\ t
Под наименованието „червена риба“ обикновено се разбира рибата от семейството на сьомгата.
Той принадлежи към вкусните сортове и не е изненадващо, че големите риби с високо съдържание на мазнини в пулпата са наистина много вкусни.
Рибите от тези породи се използват в различни ястия, но една от най-популярните е доставката на червена риба под формата на различни кисели краставички у нас.
Въпреки това, не само сьомгата е богата в Русия, а уменията на нашите рибари не са по-ниски от изобретателността на нашите готвачи.
Можете да туршия почти всички океански риби, така че не можете да разберете какво е по-добре - мойва, или розова сьомга.
Солиране на риба у дома - основните принципи на готвене
• За самостоятелно осоляване на риба у дома е идеално както за прясно, така и за замразено, желателно е да се избере риба с непокътната кожа.
• Замразените трупове се размразяват чрез продължителен процес на размразяване - в „топлата” камера на хладилника или в купа, потопена в купа със студена вода.
• С чист или размразен труп отстранете люспите, отрежете ребрата, изрежете корема и внимателно изрежете. След внимателно измиване и продължаване на рязането.
• Сол за осоляване вземат най-големите, изпарени, сортове “Екстра”, няма да работят. Също така не трябва да използвате йодирана сол, йодът е достатъчно в соленоводни риби и без добавки.
• Рибата се осолява по “сух” метод, в марината и дори с помощта на маринататори.
• Най-любимите рибни подправки са кимион, кориандър, бял пипер и лавр. Останалите вече са свързани с удоволствията и ги използват по-добре, по свое усмотрение.
осоляване на риба у дома - осолена осолена сьомга
Съставки:
• сьомга, филе или изкормени трупове;
• сол голяма садочная;
• гранулирана захар;
• пикантни подправки - кимион и кориандър, семена сухи. Подготовка:
1. Ако има обезкостено филе, то веднага го нарежете на големи парчета. Трупът трябва да бъде внимателно отрязан - нарязан с тънък, тесен, много остър нож от страна на перитонеума, по билото. По своя преценка перитонеалните кости също са отрязани - „ребра“, или са оставени на феновете на собственото си „разглобяване“. Половинките от рибата се нарязват на големи парчета, след като кожата се отрязва с люспи. Можеш да си тръгнеш, но след това трябва да се държиш, почистваш и измиваш везните в края на ецването.
2. Подправка, натрошена в порцеланов хоросан, или бързо, а не в брашно, се смила с мелница за кафе. Подходяща е и мелница за подправки, ако не ги превръща в прах.
3. Сол и захар се смесват в съотношение 2: 1, на килограм риба се взимат три пълни, “с хълм”, супени лъжици от такава смес.
4. Подправете достатъчно 1 чаена лъжичка. Те не трябва да бъдат злоупотребявани, червената риба е толкова вкусна, че няма нужда да се прекъсва специфичният вкус, както в случая с мойва или херинга.
5. Поръсете парченца риба със смес от сол, подправки и захар и ги разпръснете върху чиста памучна или ленена кърпа. Неговите размери трябва да позволяват плътно завиване на пълнители поне два пъти.
6. Увийте парчетата риба с кърпа колкото е възможно по-здраво, без да увреждате месото. Сгънете заготовките в обемна тава под капака и я сложете в хладилника.
7. Най-малко два, и за предпочитане 3-4 пъти дневно, отстранете парчетата риба от тенджерата и ги преместете в произволен ред, освободената влага, смесена със сол, ще насити различните парчета по-интензивно.
8. На третия ден поставете малък “иго” - буркан с вода, в зависимост от броя на рибите, 1 или 3 литра. Накиснете рибата за около 12 часа за пълна саламура. Сьомгата е готова, можете да избирате поотделно парчета, ако е необходимо. Ако не ядете бързо, намалете температурата в хладилното отделение.
Солиране на червена риба у дома - „Резерват рибар“
Съставки:
• труп от розова сьомга или друга червена риба, по-добре изкормена, без глава;
• солта е голяма, а не изпарена;
• гранулирана захар;
• бахар, пресен зелен магданоз.
Подготовка:
1. Ако трупът е цяло, ние отделяме главата, внимателно отстраняваме съдържанието на перитонеума през дупката и не бързаме и изплакваме със студена вода. Отрежете опашката на нивото на ануса.
2. По гърба, като се опитвате да отидете колкото е възможно по-близо до билото, нарязани на корема, отстранете билото, помагайки, ако е необходимо, с нож.
3. Избърсваме суха със салфетка и заспиваме на страната на месото с дебел, около 5 мм слой от груба сол. Натискаме го с плосък товар, например дъска за рязане или бройлер, и поставяме нещо тежко отгоре, буркан или гърне с вода.
4. Накиснете 40 минути и внимателно изстържете солта с нож, избършете със суха кърпа. Солта ще трябва да изхвърли.
5. Пригответе смес от захар и сол в съотношение 2: 0.8. Стиснете ароматния пипер на големи парчета. Магданозът се измива и разглобява, премахвайки всички стъбла и оставяйки само листата.
6. Солирайте половината от "разгънатия" труп от вътрешната страна, в размер на 3 супени лъжици от сместа до един килограм филе. Поставете магданоза върху солта и го покрийте с втората половина от перитонеума. Оказва се като цяла риба.
7. На дъното на широк съд за осоляване, поръсете ароматен пипер и сложете рибата върху нея в горните страни. Това се отнася до страната, до която слой магданоз докосва вътрешността, а не солевия слой. В тази форма рибата трябва да лежи от 5 до 8 часа, колкото по-голям е трупът - толкова по-дълъг.
8. Обръщаме малката риба с главата надолу и я поставяме в хладилника за един ден.
9. След един ден отстранете магданоза от корема и го заменете с прясно. Освен това целият трик на осоляване е да се превърне рибата от една страна в друга поне веднъж на 12 часа.
10. Солта е такава риба с малко количество соленост
Засоляване на риба у дома - „Хайвер и шампанско“
Не, в рецептата няма да има хайвер, но шампанското е задължително!
Съставки:
• замразени трупове на херинга - 5 бр. голяма;
• груба сол - половин чаша;
• кориандър, кимион, черен и бял пипер - една супена лъжица натрошени семена;
• 3 големи листа, кафеникави;
• захар - една супена лъжица;
• шампанско или бяло пенливо вино - чаша;
• растително (замразено, рафинирано) масло - половин чаша.
Подготовка:
1. Рибата бавно се разтопява, изкормва, отрязва главата и опашката по ануса. Нарежете лента с около 1,5 см корем, като не оставяте специфични, подобни на риболовни куки кости. Рибата се измива със студена вода и се оставя да се затопли напълно.
2. Освободете главите от хрилете, изплакнете ги и ги изсипете с вряща вода заедно с корема и опашките. Сваряваме 25 минути и изливаме всички подправки, оставяме да кипи 5 минути. Отстранете от огъня и леко охладете, изсипете утайката и изсипете сол в бульона, разбърквайте, докато се разтвори и охладете.
3. Спуснете трупа на херинга в трилитровия буркан с предната част надолу и изсипете саламура. Оставете в тази форма 2 часа.
4. Изцедете саламурата, внимателно извадете херингата и отново я пуснете в бурканите, но със задната част надолу. Попълнете отново със същия саламура и оставете за още един час.
5. Повторете процедурата с завъртане и поставете буркана в хладилника за до 8 часа. След това рибата трябва да бъде поне три пъти дневно за още 2 дни. На втория ден опитайте вкуса на туршия, той трябва да бъде солен, но не прекалено, ако не е достатъчно за вашия вкус, просто разтворете една супена лъжица сол в половин чаша вряла вода, охладете се и добавете към кутията.
6. В края на осоляването на трупа, избършете влагата, изрежете кожата по цялата дължина на гърба и внимателно я отстранете с две половини, като я издърпате като чорап от глава до опашка.
7. Внимателно с пръсти, индексирайте отстрани на корема, а с големия отзад, отделяме филетата от билото и ги изваждаме от камъните на ребрата. 8. Получените половинки от филето се преглеждат внимателно и с пинсети се отстраняват всички големи кости. Поставяме пълнителите в продълговатия съд плътно, но без натиск. Напълнете чаша пенливо вино. Препоръчително е да вземете полусладко бяло шампанско, ако имате сорт “Брут” или просто сухо бяло вино - разредете го малко с газирана минерална вода.
9. Накиснете рибата във вино поне 8 часа. Извадете филето и го нарязайте на тънки филийки. Сгънете плътно в редове в един и същ съд, преди да източите остатъците от виното от него. Загладете горната част на филийките и го изсипете. масло, за да се получи слой от няколко милиметра върху рибата.
10. С лъжица внимателно добавете малко вино, останало от ецването. Гледайте как се спуска през маслото и когато рибното филе се издига малко, спрете да добавяте маринатата.
11. Рибата е готова, тя се характеризира с напълно неочакван „флорален“ вкус.
Ускорено осоляване на риба у дома - „Океан“
Съставки:
• половин килограм сафрид - 3-4 броя;
• Сол от 2 пълни маси. лъжици за риба;
• големи сладки лук - 1,5 кг;
• ароматни (нерафинирани) растителни масла - чаша;
• оцет.
Подготовка:
1. Риба с вътрешности, премахване на главата и опашката, измиване и нарязани на 3 cm резени.
2. Солирайте с груба сол, смилайте от всички страни и оставете да престои около час.
3. Лукът се нарязва на широки пръстени, до 4-5 милиметра, изсипва се вряща вода за 20 секунди и се измива обилно с течаща студена вода.
4. Изплакнете рибата със студена вода и смесена с лук, който е плътно положен в буркани. Налейте масло отгоре, 3 маси. лъжица върху буркана и равномерно разпределете останалото.
5. Разреждаме оцет от трапезна крепост с преварена вода 1: 1 и се изсипваме по 3 лъжици. Затворете пластмасовите капаци и оставете да престои половин час. 6. Енергично разклащайте бурканите и вижте как се разпределя оцетът, ако мислите, че не е достатъчно да запълните всички празни пространства между парчетата риба, можете да добавите още няколко лъжици на буркан. Най-важното е да се гарантира, че оцетът отгоре се поставя първо върху масления слой и независимо се просмуква допълнително.
7. Слагаме консервите в хладилника, в идеалния случай рибата е готова за три дни, но можете да я ядете почти веднага с оцветяването. Рецептата е добра, защото можете спокойно да коригирате степента на соленост по голям начин, просто изсипвайки сол върху щипка и внимателно разклащайки бурканите.
Мокри, саламурено ецване на червена риба у дома - „Подводник“
Съставки на килограм размразено филе от пъстърва или сьомга:
• груба сол - 4.5 супени лъжици;
• една чаена лъжичка черен, грахово пипер;
• чифт листа от лаврушка (изберете най-„незеленото“ от опаковката);
• оцет - една супена лъжица;
• слънчогледово масло (само с най-високо качество) или зехтин - една супена лъжица.
Подготовка:
1. Сварете един литър вода и сложете всички подправки там, намалете топлината до нормално и оставете да престои 15 минути под капака, ако е възможно предотвратяване на кипене.
2. Изсипете цялата сол, разбъркайте и излейте маслото. Смелете с размахване и оставете да се охлади при стайна температура. Налейте в половината оцет.
3. Нарежете филетата на резени с ширина от 5 до 7 см и ги сгънете в съдове за осоляване. Оптимално това е стъклен резервоар за микровълнови печки.
4. Напълнете рибата със саламура и оставете за един час при нормална стайна температура, можете да я сложите в банята, след това да излеете останалия оцет и да го сложите в „топлата” камера на хладилника за още 12 часа.
5. Солената риба може да се налива с по-слаб саламура, рецептата и технологията са еднакви, но солта се приема само за 1/2 от сумата. Или поръсете с разреден оцет и поръсете с растително масло.
Ускорено осоляване на червена риба у дома
Съставки:
• филе от всяка голяма червена риба - 1 кг;
• сол - 2,5 супени лъжици. лъжици на килограм филе;
• голям лук - 0,5 кг.;
• слънчоглед, нерафинирана маслена маса. лъжица;
• оцет - 1 лъжица;
• копър;
• грах пипер, черен - 1 ч.л .;
• лимон.
Подготовка:
1. Размразеното филе, нарязано на филийки с размер на половин кибритена кутия. "Борба", пронизващ върха на тънък нож.
2. Нарежете лука на големи парчета, попарете с вряща вода и охладете с течаща вода.
3. Нарежете лимоновата кора от лимон и нарязани на малки парченца. От целувка вземете 1/4 и фино се рушат с нож, или с три ребра.
4. Копчето се нарязва на ситно, смила пипер в хаван, разрежда се оцет 1: 1 с вода.
5. Всички компоненти леко разбъркват и лежат в маринататора. Разположете (ако устройството позволява) минималното въртене при максимален вакуум (управление на вакуума в режим "максимум") и го включете за 45 минути.
6. Освен това, най-трудно. Не е лесно да солите такава мазна риба, затова поставяме маринататора на максимум за всички възможни настройки, а времето - до минимум, ако е възможно не повече от минута, или го включвате и изключвате в ръчен режим. Повторете 4-5 пъти за 1 минута и извадете рибата от маринататора.
7. По принцип рибата е готова, просто трябва да я изплакне с подправки. Можете да излеете сока от друг лимон и малко сол с фина сол.
8. Солена риба може да се сервира като предястие, или да се преобърне в брашно и се запържва в голямо количество масло, или да се готви в тънък слой тесто.
Засоляване на риба у дома - мойва във винен сос
Съставки:
• килограм мойва, голям, дебел;
• Седиментна сол, грубо смилане - 2 супени лъжици. лъжици на килограм риба (вземат се два пъти на различни етапи на осоляване);
• големи сладки лук - 0.5 кг;
• сок от 1 лимон;
• една трета от чашата „Каберне“;
• рафинирано масло, слънчогледово масло - 1/3 чаша;
• 1/2 чаша “Алиготе”, “Совиньон” или друго сухо вино. Подготовка:
1. Изплакнете размразената риба, изрежете корема и изпотрашайте. Измийте и поръсете с черен пипер.
2. Смелете лука с ренде или в месомелачка, смесете със сол и разтривайте рибата, задължително и отвътре. Даваме почивка за два часа и изплакваме с вода.
3. Напълнете рибата с вино, добавете студена преварена вода, ако не е достатъчно, за да покриете рибата напълно. Издържат един час и се оттичат, но не изхвърляйте.
4. Напълнете втората порция сол и извадете за 12 часа в хладилника за плевене.
5. Измийте солта с вода и изплакнете рибата. Напълнете с растително масло, изстискайте лимона върху маслото и, по наше усмотрение, налейте охладено вино от първото изливане. След 12 часа мойва ще бъде ароматна и няма специфична миризма.
Солиране на риба у дома - трикове и съвети
• Изплакнете морската риба само в студена течаща вода, дори само топла вода ще я повреди.
• Части от риба, които се отстраняват по време на осоляването, ще бъдат полезни за приготвяне на рибна супа. Но някои смятат, че корема на сьомгата е деликатес, почти по-малко от хайвера.
• Опитайте се да не изливате киселите съставки на маринатите (оцет, лимонов сок или воден разтвор на лимонени кристали) директно върху рибата. От това става „сварено“ - месото става бяло, абсорбиращо излишък от киселина.
