\ t
Боршът е регионално ястие от Южна Русия, Беларус, Украйна, както и Полша и Литва. Затова можем спокойно да кажем, че рецептите за борш на земята са като звезди в небето и всяка домакиня го представя по свой собствен начин. Обсъждането на темата за приготвянето на борш не е логично. Можете само да подчертаете най-често срещаните и важни точки в неговата подготовка, например, подготовката на бульон и избора на цвекло - тези компоненти най-вече влияят на вкуса и външния вид на ястието.
Борш от пилешки бульон - основни технологични принципи
Всеки бульон се цени заради богатството си, засягайки калорийното съдържание на ястието и неговия вкус. Истинският борш обикновено се прави от говеждо гърди, “захарни ями” от едър рогат добитък, защото месото формира вкуса на ястието. Това правило е измислено преди много векове, както се вижда от четенето на древните рецепти на славянската кухня. Всичко се случва веднъж за пръв път, а след това става норма, така че да видим какво може да се направи от икономичен набор от продукти, като се има предвид разликата в цената между подбрано говеждо, свинско и по-евтино птиче месо. В същото време, ние ще разберете как Poltava борш се различава от Петерс борш, южно руски борш - от Киев борш.
Идеалният вариант на пилешко месо за борш е стар домашен петел, с добра мазнина, върху трупа, от който ясно се вижда мазнината. Домашно пиле или петел може да се купи само на пазара. В птицефермата - също висококачествени бройлери, но те се отглеждат в клетки, с изкуствено осветление, без свободен обхват, и това силно се отразява на качеството на месото. Единственото утешение е изобилието на евтин продукт на всички гишета. Но от такава птица може да се добива среднокачествен бульон, а само с късмет може да се намерят малки бледожълти топчета пилешка мазнина, които не могат да се сравнят с кехлибарения филм, получен след готвене на домашни птици. Какво може да се направи, за да се подобри качеството на бульона от фабричните пилета?
За три литра пълноправен бульон ще ви трябва труп с тегло най-малко два килограма. Целият труп може да бъде заменен с пилешки бутчета, крила и гърбове - в тези части има подходящи кости, от които, всъщност, се получава добър наситен бульон. От гърдата, най-диетичната част от пилето, като цяло, няма да излезе печалба: препоръчително е да се готви с останалата част от трупа.
Има и друг вариант - най-икономичен, просто малко неприятно: за добър бульон можете да си купите килограм пилешки лапи, катран, да премахнете роговицата и да готвите на най-слабия огън, добавяйки пилешка мазнина, която също се продава на пазара, самостоятелно или с вътрешности. Ако не е важно, че бульонът е просто пиле, можете да комбинирате различни видове месо за борш, но не забравяйте да добавите добър комплект кости.
Предварителна обработка на домашни птици.
Мислите ли, че закупеният замразен труп на птица, или крила, крака, бедра, вече е обработен и е достатъчно да ги измие? Много погрешно. По-скоро те се обработват, но не както трябва. Сравнете птицата на фермата с бройлера в опаковката и осъзнайте, че миризмата и цвета на тези два варианта са забележимо различни. Без да навлизаме в подробности за преработката на труповете в птицефермите, обръщаме внимание само на това, което трябва да се направи, за да може такова месо да има приличен външен вид и вкус, подобно на месото на домашното пиле:
След като сте закупили замразени или охладени домашни птици във всяка дистрибуторска мрежа, не забравяйте да ги потопите във вода за поне два часа. През това време всички нежелани добавки, които много често се инжектират чрез инжектиране, се отстраняват от трупа за увеличаване на срока на годност, теглото и други ползи;
След накисване изсушете месото със салфетка и се уверете, че я нагънете върху пламъка на горелката. След такава реанимация, вкусът на месото ще се подобри значително, а сивата пяна няма да се разтвори в бульон, който ще убие апетита предварително. Ако не се купи цял труп, но, да речем, пилешки крак, комбинирайте кожата с шиш, нарязвайте крака с вилица, така че да е по-удобно да го държите над пламъка и така че сокът да не изтича. След тази процедура, измийте месото под потока, като използвате четка или твърда гъба, отново го подсушете със салфетка и можете да сварите бульона.
Правилата на този бульон
Тайната на наситения бульон е и в начина на готвене на месо. Ако сложите месото в кипяща вода, ще получите сочно месо, а бульонът няма да стигне до най-високата степен. Решете за обстоятелствата: ако варено месо ще се използва за готвене на други ястия, и трябва да се запази неговата сочност, след това да се потопи във вряща вода, но костите, във всеки случай, започнете да готвите в студена вода.
Втората тайна на бульона е добавянето на корени и подправки. В руската кухня има прекрасен обичай - подправки и подправки се добавят към първия курс два пъти:
За първи път: корени от магданоз, моркови, целина и лук, дафинов лист, пипер. Корените трябва да се добавят, когато месото вече е на етап полуготово, а подправките - 7-10 минути преди края на готвенето. Не забравяйте да прецеждате бульона или да използвате добавки с помощта на скимери.
Добави подправки за втори път в самия край на борш готвене: земята (!) Подправки - 7-10 минути, докато варени, и пикантни зеленчуци просто се вари и незабавно премахване на тенджерата от печката. При спазване на тези правила, най-добрият борш на всички времена е гарантиран!
Останалите правила за приготвяне на първите ястия са добре известни:
Зеленчуците в първите ястия се добавят в зависимост от тяхната плътност, скорост на готвене. Например, зеле, пресни чушки се добавят заедно с магданоз и копър, картофи - след като цвеклото е готово, и моркови, лук и домати - след като картофите са готови. В този ред има нужда: ако киселинната превръзка се добави към саксията преди картофите, тя ще бъде твърда - киселината увеличава времето за готвене на картофите три пъти, а картофите не се напояват с бульон, дори и при по-дълго време за готвене.
След картофите се добавя кисел дресинг, когато става мек. Превръзката се състои от задушени или пасажени зеленчуци - лук, моркови, домати във всякаква форма (сок, сок, картофено пюре, макаронени изделия - в южна руска кухня). Съставът на кисела дресинг за борш в някои регионални кухни (в северните райони на Русия) включва оцет, лимонена киселина, квас (в Полша и Литва). Зелето, пикантните зеленчуци, марулята имат много деликатна текстура. Те се добавят в самия край на готвенето, давайки им кипене. Тези зеленчуци имат време да достигнат готовност, докато супата се влива.
За цвекло, което стана предшественик на славянската супа, няколко думи - поотделно. Този кореноплоден до голяма степен определя не само името, но и цвета и вкуса на ястието. Изберете сортове с най-ниско съдържание на фибри и фибри, те са по-сочни, по-податливи на топлинна обработка. В зависимост от желания резултат, можете да вземете и цвекло с различен интензитет на цвета. Например, червеното цвекло на Бордо е по-подходящо за приготвяне на салати и винегрети, ако искате червеният цвят на борш да бъде постигнат не от кореновата култура, а от дресинга на домати, както в южно руските ястия. За борш в този случай е необходимо да се избере по-лек, борш сортове цвекло.
Зеленчукът се прибавя към борш в сурова, печена, задушена и кисела форма, цвекло се добавя на различни етапи на готвене, което се дължи и на особеностите на регионалната кухня.
1. Южноруски борш в пилешки бульон, класически
Продукти:
Пилешки бульон 3 л
Пилешко месо, варено (пулпа) 800 гр
Цвеклото, борщевая 140 гр. |
Зеле 0,5 кг
Картофи 300 г
Салата пипер 120г
Лук 220 г
Моркови, червени 150 г
Рафинирано масло 100 мл
Захар 35 g
Доматено пюре, натурално 100 гр. \ T
Целина (корен) 70 г
сол
Магданоз, копър 120 g
Горещ пипер, зелен; дафинов лист, смес от смлени чушки и кориандър
Препарати за технологии :
Как да варим бульон е описан подробно в основните технологични принципи. Изберете подходящата опция.
Хвърли в кипяща течност цвекло, предварително почистени и настъргани на фина ренде. Покрийте с капак и продължете да готвите бавно, докато цвеклото се смила напълно. Веднага след като бульон се изяснява, хвърлят картофи. Докато картофите кипят, загрейте маслото в тиган, пуснете малко захар, след това нарязани моркови, лук. Привеждане на зеленчуците в мекота, добавете доматената паста, разредена с малко количество бульон, взети от тенджерата. Разбъркайте маната, оставете да къкри, докато макароните станат наситени тъмно червени. Сложете пържен в борш, оставете да заври. След това веднага изхвърлете нарязаното зеле, маруля и люти чушки, копър и магданоз. Добавете подправки и сол. Затворете тигана, веднага щом супата се закипи, и веднага изключете огъня. След половин час ястието може да се сервира чрез поставяне на порции месо в чинии. Ако желаете, можете да добавите заквасена сметана, горчица, чеснов сос.
2. Полтавски борш в пилешки бульон
Състав Продукти:
Бульон (полуфабрикат) 4 l
Белени картофи 400 g
Цвеклото 300 г
Бяло зеле 800 г
Лук 350гр
Моркови 300 гр. \ T
Мазнини (свинска мас) 250 г
Морс, домат 0,7 l
Копър, магданоз 120 гр. |
сол
Чесънът
Лаврови листа
Месо (филе), заквасена сметана, пампушки - за сервиране
Метод препарати:
Нарежете цвекло на тънки сламки, задушете, добавете малко количество разтопена свинска мазнина. Сложете цвеклото в кипящ бульон, варийте до избистряне. Нарязва се на малки кубчета, запържва се с червен цвят. Пържени парчета могат да бъдат извадени от тавата, или наляво - при поискване. Поставете морковите и лука, нарязани на тънки сламки, в разтопената мазнина. Запържете до омекване, след това изсипете доматения сок, оставете да къкри, докато течността се изпари.
След като кипнете цвеклото, сложете нарязаните картофи в тенджера, варете, докато омекне, добавете доматите за домати. Когато презарежда кипи, хвърлете нарязано зеле и нарязан копър, магданоз. Подправете с подправки, добавете дафинов лист, смлян червен и черен пипер, нарязан чесън и сол на вкус.
Сервирайте супата след накисване за четиридесет минути. Поставете месото в чинии или сервирайте отделно. Кюфтета от сметана и чесън се сервират в борщат на Полтава.
3. Капче супа в пилешки бульон
Продукти:
Сладки моркови 150 г
Захар 40g
Цвекло 300 г
Лук 120гр
Масло 120 мл
Оцет 25 мл
Зеле 800 g
Доматено пюре 125 г
Бульон 1.6 л
Картофи 200 г
Заквасена сметана - за сервиране
Копър, нарязан 80 g
Пипер, черно и червено, дафинов лист, сол
Препарати : Запържете цвекло и морков в масло, докато омекне, доматено пюре, оцет и захар. Сложете зеленчуците в кипящ бульон: зеле, картофи - в кубчета. Сварете, докато картофите са готови. Подправете с подправки, добавете сол, дафинов лист. Сервира се със заквасена сметана и прясно нарязан копър.
4. Борш в пилешки бульон с пушен бекон, фасул и сини сливи
Съставки:
4.5 литров бульон
Целина (стволови) 1 бр.
Моркови 300 гр. \ T
Лук 350гр
Масло 150 мл
Магданоз 90 г
Пипер, чесън, дафинов лист - на вкус
Домати 250 гр
Зеле 700 g
Доматена паста 75 г
Бекон 200г
Цвекло 350 гр. \ T
Сини сливи 250 гр
Бял боб, варен 300 гр
сол
Технология за готвене:
Нарежете приготвеното цвекло на ивици, поставете ги до меко, с растително масло. Сложете в леко кипящ бульон, варете, докато цветът на бульона стане жълт.
Пушен бекон, нарязани на малки кубчета, запържете в тиган, добавете лук, също нарязани на кубчета, настъргани моркови, сини сливи, резени от бланширани домати и доматено пюре. Прехвърлете задушените зеленчуци в тигана, оставете ги да заври.
Добавете боб, настъргано зеле, зеленчуци и ситно нарязана дръжка от целина. Сезон борш с подправки, сол. Отстранете от огъня. Сервирайте след инфузия на супа със заквасена сметана.
5. Борш в пилешки бульон с къпина и "Лятни" яйца
Съставки:
Варени пилешки гърди - 100 г на порция
Варени яйца 7 бр.
Лук 200гр
Зеле 400 g
Бульон 4 l
Чарда 400гр
Мариновано цвекло 300 г
Груба сол
Магданоз, копър 150 g
Мазнини 250 g
Картофи 0.4 кг
Заквасена сметана 250 g
Лимонов сок 100 мл
подправки
Готвене:
В бульон, сварете картофите, докато омекне. Вземете част от бульона и отделно сварете маринованото цвекло в него, добавете лимонов сок, захар и подправки.
Ситно нарязани свинска мас и осолени лук, и удар с блендер, докато паста форми, които поставяте в тенджера с картофи.Ври се в продължение на 8-10 минути, хвърлят зеле, къдрене, зеленчуци, когато борш кипи, се налива кисел маринован дресинг с лимонов сок \ t , Опитайте и настройте вкуса. Сервиране се поставя във всяка порция месо, половин яйце, сервира се заквасена сметана.
6. Киев борш в пилешки бульон
Списък на продуктите:
Цвеклото, борщевая 600 г
Пилешко бедро 550 g
Бял боб150 g
Кисели ябълки 250 г (нето)
Натрошен пипер
Квас, цвекло 1,2 л
Чесън 15g
Корени от моркови и магданоз - само 300 г
Корен от целина 90 g
Лук 210гр
Картофи 360 g
Доматена паста 120 гр. \ T
Бяло зеле 0,4 кг
Бульон 1.5 л
Свинска мас 180g
Лист от залив
Заквасена сметана (20%) 200 g
захар
сол
Магданоз за украса
Технология за готвене:
Комбинирайте готови пилешки бульон с цвекло квас. Нарежете зеленчуците и ябълките на сламки и картофите на филийки. Отделно сварете боб. Цвекло, нарязана слама, яхния с пилешки бедра (1 бр. На порция), с добавка на доматено пюре. Поставете настърганите корени и лука поотделно със свинска мас. В кипящия бульон се подготвят компонентите: картофи, зеле, цвекло, задушени с бедра, корени, варени зърна, подправки. Сварете 3-5 минути. Когато приключите, добавете ябълки, чесън, подправки, захар и сол. Сервирайте сметана отделно.
Борш от пилешки бульон - полезни съвети
За да не цвекло боядисани картофи в бордо цвят, тя трябва да бъде задушена в растително масло. Добавянето на киселина при варенето на цвекло ще направи картофите твърди. Киселата дресинг във всички видове супи се добавя само след като картофите са готови.
Ако супата трябва да се загрее на следващия ден, не го довежда до възпаление. За да освежите вкуса, добавете пресни зеленчуци.
