Съкращението ГОСТ за мнозина е депозирано в паметта, като мярка за непогрешимостта на технологичния процес в хранително-вкусовата промишленост. Свързани с нея са спомените за прясно изпичане от “съветско” детство, всяка сутрин пълнене на хлебни магазини и сладкарници със своя аромат. Мнозина вярват, че стандартизацията е границата на съвършенството. Така ли е?
Сега съществуват стандарти, но за съжаление те не задоволяват напълно нуждите на потребителите. Една от причините за загубата на качество е конкуренцията, която подтиква производителите да търсят евтини суровини, да използват химически добавки и да променят техническите условия за намаляване на разходите.
Разбира се, ГОСТ съветските времена също се характеризираха с одобрението на по-икономични технологии, но при пазарни условия изискванията за качеството на продуктите бяха драстично намалени в сравнение със субсидираните условия на предприятията от хранително-вкусовата промишленост на СССР. Индустриалните стандарти са създадени единствено за масово производство на храни и е необходимо да се третират като начин за регулиране на общите правила за готвене, а не като идеална рецепта за торта съгласно ГОСТ или друг промишлен продукт.
Но домашното печене има свои собствени стандарти, и те зависят само от уменията и вкуса на домакинята, от желанието й да угоди на близките си. Тези критерии са по-важни от икономическите изчисления. За тези, които не са уверени в своите способности, е важно да се разбере: ако поне веднъж трябваше да се справите с един вид тесто, тогава не е трудно да си направите кекс, защото това е най-лесният вид тесто за масло. Ако се вгледате внимателно и анализирате, лесно е да намерите прилики в технологията на готвене на цялата гама сладкиши, изобретен от човечеството. Cupcake е дума, обозначаваща сладък и много богат хляб от английски произход, торта от италиански, кулич е кифла с гръцки корени, торта, хляб са руски версии на сладки сладкиши. Необходимостта да се приготвя сладък свещен хляб, символизиращ променящите се сезони, свързани със засаждане или прибиране на реколтата, сватба, раждане или смърт, новопосещение и благополучие са съществували откакто хората започнали да отглеждат зърно.
Необходимостта от индустриални стандарти за храните е възникнала през последните десетилетия и не е свързана с общи принципи на подготовка, а по-скоро със санитарни стандарти, осреднени от оценките на качеството на масово произвежданите продукти. В домашната кухня ситуацията е различна: всяка домакиня е собствен технолог и няма нужда от контрол, когато печете нещо вкусно и сладко за вашите близки.
Торта със стафиди (рецепта по ГОСТ) - основните технологични принципи
За приготвяне на кифли се използват два вида тесто - без дрожди и без дрожди. Смята се, че в Америка е традиционно за муфините да се приготвя тесто без мая, с добавка на прах за печене, а в Англия те използват дрожди. И двата вида принадлежат към категорията сладкиши, използващи яйца, масло, млечни продукти, ароматизанти, плодове и сушени плодове, ядки. Вариантите на добавките варират в зависимост от регионалните характеристики на всяка кухня, но като цяло има общ модел за приготвяне на кифли - няма много печене.
Оттук следват основните технологични моменти. Известно е, че печенето прави тестото тежко, забавя неговото издигане. Прах за печене или дрожди се използва за създаване на лека, пореста структура.
Маята осигурява по-интензивно обогатяване на тестото с мехурчета от въглероден диоксид, поради което тестото се увеличава в обем 2-3 пъти, а готовото печене има по-пореста структура, отколкото при добавянето на сода, амоний и друг тесто. За производството се използват и специални разрешени от ГОСТ химически добавки, които се използват и за увеличаване на срока на годност на хлебни и сладкарски изделия. У дома опитни домакини използват добре познати методи, без използването на промишлени технологии. За да се направи торта от тесто без дрожди се оказа буйна и мека, отделни съставки са предварително подготвени:
Брашното се пресява не само за да се избегнат възможни замърсявания, които влизат в тестото, но и да се насити с въздух;
Всички компоненти на тестото трябва да са на стайна температура, което ще ускори началото на ферментацията на тестото и ще повиши активността;
Яйцата и маслото се разбиват отделно и след това се комбинират. Този метод ви позволява допълнително да дадете помпи на бъдещия продукт. При разбиване продуктите са наситени с въздушни мехурчета, които се освобождават от тестото при печене и образуват неговата пореста структура.
Чрез текстура тестото за торта без дрожди прилича на бисквита. Именно тази консистенция осигурява максималното покачване на сладкото тесто при печене на тарталети. Тестото за дрожди може да има по-дебела консистенция, при която съставът на сухите компоненти се увеличава.
Тестото за безквасни хлябове се пече незабавно, веднага след месене. Дрожди - първо изпратени за проверка, за увеличаване на обема преди печене.
Питите се изпичат в правоъгълни, кръгли и пръстеновидна форма, както и в малки пергаментни или фолиеви гнезда (за частични стоки). Металните форми се смазват предварително с растителна мазнина и се поръсват с брашно. Те също са облицовани с пергаментова хартия. За силиконови форми такъв препарат не се изисква.
Времето за печене зависи от масата на продукта и температурата. Готовите продукти първо се поставят на решетката в матрицата, охлаждат се, след това се прехвърлят върху лист и се украсяват с пудра, фъдж или просто прахообразни с прахови ядки.
Тайната на перфектния кекс се крие в избора на най-пресните продукти, спазването на технологичните аспекти в процеса на месене на тестото и печенето. Някои от съставките, изброени в рецептата, винаги могат да бъдат заменени, ако желаете, но запазване на пропорцията.
1. Сирена - рецепта съгласно ГОСТ
Продукти:
Захар 165 г
Спред, сметана (или масло) 80 g
Яйца (меланж) 2 бр. (83 g)
Сода 1 г
Стафиди, тъмно 80 g
Сирене (18%) 120 г
Брашно 145 г
Есенция 2 g
Прах 5 g
Добив: 0.8 kg
Технология за готвене:
Нанесете със захар до бяло. Добавете към него настъргана извара. Продължавайки да разбиваме масата, изсипва се, бие се в пяната, яйцата. За полученото тесто бързо добавете пресятото пшенично брашно, комбинирано със сода. Ако желаете, добавете същност.
Измити, изсушени и поръсени с брашно от стафиди, влезте в тестото в същото време със сухи съставки. След добавяне на брашното, разбъркайте внимателно тестото с шпатула или лъжица за не повече от тридесет секунди и веднага излейте в приготвената форма. Пече се в предварително загрята фурна на 180 ° С. Време за печене - 50 минути.
Готовият и охладен продукт се поставя върху плоска чиния и се разпрашава със сито с пудра захар. След това тортата се нарязва и сервира.
2. Cupcake (рецепта по ГОСТ) „Детска”
Състав на продуктите:
Меланж 90 г (2 1/2 яйца)
Брашно 190 г
Моркови 70g
Масло 140 g
Захар 120 г
Сода 2 g
Сол 5 g
Стафиди 180g
Есенция, ванилия 3g
Прах 10 g
Напредък:
Настържете варени моркови. Измийте стафидите, пара с вряща вода и изсушете. Морковите и гроздето се поръсват с брашно, преди да се добавят към тестото.
Разбийте маслото, добавете захар и есенция. Добавете солта към яйцата и разбъркайте до пенливо, след това комбинирайте с масло. Не спирайте да биете още десет минути. Комбинирайте содата с пресятото брашно и добавете една супена лъжица от сместа към течната маса. Когато добавяте брашно, моркови и стафиди, използвайте шпатула. Опитайте се да го смесите бързо и внимателно, за да поддържате пухкава текстура.
Готовото тесто се изсипва в приготвената силиконова форма и се пече на 180 ° С за около час. Проверете готовността с дървен шиш. Украсете повърхността на охладения кейк с прах.
3. Столичен кекс - класическа рецепта
Състав на продуктите:
Пшенично брашно (премия) 290 г (включително 50 г прах за стафиди)
Ванилова есенция 1 г
Масло 190 г
Яйца 3 бр.
Стафиди (тъмни, големи) 185 g
Сода 1 г
Захар 90 г
Сол 3 g
Прах, рафинерия 20 g
Технология за готвене:
Смесете меко масло със средна скорост за 7 минути. Продължете с разбиване и добавете захар. След още пет минути добавете разбити яйца (меланж).
В пресятото брашно добавете сода за хляб, сол и приготвени стафиди. В пухкавата течна маса добавете сухата смес с лъжица на порции и разбъркайте в продължение на тридесет секунди, с възходящи движения, като внимавате да не унищожите въздушните мехурчета.
Веднага прехвърлете тестото в приготвената форма и го изпратете в пещта, загрята до двеста градуса за 25-30 минути.
След охлаждане поставете кексчето върху чиния и го разпрашете през малка цедка.
4. Кекс (рецепта по ГОСТ) „Пролет“, на дрожди
Състав:
Захар 150 г
Брашно 550 г
Кремав маргарин 110
Яйца 2 бр. (+ 1 бр. За повърхностно смазване)
Разтворими дрожди 11 g
Сол, кухня 2 g
Захаросани плодове 50гр
Червена стафида 75г
Ванилин, кристален 4 g
Ядки (ядки) 30 г (за прах)
Прах 15 g
Изход: 2 бр. х 0,5 кг
Технология за готвене:
Смесете мекия маргарин (или маслото) със захар с кремообразна консистенция. Добавете 2 яйца към теглото, продължавайки да биете. Брашно, сол, ванилия и суха мая се смесват с течна маса. Добавете стафиди и ситно нарязани захаросани плодове (в асортимент).
Смажете плесните с кекс с растителна мазнина. Варени тесто, разделяне на половина и валцувани в топки, поставени във формата. Накиснете за 15-20 минути в близост до източник на топлина, след като смажете повърхността с останалото разбито яйце и печете при 200–210 ° C. Затоплете продуктите отново с меланж и поръсете със смес от ядки и прах.
5. Малки столични кифли, изработени от ръжено брашно
Състав на продуктите:
Ръжено брашно (обелено) 140 g
Захар 175 г
Пшенично брашно 100 гр. \ T
Яйца 3 бр.
Масло 175 г
Стафиди 180g
Рафиниран прах 30 g
Сода 2 g
Технологичен процес:
Комбинирайте пшенично и ръжено брашно със стафиди и сода. Разбийте маслото, докато се образува кремообразна бяла консистенция, добавете захар и яйца. Комбинирайте двете части на тестото и месяте до гладко. Разделете масата на 10 топки и ги поставете в подготвени, намазани с пергамент форми. Пече се 20 минути при 200 ° С.
6. Лимонов кейк: оставете рецептата в съответствие с ГОСТ и се наслаждавайте!
Съставки:
Брашно 240 гр. \ T
120 g прах
Яйца 3 бр.
Екстракт от ванилия 2 ml
Лимон 1 бр.
Сода 2 g
Ром есенция 3 мл
Масло 140 g
Стафиди 70 g
Захаросани плодове 50гр
Шафран 1 г
Работна процедура:
Включете фурната при 180 ° С. Пригответе кръгъл кекс. Ако формата е метална, я смажете с мазнина и поръсете с брашно.
Обелете лимоновата кора и изрежете на тънки ивици. Натрошете жълтъците с порция прах (60 g), добавете ванилия и ром. Протеинът се охлажда и разбърква, като се добавя лимонов сок към силна пяна. Комбинирайте протеина и жълтъчната маса. В една супена лъжица вряща вода разтворете шафрана и добавете към яйцата. Разбийте маслото с останалата част от праха, постепенно добавете яйчната смес.
Сложете сода, кора, сушени плодове и захаросани плодове в брашно. Сухата смес се прибавя към кремообразната яйчна маса, разбърква се и се изсипва в тава за печене.
Време за печене - 40 минути.
Столична торта с стафиди по ГОСТ - съвети и трикове
- Маслото в тестото за кифлички може да бъде заменено с разстилане - то е по-евтино и освен това спомага за подобряване на качеството на печенето, защото има по-лек състав.
- Разпространението е лесно да се направи вкъщи с помощта на блендер. Разбийте всяко рафинирано масло, инжектирайте мляко, сметана или вода на малки порции (буквално - капка по капка).
- Резултатът е кремообразна растителна мазнина с пастообразна консистенция.
- Ако е необходимо за приготвяне на бутер тесто - замразяване, за печиво или за тесто с мая, използвайте го в мека форма Съотношението растително масло и мляко (сметана) е 1: 1.
