Гъбените ястия са украшение на руската кухня, но не е тайна, че началото на напредъка и урбанизацията постепенно намаляват броя на гъбните ястия в нашата диета. Безкрайните възможности за събиране на най-чистите и годни за консумация гъби, за да се готви от тях целогодишно много ястия, които са били почти основната храна на техните предци, постепенно се превръщат в минало.
Дори закупуване на гъби, много домакини могат да готвят само 3-5 рецепти от ястия, които включват гъби. Само истински гъбосъбирачи знаят почти всичко за гъбите: какви гъби и по кое време трябва да събирате, колко марули, гъби, рурули трябва да се варят, кои гъби са идеални за осоляване, ецване, сушене, гасене, какви продукти съчетават перфектно? Ще се опитаме поне да поправим тази ситуация.
Хайвер от гъби от варени гъби - основните технологични принципи
Като се занимават с консервиране продукти, преди всичко, обърне специално внимание на въпроса за безопасността на реколтата продукти - за гъби консервирани ястия, това изискване се удвоява. Накратко формулираме основните правила за консервиране на гъби:
• Основният принцип на консервиране, осигуряващ дългосрочно съхранение на храната - стерилност на контейнера, внимателно сортиране на съставките с отстраняване на замърсявания, следи от разваляне на зеленчуци. Времето за съхранение се увеличава чрез пастьоризация, поради което се унищожават вредните микроорганизми. Продължителността на пастьоризацията зависи от обема на консервите, температурата на нагряване, степента на предварителна топлинна обработка на продуктите.
• Гъбите имат плътна консистенция и запазват формата си дори след продължително готвене, но трябва да се вземе предвид и степента на готвене на други компоненти, които съставят ястието: консистенцията на компонентите на хайвера в готовото ястие трябва да бъде същата. • При загряване на зеленчуци и гъби, състоящи се главно от вода, да се запази най-малко 50% влага. За заготовки използвайте пречистена вода.
• Плътността на капачката предпазва заготовките от проникването на въздух, което заедно с продуктите допринася за развитието на патогенни микроорганизми. Затова трябва внимателно да проверите качеството на капачките.
• Ако набавянето на продукти се осъществява без пастьоризация, тогава е необходимо да се увеличи съдържанието на естествени консерванти в преформите: сол, оцетна киселина, захар. Но тази техника понякога не е много подходяща, защото значително променя вкуса на празната проба.
• Когато използвате непозната рецепта за първи път - не рискувайте, по-добре е пастьоризирайте препарата, за да избегнете ненужни проблеми, дори и авторите на рецептите да подчертаят, че всичко е проверено.
• Някои естествени подправки, освен вкус и аромат, също имат антимикробно действие: люта чушка, куркума, дафинов лист, хвойна и други естествени подправки. Тъй като в домашното консервиране не се използват различни изкуствени стабилизатори, както при производството, е необходимо да се вземат под внимание свойствата на подправките в процеса на домашно приготвяне.
• При консервирането на пресни билки е по-добре да се добавят билки 5–10 минути преди края на готвенето или задушаването, за да се запази вкусът им в консервата.
• Ако не сте добре запознати с видовете гъби, тогава просто купувайте тези, които се отглеждат в оранжерии: гъби, стриди, някои видове гъби. Разбира се, вкусът и мирисът на хайвер от тези гъби ще бъдат по-малко наситени, но няма да се налага да се притеснявате за безопасността на здравето - тези гъби могат безопасно да се използват за всякакви ястия без предварително варене. Гъбеният хайвер в консервна кутия или във фризер е възможност за бързо приготвяне на пайове или пица, супа, зеле, пълнени патладжани, тиквички или домати, добавя се към супа от месо или се използва за приготвяне на каша и боб.
1. Хайвер от гъби от варени гъби - подготовка за супи супи
Съставки:
Медови агарици 5 кг
Лук 1,2 кг
пипер
Мускат, земя
Моркови 400 g
сол
Лаврови листа
Пречистено масло 250 ml
Оцет 9% 150 ml
Зелените (копър, магданоз) 200 г
Изход: 5 кутии по 0,5 л
Подготовка:
Сортирайте гъбите: оставете всичко за осоляване, сушене или ецване - за хайвера всичко останало ще свърши. Обелете ги от листа, иглолистни игли, накиснете се в студена вода и измийте добре.
Сложете в голяма тенджера, налейте вода, доведе до възпаление. За да извадите пяната, източете водата, като ги изцедите през решетката, изплакнете. Изсипете пречистена вода в тигана, сложете гъбите обратно. Сварете на слаб огън в продължение на 20 минути, добавете белени цели моркови (2 бр., Среден размер), 2 измити цели лука в люспи, сол, дафинов лист, бахар и черен пипер. Продължете с готвенето за 20 минути, докато гъбите потънат на дъното.
Свалете сварените гъби със скимер и прецедете бульона. Обелете останалите лук и превъртете с гъби в месомелачка. Налейте приготвената маса с бульон, оставете да работи 10 минути при минимална топлина, като добавите масло.
Сложете горещия хайвер в затоплени сухи и стерилни буркани. Към всеки буркан отделно се добавят 30 мл оцет, индийско орехче, смлян пипер, нарязани зеленчуци. Покрийте ги със стерилни капаци и пастьоризирайте за 40 минути. След затегнете капаците, завъртете бурканите, увийте. Когато се охлажда, прехвърлете в мазето. Гъби хайвер от опита на тази рецепта може да се използва за топинг. Само през зимата, когато отворите буркана, не забравяйте да задушите хайвера в масло, добавяйки прах от сушени гъби.
2. Хайвер от гъби от варени гъби - подготовка за първите ястия от млечни гъби (сухо замразяване)
Съставки:
Мляко 3 кг
Лук 500гр
Подправки - на вкус
Бели корени (целина и магданоз) - по 50 г
Морков червен 90 гр. \ T
Пресен копър - 120 г
Растителна мазнина 150ml
Торбички от фолио
Готвене:
Минете през и измийте млечните гъби. Накиснете ги на ден в подсолена вода. Времето за накисване може да се увеличи до два дни. Млякото преди основния препарат трябва да се свари два пъти, да се измие и да се смени водата. Време за готвене - 20-25 минути. Когато готвите отново, добавете сол (20 г / 1 л), дафинов лист, бели корени (магданоз, целина), моркови, копър и смес от чушки.
Варени гъби котлет ситно и се запържва в горещо масло, добавяне на нарязан лук. Готвеният хайвер се разделя на порции и се подреждат в торбички с фолио. Частите на обема се избират произволно. Лентите да се залепват внимателно и плътно. Сложете ги във фурната, предварително загрята до 200 ° C за още 20 минути. След това изключете фурната и, без да вземете детайла, да се охлади. Хайверът във фолио, без разгъване, се премества в контейнер и се съхранява във фризер.
Замразеният гъбен хайвер от варени гъби може да се съхранява в продължение на 6 месеца. Препаратите се използват за готвене на супи, а за да се подобри ароматът на гъбения бульон, също се приготвя прахта (подправка от гъби) от сушени гъби гъби и меден сок.
3. Хайвер от варени гъби - пачи крак в домат
Съставки: Лисици 4 кг
Плътни домати 1.0 кг
Лук 750гр
Моркови 500гр
Масло, рафинирано 300 мл
Горещ пипер, capsicum - на вкус
Чесън 100g
Карамфил, кориандър, бахар - на вкус
Захар 80g
Сол, голяма 100 g
Зелените 200 g
Оцетна есенция 40 ml
Мляко 1,5 литра
Изход: 12 кутии по 0,5 л
Напредък:
Лисиците се сортират и измиват. Накиснете за 2-3 часа в обикновена студена вода, след това я източете и отново се накиснете за един час, като добавите мляко и малко сол към водата. Ако лисиците се събират в горещо сухо време или в борова гора, тогава те трябва да имат натрупана горчивина, която може да се отстрани с помощта на мляко. След това изплакнете гъбите в течаща вода и гответе в голям обем вода.
Обелете и след това нарязани на малки кубчета домати, лук, моркови, люти чушки, нарежете зелените. Лисички, нарязани на плочи. Загрейте маслото, прекарайте лука и морковите, след това добавете доматите и чушките, подправете с подправки и варете дресинг за 10 минути.
Поставете нарязаните пачи крак в буркани, "до колана". Във всеки буркан добавете чаена лъжичка оцет, нарязан чесън и нарязани зеленчуци. Отгоре поставете горещо пълнене на равни части. Поставете бурканите в тиган, пълен с гореща вода, стерилизирайте яйцата за 20 минути от момента на кипене. Завъртете капачките и обърнете бурканите. Увийте и след охлаждане почистете на тъмно и хладно място.
4. Хайвер от гъби от варени гъби - русула с бял боб в доматен сос
Продукти:
Лук 600 гр
Перла Фасул 750гр
russule
Доматена паста 450 г
Масло 300 мл
пипер
Чесънът
Лаврови листа
Сол 20 г на 1 литър сос
Земята кориандър
карамфил
Захар - на вкус
Оцет 9% - 25 ml на 1 буркан
Готвене:
Подредете фасула и ги накиснете за една нощ. Пригответе го. Зърната трябва да са плътни, но не варени. Накиснатите зърнени култури се накисват в солена вода. Гъби спестители уверяват, че тези гъби не могат да бъдат сварени, но веднага се използва за готвене, но заради собствената си безопасност ги сварете в продължение на 20 минути, след това изплакнете и нарязайте ситно.
Нарежете лука и го запържете с доматено пюре в растително масло. Нарежете и добавете чесън, смлени подправки, захар, сол и вода (1,5-1,7 литра). Обелете пълнежа до гладкост.
Поставете приготвените гъби и боб в дълбока чиния, покрийте с приготвения сос, оставете да къкри 15 минути, след което сварете сварения хайвер и фасул в подготвените загряти кутии с вместимост 0,5 литра. Налейте оцет във всеки буркан, покрийте и пастьоризирайте за 25 минути. Запушете кутиите и ги обърнете. Да се съхранява на тъмно и хладно място.
5. Хайвер от гъби от варени гъби с ориз - пълнеж за пайове, зеле и зеленчуци
Съставки:
Кафяви боровинки 3 кг
Лук 700гр
Моркови 1.2 кг
сол
Масло 200 мл
Ориз, полиран (варен) 600 g
кардамон
пипер
куркума
Лаврови листа
Технология за готвене:
Избройте свежи кафяви, отрежете краката в основата, изплакнете обилно, сложете в тенджера. Залив с вода, да доведе до възпаление. Хвърлете в гевгир и изсипете отново почистена и студена вода. Като се има предвид последващото печене на гъби, гответе на умерена топлина в продължение на 20 минути при умерена топлина, сол малко повече от нормата. Измийте гъбите още веднъж и ги нарежете на кубчета или пропуснете месомелачките с големи дупки през решетката.
Приготвя се ориз до половин варене. Нарязвайте фино обелени лук, нарязвайте морковите на голям ренде. Подправки се смилат на прах. В дълбока тенджера загрейте маслото. Запържете гъбите, подправени с подправки, и ги преместете с отделна лъжица в отделна чиния. Пасирайте морковите и лука в същото масло. Поставете гъбите обратно в тенджерата и добавете варен ориз. След като задушите хайвер с ориз в продължение на 15 минути, сгънете ги в стерилни горещи буркани. Покрийте ги с капаци и ги поставете върху тава за печене. Изсипете гореща вода на дъното на тенджерата и го поставете в пещта, предварително загрята до 180 ° C, в продължение на 15 минути. Веднага затворете бурканите, като ги прекарате през една от фурните. Завийте и увийте. След охлаждане, прехвърлете в мазето.
6. Гъбен хайвер от варени гъби - смесица от варени гъби и зеле
Продукти:
лук
Бяло зеле
моркови
Растителни мазнини
Замразени варени гъби
Подправки на вкус
захар
Доматен сос
сол
Оцет 9% 30 ml на 0.5 l
Процедура за подготовка:
Нарежете измитите и обелени зеленчуци и ги изпържете поотделно, след което сварете, като добавите сол, захар, готов доматен сос и смлени подправки с гъби. Всички съставки за ястието се приемат в едно и също количество, доматен сос и подправки - на вкус, а оцет се добавя преди вадене на капака, 30 мл във всеки буркан (0,5 л).
Време за пастьоризация - 15 минути. Уверете се в качеството на капачката, обърнете кутиите и ги увийте, докато се охлади напълно.
Хайвер от гъби от варени гъби - съвети и трикове
За консервиране използвайте голяма, нейодирана сол.
Често в някои рецепти се посочва количеството сол, захар и оцет в грамове, а в други мерки се пишат в супени лъжици. Това създава объркване, което отнема ценно време в процеса на консервиране. Направете знак за себе си и го прикрепете в кухнята на видно място, така че никога да не забравите колко грама и какво е в трапезарията или чаена лъжичка, за да не бъдете разсеяни от работата си, като търсите съвети в интернет.
Банките за консервиране могат да се приготвят предварително, за да не губите време в този ден, когато приготвяте храна за консервиране. Почистете ги с обикновена сода за печене, изплакнете със силна струя вода и подсушете в предварително загрята фурна. След това стерилизирайте капаците, изсушете ги във фурната и покрийте бурканите. Не можете да извадите контейнера от фурната, докато не се наложи, и ако трябва да изпразните фурната, прехвърлете бурканите на масата и ги покрийте с кърпа, за да поддържате стерилността. Когато приготвяте буркани и капаци за консервиране, винаги добавяйте няколко резервни буркани до необходимия брой: може да се случи, че бракът е внезапно открит в чиниите или капаците, или изчисляването на необходимото количество контейнери не е напълно точно и продуктът е готов за опаковане. горещо. Отървете се от суетата в кухнята през горещия сезон.
