Кой си спомня как в ресторантите на незабравимото "съветско" минало, след студени закуски, в малки кокоти, с червена кора на сирене се сервира ултрамодна супа? Вълнението около това ястие се нагряваше или от мелодичен, или от шепот, като поток, френска дума „Julien“. Така че това ястие няма нищо общо с френската кухня.
Нищо чудно, че казват, че търсенето създава предлагане. Имаше нещо забавно в историята на готвенето. След победата на републиканците във Франция, разрушените инвеститори се втурнаха в Русия, търсейки живот и по-добър живот, и този изход на французите от Европа се случи по време на управлението на Петър Велики. Французите са добре поставени в богатите къщи на руското благородство, като учители на френския език, създатели на тенденции и готвачи. Хранителни готвачи, които незабавно бяха сведени до нивото на кухненските работници, не бяха преподавани на френски език и маниери. Французинът, главният готвач, възкликна възмутено: „Жюлиен, Джулиен ...“, защото в руската кухня често не е било обичайно да се режат съставките, а още повече - много тънки. Не разбирайки какво означава тази дума, готвачите и чираците наричаха ястието супа-джулия. Казват, че става дума за гъби, изпечени в заквасена сметана.
Във Франция супата с гъби и сирене е все още, дори професионалистите, когато сервират, подчертават, че това е стара руска рецепта, а в менюто на ресторанта думата „старо“ се записва в транслитерация, т.е. , Само французите са прехвърлили ястието в категорията горещи предястия.
Най-вероятно готвачът и децата й успяват да запазят работата си, да се научат да нарязват сламки и да си спомнят имената на някои френски сирена, защото рецептата за джулиен е била многократно изтъквана в старите руски готварски книги. Този маркетингов улов е дублиран от кетъринг работници в мрежа от ресторанти, които се борят за титлата на институции с висока култура на обслужване. Френската дума отново работи, значението на което технолозите и посетителите не си направиха труда да погледнат в речника. Супите от Жулиен бяха твърде вкусни, за да се обърне внимание на техническите подробности за неговата подготовка. Сега не можете да изненадате никого с джулия, всяка домакиня може да го приготви, но разширяването на кулинарния хоризонт няма да навреди на никого.
Жюлиен с гъби и сирене - основните технологични моменти
Тъй като джулиен е ястие с необичайна история и измама, особеностите на неговата подготовка ще трябва да бъдат разгледани в тази перспектива, оставяйки на читателите правото да решават сами кои съставки и методи за преработка да изберат за приготвянето на тази супа.
Първият руски джулиен с френски супи нямаше ни най-малка прилика. Прототипът на това ястие е старото руско ястие - гъби, запечени в заквасена сметана. Французинът, който наблюдаваше как готви готвачи, го оценяваше със сигурност, а емоционалното му възклицание „Жюлиен“ означаваше, че гъбите трябва да се нарязват на много тънки сламки. Селяните селски жени, разбира се, не говорели френски, така че решили, че мосю го нарича така. Това е цялата мъдрост, свързана с произхода на френското наименование на ястието в руската кухня.
Имайте предвид, че традиционните руски супи, бульони и други първи ястия бяха приготвени от цели или много големи парчета зеленчуци, корени и всички други съставки. Между другото, всяко ястие се състои от един или два компонента, с изключение на богата супа. Всичко това беше натоварено без никакво специално рязане, да не говорим за слабата слама, която, разбира се, шокираше пристигащите френски готвачи. Руският обхват винаги им не е бил ясен.
По това време руската кухня използваше предимно подправки и пикантни корени от местен произход, а и много малко от тях, а Франция вече колонизирала южните страни, ухаела аромата на екзотични подправки, които французите естествено и незабавно използвали във всички рецепти на своите ястия, за да се укрепят титлата на ценителите на високата кухня.
За да разберем напълно и разграничим руските и френските технологии, трябва да добавим, че френските супи се приготвят на базата на чисти бульони. Има, разбира се, французите имат такова ястие като крем супа, но е малко вероятно френски готвач да мисли за сгъстяване на сметаната супа с брашно, както в руската кухня. Казват, че французите през интервалите между храненията през повечето време спорят за това как да ядат правилно, да поддържат фина фигура, но брашното не допринася за това. Но това е във Франция, която е по-близо до юг, а в Русия, брашното е калории, които дават енергия, която се затопля на студа. Във всеки случай, преди човечеството да влезе в ерата на техническия прогрес, руският народ трябваше да се приспособи към по-тежките условия на обширните си пространства и беше трудно да се откаже от навиците - още повече, те се оформяха през вековете. Между другото, кремав сос, който френските подготвят за гореща предястие от juliens с гъби и сирене, има брашно в съставките като основен сгъстител, а не майонеза, както мислят много домакини. Това означава, че говорим с разговора, а руската рецепта за презареждане с брашно отиде във Франция и стана известна като търговска марка bechamel. О, тези французи! Майонезата, разбира се, е много вкусна, но категорично не е подходяща за гореща обработка, освен че има много повече калории, отколкото в кремав сос от брашно, масло и мляко. Не винаги е необходимо да следвате френската мода.
Друг пример: след като французите научиха всички домакини от Русия да готвят на френски, те отнесоха във Франция любимата съставка на руската кухня - ряпата, и все още успешно я прибавят към френските си супи, докато ядем картофи с много въглехидрати. Те дори се научили да готвят руска супа, да разберат разновидностите на рибите и видовете гъби, въпреки че от дарбите на гората те все още предпочитат гъби и трюфели.
Французите обичат сиренето. Между основното ястие и десерта, те със сигурност ще изядат малко парче, докато руските готвачи го прибавят към всички ястия на големи порции, щедро на руски, а в джулия с гъби, винаги е налице сирене, от уважение към френските учители, а също и защото Оказа се, че е много вкусно.
И накрая, отбелязваме последната разлика между френската и руската кухня - технологията за приготвяне на супи. Традиционният френски метод на приготвяне се състои в сложно поетапно приготвяне на продукти. Така че зеленчуците за супи във френската кухня след нарязването са предварително сварени, задушени или пържени (много по-рядко). Технологията за приготвяне на супи в руската кухня е по-проста, отколкото на френски. До втората половина на осемнадесети век, когато френското влияние в руската кухня достигна своя апогей, всички съставки на всяко руско ястие, като правило, били или задушени, или варени, или печени. С появата в Русия на нови плочи, с метално покритие на огнището, руската кухня беше обогатена с нови технологични методи, без да губи националните си характеристики. Ако вече сте решили в коя посока да използвате супа, продължете с рецептите. Това са модерни варианти на темата за популярната супа.
1. Julien с гъби и сирене на руски
Съставки:
Масло от 100 г
Лук 350 гр
Заквасена сметана (15-20%) 450 g
Пилешко филе 1.2 кг
Бульон 900 мл
Магданоз 60 г
Бели гъби (или печурки) 250 г
подправки
Брашно 120 гр
Твърдо сирене 300 g
Подготовка:
Месото се нарязва на барове, лук и гъби на тънки ивици: предварително се разделят шапките и краката на гъбите. Всички нарязани трябва да бъдат "Julien"! Загрейте маслото в тиган и запържете пилешкото филе до полуготово. Добавете гъбите и лука. В 0,5 литра бульон, разредете сметаната и брашното: можете да използвате блендер. Сместа се изсипва в тенджера с гъби и месо. Бульонът трябва да бъде доста дебел, подобен на течното пюре. Донесете до желания вкус чрез добавяне на сол, смес от чушки, лимонова кора.
В керамични чаши, порции саксии или други подходящи ястия, изсипете супата, разделена на 4-5 порции, и я сложете на тиган. Поръсете повърхността на всяка порция с настъргано сирене, поставете в предварително загрята фурна и печете до златисто кафяво. Украсете всяка порция с магданоз преди сервиране.
2. Пикантен джулиен с гъби и сирене
Изисква се:
Домати 600 гр
Лук (длето, остри) 180 г
Яйца 6 бр.
Бульон (или вода) 1.2 л
Горещ пипер („Ратунда“) 360 g (нето)
Гъби мариновани 450 гр
Лук 240 г
Босилек 90 гр
Крем сирене 420 г
сол
Магданоз 100 g
Пушена шунка 550 г
Моркови 200 гр
подправки
Технология за готвене:
Бланширайте доматите и ги обелете. Препоръчително е да се избират плодовете на месеста разновидност, плътна, с малко количество зърна. Нарежете на тънки плочи, разделяйки всяка от тях на половина. Извадете семената от пипер, нарязани на ленти. Същата слама нарязан лук, гъби, моркови, шунка. Поставете лист фолио върху тава за печене, намажете с мазнина и нанесете тънък слой моркови, домати, чушки, лук. Поръсете зеленчуците със захар, сложете тавичката на горния рафт на фурната, загрята до 250 ° C, за 5-8 минути, докато захарта се разтвори и зеленчуците се покрият с лека карамелна кора. В тенджерата запържете шунката с лук. Готовите зеленчуци, гъби и шунка се разстилат равномерно в съдовете за печене във фурната. Капацитет до половин обем, напълнете с бульон, месо, зеленчуци или гъби - по ваш избор. Можете да излеете гореща преварена вода. Сложете във фурната за 15 минути, Tomit при 100 ° C, ароматът на зеленчуците се комбинира с бульон. Комбинирайте част от бульона със сирене, нарязани зеленчуци, котлет с потапяне блендер до еднаква консистенция. Въведете сместа в супата на равни части, като разбърквате интензивно с размахване. Върнете тавата с частите обратно във фурната, повишете температурата до 200 ° C, за да се образува кора на повърхността. Кук на яйца. Вземете саксиите с джулиен във всяка порция, поставете горната част на яйцето, нарязани наполовина, и клоните от магданоз и босилек. Сервирайте с крутони.
3. Жюлиен с гъби и сирене в пилешки бульон с кнедли
Продукти:
Мляно пиле 300 гр. \ T
Лук 100гр
Пипер 10 г
Бульон 600 мл
Яйце 1 бр.
магданоз
сол
Лимон 1 бр.
Гъби 250 г
Масло или маргарин за пържене на гъби
Подготовка:
Смесете плънката с нарязан лук, сол и пипер, разбийте до вискозитет. Да се съхранява в хладилника поне за един час. След това форма с помощта на чаени лъжици кнедли, с тегло 25-30 гр. Сварете ги в бульон, сол на вкус. Изхвърлянията получават скимер и временно се преместват към плочата. Запържете гъбите, нарязани на тънки ивици, на френски език.
Изцедете бульона и излейте част, 200-300 мл, в отделна купа. Изсипете едно парче обратно в тигана. В охладената част, въведете суровото яйце, разбийте до гладка. Изсипва се бульонът с яйцето в кипящата част, като се разбърква активно. В сгъсти течност, поставете кнедли, гъби, нарязан магданоз. Извадете от лимона и добавете към супата освежаващ аромат. По желание можете да добавите малко сок. Сварете супата до кипене. Изсипете в супа или други огнеупорни съдове. Поръсете с твърдо ситно настъргано сирене и го разтопете в микровълнова печка или добре загрята фурна.
4. Месо от джилиен с гъби и асорти от сирене
Съставки:
лук
Сирене 240 г
Шунка, варена 360 g
Шампиони, големи 600 g
Пилешки гърди 480g
Кремав сос:
Мляко 0.5 L
Масло 150 г
сол
Брашно, пшеница
индийско орехче
пипер
Тостове - по броя на порциите (6-7 бр.)
Технология за готвене:
Отрежете краката на гъбите, измийте ги и ги подсушете със салфетка. Нарежете тънко. Шуми, гърди и лук също се нарязват на ивици. Запържете съставките поотделно в тиган, силно загрявайки всяко растително масло в него. Комбинирайте съставките на съда, като ги поставите в цедка, поставена на тава, за да отстраните излишното масло.
В тигана, разтопете маслото и го запържете, докато не получите вкусен мирис и леко кафеникав оттенък. Добавете брашното към мазнината, разбъркайте до гладкост. Отделно сварете млякото и се изсипва в препеченото брашно, бързо смесвайки соса с размахване, за да избегнете образуването на бучки. Сосът трябва да има консистенция на гъста сметана. Сложете в него всички пържени съставки, подправете с подправки.
Разстелете горещото предястие на печени тостове, поръсете с твърдо сирене и го разтопете в микровълновата печка.
5. Жюлиен с гъби и щука сирене
Съставки:
750 г охладено рибно филе
Бели гъби 600 g
Сирене, меко 240 гр. \ T
сос:
Бяло вино 120 мл
Мащерка (клончета) 15 g
Лук 200 гр
Масло 150г
Крем (33%) 250 мл
Ролки, кръгли 6 бр.
Подготовка:
За рибката джулия, съставките трябва да бъдат нарязани на големи кубчета: рибата има много деликатна и хлабава текстура и може да се разпадне по време на обработката. За да се гарантира, че съставките са равномерно пържени, трябва да поддържате същия размер и форма на нарязания. В допълнение, една и съща форма дава естетичен вид на ястието, чувство за хармония на вкуса. Всички етапи на предварително топлинна обработка на съставките са абсолютно повторени, както в предишната рецепта: компонентите се пекат поотделно, с изключение на белите гъби - те трябва да се варят на средна топлина в продължение на 10-15 минути, потопени в студена вода.
За да направите соса, разтопете маслото, налийте виното и сметаната в него. Поставете клонки от мащерка, задушени гъби, риба и лук. Задушете се в тигана всички заедно докато се дебели.
Отрежете върха на кифлите, като направите „капак“. Отстранете трохите, за да направите празната форма на коричката. Напълнете кифлите с рибени. Поставете хляба на тава, поръсете го с настъргано сирене. Пече се до златисто-кафяво при 180 ° C. Когато сервирате, украсете ястието с „шапки“, изрязани от рулата с клончета от прясна мащерка.
6. Жюлиен с гъби и сирене в стила на средиземноморската кухня
Не е ли вярно, че френската гореща предястие е много подобна на италианската пица, ако добавите доматите към съставките? Само вместо кокосови орехи, кифлички и тесто за пица ние използваме като форма, например половин тиквички. Нека да видим как един италианец, който е влюбен в Русия, е приготвил юлиен.
Съставки:
домати
тиквички
Сладък лук
гъби
Пипер, салата
Сирене, сметана
моркови
риган
босилек
брашно
пипер
кориандър
захар
карамфил
сол
Крем 300 мл
Работен ред:
Техниката на рязане и пържене на зеленчуци остава непроменена - ние следваме френската технология „julienne“.
Като форма за пълнене използваме половинки от тиквички, като изваждаме пулпа от средата с лъжица. За да направите тиквичките по-лесни за обработка, предварително задържайте половинките от зеленчуците във фурната, така че ядката с пара да бъде по-лесна за отстраняване от кората. Съотношението на съставките трябва да бъде същото, а броят им зависи от размера на тиквичките. За да получите соса желаната консистенция, 250 мл сметана, добавете супена лъжица брашно с горната част. Нарязват се зеленчуците и се запържват в маслиново масло на висока температура, отделно. Отстранете излишната мазнина. Разбъркайте съставките.
Приготвя се сосът, пърженето на брашното в масло. Добавете горещ крем (20%), подправки. Комбинирайте всички съставки, като ги сложите в соса. Напълнете тиквичките. Покрийте листа с фолио, грес. Поставете пълнените зеленчуци на тава за печене, покрийте кайма със сметана и печете, докато се образува златисто кафяво сирене. При сервиране всяка порция се поръсва с традиционни италиански билки.
Жюлиен с гъби и сирене - съвети
- Шампионите съдържат много течности. Гъбите се запържват на малки порции в кипящо масло при максимална температура, така че да се образува кора на повърхността на гъбите по-бързо, което ще улови влагата и запази богатството на пържения продукт. Ако поставите голям брой гъби в тенджерата, те ще бъдат задушени, не печени.
- На лист за печене, в който жълтеницата се пече във форми, се налива вода при стайна температура, така че дъното на формата да не гори при печене на сиренето във фурната.
- За да добавите кисел вкус към джулия, добавете сметана, лимонов сок или сухо вино.
