиренето е висококалоричен продукт и тази категория супи не може да се отдаде на диетата, що се отнася до тяхното енергийно богатство. Но лекотата на пилешки бульон и птиче месо в комбинация с един много задоволителен и млечен продукт е „най-важното“ на ястието, което е открило много от своите почитатели сред гурмените.
Не са необходими повече добавки за базата на пиле и сирене: добре, с изключение на леките „портретни щрихи“, които подчертават тази перфектна комбинация от съставки.
Ето защо сред основните принципи за приготвяне на супа от сирене трябва да се посочат само два принципа: приготвяне на бульон и въвеждане на извара в течна основа за супа. Ако всяка домакиня се сблъска с класика за готвене - готвене на месен бульон - поне веднъж в живота си, вторият основен принцип - свързването на топено сирене с гореща течност - не е познат на всички или поне е в етап на развитие.
Всяко сирене има тенденция да се топи под въздействието на температура в близост до кипяща вода или бульон. Това означава, че млечните протеини, които променят структурата си, коагулират в плътни съсиреци, наподобяващи каучук в последователност. Но това може да се случи, ако изпуснете цялото парче сирене във вряща вода, а след това продуктът може да бъде безнадеждно развален. За да запазите супата може да бъде само нова порция сирене. Ако сиренето се натроши и нагрее постепенно, с непрекъснато и интензивно разбъркване, млечните протеини ще имат време да се свържат с молекулите на водата и въздуха, преди температурата на подгряване да достигне критична точка, и резултатът е дебела хомогенна маса, която е достатъчно течна, така че да може да бъде влиза в основната част на бульона и се разтваря равномерно в него. Преработката на сирене на мляко и дори на бира се приготвя по същия принцип, ако има такава нужда. Ето защо, най-трудният момент за приготвяне на супа от сирене трябва да се обърне специално внимание, като се вземе отделно пивоварната, която след това се добавя постепенно към общата маса.
След като се наблюдават всички основни моменти при приготвянето на супа от сирене, остава само да се допълни ястието по настроение: пилешко месо или колбаси, бобови растения или твърди зърнени храни, царевица, ядки, нарязани зеленчуци - всичко, което разказва кулинарната изобретателност. В крайна сметка, благодарение на нея човечеството днес може да се наслади на световното разнообразие от ястия.
Рецепта 1. Супа с топено сирене и пиле „Мрамор”
Съставки:
Паста сирена 200 гр. \ T
Варено пилешко филе 300 гр
Крем, мазнина (или заквасена сметана от 25%) 150 мл
Лук 50гр
Моркови 100 гр
мазнина
зеленина
Пилешки бульон 600 мл
подправки
Готвене:
Chop лук и моркови и ги поръсете в тиган, първо леко запържва в олио за готвене, и след това добавете малко количество бульон, подправки. Разбийте масата с блендер, налейте горещия крем в него и го оставете да заври. Временно отменено.
Разбийте пилешкото месо с блендер, добавете бульон и го подправете със сол и черен пипер.
Вземете още една малка част от бульона и, като я затоплите до 50-60ºC, налейте в разтопеното сирене много тънък поток, като същевременно разбърквате масата с бързи движения, като използвате мече.
Месото пюре се смесва със сирената маса, разбърква се и се оставя да заври. Ако е необходимо, добавете бульон, ако супата е твърде дебела.
Когато се сервира, изсипва се супата със сирене в чиниите, добавя се дресингът от моркови и сметана към центъра на плочата и с пръчка или вилица се правят няколко кръгови движения, така че от двете гъсти маси да се образува мраморен модел. В центъра на плочата, поставете листата на прясна зеленина.
Рецепта 2. Гъбена супа с топено сирене и пиле
Съставки:
Пържени гъби 150 г (нето)
Пилешки гърди 400 g
Подправен лук 100 гр
Сирена, преработени (пушени) 300 г
подправки
Бульон 1.5 л
Магданоз, нарязан 50 g
Маргарин за маса 75 гр. \ T
Готвене:
За супата използвайте тубулни гъби: шампиони, бели гъби, пачи крак и други, предварително сварени и пържени с лук върху маргарин. Препоръчително е гъби и пилешки гърди да се нарязват еднакво, по форма и размер. Месото от варено пиле също се нарязва и запържва в маргарин.
Сиренето леко се замразява, така че да може да бъде настъргано фино. Разтваря се сирената, като се затопля в малка част от готовия пилешки бульон, след което се изсипва в насипното състояние, добавя се гъбите и месото, вари се и се разбърква. Сервирайте с нарязан магданоз, поръсете с всяка порция. Ако желаете, използвайте заквасена сметана.
Рецепта 3. Супа от крем сирене с пилешки кюфтенца
Съставки:
Мляно месо, пиле 800 гр. \ T
Лук 200гр
Пипер, смлян
Копър, пресен 100 g
Бульон 2 l
Яйце 1 бр.
Сирене 600 г
Готвене:
Приготвяйте кюфтета от пилешко месо, като добавяте лук, сол, яйце и подправки. Мляното месо трябва да се смачка два пъти и да се избие, така че масата да е хомогенна и ефирна. Варени кюфтета в бульон, подправя се с подправки.
Подгответе сиренето, както е описано по-горе, и го сложете в супата. Оставете да заври. Сервирайте гарнирано с нарязан копър.
Рецепта 4. Крема сирене и пиле с хавайска смес
Съставки:
Замразена зеленчукова смес "Хавайски" 300 гр. \ T Варено пиле филе 0.5 кг
Бульон, готов 2,2 l
Сирене 400 г
зеленина
Готвене:
Приготвянето на тази супа ще отнеме не повече от десет минути, ако има всички посочени съставки в приготвена форма.
Настържете сиренето и го загрейте в 400-500 мл бульон, докато се разтопи и не се сгъсти. Добавете останалата течност, хвърлете нарязаното месо и замразените зеленчуци с ориз в тенджерата. Обърнете супата на кипене и я изключете. При сервиране, украсете чиниите с пресни зеленчуци.
Рецепта 5. Яйчна супа с топено сирене и пиле
Съставки:
Яйца 4 бр.
Мляко (или сметана) 250 мл
Зелен лук
Бульон (пиле или гъба) 1.7 л
Месо (филе, пиле) 300 г
Печурки 500гр
Чесън 20g
Масло, топено 50 гр
Корени от магданоз 30 g
Крем сирене 3x100 гр
Натрошен пипер
Готвене:
Пригответе сирене за супата. Загрейте маслото и добавете нарязаните нарязани корени от магданоз и чесън. Запържете вареното месо, като го нарежете на плочи. Също така изпържи шампиньоните.
Разбийте яйцата в пухкава маса, която се смесва с мляко. Солирайте го.
Готовото месо и гъби, заедно с гъста сирена, се комбинират с основната част от бульона и се вари до кипене. Докато разбърквате супата, изсипвайте яйцата, бита с мляко, без да спирате разбъркването, докато се влее протеиновите нишки. Хвърлете нарязан зелен лук.
Сервирайте с крутони или крутони.
Сирене и пилешка супа - трикове и съвети
- Супи за сирене, за разлика от други видове, след охлаждане и повторно нагряване придобиват по-наситен вкус.
- Дебела супа от сирене трябва да се приготвя на слаб огън, така че да не гори.
Сиренето е по-лесно от другите сирена в бульона, образувайки въздушна емулсия. Това сирене най-често се използва в словашка и чешка кухня. Вярно е, че първите ястия в тези национални кухни често се пекат на свинска мас. Но, ако искате, можете да експериментирате с птиче месо.
