Кулинарната и класическата енциклопедия твърдо твърди, че пържолата е пържола от говеждо месо, парче пържено говеждо филе. Високата кухня за месо от пържола прави твърде тежки изисквания: месо за говеждо пържоли се нарязва само в определена част от трупа. Ясно е защо говеждото изделие е толкова скъпо и не винаги е възможно да го намерите в обикновените магазини. Луксозни ресторанти купуват такова месо преди да стигнат до гишето, дори и по-рано.
Но с голямо кулинарно преживяване, неограничен достъп до информация, публикувана на „световната мрежа“, няма да се отчайваме. Друго месо също е чудесно за приготвяне на нарязани пържоли, а понякога са дори по-вкусни от цялото парче телешко филе. Всичко зависи от неудържимата кулинарна фантазия.
Мляно говеждо пържоли - основни технологични принципи
Класическата пържола се прави от говеждо месо, дори ако месото е нарязано. Но дори и от този принцип, можете да се оттеглите, ако искате да приготвите вкусно месо, и няма налично говеждо месо. Чувствайте се свободни да използвате всяко филе, което е в хладилника: пилешко, пуешко, свинско, говеждо, агнешко - всички опции ще направят. Но не забравяйте, че бифтекът се различава от бургерите в технологията за готвене, дори ако използвате обикновени месни патешки, за да го направите или мляно месо.
За да приведем вкуса на смляна пържола по оригиналната рецепта, нека да видим какви етапи от готвенето на парче говеждо месо претърпява, преди да стане известен класически стек. Парчета говеждо месо за бифтек се нарязват задължително върху влакната. Дебелината на парчето е важна за степента на печене. Месото не трябва да е прекалено тънко, така че след пържене пържолата да не е суха и твърда. Идеалната дебелина е един и половина сантиметра, като се има предвид, че след пържене продуктът ще се намали почти наполовина, а сокът от месо ще остане в крайния продукт. Като правило, всички стекове имат кръгла или леко овална форма, със същия размер като дебелината на филето.
Телешки стекове традиционно се накисват в различни маринати, като се използват кисело-сладки съставки или подобни смеси на вкус. Чушките се добавят към маринатите за пикантност, пикантни съставки за аромат, чесън, джинджифил, хрян за вкус.
Марината, в допълнение към даването на вкус на месото, подготвя месния протеин за топлинна обработка - това е неговото основно значение. Факт е, че протеинът се свива (свива) при висока температура. В резултат на това течността се измества от влакната, която веднага се изпарява в горещ тиган, а пържолата, котлетът или пържолата стават неизразимо твърди и изобщо не изглеждат изкусителни. Присъствието на киселина в маринатата омекотява влакната на месото, което намалява намаляването им по време на пърженето. Захарта или други сладки съставки добавят подправка към месните ястия, подчертават вкуса, а по време на пържене те също образуват апетитна карамелна кора. Кората на повърхността на месото предотвратява изпаряването на сока отвътре. И при готвенето всичко е взаимосвързано и всички принципи се основават на физиката и биохимията на продуктите и методите за тяхната обработка.
Остава да добавим, че кайма за готвене пържоли е още по-удобен и лесен вариант. Малките парчета месо, разбира се, също са компресирани при пържене, но това не деформира продукта, а за да се избегне загубата на сочност, не забравяйте да изпържите полуфабрикатите така, че да се образува бързо кора върху повърхността. Всички известни и все още неизвестни мариновани рецепти за натурална пържола от цялото парче месо също са подходящи за мляно месо, само във втория случай трябва да добавите по-малко течност, така че когато се образуват медальоните, плънката не се замъглява и продуктът има красива равномерна форма.
Друг детайл: опитайте да не добавяте хляб, нишесте, брашно и други сгъстители към кайма от бифтек. Това не са домашни хамбургери. Сега можете да започнете да тествате рецепти.
1. Пържени пържоли - просто ястие за пикник
Съставки:
Нарязано месо (говеждо месо) 750 g
Соев сос 75 мл
Дижонска горчица 100 g
Мед 90 г
Масло 120г
Сок от портокал, натурален 200 мл
Кориандър 15g
Карамфил 5 g
Пипер (червен пипер), смлян 20 g
Метод на приготвяне:
Добавете всички съставки към месото. Пълнежът трябва внимателно да се смеси и, покрит с филм, да се нанесе десет или дванадесет часа в хладилника за зреене. Удобно е да се готви такава котлетна маса през нощта. На следващия ден извадете месото, образувайте от него кръгли медальони с дебелина 1,5 см. Полуготовите продукти могат да се запържват в тенджера.
Сервирайте с печени зеленчуци и пикантен доматен сос.
2. Мляно биволче с яйца и богата закуска с лук
Съставки:
Свинско кайма 900 g
Натрошен пипер
сол
Яйца, диетични 6 бр.
Лук (пръстени) 600 g
За гарнитура:
Пържени картофи
Зеленчукова салата (краставици, домати)
Процедура за подготовка:
Изберете свинско месо за пържола. Мазнината ще даде сочност на месото, затова в масата на котлетите тя трябва да бъде не по-малко от 25%. Нарязвайте месото с нож, добавете подправки. Премахнете мляно месо преди появата на месен сок, съдържащ колаген (протеин), който държи заедно парчета мляно месо или мляно месо. Дръжте мляното месо на студено, така че протеинът да започне да се втвърдява. Това ще помогне лесно да се оформят кръгли торти. Помислете, че месото при пържене губи до 40% от масата. Следователно теглото на суровия полуфабрикат трябва да се основава на тези загуби. За пържене на бифтек с яйце е необходимо да се приготвят кръгли форми без дъно: подходящи са кухото калай за бисквити. Загрейте тигана. Запържете пържолите до златисто кафяво, обърнете ги и сложете метални пръстени на всяка от тях. Вътре в пръстените, отгоре на пържола леко се забиват в едно яйце. Втората страна на пържолата ще се пече едновременно с пържените яйца. Регулирайте огнената плоча така, че яйчен белтък се коагулира едновременно с появата на коричката от долната страна на пържолата. Поставете порциите върху чинии. В същия тиган, премахване на формата, запържете лука, нарязани на пръстени и поръсени с брашно.
Картофите са по-добре да се изпържи в мазнини от растителни мазнини. Поставете го върху а ла карт чинии, до пържолата, а сочните парчета краставици и домати ще украсят и балансират богата закуска.
3. Мляно месо от бифтек със сметанов сос
Съставки за 6 порции:
Говеждо месо, нарязано 750 g
Паприка, сушена (парчета) 50 гр
Чесън (резени) 8-10 бр.
Лимони (сок и жар) 2 бр.
Зехтин 75 мл
Прясна мащерка (листа)
сол
Масло, сметана 50 гр
Яйце 1 бр.
Крем (20%) 150 мл
Процедура за подготовка:
Мляно месо леко сол, за да започнете отделянето на сок, се смесват и образуват кръгли кюфтета. В маслиновото масло, добавете червен пипер, листа от мащерка, прясна кора.
Загрейте фурната до 220 ° С. Изпичайте тавата с готовата маслена смес. Поставете в него цели парчета чесън между пържоли. С помощта на четка покрийте полуготовите продукти със същата смес. Печете, докато свършите. След това поръсете пържолите със сок от един лимон, покрийте горещата форма с фолио за десет минути.
Разбийте яйцето и маслото в буйна пяна, налейте сметаната, нагрята до 90-95 ° C, в тънка струя, без да спирате биенето. Добавете сока от втория лимон, нарязаните нарязани парчета печен чесън, листа от жар и мащерка. Довежда се сос до кипене, отстранява се от топлината. Когато се охлади до стайна температура, прехвърлете в хладилника. Сосът трябва да се сервира студен, така че да може да се приготви предварително. Тази пържола перфектно допълва крема сирене, домати, маслини. Във всеки случай, те мислят така във Флоренция.
4. Пържола от кайма с бадеми и сусам
Съставки:
Говеждо (мляно) 1,8 кг
Сусам 200 г
Бадеми, смлени 150 г
Соев сос 100 мл
Мед, течен 90 g
Чесън 50g
Джинджифил (корен) 70 g
Кориандър 25g
Масло зеленчуково 200 мл
За да украсите ястието:
Маруля, къдрава магданоз, кисел джинджифил
Процедура за подготовка:
Нарежете чесъна и бадемовия корен на фин ренде или с блендер. В земята говеждо месо, добавете всички основни съставки, с изключение на семена от сусам. Разбъркайте. Покрийте масата с филм и оставете да узрее в хладилника в продължение на поне два часа. След това се пристъпи към образуването на полуготови продукти. Ако желаете, те могат да бъдат пържени в тиган, печени във фурната или на скара.
Сервирайте, преди да сложите на чинията лист от маруля, клонче магданоз. Поръсете със сусам. След това поставете маринован джинджифил.
5. Каймак от мляно месо - Кървава Мери
Съставки:
Мляно месо 1.2 кг
сол
Лимон 2 бр.
Целина (стъбла) 50 g
Домати 100 гр
пипер
Водка 75 мл
Листа от маруля, лимонови клинове - за декорация
Подготовка:
Извадете от лимон и изцедете сока. Това е за говеждо месо. Бланширайте пресните домати, обелете, намажете с пюре консистенция и добавете към кайма със сол и пипер. Добавете водка. Накиснете масата на студа за съзряване, стандартът - най-малко два часа. След образуване на кръгли бургери и изпържи по какъвто и да е начин: във фурната, на скара или в тигана.
6. Пържола от мляно месо със сос от ментови плодове
Съставки:
Говеждо 700g
Свинска мазнина 300 g Черен пипер
Кафява захар
Соев сос
сол
карамфил
кориандър
Коняк 150 мл
Олио за пържене
сос:
Печени ябълки 3 бр.
Черен касис (сок) 100 мл
Мед 50 g
Чили (прах)
Растително масло 90 мл
Нишесте, царевица 30 g
Листа от мента - на вкус
Подготовка:
Нарежете месо и бекон произволно, преминете през голяма мрежа от месомелачка. Добавете всички подправки към месото, с изключение на ракия и маслото. Разбъркайте кайма. Когато добавяте подправки, сол и захар, следвайте своя вкус. Пригответе мляното месо и я дръжте в хладилника. Формирайте полуготовите продукти, тежащи 150 гр. Запържете нарязаните пържоли, затопляйки маслото в тиган. След пържене внимателно излейте ракия в тигана и го запалете с помощта на дълъг мач или дървен шиш. Преди този етап на подготовка, обърнете внимание на факта, че наблизо няма запалими предмети. Flambirovanie, след изгаряне на алкохол, дава на месото уникален вкус. Тази техника за готвене може да се конкурира с любимото ви месо, пържено на огън, като се има предвид, че след изгаряне на алкохола, в ястието не са останали канцерогени, които са вредни за здравето, продуктите на изгарянето на дървото.
Сосът може да бъде приготвен и предишния ден. Това е много проста и празнична оригинална рецепта. В допълнение, приятна комбинация от киселина, сладост и подправка с прясна мента е идеална за месо на скара.
Отделни изпечени ябълки. Изсипете сока от ягодоплодни в него, добавете мед и нишесте. Разбъркайте масата, завтекайте, добавете подправки, също на вкус. Готов сос превъртете в блендер с висока скорост, добавяйки нарязана прясна мента.
За горещ сос от пържола се сервира студено.
Мляно бифтек - добри съвети
За пържола винаги е било сочно, запържете го в горещ тиган, за да се гарантира бързото образуване на гъста кора, която ще забави месния сок вътре в полуготовия продукт. Обръщайки продукта на другата страна, поставете парче масло под него, така че месото да има кремав вкус на ядки.
Не бързайте да премахвате пържоли, котлети, пържоли и други месни ястия от тигана след пържене. Покрийте ги с капак или фолио, поне за пет минути, така че месото да е „отпочинало“ и, образувайки се на повърхността, кората става по-малко твърда и суха.
