Руската кухня има може би най-богатия опит и гама от печени изделия в световната кулинария.
Пайове и пайове, пай и чийзкейк, пайове и всякакъв друг вид печене не е просто вкусна храна, а симбиоза на културата, традициите и кулинарността на нашите хора, която не е изместила „модния вятър на промяната”, който избухва в нашето историческо пространство с бургери, горещи. куче и други атрибути на западните ценности.
Може ли да се сравни „гумената“ хляба със съмнителен характер и състав, дори и с най-изискания набор съпътстващи съставки, но приготвена набързо в микровълновата фурна, с аромат на домашно приготвени картофени пайове във фурната, направени без бързане, със собствените си ръце, с любов към близките ви Искам да се насладя на вкусното домашно тесто.
Такова изпичане дори на обикновени картофи мирише по специален начин, което не е изненадващо, защото е скрито в тестото, запазва вкуса и вкуса си, но подобрява вкуса и миризмата на самата тесто.
Картофени пайове в пещта - основни технологични принципи
Говорейки за вятърни пайове с картофи, трябва незабавно да представите крайния резултат, неговия вкус, текстура и хранителни свойства.
Тъй като считаме картофите не без основание да бъдат вторият хляб, комбинацията от хляб и хляб в изпичането ще бъде прекомерна. Но това не означава, че трябва да изоставите такова ястие. Само тестото трябва да е малко по-меко и по-меко, а картофеният пълнеж за предпочитане да бъде по-сочен, разнообразен и интересен. Въпреки че, разбира се, излишните калории такива техники няма да се премахне.
Но картофите могат да послужат като допълнение към първото и второто ястия, с високо съдържание на зеленчуци. Млякото или млечните продукти също ще бъдат отлично допълнение към картофените пайове, допълващи състава на пълна закуска или обяд. За печене във фурната с неподсладено пълнене е по-добре да се избере тесто за дрожди, много мека консистенция. Когато добавяте брашно към течните съставки на тестото, трябва да се уверите, че тестото не става много стръмно. Изключение прави дрожното листно тесто, чиято пореста структура допълнително се създава от масления слой.
Много е важно да се обърне внимание на качеството на продуктите, по-специално това се отнася за брашно и мая.
Продуктите на тестото за мая са леки и пухкави, тъй като брашното с високо съдържание на глутен осигурява пластичността на тестото, което спомага за поддържането на въздушните мехурчета, отделяни от дрождите в резултат на ферментация. Вътрешната структура на тестото, пълна с въздух, увеличава обема на продукта.
Сега, накратко, как работи дрождите и какво трябва да се вземе предвид, когато започвате да правите тесто за дрожди.
Мая са различни. И тази дефиниция включва не само пресована и суха мая, произведена от промишлеността, но и качеството на продуктите на различни производители. За дрождите е важно да се вземат под внимание както срокът на годност, така и условията, в които са били преди те да влязат в тестото.
Суха мая с местно производство трябва да се добави към тестото или тестото в двойно количество в сравнение със сухата мая. Това увеличение на теглото на съставката в тестото по никакъв начин не означава, че местният продукт е с по-ниско качество. Технологията на производство на вносни и домашни дрожди се различава значително, в резултат на което вносните дрожди имат по-висока устойчивост на външни влияния.
Като се имат предвид последните проучвания в областта на медицината и храненето, по-специално, по-добре е да се даде предимство на дрожди, произведени в страната. Факт е, че критичната температура за оцеляване на микроорганизмите от местното производство е 70 ° С, а за „чужденците“ от дрожди такава температура е лек стрес. Колкото и странно да изглежда, внесените дрожди не умират напълно дори след като печенето приключи. Като се има предвид, че темата на статията е посветена на картофени пайове в пещта, а не на технологията за производство на дрожди и тяхното влияние върху човешкия организъм, трябва да се добави, че масата на пресованите дрожди се увеличава 2 пъти за тестото, по отношение на сухото, и за приготвяне на тесто за мая. по студен начин трябва да добавите още дрожди.
Захарта трябва да се добави към тестото за дрожди, дори ако неподсладеният пълнеж е приготвен за пайовете, но неговото количество трябва да бъде значително намалено. Въглехидратите са необходими за стимулиране на ферментацията на тестото, а освен това сладникавият вкус на тестото ще даде израз на картофените пайове във фурната, особено ако добавите към пълнежа, за хармония на вкус, остри или кисели нотки. В крайна сметка, картофите в банички могат да бъдат напълно приготвени в комбинация с други съставки.
Рецепта 1. Тесто за дрожди, направо за картофените банички в пещта
Състав на продуктите:
Заквасена сметана, с ниско съдържание на мазнини 200 гр. \ T
Яйца 3 бр.
Вода (топла) 100 мл
Сол 15 g
Захар 25г
Брашно 700 g
Мазнина за готвене (маргарин) 150 г
Дрожди, пресовани 75 g
Готвене:
Разтваря се сол и захар, добавя се бита яйца към пяната, комбинира се със заквасена сметана и започва да се смесва пресятото брашно с шпатула, като се добавя на малки порции. Продължете да месите тестото, докато се появи глутенът, образувайки нишковидната структура на тестото. Опитайте се да не увеличавате количеството брашно, така че тестото да е много меко и хлабаво. Неговата консистенция трябва да бъде стегнато достатъчно, за да е удобно да работите с ръцете си. Трябва да се помни, че пълненето на картофите има доста гъста и суха структура, което означава, че тестото трябва да се приготви по-нежно, отколкото за влажен пълнеж.
Готовото тесто трябва да бъде свободно отделено от стените на блюдото и да не се придържа към ръцете. Така се проверява готовността на всяко тесто. След месене, поставете тестото в купа и покрийте повърхността с филм. Междувременно, докато тестото се издига, пригответе картофения пълнеж. Разделете готовото тесто на 100 грама порции и почистете работната повърхност с масло и навийте топките на тестото. Продължете с образуването на пайове.
Рецепта 2. Сладко тесто, мая на бульон, за картофени пайове във фурната
Състав на продуктите:
Масло за готвене 125 г
Дрожди сухи 10 g
Фина сол
Брашно с тегло 1,8 кг
Яйца 5 бр.
Захар 70g
Топло мляко, цели 0,5 л
Готвене:
Загрейте маргарина до омекване и разбъркайте яйцата с размахване. Добавете дрожди и захар в предварително загрятото мляко заедно с 1/3 от пресятото брашно; Разбъркайте камшика с размахване, плътно покрийте с филм. Поставете съдовете с варя по-близо до топлина. Имайте предвид, че тестото не обича теченията. В издигнатата бира добавете печенето и част от останалото брашно. Покрийте омесеното тесто с фолио и го поставете обратно; когато дойде, започнете да нарязвате на порции и да образувате пайове. Когато пайовете се оформят, поставете ги на тава за печене, като запазите разстоянието, необходимо за повдигане. Сложете тавата за печене на топлина и изчакайте тортите да се увеличат 1,5 пъти в резултат на издигането.
Рецепта 3. Тесто за листни дрожди за картофени банички в пещта
Съставки:
Студена вода (0-2 ° C) 250 ml
Дрожди, пресовани 100 g
Масло за готвене (82%) 300 g
Брашно 1,2 кг
Яйца 2 бр.
Лимонена киселина 5 g
Сол, кухня 7-8 g
Захар 270 г
Готвене:
Накиснете 200 грама олио за готвене или масло в студа, така че да можете да направите трохи брашно от него. Бебето ще е необходимо за ламиниране на тестото, тъй като у дома има трудности при приготвянето на бутер тесто. Според технологията трябва да разточите тестото в студено помещение и нанесете слой масло върху всеки слой тесто. Тя ще бъде много по-удобно да се поръсва замразена трохичка от брашно и мазнини върху слоевете тесто. Пресейте 400 g брашно върху режещата повърхност. Уверете се, че брашното трябва да е от най-висок клас, с високо съдържание на глутен. Започнете да режете парчетата замразено масло с нож, поръсете ги с брашно. Вие трябва да работите бързо и бебето трябва да се окаже добре хомогенно. Съберете готов трош върху блюдо и го разпръснете в тънък слой върху повърхността, изпратете го в хладилника. Сега вие също трябва бързо да направите тесто за дрожди, като го месите в ледена вода. Охладените яйца се комбинират със захар, киселина и сол. В същата маса, добавете натрошени пресовани дрожди, изсипете в ледено студена вода. Добавя се пресятото брашно към получената маса и, като се меси плътното тесто, започва да се търкаля върху повърхността в тънък, квадратен или правоъгълен слой. Поръсете слой от тестото с маслено брашно, натиснете го, за да се придържате към тестото, след това сложете слоя в плик и отново изгладете тестото. Тази операция трябва да се повтори поне 24 пъти. Идеалното тесто за листни дрожди се състои от 48 слоя.
Колкото повече слоеве тесто, толкова по-добре ще се окаже. Ако тестото се загрява по време на процеса на валцуване и маслото започва да се топи, го навивайте и охлаждайте, а след това продължете да го търкаляте отново. Важно е дрождите да не започнат да работят предварително.
Ако ще да готвя пайовете наведнъж, след това сложи тестото на горния рафт на хладилника, и се подготви пълнеж. Пълнежът също трябва да се охлажда и да се затопля, когато полуготовите продукти се подложат заедно с тестото. Тестото за мазане може да се съхранява във фризера за период до шест месеца. За да направите това, увийте слоя тесто с филм за храна и го запечатайте в торба.
Замразеното тесто преди започване на образуването на котлети се разгъва на повърхността, поръсва се с брашно или масло и се инкубира за около половин час или час при стайна температура. При размразяването на тестото е препоръчително да се покрие със салфетка, така че да не се изглади.
Рецепта 4. Пълнеж за банички с картофи във фурната, с лук.
Съставки:
Картофи (нето) 400 g
Лук 300г
Растително масло, нерафинирано 70-100 мл
Сол, чесън, дафинов лист, стебла на копър
Готвене:
Сварете картофите с чесън и подправки. Водата, в която се сварява, се изсипва в чаша (200 ml). Смелете горещите картофи, като добавяте изцеден бульон. Добавянето на вода ще направи пълненето на пайовете по-малко сухи. Нарежете лука на малки кубчета и го запържете до розов цвят в кипящото масло. За печене на лук използвайте тиган от чугун. Необходимо е да се излее нерафинирано масло само след като ястията се затоплят добре, за да се съкрати времето за варене на маслото и пърженето на лука: това ще спомогне за запазване на естествения аромат на компонентите. Добавете лука, запържен в картофено пюре и смесете готвения пълнеж с картофите във фурната.
Рецепта 5. Пълнеж за банички с картофи във фурната, с гъби и лук.
Съставки:
Пресни печурки 1.0 кг
Лук, 250 г
Масло, рафинирано 150 мл
Заквасена сметана 100 гр. \ T
Варени картофи 500 г
сол
Подправки: подправка от гъби, смлян пипер, куркума, дафинов лист
магданоз
Готвене:
Пригответе всички зеленчуци и нарязайте на ситно, така че да е удобно да натъпквате баничките в кубчета със същия размер. Запържете гъбите в горещ чугунен съд, затопляйки маслото. Когато гъбите се свият с 2/3, добавете лука и продължете да изпържвате зеленчуците, докато лукът стане прозрачен. Добавете подправка за гъбите, донесете до желания вкус със сол и черен пипер, залейте сметаната. Разбъркайте с шпатула и продължете да варите още 5 минути. Покрийте тигана с капак и изключете печката. Когато приготвените зеленчуци се охладят до 40 ° C, смесете гъбната смес с фино нарязани картофи. Пълнежът е готов.
Рецепта 6. Пълнеж за банички с картофи във фурната, с говежди черен дроб
Съставки:
Черен дроб 800 g
Варени картофи 400 г
Копър зелени
Лаврови листа
Моркови 200 гр
Лук 300г
Мляко 350 мл
Брашно (за паниране)
Топено масло 180 гр
Захар 50 г
Пипер, смлян
сол
Чесънът
Готвене:
Измитите и почистени чернодробни резени се отрязват и обезсърчават леко. Комбинирайте чаша брашно с фина сол и пипер. Нагърте черупките на черния дроб и го запържете в кипящо масло, за 2 минути от всяка страна. Добавете мляко и нарязан чесън, намалете температурата и оставете да къкри 5-7 минути, след това извадете тенджерата от печката, покрийте я с капак. Отделно, прекарайте нарязания лук и моркови, разтваряйки маслото в тенджера. Предавайки настъргани моркови, добавете малко захар. Морковите ще станат по-ярки и по-ароматни, а вкусът на пълнежа ще придобие необичайна пикантност. Комбинирайте пасажените зеленчуци със задушен черен дроб и разбийте всичко в хомогенна паста. Сварете картофите, като добавите 5-10 скилидки чесън, дафинов лист и пресни стъбла на резене към водата преди готвене. Източете и, добавяйки половината от определеното количество мляко и масло, пригответе картофено пюре. Също така добавете ситно нарязан копър и чесън в пюрето. Разбъркайте картофеното пюре и леко охладете, преди да започнете да оформяте баничките.
Разстелете черния дроб и картофеното пюре върху тестото, приготвено за баничките на слоеве, без да ги смесвате в хомогенна маса: пълнежът за баничките не само ще бъде вкусен, но и неговият външен вид върху парчетата на пати ще изглежда оригинален.
Рецепта 7. Пълнеж за банички с картофи във фурната, месо
Съставки:
Свинско и говеждо месо 0.5 кг
Чесън 50g
Лук 120гр
подправки
Вода (за гасене на месо) 500 мл
Варени картофи (картофено пюре)
Готвене:
Комбинирайте мляния чесън и лука с готовия пълнеж, добавете вода и подправки, сварете масата, докато се приготви в тиган. След това го комбинирайте с топло картофено пюре и разбийте полученото пълнене за брашно в хомогенна маса.
Картофени пайове във фурната - съвети и трикове
- Ако в пещта няма режим на конвекция, поставете тенджера с вода в предварително загрятата фурна преди изпичането на баничките и настройте температурата на 100 ° C. Влагата ще се изпари за 10 минути, печенето ще се повиши, след което ще можете да увеличите температурата до 180 ° C и да изпечете питиите по обичайния начин.
- Ако не знаете на каква температура трябва да се пече един или друг продукт, задайте средния режим на печене и оставете продукта да се пече по-дълго във времето, но той няма да гори и няма да остане непечен.
