Френското наименование за говеждо филе или просто филе е entrecote. За проста домакиня, неопитна в тайните на френската кухня, името звучи почти смущаващо, пораждайки съмнения в най-основните му кулинарни способности.
Междувременно хората се научили да изпържват месо в същия ден, в който са направили огън за първия огън. Затова бъдете сигурни - това не е името на ястието. Разбира се, съществуват някои правила за добре направено месо и ние ще говорим за това поотделно.
Антрекот със свинско месо в пан - основни технологични принципи
Месото е месо, неговият вкус е добър сам по себе си, без никакви специални кулинарни изкушения. За да entrecote е доста печени и сочни, трябва да го изберете правилно. Най-добрите части са тези, които се наричат мраморна говеждо, те имат малък мастен слой в мускулната тъкан. Изберете от месото от месото от свинския врат - това е същото пържено месо, но без кост.
По принцип всеки вид месо, от получерната част на кланичния труп, е подходящ за пречистване. Но говеждото месо е видът месо, което французите наричат entrecote. За да бъдем по-точни, това е междуребрената част от трупа на вол. Разбира се, трудно е да се справим с такива особености, особено защото един труп от месо, подходящ за готвене на месо в съответствие с изисканите френски изисквания, съдържа не повече от два и половина килограма вкусна говеждо филе.
Ето защо разглеждаме други подходящи варианти, като се има предвид, че крайният резултат е сочно, умерено печено месо на костта. Въпреки това, без кост - също е възможно.
Свинското месо е подходящо за entrecote, така че дори най-слабите части от свински труп да съдържат точното количество мазнини, за да направят entrecote сочен. Важно: Всяко месо за пържене трябва да бъде нарязано на доста дебели парчета и винаги през влакната. Дебелината на месото част - 15 мм, не повече и не по-малко. Въпреки това, можете да нарязате на по-дебел, ако искате пържено месо "с кръв". Тук е важно частта да не се изгори отвън по време на процеса на пържене. В американската кухня степента на печено месо е цялостна философия. Сега ще се съсредоточим върху класическата, общоприета версия на пържене на entrecote.
Когато обезкостявате, отрежете филма: той се сгъва при пържене, което го прави трудно. Ако целулозата няма ясно изразен мраморен модел върху парче (шия), оставете малко мазнина на повърхността или сложете парче мазнина в тенджерата до месото или под нея: мазнината придава сочност. Без мазнини, мускулните тъкани, състоящи се главно от протеини, под въздействието на температурата, бързо се срутват, измествайки междуклетъчната течност, а entrecote е суха и твърда.
Не бийте Ентрекот - не го бъркайте с котлети, които винаги бият след биене. По време на тази варварна процедура, сокът от мускулната тъкан ще се екскретира навън, той със сигурност ще се изпари по време на пържене в тенджерата и ще бъде развалена. Естествеността е основното изискване за това ястие.
Що се отнася до сорта, това се постига чрез различни ястия и сосове за месо, както и чрез някои методи за пържене на свинска пържола: във фурната, в тиган, на скара.
Не включвайте месото, докато не се образува червена кора на едната страна. Това изискване също трябва да бъде изпълнено, за да може сокът да остане вътре в парчето и да не изтича по време на хаотично хвърляне. Време за печене - 3-4 минути от всяка страна при 180 ° С. Фурната или тиганът трябва да бъдат предварително загряти до желаната температура, добавете малко мазнина в тигана. Не добавяйте масло в началото на пърженето - то ще изгори; първо използвайте растителни или животински мазнини, и за да добавите масло към маслото, сложете го в последния момент, изключете топлината и покрийте тигана за пет минути.
Сол и подправки трябва да се поръсят с месо точно преди пържене. Без кисели краставички - това са други рецепти за готвене на месо. Но за да се получи желаната кора, има някои трикове, които са описани по-подробно в рецептите по-долу.
1. Свинско месо в пещта - естествен и нежен вкус с класически свински сос
Съставки:
Свински ребра с пулп 4 бр.
Дижон (!) Горчица 40 г
пипер
Плодов сироп или мед (на вкус)
сол
Пушена свинска мас
За соса:
копър
магданоз
мента
Лимонов сок
сол
Естествено кисело мляко
Чесънът
Натрошен пипер
Подготовка:
Измийте пържолите и изсушете със салфетка. Леко сол и пипер. От горчица и сироп пригответе сместа в равни пропорции, смажете полуготовите продукти от двете страни. Необходимо е да се използва дижонска горчица, тъй като има по-деликатен вкус.
Поставете парчета бекон на тава за печене, между порции месо: по време на пържене пушеният аромат ще бъде прехвърлен в съда. В предварително загрята фурна, поставете пещта върху горния рафт. Печете месото до светлокафяво. Изключете фурната и оставете възглавницата да остане за поне пет минути.
Сос:
Комбинирайте пикантни листни зеленчуци с чесън, лимонов сок и кисело мляко. Разбийте внимателно, докато се получи гладко с помощта на блендер. Добавете сол и пипер. Ние не даваме никакви конкретни цифри, показващи количеството на съставките за соса, защото подправките и подправките са личен въпрос. Но опитайте се да не прекалявате: избирайте средни стойности, ако гостите са поканени на вечеря, чиито вкусове не знаят собствениците на къщата.
2. Свински антрекот в тиган в червено вино, с гарнитура от печени зеленчуци
Белите вина обикновено се сервират със свинско месо, но понякога нарушаването на правилата има приятен ефект върху вкуса на ястието. Просто изберете сухо или полусладко вино, в противен случай ще трябва да вземете специален сос и гарнитура за сладникавия вкус на печено свинско.
Съставки:
Свинска пържола 2 бр.
розмарин
канела
Лук, лук (малки глави) 6-8 броя
пипер
Зехтин 50 мл
Червено гроздово вино 100 мл
сос:
Круши, сладки - по броя на порциите (един по един)
горчица
мед
сол
канела
Джинджифил (корен)
Яйца 2 бр.
Зехтин 75 мл
Лимон 1 бр.
пипер
Подготовка:
Нарежете нарязани на порции, с размери на палми и с дебелина 1,5-2 см. В тиган, в нагрятото масло, сложете розмарин, пресен или изсушен, щипка канела, няколко граха от бахар за аромат. Веднага щом почувствате пикантната миризма, сложете месото, го подсушете и пипернете от двете страни. Фрай от едната страна, обърнете, поставете малки лук и изсипете виното. Изчакайте, докато се изпари напълно и на втората страна на пържолата се появи кора. Ако използвате сухо вино, добавете към нея супена лъжица захар или мед, за да направите кора карамелизиран. Сложете готовото месо в съда - оставете го да се отпусне.
Продължете към по-труден етап - подготовката на соса. В тиган, където месото беше сварено, запържете резените белени круши, добавяйки канела, ако е необходимо, пресни, фино настъргани джинджифил, жар и лимонов сок. Поставете готовите, меки круши в купата на блендера и котлет. Един цял парче може да бъде оставен за украса на части.
Разбийте яйцата с висока скорост с миксер, като постепенно добавяте масло, пипер, горчица, мед и сол. Комбинирайте яйчната маса с плодово пюре. Вземете средна консистенция, наподобяваща пюре, като изпарите соса за няколко. Донесете на вкус. Сервирайте охладено. За този сос със свинско месо в тиган, служи като гарнитура с пържени картофи или варен ориз.
3. Свинско месо в пещта с гъбен сос и каша от елда
Съставки:
“Медальони” (междуребрист, без кости) - 1 бр. на порция (150 г)
сол
пипер
Пушената свинска мазнина
мащерка
магданоз
За соса (на порция):
Заквасена сметана (15%) 70 g
Сухи гъби 20 g
Лук 50гр
Масло, топено 40 гр
вода
подправки
брашно
копър
Приземен листен лист
Подготовка:
Загрейте фурната. Покрийте листа с фолио. Пригответе втори лист, за да покриете месото. Сложете пикантни билки и бекон на дъното. Нанесете парчета месо, измити, изсушени и поръсени с подправки.
Ако изберете месо без камъни, можете веднага да го покриете със сос и да изпечете. За пречистване на костите е по-удобно да се сервира отделно соса.
Препоръчително е предварително да се измият изсушени гъби във вода или мляко. По-добре ги намокри за една нощ. Млякото трябва да се избере не пастьоризирано, цяло, така че всички млечни бактерии да са живи - те ще помогнат да се съживи миризмата на гъбите.
След накисване, прехвърлете гъбите в тигана, предварително загрейте маслото и преминете заедно с нарязания лук. Добавете гореща вода към заквасена сметана, така че да не коагулира в тигана, да изсипва гъби в сместа. За да уплътните соса, добавете брашното. Разбъркайте соса с размахване. Подправете на вкус със подправки, сол. Оставете да заври и отстранете от огъня. Изсипва се соса в блендер и котлет. Преди сервиране, добавете нарязан копър към гъбен сос върху заквасена сметана.
Настрани пригответе каша от елда.
4. Свински антрекот в тиган с тиква от оранжев сос и рикота
Продукти:
Entrecote 4 бр. 250 g
Бяло вино, сухо 100 мл
Брашно, картофи 30 г
Масло, сметана 75 гр
джинджифил
индийско орехче
Badian пипер
захар
сол
Портокали 0.6 кг
Тиква, индийско орехче (пулпа) 400 г
Череша 8 бр.
Сирене, саламура (на вкус)
Подготовка:
Приготвеното месо се приготвя в тиган, от двете страни в продължение на четири минути. Загрейте тенджерата добре и налейте малко масло. Всичко се прави, както е описано по-горе.
Украсата на ястието е ярко оранжев сос, зеленчуци и кисело сирене. Месото е подходящо за деликатния вкус на рикота.
Тиква нарязани на големи кубчета, череша - половинки. Запържете зеленчуците в същия съд, където месото е пържено, но добавете няколко подправки от билки към месовия сок, няколко лъжици захар. Изчакайте, докато захарта се разтвори и смеси с аромата на подправки, но не потъмнява в същото време. Сложете зеленчуците и добавете малко сол. Изпържете равномерно от всички страни, внимателно ги разбъркайте с шпатула. Сложете го на плоча.
Отстранявайте жар от портокалите. Част от цитрусови плодове се почистват внимателно, отстраняват се мембранните филми и се изстискват останалите - 100-150 мл. Оранжевите филийки ще са необходими за украса на ястието и придаване на свеж, сладко-кисел вкус. Смесете сока с вино и разбъркайте с нишесте. Отново, в същия съд, разтопете маслото. Добавете смачкан пресен джинджифил, един “звезден” бадиан (има много силен аромат!). Изсипете смес от вино, сок и нишесте. Разбъркайте соса и го оставете да заври, прехвърлете го през фино сито в тенджера. За да балансирате вкуса, не забравяйте да добавите сол и да го направите горещо смлян чили.
Сервирайте порциите: поставете месото на всяка чиния, до пържени зеленчуци и парчета сирене. Умерено излива сос, тънка нишка, за да стимулира апетита. Заедно с ястието, сервирайте соса отделно, в сос-тиган.
5. Свинско месо в пещта - обилна неделна закуска с печени картофи и зеленчуци
Съставки: Свинско (филе) 3 порции по 180 g
Картофи белени 450 g
Мазнини, свинско или зеленчуци (за пържене) - по избор
Сол, подправки
Горчица 50 г
Мед 30гр
Вода 70 мл
Заквасена сметана или сметана 100 мл
Нарязани зеленчуци.
За соса:
Чесънът
Карамфил, кориандър, пипер (смлени подправки)
Доматено пюре 200 гр. \ T
Захар и сол на вкус
гарнитура:
Мариновани гъби, нарязани на 150 грама
Корейски моркови 200 г
Пресни краставици 300 g
Подготовка:
На лист за печене, покрит с фолио, поставете картофите, нарязани на големи барове, приготвено месо. Разстелете мазнината равномерно между съставките. Добавете подправки. Покрийте всичко с втори лист фолио и изпечете на 180 ° C в продължение на половин час. Подгответе смес от вода, мед и горчица, за да смажете повърхността на месото.
Махнете капака на фурната за минута. Отстранете горния лист, повишете температурата във фурната до максимални стойности и смажете месото със смес от горчица и мед. Добавете нарязаните зеленчуци към заквасена сметана, покрийте картофите с нея. Върнете тигана във фурната, за да прегледате.
В доматено пюре, добавете подправки на вкус, разбъркайте. Сосът е готов.
Сервирайте ястието със сложна гарнитура и горещ сос.
6. Свински антрекот в тиган с пресни ябълки и краставици под майонеза
Съставки:
Опаковка (за котлет) 400 g
подправки
Мазнини за пържене
Гарнитура - в равни пропорции:
Краставици, пресни
Ябълки сладки и кисели, обелени
Лимонов сок (за лук и ябълки)
Зелен лук
Майонеза - на вкус
Подготовка:
Месото се запържва в тиган, по класически начин. Оставя се да се охлади леко върху плоча и се нарязва на ивици.
Същата слама изрязани краставици и белени ябълки. Ябълки и нарязан лук, задръжте няколко минути в лимонов сок; сокът може да се разреди с вода.
В порции (4 броя), подредете печено месо, ябълки, краставици и лук в редовете. Изсипете майонезата и сервирайте. За декориране на ястия са подходящи боровинки, пресни листа от магданоз, маринован грах.
Свинско месо в пещта - полезни съвети
- Изборът на сос за печено свинско зависи до голяма степен от гарнитурата, защото почти всеки вкус подхожда на месото поотделно: кремаво с гъби или чесън, пикантни зеленчуци, пикантен или нежен домат. Свинското месо може да се сервира с хрян, горчица, сладки и кисели сосчета - всякакви „дрехи” са подходящи за свинско месо.
- Целесъобразно е да се приготви сос на основата на останалата част от мазнината, като се пече месото. В този случай месният сок и мазнината идеално свързват месото и се гарнират в един състав.
- Не забравяйте да избършете соса след варенето, да се смила до еднаква консистенция: той ще има по-привлекателен външен вид и няма да отвлича вниманието от основното ястие, на което се сервира.
Сервирайте печени ябълки или круши в глазура със сладко-киселия плодов сос и ориз като гарнитура. Добавете entrecote с елда каша комбинирате гъби сос. За зеленчукови салати не е нужно да се приготвя соса: те вече имат доста сочна текстура, която подобрява храносмилането на месото. Ако сте избрали чеснов сос, сервирайте гарнитура с картофи или други печени зеленчуци.
